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酒店上菜服务流程规范一、上菜前做好准备工作1.拆筷套侧身靠桌，以右手自顾客餐位上拿取筷子，自筷子底端撕开筷套后，执筷子下端取出置在筷架上（如无使用筷架，则直放在骨盘上）。
2.检视检视餐桌上餐具摆设是否齐全，是否须给顾客添加茶水。
3.持用托盘（1）托盘务必随时擦拭保持干净及美观。
（2）不论拿取任何食物、饮料、茶水、碗盘等，都应使用托盘。
（3）托盘应统一用左手托拿，5指张开，置于托盘下，各手指末节及掌心与托盘底部相贴在中央处，手掌与小手臂成水平状，托拿的高度约在左肋骨下缘。
（4）较高或较重的物品应放在托盘靠身体的一侧，较轻或较小的物品放在托盘四周。
放置物品时应逐件放置，并一一地调整重心。
4.服务饮料酒水上菜前，应先对顾客所点的酒水饮料进行服务：（1）用托盘盛放杯装饮料或少量的瓶装酒水饮料，用酒篮盛装多量的瓶装酒。
（2）绍兴酒先倒入公杯内约七八分满，再由公杯分别斟入预先准备的小酒杯，服务人员应视顾客饮用情形，随时添加于公杯；同时应附柠檬片或话梅等配料。
（3）酒水应依其适当的温度服务，啤酒应保持冰凉，绍兴酒系列应予先温热。
（4）倒酒前，应先将酒瓶擦拭干净；盒装类的果汁开盒之前，应予先摇匀。
（5）对于须添加冰块的饮料，则以冰桶盛装冰块帮顾客添加。
5.等待上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列顺序逐项传送上桌，并由服务人员提供顾客服务。
二、上菜及用餐服务礼仪规范（1）服务前必须依顾客所点的菜单尽快调整餐具与酒杯，如此不但可节省时间与免于服务时会手忙脚乱，同时亦可由摆妥的餐具来辨认顾客所点的菜，因而可减少上菜的混乱。
（2）增减餐具时，须使用垫有口布的托盘来运送，且必须小心轻放，避免餐具互相碰撞发出声音。
（3）热菜须趁热上桌、凉菜须趁冷上桌。
加盘盖的须在上桌后才打开盘盖（打开时盖口立即朝上，以防滴水，正因加盖会凝结水，油炸食物不可加盖），以维持食物应有的品质。
（4）凡要上桌的杯盘都须预先擦拭底部，尤其是刚从厨房端出来的菜盘或餐盘，并且注意杯口或盘缘是否干净，其他上桌的物品也一样。
点菜服务规程与标准
1 服务员为客人上毛巾，斟茶之后众多那个走到客人桌前，选文客人是否可以点菜：“先生/小姐，请问可以点菜了吗？”
2 为客人简单介绍菜单的内容，使客人对餐厅过的菜食有所了解，介绍时要使用礼貌用语。
3 若是外地客人，应介绍地方特色菜。
4 要有推销意识，适时地推销高档菜品及厨师长特推荐菜品。
5 为客人点菜时，要提出合理建议，人多菜食是否加量，注意菜食的荤素搭配情况，同时注意客人所点菜式的加工方法及时间，尽可能合理配菜。
6 在点菜通知单上注明服务员的工号，客人人数，台号，日期，餐别及菜价。
7 将客人所点菜食按顺序整齐地书写在点菜通知单上，字迹清楚，一式四份。
8 书写时，将带你才通知单房在手掌心，不能将菜单放在宾客餐桌上，同时注意站姿，不可贴靠客人或依靠桌椅。
9 客人每点一道菜，服务员要重复菜名，点菜完毕再复述一遍以获客人确认，宾客提出的特点要求，须写清楚。
10 填写好的点菜单粉丝红收银员与划菜员。
11 在位何况人点酒水时，若客人点了白酒，要问清是低度还是高度，并要报出度数。
酒店前厅吧台点菜规章制度第一章总则第一条为了规范酒店前厅吧台点菜服务，提高服务质量，确保客人用餐体验，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店前厅吧台点菜服务。
第三条酒店前厅吧台点菜服务是指客人在前厅吧台点菜，由服务员记录并安排后厨制作菜品，最终由服务员送至客人餐桌的服务。
第四条客人在前厅吧台点菜时，应遵守本规章制度的相关规定。
第五条酒店前厅吧台点菜服务的具体流程和要求由酒店制定，并在指定位置公示。
第六条酒店前厅吧台点菜服务的价格、菜单和政策由酒店制定，并在指定位置公示。
第七条酒店前厅吧台点菜服务的管理遵循客户至上、服务至上的原则。
第八条酒店前厅吧台点菜服务的相关问题由服务员负责解决并处理。
第九条酒店前厅吧台点菜服务的相关投诉、意见和建议，由酒店进行跟踪并及时反馈。
第二章点菜流程第一条客人进入酒店前厅吧台后，应先由服务员引导至座位，并递上菜单。
第二条客人可自行选择菜品并在菜单上标注数量和备注，也可向服务员说明口味和偏好。
第三条客人应在服务员确认菜品后，确认订单并签字。
第四条服务员将订单递交后厨，后厨根据订单准备菜品。
第五条服务员将菜品送至客人所在餐桌，并确认是否有遗漏或需求。
第六条客人就餐完成后，服务员核对订单并结账。
第三章点菜注意事项第一条客人在点菜时，应注意菜品的价格和口味，确保订单准确无误。
第二条客人在点菜时，应遵守规定的用餐时间，并在规定时间内完成用餐。
第三条客人在点菜时，应尊重其他客人的用餐体验，避免大声喧哗和干扰。
第四条客人在点菜时，应遵守现场卫生规定，不得乱丢垃圾和破坏环境。
第五条客人在点菜时，应按照服务员的要求和指引，积极配合完成点菜流程。
第四章点菜服务规范第一条服务员应熟悉菜单内容和价格，能够清晰表达和介绍给客人。
第二条服务员应礼貌待客，主动引导客人点菜，并根据客人需求提供建议。
第三条服务员应及时记录客人点菜并确认订单，确保无误。
第四条服务员应及时将订单交给后厨，并做好菜品跟踪。
中餐点菜服务流程规范
1.递上菜单
1）客人入座后，服务员呈递菜单；
2）服务员应微笑前倾，距离适度，手不扶桌面或椅背，脚不蹬椅子。
手持点菜宝，留心听、认真记
2.推荐介绍餐厅菜品
1）在客人点菜前，服务员应留有时间让客人翻看菜单；
2）在客人翻看菜单时，应向客人简单介绍菜单上的菜品，回答客人的询问，主动询问客人有无禁忌；
3）观察客人的行为举止，确定客人的消费能力，向客人适时介绍店内特别推荐的菜品、特色菜品、畅销菜等，并介绍其味道特点等；
3.接受点菜
1）客人点菜时，服务员认真听清客人点的菜名，适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品，准确地记录菜名；
2）若客人选择制作时间较长的菜品，应有礼貌地问提醒客人；
3）若客人有特殊要求，应清楚注明，并告知传菜服务员；
4）对于口味比较特殊的菜肴应事先提示客人。
4.复述点菜内容
1）客人点菜完毕后，服务员应清楚的重复一遍所点菜品内容请客人确认，并询问客人对菜品是否有其他要求及是否对上菜顺序有特殊要求；
2）收回菜单向客人致谢，同时请客人稍等，说明大致的等候时间，随后进行开场白介绍。
酒店餐厅摆菜服务标准
1.摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、
原材料等因素，讲究一定的艺术造型。
2.中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆
之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。
散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。
3.摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜
摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。
4.注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。
要将这一面摆在适当的
位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。
5.当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先
考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。
生猛海鲜类一、各类生猛海鲜的加工制作方式、餐前准备工作及服务方式：海鲜、鱼类一、斑鱼类：1、老鼠斑：生长于南中国海，东南亚沿海，老鼠斑由于头部细小百略呈尖状，看起来与老鼠有点相似，故称为老鼠斑，鱼身灰白，身上分布有均匀的圆点斑纹，一般重600-750克者最好。
老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩，因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。
2、东星斑：星斑是因为身带星点而命名，东星斑是指产于东沙群岛的星斑，东星斑星点较为幼细，外皮光滑，色泽方面有红色、蓝色、褐色、黄色等，以红色最好，它的身形修长，东星肉多骨少，起肉率高，肉质滑嫩，最佳食法为清蒸，炒鱼球或翅汤灼。
3、西星斑：指产于西沙群岛的星斑，它身上的星点浑大而圆，外皮较厚，色泽以蓝色、褐色为多。
身形比东星斑宽大，头部也比东星略大，嘴没有东星尖。
西星肉质结实，最佳食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚汤、鱼肉炒球。
4、青斑：又名石斑鱼，生长于中国沿海。
青斑鱼体散布黑色或棕色小点，体侧有四至五条“双轨式”褐色横带，背鳍带刺，这种鱼以鱼身圆胖、花纹黑白分明为首选。
青斑肉质爽甜（有一种与青斑相似的鱼叫“花鬼”，颜色灰白、身呈黝黑粗形的条纹，但食味与青斑相比稍差）。
青斑有大至5000克以上的，一般750克左右清蒸最好。
5、老虎斑：生长于中国沿海、东南亚沿海，老虎斑头大，外表有黝黑与浅灰花纹，肉质较差。
6、瓜子斑：生长于南中国海，瓜子斑头部呈椭圆，身体有点像瓜子模样，故命名为瓜子斑。
瓜子斑身上布满幼细的碎散星点，颜色有两种：一种是全浅啡色（红瓜子），一种是全浅蓝色（黑瓜子）。
论食味，这种鱼不比海红斑与老鼠斑逊色，只是名气不大。
蒸熟后鱼皮胶质极为丰富，鱼肉纤维幼细。
结实中呈现嫩滑。
吃起来鱼味浓厚，肉质雪白。
一、除苏眉外，其他眉类鱼有青眉、杂眉）1、苏眉：生长一起印度洋及太平洋温暖海水珊瑚礁中，苏眉额头突起，因眼后方的“眉”轮廓清晰故而得名。
纯正苏眉外表翠绿而清秀，鱼身花纹似波浪，肉质雪白，吃起来嫩滑。
上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。
摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。
宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。
每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。
二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。
主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。
但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。
如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
内部管理系列编号：FS-ZD-04020酒店宴会出菜服务工作标准（二）Hotel Banquet Dishes Service Work Standards
为规范化、制度化和统一化作业行为，使员工的管理工作有章可循，提高工作效率和员工责任感、归属感，特此制定。
酒店宴会出菜服务工作标准(二)
*出菜次序
(1)按菜单次序出菜，即:冷菜名贵炖品名贵海鲜炸烤类炒类清汤鱼菜点心或饭面甜食水果。
(2)如有配料，先上配料后上菜。
*出菜要求
(1)出菜的间隔时间根据宴会主办人的意见而定。
(2)出菜速度以主桌为准，全场统一;主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或错后。
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上菜服务细节1.基本顺序(1)完成客人点菜八分钟内，冷菜必须送上餐台。
(2)冷菜摆放要注意荤素搭配，颜色搭配，并注意盘头摆放。
(3)上菜基本顺序为：先冷后热、先荤后素、先贵后一般。
对于客人只点一荤一素，而荤在制作上较慢时，员工在点单时，应事先告诉客人，并询问客人素菜是否先上，并在单上注明。
(4)主食一般在热菜上至三分之二时，主动征求客人意见后再送至餐桌上。
(5)上菜服务应遵循女士优先、长者优先、主宾优先的原则。
(6)在每道菜上桌之前，先报菜品名称，其次要留出足够位置，再接菜。
2.上汤(1)服务员从副主位右侧将汤送上餐台，为客人展示汤菜全貌后报清汤品名称。
(2)展示后将汤盆撤至服务台，准备为客人分汤。
(3)分汤以每碗八成满为宜，分汤时汤碗应低于汤盆边缘，不得滴洒。
(4)服务员应从客人的右侧用右手将汤送至客人筷子右侧距台边三厘米处。
(5)调羹顺向放于汤碗或汤碟右边。
(6)大汤盆暂时放于服务台上，以便服务员随时为客人续添，服务员要注意随时征求客人意见添加，并观察汤的温度，凉了就建议加热。
3.分鱼(1)从副主位将整鱼放到餐台，向客人展示鱼的全貌并报清菜名。
(2)展示后将鱼撤至服务台，准备为客人分鱼。
(3)服务员手持餐刀、餐叉剔除鱼脊骨，方法如下：用餐叉轻压鱼身，用刀切断鱼头、鱼尾，用刀从鱼头部位下刀，刀贴鱼脊骨向鱼尾部划动，横向分离鱼肉，并将分离的鱼肉轻移至鱼盘上方。
用刀轻挑鱼脊骨，使鱼骨和下片鱼肉分离，将鱼骨用刀叉挑至一旁的服务盘中，将鱼盘上方的鱼肉轻移回盘中，恢复鱼的整体造型。
整鱼剔骨操作不能破坏鱼的整造型。
(4)将剔骨后的鱼，鱼腹部要正对主人位或重要客人。
(5)时常注意客人面前的骨碟，如有鱼骨存放，应在上下一道菜前给予更换。
4.配调料或辅助品菜肴(1)有需配调料或辅助品的菜肴均应先上调料或辅助品。
(2)服务以上物品时要向客人说明其用途。
(3)对于重要客人，调料要每人一份，配料应放在菜肴右侧，供客人食用。
菜肴服务规程及标准1 接到菜肴，检查菜肴质量，菜品与客人所点是否一致。
2 上菜要正确选择操作位置，一般情况下，菜食必须从副主位右边第一、二位客人之间进行。
上菜前，在菜盘前，在菜盘中放一付大号的叉匙，服务员双手将菜放在转台的中央，服务叉匙的把柄向主人，同时报上菜名，简要介绍菜肴特色，然后请客人品尝，每上一道新菜，必须将上一道菜移至副主人一侧，将新菜放在主宾、主人前面，以示尊重，注意上菜不要从客人的肩膀或头顶上过。
3 在上菜的过程中药注意菜的摆放，服务员应根桌面菜肴的数量摆放美观，一般为“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”。
4 冷菜按其荤、素、颜色、口味的搭配放在转台边缘，主冷菜如工艺菜，攒盒、拼盘等应放在转台中央，摆放时注意造型，要将图案正面朝上主人。
5 摆放热菜之前，应将转台上的冷菜做调整，将热菜中的主菜摆在转台中央，高档的或有特殊风味的菜，应先放在主宾面前。
6 热菜要趁热上，菜在上台后再打盖，每上一道菜介绍菜名后才撤到分菜台上，凡有配料的菜，例如基围虾，河蟹，青蟹之类的菜肴要上洗手盅，上主菜后，紧跟配料。
7 分菜时，掌握好菜肴分量，件数要分均匀，尽量避免响声，分羹时，切忌用勺往窝边挂。
8 上菜时，将整条鱼横向摆放在主人前，鱼头向右，鱼尾向左，鱼肚向外（切不可将鱼肚朝向主人）服务员左手持叉，右手持刀，用餐叉轻轻放在鱼背上，右手的叉刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上切一刀，切刀鱼骨刺为止，用叉刀横向削下鱼肉至鱼尾，将鱼骨轻轻挑起，放在鱼盘一边，把汤汁洒在鱼肉上，根据客人人数均匀分配鱼肉。
9 上最后一道菜时，要轻声告诉主人菜已上齐，手否要上米饭。
通知备餐间上水果，上水果之前征得客人同意，把酒杯和剩余的菜食撤换，换上餐盘，上水果叉，然后上水果。
