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HACCP在食品生产中的原理与实施措施HACCP是一种食品安全管理体系，将食品生产过程划分为关键控制点，并制定相应的原理和措施，以确保食品的卫生和质量安全。
下面将详细介绍HACCP在食品生产中的原理与实施措施。
一、HACCP原理1. 危害分析：通过识别和评估食品生产过程中可能存在的危害，包括生物危害（细菌、病毒）、化学危害（有害化学物质）和物理危害（异物、玻璃碎片等）。
2. 确定关键控制点：通过对食品生产过程进行全面分析，确定能够控制或消除危害的关键控制点。
3. 确定监控系统：建立监控措施，对关键控制点进行持续的监测和记录，以确保控制措施的有效性。
4 .建立纠正措施：当发生偏离控制标准的情况时，制定相应的纠正措施，以恢复和维护食品的安全性。
5. 建立验证过程：验证关键控制点的有效性，确保危害被控制或消除。
6. 建立文件和记录：建立描述食品安全管理体系的文件和记录，包括食品安全计划、监控记录和纠正措施。
7. 进行回顾和验证：定期对食品安全计划进行回顾和验证，以确保食品生产过程的持续改善。
二、HACCP实施措施1. 建立HACCP团队：组建专业的HACCP团队，包括食品科学专家、食品工程师、质量管理人员等，负责制定和执行HACCP计划。
2. 进行危害分析：对食品生产过程中可能存在的危害进行评估和分析，考虑源头控制、生产过程控制和食品储存条件等因素。
3. 确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定能够对危害进行有效控制的关键控制点。
4. 制定监控措施：制定对关键控制点进行监测和记录的措施，如温度监控、时间控制、pH值测定等。
5. 建立纠正措施：制定应对偏离控制标准的纠正措施，包括处理不合格食品、调整生产工艺参数等。
6. 建立验证过程：周期性地对关键控制点进行验证，确保控制措施的有效性，如抽样检测、检验食品成分等。
7. 建立文件和记录：建立描述HACCP体系的文件和记录，包括食品安全计划、监控记录和纠正措施。
haccp认证要求HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在确保食品生产和配送过程中的风险得到有效控制。
HACCP 认证是指企业按照 HACCP 原则制定并实施食品安全计划，并由相关认证机构进行评估和认证。
以下是一般的 HACCP 认证要求：1. 建立团队：成立一个跨职能的 HACCP 团队，包括生产、卫生、工程、供应链等不同部门的代表。
这个团队负责制定和执行HACCP 计划。
2. 风险评估：进行风险评估，确定与生产和配送过程相关的潜在危险。
这包括物理、化学和生物危害。
3. 确定关键控制点（CCP）：识别在生产和配送过程中可以控制潜在危险的关键控制点。
4. 设定监控标准：为每个关键控制点设定监控标准，以确保潜在危险得到控制。
5. 建立纠正措施：制定在监测过程中发现未达到标准时所需的纠正措施。
6. 建立监控系统：实施监控系统，确保在生产和配送过程中进行监测，并在需要时采取纠正措施。
7. 文件记录：记录所有与 HACCP 计划相关的信息，包括风险评估、关键控制点、监控标准、纠正措施等。
8. 培训：对员工进行培训，使其了解并能够有效执行 HACCP 计划。
9. 定期审核：对 HACCP 计划进行定期内部审核，确保其持续有效性。
10. 获得认证：最终，企业可以选择邀请第三方认证机构进行评估，以获得 HACCP 认证。
请注意，HACCP 的要求可能会因国家和行业的不同而有所不同。
因此，具体的认证要求可能会受到相关国家和行业标准的影响。
企业在实施 HACCP 时应遵循适用的法规和标准。
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
3．认证人员要求3.1认证机构中参加认证活动的人员应具备必要的个人素质和认证所需相关专业及认证检查、检验等方面的教育、培训和工作经历。
国家认监委关于《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》发布实施相关问题的通知文章属性•【制定机关】国家认证认可监督管理委员会•【公布日期】2012.01.19•【文号】•【施行日期】2012.01.19•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】标准化正文国家认监委关于《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》发布实施相关问题的通知各直属出入境检验检疫局，各省、自治区、直辖市质量技术监督局，新疆生产建设兵团质量技术监督局，中国认证认可协会，中国合格评定国家认可中心，国家认监委认证认可技术研究所，各食品农产品认证机构：为进一步规范危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证工作，保证《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（CNCA-N-008：2011）》（以下简称认证实施规则）的顺利实施，经与有关部门协商，现就有关事项通知如下：一、各认证机构根据认证实施规则的要求应当尽快完成本机构相关文件的修订，并做好认证实施规则和GB/T 27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、GB 14881《食品企业通用卫生规范》的宣贯工作。
二、自认证实施规则发布之日起，认证机构不得受理《HACCP体系认证依据与认证范围（第一批）》（详见国家认监委2011年第35号公告附件2，以下简称认证范围）之外的组织的认证申请。
三、关于证书转换的要求。
认证实施规则发布日期之前已获得HACCP体系认证证书，且在第一批认证范围之内的获证组织，应于2012年12月31日前按照认证实施规则的要求完成认证证书转换工作，逾期未完成证书转换的情况，认证机构应依据有关规定处理。
四、有关过渡期的要求。
在认证实施规则发布日期之前，且在认证范围之外，已颁发认证证书或已受理认证申请签订了认证合同的，认证机构应按机构自身规定，实施认证活动，认证证书在下次监督审核时自动失效。
haccp认证跟踪调查实施指南
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）认证是一种食品安全管理体系，旨在识别并控制可能导致食品危害的潜在危险因素。
跟踪调查是HACCP体系的重要环节，旨在确定食品安全问题的源头，并采取适当措施以防止再次发生。
以下是HACCP认证跟踪调查实施的指南：
1. 识别问题：通过监测和审查食品安全记录，确定出现食品安全问题的相关信息。
这可能包括消费者投诉、内部检查报告、监管部门的警示等。
2. 确定问题的源头：仔细分析问题，确定导致食品安全问题的原因。
这可能涉及从供应链、加工过程、储存条件等方面进行细致的调查。
3. 跟踪食品流程：跟踪食品从供应链到消费者的流程，了解可能引入食品安全问题的环节。
这包括原材料的采购、运输、制造过程、包装、存储和分销等。
4. 采取纠正措施：根据问题的源头，采取适当的纠正措施，以防止类似问题再次发生。
这可能包括采购更可靠的供应商、改进加工工艺、提高员工培训和意识等。
5. 监测和评估：实施纠正措施后，定期监测和评估系统的有效性。
这可以通过食品安全记录、抽样检测、内部审核和外部认证评审等方式进行。
6. 持续改进：根据监测和评估结果，进行持续改进。
这可能包括修订食品安全管理计划、改进程序和培训等。
在实施HACCP认证跟踪调查时，确保所有涉及食品安全的环
节都被覆盖，并与相关方（如供应商、员工）进行合作和沟通。
同时，建立良好的记录管理系统，以便有效地跟踪和审查食品安全问题的解决过程。
HACCP是一项被国际卫生组织和国际粮农组织认定的国际食品标准，自从我国加入国际世贸组织以来，我国出口的各项商品都必须符合国际认定标准，如出口食品必须具备HACCP验证证书。
对此，我国政府部门也给予了高度的重视，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订了中国的食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证标准。
那么，具体到一个食品生产企业，应该怎样实施HACCP才能得到这项认证并且符合国际出口标准呢？有以下13项步骤需要执行：1、成立HACCP小组HACCP计划在拟定时，需要事先搜集资料，了解分析国内外先进的控制办法。
HACCP小组应由具有不同专业知识的人员组成，必须熟悉企业产品的实际情况，有对不安全因素及其危害分析的知识和能力，能够提出防止危害的方法技术，并采取可行的实施监控措施。
2、描述产品对产品及其特性，规格与安全性进行全面描述，内容应包括产品具体成份少，物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等。
3、确定产品用途及消费对象实施HACCP计划的食品应确定其最终消费者，特别要关注特殊消费人群，如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。
食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。
4、编制工艺流程图工艺流程图要包括从始至终整个HACCP计划的范围。
流程图应包括环节操作步骤，不可含糊不清，在制作流程图和进行系统规划的时候，应有现场工作人员参加，为潜在污染的确定提出控制措施提供便利条件。
5、现场验证工艺流程图HACCP小组成员在整个生产过程中以“边走边谈”的方式，对生产工艺流程图进行确认。
如果有误，应加以修改调整。
如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应对偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。
HACCP实施的12个步骤1. 确定食品安全团队•选择有相关知识和经验的人员组成食品安全团队。
•团队成员应该包括食品安全经理、生产经理、质量控制经理等。
•确保团队成员具备必要的培训和资质。
2. 描述食品生产工艺•详细描述整个食品生产过程，包括原料采购、存储、加工、包装等环节。
•确定关键控制点(KCP)，即对食品安全有重要影响的环节。
•进行现场调研和详细记录，以便后续分析和改进。
3. 确定危害分析和关键控制点•进行危害分析，识别可能存在的物理、化学和生物的危害。
•确定关键控制点(KCP)，即能够控制或消除危害的关键环节。
•列出每个关键控制点的临界限值(CLV)，即确定何时需要采取纠正措施。
4. 确定监测方法•确定监测方法，用于检测关键控制点的临界限值。
•确保监测方法准确可靠，并能够迅速反应。
•确定监测频率，以保证食品安全的实时控制。
5. 建立纠正措施•确定关键控制点超出临界限值时应采取的纠正措施。
•确保纠正措施执行的及时和有效性。
•制定相应的纠正记录和纠正措施的文件和流程。
6. 建立监控系统•设置监控系统，用于实时监测关键控制点。
•确保监控设备和仪器的正确运行和校准。
•建立监控记录，并确保记录的完整和准确。
7. 建立验证程序•建立验证程序，确认HACCP计划的有效性。
•进行验证测试，确保关键控制点在临界限值内保持稳定。
•定期评估和更新HACCP计划，以确保持续的食品安全。
8. 建立文件记录•建立文件记录，包括HACCP计划、监控记录、验证记录等。
•确保文件记录的完整性和可追溯性。
•建立文件记录的管理程序，方便查阅和审计。
9. 培训和教育•对食品安全团队成员进行培训和教育，确保其理解和遵守HACCP计划。
•确保员工理解并能够正确执行关键控制点和监控措施。
•建立培训记录，记录培训内容和培训人员。
10. 建立回顾程序•建立定期的回顾程序，对HACCP计划进行评估和改进。
•定期召开会议，讨论和解决潜在问题和风险。
【解读】新版《HACCP体系认证实施规则》重大变化（一）本次发布的实施规则与旧版对比，重大变化如下：一、认证依据变化1、旧版实施规则中认证依据为：GB/T 27341-2009以及认证补充要求 1.0和GB14881-2013。
2、新版实施规则认证依据变为：危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）（附件2）注：适用时，为满足进口国（地区）的需求，认证机构可将国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）制定的《食品卫生通则》作为补充的认证依据。
变化解读：新版实施规则在融合了GB/T27341和补充要求的基础上，增加了附录A 规范性附录-企业良好卫生规范要求，其中包括通用要求和特殊行业的相关要求，取消了GB14881-2013做为认证依据的内容。
二、审核员对同一现场审核次数要求变化1、旧版实施规则 5.3.1：同一审核员不能连续两次在同一生产现场审核时担任审核组组长，不能连续三次对同一生产现场实施认证审核。
2、新版实施规则 3.4.7.4：同一审核员连续对同一生产现场实施认证审核的次数最多为6次。
注: 第一阶段审核或其他类型的特殊审核不计算次数。
变化解读：新版实施规则对同一审核员连续对同一生产现场实施审核大的次数增加1倍，认证机构可以更好的调节审核人员、安排审核计划。
三、增加“不通知审核”新版实施规则3.10要求：认证机构应在初次认证审核后，每三年策划实施一次不通知审核。
不通知审核可在审核前48小时内向获证组织提供审核计划，获证组织无正当理由不得拒绝审核。
变化解读：为了对标GFSI的要求，增加了每3年至少实施一次不通知审核的要求。
四、认证范围分类变化对比旧版实施规则对应的《危害分析与关键控制点（ HACCP ）体系认证机构认可方案》（CNAS -SC17），新版实施规则的食品链产品/服务分类增加了行业（子行业）类别DⅡ宠物饲料生产、I食品包装和包装材料的生产、K（生物）化学品的生产。
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布 2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP 体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
3．认证人员要求3.1认证机构中参加认证活动的人员应具备必要的个人素质和认证所需相关专业及认证检查、检验等方面的教育、培训和工作经历。
