haccp计划建立程序.doc

水产品质量保证体系（HACCP）的建立与审核是一个系统性的过程，涉及到对水产品生产过程中的潜在危害进行分析，并采取相应的控制措施来确保产品的质量和安全。

以下是HACCP体系建立与审核的一般步骤：建立HACCP体系：1.进行危害分析：对水产品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害进行分析，确定潜在的危害源。

2.确定关键控制点（CCP）：在危害分析的基础上，确定能够有效控制潜在危害的关键控制点。

3.制定控制措施：为每个关键控制点制定具体的控制措施，包括操作规范、监控程序、纠偏措施等。

4.建立监控程序：对关键控制点进行持续监控，确保控制措施的有效实施。

5.制定纠偏措施：当监控发现偏离控制限制的情况时，及时采取纠偏措施，确保产品的质量和安全。

6.建立验证程序：通过定期验证，确保HACCP体系的有效性和适应性。

7.建立记录和文件保存系统：对HACCP体系的运行情况进行记录，并妥善保存相关文件。

审核HACCP体系：1.内部审核：由企业内部的审核人员对HACCP体系进行审核，检查体系的完整性、一致性和有效性。

2.外部审核：由第三方机构或官方监管部门对HACCP体系进行审核，评估体系的符合性和实施情况。

3.审核准备：明确审核目标、范围和计划，准备必要的文件和记录。

4.现场审核：通过现场观察、文件审查、人员访谈等方式，对HACCP体系的各个环节进行审核。

5.审核报告：根据审核结果，编写审核报告，总结体系的优点、不足和改进建议。

6.跟踪改进：对审核中发现的问题进行跟踪，确保企业及时采取改进措施，完善HACCP体系。

需要注意的是，HACCP体系的建立与审核是一个持续改进的过程，需要企业不断关注新的危害信息、技术进展和法规要求，及时调整和完善体系，以确保水产品的质量和安全始终得到有效保障。

制定HACCP计划的预备步骤步骤1：组成HACCP小组HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤,它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解.HACCP小组的组长资格：X有食品加工生产的实际工作经验X具有微生物学及食源性疾病的基本知识X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施X了解食品加工设备基本知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。

HACCP小组成员的组成：考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员.HACCP小组的主要职责:HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划,验证和实施HACCP 体系的职责。

HACCP小组需要接受培训:为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。

HACCP小组的特殊人员:专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾.这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。

专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。

专家应当是：X能正确地进行危害分析；X能识别潜在危害以及必须控制的危害。

X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。

确认HACCP计划。

HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。

HACCP体系实施的基本步骤简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全控制体系，旨在确保食品生产过程中的风险可控。

该体系根据科学原理和标准化程序，通过分析潜在的食品安全危害并制定控制措施，确保食品不会造成危害消费者的风险。

HACCP体系实施的基本步骤1.成立HACCP团队成立一个由经验丰富的专业人员组成的HACCP团队，包括食品科学家、工程师、生产操作人员等。

团队成员应具备食品安全和HACCP实施方面的专业知识和经验。

2.制定产品描述制定产品描述，明确描述所生产的食品的特征和属性。

产品描述应包括食品名称、原材料、配方、生产工艺等信息。

3.确定使用目标群体确定产品的使用目标群体，包括婴幼儿、儿童、成人等。

不同群体对食品安全的要求不同，因此需要根据不同群体制定相应的控制措施。

4.制定流程图制定生产流程图，详细描述食品从原材料采购、到生产、包装，最终出货的整个流程。

流程图应包括所有的工艺步骤、关键控制点和监控点。

5.进行危害分析通过对生产过程进行危害分析，识别和评估潜在的食品安全危害。

例如，微生物污染、物理性污染、化学性污染等。

–列出所有潜在危害–评估每个危害的严重程度和可能性–确定哪些危害是关键控制点（CCP）6.确定关键控制点根据危害分析的结果，确定关键控制点（CCP）。

关键控制点是指在生产过程中必须控制的步骤，以防止或消除潜在的食品安全危害。

–确定关键控制点的依据：危害的严重程度、可能性和控制的可行性7.设置监控措施为每个关键控制点设置监控措施，以实时监测食品生产过程中的关键参数。

监控措施可包括温度监测、时间监测、物理参数监测等。

8.制定纠正措施制定纠正措施，以应对关键控制点的偏离或发生问题时的紧急情况。

纠正措施应具体明确，包括暂停生产、修复设备、更换原材料等措施。

9.确定验证程序确定验证程序，对HACCP计划是否有效进行验证。

HACCP计划控制程序1 目的确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新,以适应危害分析的要求。

2 适用范围适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。

3 职责3.1食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。

3.2管理者代表（食品安全小组组长）负责HACCP计划的批准。

3.3各部门参与和配合实施HACCP（包括监视和必要的纠正、纠正措施）。

4 定义关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

食品：本程序所指食品包括我公司所生产的味精、食品添加剂黄原胶、饲料级黄原胶、食用葡萄糖、果糖、苏氨酸等产品5 程序5.1 关键控制点(CCPs)的识别a) 根据危害分析的结果，由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点。

b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。

c) 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。

5.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定5.2.1设定关键参数a) 有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。

b) 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。

可考虑使用温度、时间、纯度、PH值等；c) 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。

只符合上述原则的，优先考虑直接依据危害来设立关键参数。

5.2.2确定关键限值a) 针对每个关键参数，确定关键限值。

在关键限值内，可确保食品安全危害在可接受水平内。

b) 确定关键限值要基于科学依据：①食品销售地国家法律法规②食品销售地国家标准、行业标准③实验室的检测结果④相关专业的科技文献⑤公认惯例⑥客户、专家、消费者协会的建议⑦以往成熟的经验c) 确定关键限值的注意事项①关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。

HACCP计划制定与实施引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在预防、减少和消除食品生产过程中的风险和危害。

本文将介绍HACCP计划的制定与实施过程，并提供一些实用的工具和指导原则。

1. HACCP计划制定的基本原则制定HACCP计划的过程需要遵循以下基本原则：•进行危害分析（Hazard Analysis）：识别出食品生产过程中可能存在的危害和风险。

•确定关键控制点（Critical Control Points，CCP）：确定能够控制或消除危害的关键步骤。

•设定监控措施（Monitoring Measures）：建立监测和控制危害的方法和程序。

•确定纠正措施（Corrective Actions）：在控制措施失效时，采取纠正措施以恢复控制。

•建立验证措施（Verification Measures）：验证HACCP计划的有效性。

•建立文件记录（Documentation）：记录HACCP计划的所有相关信息。

2. HACCP计划制定的步骤步骤1：组建HACCP团队组建HACCP团队是制定HACCP计划的第一步。

团队成员应涵盖食品生产过程中的各个关键部门，如生产、质量控制、工程等。

团队成员应具备相关专业知识和经验，以便能够有效地进行危害分析和制定控制措施。

步骤2：进行危害分析危害分析是识别食品生产过程中可能存在的危害和风险的过程。

团队应仔细分析每个生产步骤，确定可能的危害类型，并评估其可能性和严重程度。

步骤3：确定关键控制点在危害分析的基础上，团队需要确定关键控制点（CCP），这些是能够控制或消除危害的关键步骤。

确定CCP时，应考虑以下因素：危害的重要性、危害的控制措施是否有效和可行、食品生产过程的控制点是否适用于危害的控制。

步骤4：设定监控措施监控措施是为了确保关键控制点处于控制状态。

团队应制定监测方法和监控频率，并设定相应的记录和报告程序。

建立和实施HACCP的12个步骤1. 进行食品安全风险评估•评估食品生产过程中可能存在的风险•确定可能存在的物理、化学和生物风险•分析和评估每个风险的潜在危害和概率2. 确定关键控制点（CCP）•识别和确认食品生产过程中的关键控制点（CCP）•确定控制点是否能够防止、消除或降低食品安全风险•为每个关键控制点定义监测和控制措施3. 确定关键限界•确定每个关键控制点的关键限界•设定可以接受的最大或最小值，以确保食品安全•确定界限值应用于监测和控制措施4. 建立监测程序•开发能够监测食品生产过程中关键控制点的程序•确定监测频率、方法和责任人•确保监测程序能够准确和及时获取相关数据5. 建立纠正措施•设定纠正措施，以消除或纠正偏离关键限界的情况•确定责任人和执行时间•创建记录和追踪系统，以跟踪纠正措施的有效性6. 建立验证程序•开发验证程序，用于确认监测和控制措施的有效性•确定验证的频率和方法•使用相关数据和信息来支持验证过程7. 建立记录保留程序•确定记录和文件的保存要求和时间•建立文件管理系统，确保记录的准确性和完整性•根据法规要求，保持必要的记录和文件8. 培训员工•提供关于HACCP计划的培训，确保员工了解和遵循计划的要求•建立培训计划和文件，用于记录培训内容和人员9. 建立供应商控制程序•确定并审核供应商的能力和符合性•确保供应商提供符合质量和食品安全要求的原材料和服务•建立供应商评估和监控的程序10. 建立紧急事件计划•制定紧急事件计划，以应对可能发生的食品安全事件•确定适当的应急措施和沟通渠道•建立紧急事件的记录和评估程序11. 定期审查和更新HACCP计划•定期审查HACCP计划，以确保其有效性和符合性•进行必要的更新和修改，以适应变化的食品安全要求和业务情况•记录审查和更新的过程和结果12. 进行内部和外部审核•定期进行内部审核，以评估和验证HACCP计划的符合性和有效性•定期进行外部审核，如食品监管机构或认证机构的审核•处理和跟踪审核结果，确定改进措施和行动计划以上是建立和实施HACCP的12个步骤。

某企业HACCP计划书背景在食品安全和质量管理方面，Hazard Analysis and Critical Control Points （HACCP）是一种系统化的方法，旨在预防可能出现的食品安全问题。

它是一种基于风险评估和风险管理的方法，通过识别和控制潜在的危害，确保食品安全和质量。

本文档旨在编写某企业的HACCP计划书，该企业是一家食品生产企业，生产并销售各类食品产品。

HACCP计划的目标是确保生产过程中对潜在危害的识别和控制，并为消费者提供高质量和安全的食品产品。

企业信息•企业名称：某食品生产企业•产品范围：生产销售各类食品产品•企业规模：中型企业，具有一定的生产规模和销售渠道•生产工艺：拥有完整的生产工艺流程，包括原料采购、加工、包装、存储和配送。

HACCP计划的目标该企业HACCP计划的目标是确保其食品产品在所有生产阶段都符合食品安全标准，并最大限度地预防和控制潜在的危害。

通过HACCP计划，该企业将建立一套完整的食品安全管理体系，确保其产品质量和安全性得到有效控制。

HACCP计划步骤第一步：建立HACCP团队编写HACCP计划的第一步是建立一个专业的HACCP团队，该团队由不同部门的专业人员组成，包括食品科学家、工程师、生产经理、质量控制人员等。

该团队负责制定和实施整个HACCP计划。

第二步：描述产品和生产工艺在这一步骤中，HACCP团队需要详细描述该企业所生产的各类产品以及相关的生产工艺流程。

团队将对所有生产过程进行详细描述，包括原料采购、加工、包装、存储和配送等环节。

第三步：识别潜在危害在这一步骤中，HACCP团队需要识别可能存在的潜在危害，包括物理、化学和生物性危害。

团队将分析每个生产阶段可能存在的风险，并制定相应的控制措施，以确保食品安全和质量。

第四步：确定关键控制点（CCPs）在这一步骤中，HACCP团队需要确定关键控制点（CCPs），即那些对食品安全和质量具有关键影响的生产环节。

XXXXX)食品有限公司程序文件文件编号：DN/CX-2013 (A/0)编制: 办公室审核: XXX批准: XXX受控状态：发放序号：2013-07-10 发布2013-07-10 实施XXXXXXt限公司、文件控制程序编号：DN/CX-01（A/0）1目的对文件加以控制，防止文件丢失或在使用场所作废文件的使用。

2适用范围本程序适用于本公司与HACCP管理体系有关文件的控制，包括适当范围外来文件•3职责3.1总经理批准发布质量方针和目标《质量手册》程序文件和管理制度.3.2食品安全小组长负责审核质量手册和程序文件.3.3各有关部门负责相关文件的制订使用和保管.3.4办公室负责组织对现有有关文件的定期评审和归口管理.4工作程序4.1文件分类和保管a）HACCP管理手册（包括质量安全方针和目标，所有过程控制的程序文件），由办公室控制。

b）本公司管理性文件，如：各部门运行质量管理体系的常用作业指导书、标准、管理制度、技术规范和规程等，由办公室统一管理，各相关部门自行保管。

c）其他质量文件，部分外来的管理性文件，包括质量和食品安全管理体系有关法制、法规文件等，由办公室保管和保存。

4.2文件的编号由办公室按照本文件的规定对HACC管理体系相关文件及表单种类进行编号。

a）HACC管理手册：DN/SC-2013b）程序文件：DN/CX-2013c）其它文件a、技术性文件的编号为DN/JS-XX - 仝②①b、管理性文件的编号为DN/GL-XX - XX② ①c、质量记录的编号为部门代号-体系条款号-序号其中，DN表示“公司代号” ，SC表示“ HACCPT理手册”，CX表示“程序文件” ，2013 表示“年代号”，JS表示“技术性文件”，GL表示“管理性文件”，部门代号如“生产部SC 供销部GX办公室BG质检部ZJ”均为汉语拼音的字母缩写；①表示HACC管理手册发布年号，②表示文件序号。

4.3文件的编写、审核、批准、发放a）文件发放前应得到批准，以确保文件的适宜性.b）由办公室负责各部门组织文件编写，记录的编写与程序文件的编写同步进行汇总，经食品安全小组长审核，报总经理批准，办公室负责登记、发放。

HACCP原理及步骤HACCP流程案例概念建⽴概念PartoneHACCP(危害分析和关键控制点)是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写它是⼀个以预防⾷品安全问题为基础的防⽌⾷品引起疾病的有效的⾷品安全保证系统，通过⾷品的危害分析和关键控制点控制，将⾷品安全危害预防、消除、降低到可接受⽔平。

建⽴步骤ParttwoHACCP⼩组应根据以下七⼤原理的要求制定并组织实施⾷品的HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防⽌、消除、或降低到可接受⽔平，以保证⾷品安全。

七⼤原理ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures进⾏危害分析并确定控制措施Identify criticalcontrolpoints(CCP)确定关键控制点EstablishCriticallimits建⽴关键限值MonitoreachCCP对关键控制点进⾏监控Establishcorrectiveactionsfo rcriticallimitdeviations建⽴CCP失控时的纠正措施Establishverificationprocedures建⽴验证程序Establisharecordkeepingsystem建⽴记录保存体系www.tr案例Partthree与欧洲厨师同步之Haccp.mp4与欧洲厨师同步之与欧洲厨师同步之Haccp.mp4HACCP与欧洲厨师同步之Haccp.mp4⼀、组建HACCP⼯作⼩组组建多学科专业知识⼩组来有效制定合理的HACCP计划，HACCP⼩组应包括负责计划实施的领导、产品质量控制⼈员、⽣产管理⼈员、卫⽣管理⼈员、检验⼈员、产品研发⼈员、采购、贮存和设备维修等各⽅⾯的专业⼈员。

HACCP⼯作⼩组的主要职责有制定、修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划；对企业全体员⼯进⾏HACCP培训；编写HACCP管理体系、SSOP的各种⽂件等。

HACCP程序文件汇编编号：版次/修订次：编制：日期：2018/1/19审核：批准：受控：发布日期：2018/1/19生效日期：2018/1/19一、良好操作规范（GMP）前言1 食品卫生安全方针和目标2 组织机构及职责3 生产质量管理人员的要求4 环境卫生要求5 车间及设施卫生要求6 原料、辅料的卫生要求7 生产加工过程的卫生要求8 包装、贮存、运输的卫生要求9 有毒有害物品的控制10 检验的要求11 保证食品安全卫生体系有效运行的要求12 法律法规标准的执行二、卫生标准操作程序（SSOP）前言1 水质卫生程序2 食品接触表面卫生程序3 防止交叉污染程序4 卫生设施维护程序5 防止污染物污染食品程序6 有害化学物品的管理程序7 员工的健康与卫生控制程序8 虫鼠害的防治程序9 厂区环境卫生控制程序三、HACCP计划前言1 HACCP原理的应用2 HACCP计划说明3 原料描述4 产品描述5 工艺流程6 工艺说明7 危害分析8 HACCP计划9 HACCP验证四、沟通控制程序五、应急准备和响应程序六、退货、产品召回程序附件1：HACCP体系文件清单附件2：HACCP体系记录清单及记录表格附件3：厂区平面图（含地理位置示意）附件4：车间平面布置图（含人流、物流示意附件、供排水管网图）附件5：HACCP食品安全管理体系职能分配表良好操作规范GMP前言本文件用于规范本公司硬件设施、组织机构和基础管理要求，以确保本公司符合有关食品卫生法规的要求（包括符合国家出口食品生产企业卫生要求）本规范属于本公司HACCP 食品安全管理体系的安全支持性措施（SSM）的基本部分。

本公司按本规范控制基本卫生设施和组织机构、人员要求，并严格控制基础卫生管理，各部门须遵照本规范要求执行。

XX有限公司HACCP小组2018/1/191．食品卫生安全方针和目标1.1 食品卫生安全方针：卫生安全，优质高效，精益求精，顾客满意。

1.2 食品卫生安全目标：1.2.1 原料采购合格率≥96%；1.2.2 关键控制点受控率：100%；1.2.3 产品制程合格率≥98%1.2.4 出厂产品合格率100%1.2.5 重大食品质量安全事故0 次/年1.2.6 顾客满意度≥90%1.2.7 培训合格率100%1.2.8 A 类设备运行完好率≥99%1.3 食品安全方针和目标的执行要求1.3.1 各部门、全体员工必须认真学习公司卫生质量方针和目标,掌握其内容；1.3.2 各部门、全体员工必须理解食品安全方针内涵，并以此为工作原则；1.3.3 各部门须将公司的食品安全目标分解到本部门，形成本部门的分目标，并完成目标。

危害分析与HACCP计划建立控制程序1.目的对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。

2.适用范围适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。

3.职责3.1生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。

3.2食品开发部工程师（食品安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。

3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。

4.工作程序4.1 危害分析的预备步骤4.1.1 食品安全小组的成立生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人力资源部、销售部。

这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。

应明确食品安全小组每个成员的职责。

4.1.2 收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：（1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。

（2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。

（3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。

（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。

（5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。

（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。

4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途）（1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。

在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。

特性描述的内容一般包括以下方面：①化学、生物和物理特性；②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；③产地；④生产方法；⑤包装和交付方式；⑥贮存条件和保质期；⑦使用或生产前的预处理；⑧原料和辅料的接收准则或规范。

1、原辅料描述
2、终产品描述
3、预期用途
4、流程图
5、工艺描述
6、危害分析表
7、HACCP 计划
制定HACCP 计划的12 个步骤
1、组建HACCP 工作组及其职责
2、描述产品
3、确定产品的预期用途
4、制定产品流程一览图
5.现场确认流程、平面和管网图
6 危害分析
7、确定关键控制点
8、建立关键限量
9、建立监测系统
10、制定纠偏措施
11、建立验证程序
12、建立文件和记录保存系统
四、论述题
1、是否制定了相应的SSOP 文件？
2、工厂选址、生产布局、设备布局是否合理？
3、生熟器具是否分开使用？
4、不同区域的工作人员是否控制不允许随意走动？
5、手的清洁是否符合规定要求？
6、工作服、工作帽、手套、鞋靴的穿戴是否符合要求？
7、生产区域及地面是否清洁？
8、是否建立相关的监控系统？
9、是否保持了相关的的记录？
1、是否制定了外部沟通的文件要求？
2、是否与供方和分承包商进行沟通？
3、是否与顾客进行互动沟通？
4、是否与食品主管部门进行沟通？
5、是否保持以上沟通的记录？
6、是否指定专门人员进行沟通？
7、沟通获得的信息是否作为体系更新和管理评审的输入？。