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食品良好操作规范（GMP）第一节概述良好操作规范（GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好操作规范在食品中的应用，即食品良好操作规范以现代科学知识和技术为基础，应用先进的技术和管理的方法，解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题。
良好操作规范并不是仅仅针对食品企业而言的，应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售和使用的全过程，也就是说从食品生产至使用的每一环节都应有它的良好操作规范。
因此食品良好操作规范是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品优良品质和安全卫生的保证体系。
一、GMP的起源与发展食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。
美国食品药品管理局（FDA）认识到必须通过立法加强药品的安全生产，并在1963年颁布了药品的良好操作规范，1964年在美国实施。
1969年美国以联邦法规的形式公布食品的GMP 基本法《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。
该规范包括5章，内容包括定义、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施与控制、设备与用具、加工与控制、仓库与运销等。
国际食品法典委员会（CAC）在食品良好操作规范的基础上制定了《CAC/PCPI —1981食品卫生通则》以及30多种食品卫生实施法规，供各会员国政府在制定食品法规时作为参考。
这些法规已经成为国际食品生产贸易的准则，对消除非关税壁垒和促进国际贸易起了很大的作用。
加拿大政府制定本国的GMP和采纳一些国际组织的GMP，鼓励本国食品企业自愿遵守。
一些GMP的内容被列入法律条文，要求强制执行。
二、我国GMP现状自20世纪80年代以来，我国已建立了19个食品企业卫生规范和良好生产规范。
极大地提高了我国食品企业的整体生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。
为适应我国参加WTO后的形势，我国将加大制定和推广GMP的力度，积极采用国际组织制定的GMP准则。
第二节 GMP的内容食品良好操作规范，也称食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。
食品企业良好操作规范手册一、前言食品安全是食品企业的生命线，也是消费者最关心的问题。
为了确保食品的质量和安全，食品企业必须遵循一系列严格的操作规范。
本手册旨在为食品企业提供一套全面、详细的良好操作规范指南，帮助企业建立有效的食品安全管理体系，提高生产效率，降低风险，增强市场竞争力。
二、适用范围本手册适用于食品生产、加工、包装、储存和运输等各个环节的操作规范。
涵盖了从原材料采购到成品销售的全过程，包括各类食品企业，如烘焙企业、饮料企业、肉制品企业等。
三、人员管理1、健康要求所有参与食品生产、加工和处理的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。
患有传染性疾病、皮肤病或其他可能污染食品的疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。
2、培训新员工入职时应接受全面的食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规程、个人卫生等方面。
在职员工应定期接受培训和再培训，以确保他们熟悉最新的食品安全法规和企业的操作规范。
3、个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、勤剪指甲、穿着清洁的工作服和工作帽等。
不得在生产区域内吸烟、饮食或嚼口香糖。
四、厂房和设施1、选址食品企业的厂房应选择在环境清洁、无污染的地区，远离污染源和垃圾处理场。
2、布局厂房的布局应合理，生产区、储存区、办公区和生活区应分开，以避免交叉污染。
生产流程应遵循从原料到成品的单向流动原则，减少回流和交叉。
3、清洁和消毒厂房和设施应定期进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备和工具等。
清洁和消毒用品应符合食品安全标准，使用后应妥善存放。
4、通风和照明厂房内应保持良好的通风和照明条件，通风系统应定期维护和清洁，照明设施应满足生产操作的需要。
五、设备和工具1、选型和安装设备和工具的选型应符合食品生产的要求，易于清洁和维护。
安装应牢固，避免震动和松动，影响生产和产品质量。
2、维护和保养制定设备和工具的维护和保养计划，定期进行检查、维修和保养。
设备和工具出现故障或损坏时应及时修复或更换，确保其正常运行。
食品良好操作规范(GMP)食品良好操作规范(GMP)是指遵循一定的操作流程、操作环境和操作要求，确保食品生产的质量和安全的一种标准化管理制度。
GMP的目的是保证产品的卫生与安全，从而保证食品的质量和效益。
经过多年的实践证明，严格执行GMP，能够有效地控制食品质量，提高食品产业的竞争力。
GMP的实施要求与操作规程一、车间卫生1、车间内要保持干燥、通风和清洁。
地面、墙壁和天花板要每天清洁，消毒。
2、车间内要设置宣传卫生的标语和宣传画册。
3、车间内要明确划分“洁净区”和“非洁净区”，并进行相应管理。
二、作业人员1、对食品生产企业员工的装束要求：穿工作服、工作帽、围裙、工作鞋。
头发用橡皮圈束起来，不得留有散装头发。
2、生产车间内的作业员需进行职前培训，特别是要注意食品生产企业的相关政策法规。
3、严格规范生产工艺流程，防止误操作和污染食品。
三、管理制度1、按照GMP的要求制定管理制度，要严格执行。
2、每个车间必须配备车间主管和质量管理人员，对产品和设备质量全面负责，确保生产操作符合GMP要求。
3、要对使用的设备和仪器进行定期检修、备份，确保设备准备工作的质量。
四、生产设备1、对生产设备进行彻底清洁，确保设备无异味、异体。
2、对产品的颜色、气味、状况、外表进行严格的原料挑选和委托加工质量管理。
3、每次使用前要对生产设备进行除尘、清洗和消毒。
五、运输与存储1、要根据食品的性质选择适宜的运输工具，采取适当的防撞、防渗漏措施。
2、对原材料和成品进行外包装，保持其质量和食味。
3、根据不同的存储条件和要求将食品分开存放。
六、环保要求1、确保供水和污水处理设施达到国家要求。
2、提倡节约水质地，减少环境污染。
3、严格执行有关国家法规，防止环境污染的发生。
GMP的好处1、提高产品质量：严格执行GMP，可有效防止食品污染，保证产品质量的稳定性和一致性。
2、降低工业事故风险：GMP规程的实施，能有效降低工业事故的发生率。
3、提高企业效益：GMP的实施，使企业的生产流程更加标准化和系统化，提高企业的生产效率和质量。
食品企业良好操作规范随着人们生活水平的提高，对于食品品质和安全的需求也越来越高。
而食品企业要想在市场上立足，必须遵守良好的操作规范，保证产品的质量和安全，才能赢得消费者的信任。
下面将从几个方面来探讨食品企业良好操作规范的重要性。
一、生产流程规范食品企业在生产过程中要持续关注生产环节，并建立健全的生产流程规范。
要加强对原材料和生产设备的管理，保证生产设备和包装材料的清洁和卫生，防止污染。
此外，在生产环节中要建立完善的记录系统，留有每一个环节的记录，以便随时追溯，以及追踪问题的原因和漏洞，及时进行改进。
二、产品质量检验食品企业必须建立完善的产品质量检验体系，定期检验产品的物理性质、化学成分和微生物的检测。
产品的检验须在专业机构进行，以便确保产品的质量。
如果出现问题时，应及时采取措施，并与顾客进行沟通，说明产品问题带来的具体后果和处理方法。
三、员工持证上岗食品企业的员工要经过严格的培训和考核，具有相应的资质和技能，才能保证产品生产的可靠性和稳定性。
对于员工的岗前培训和技能考核工作，食品企业也应该有明确的制度和工作流程。
员工的持证上岗也能够不断提升员工的职业素养，提高员工的责任心和工作效率，促进好的工作氛围。
四、持续改进食品企业要始终遵循“品质第一、顾客至上”的原则，不断深入开展技术研究和开发，改进生产工艺，提高生产效率和品质控制水平。
同时，食品企业还应该随着生产的变化，在质量检验和产品流程方面对流程进行优化，以及不断地完善规范标准，不断改进产品质量和安全的保障。
总之，食品企业良好的操作规范是生产健康良好食品的必要前提。
企业必须不断地优化规范，提高品质管理水平，让消费者坚信其产品质量得到了最好的保障。
同时，企业也要把握时代性，利用科技和市场优势，满足顾客的不断变化的需求，做到产品质量和安全的持续改进。
食品企业良好操作规范
1.目的
确保公司按GMP规范管理。
2.范围
适用于所有进入生产区域的人员。
3.职责
3.1QC负责GMP文件的编制、修订。
3.2QC或班长负责新员工入职后GMP培训。
3.3生产部负责对GMP的具体实施进行指导。
4内容
4.1卫生质量控制
4.1.1工厂卫生及员工卫生是食品工厂的生命线，清洁的环境、卫生的场所和良好的个人卫生习惯是有效保证质量的前提，因此，生产员工必须保持工厂的清洁干净（具体见《平时清洁》文件要求）并同时做好个人卫生习惯（详细见以下4.1.2.4至4.1.2.13条款）是非常重要的。
4.1.2预防产品的污染
4.1.2.1所有接触食品或生产设备的员工每年至少进行一次食品从业人员的体检，取得“健康证”后方可上岗，所有新员工经体检合格后方可入职。
4.1.2.2患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或及其它有碍食品卫生疾病的员工应及时调离生产岗位，更不允许接触食品。
4.1.2.3生产作业人员在工作时间生病或受伤，应及时向主管报告。
4.1.2.4生产作业人员双手不允许留长指甲或涂指甲油。
下列情况下必须洗手消毒，以防污染产品：
1)开始工作前；
2)去洗手间后；
3)处理废物后；
4)离开工作区域进行与生产无关的工作，重返岗位前；
5)接触产品前；
洗手消毒注意事项：
※一定要用清洁流动的水洗手消毒；
※清洁过的手不可再去摸与生产无关的产品；
※便后、包装车间员工进包装间前，还必须洗手消毒双手。
4.1.2.5进入生产区域的人员不得佩带首饰，如项链、耳环、戒指、手表等。
所有人进入灌装/粉类包装区域都必须穿工作服、戴工作帽、发罩，除去所有首饰，消毒双手。
4.1.2.6进入灌装间必须戴好工作帽、发罩，头发尽量不要露出帽子外。
4.1.2.7不得在生产区域梳理头发、剪指甲。
4.1.2.8生产员工要讲究个人卫生，勤洗澡理发，勤换衣服，勤剪指甲。
男员工不得留长发、留胡须。
4.1.2.9工作时不能使用化妆品、香水、假睫毛、假指甲等。
4.1.2.10生产区域内禁止吸烟和吃东西，禁止将食物、糖果或饮料等带入生产区域，禁止随地吐痰，乱丢杂物。
4.1.2.11所有与食品接触的手套、口罩必须完整干净，以免对食品造成危害。
4.1.2.12戒除一切不利于生产卫生的习惯，如挖耳、挖鼻、光膀子、光脚等。
4.1.2.13严禁将碟碗、刀叉、筷子等餐具从饭堂带入车间，不允许在车间内就餐。
4.1.2.14完成设备维修或生产操作后，不得将废弃物或清洁工具、维修工具等留在工作过的岗位上或附近，以免留下异物造成生产线或产品污染的隐患。
4.1.2.15保持工作区域的整洁是每个人的职责。
1）所有的垃圾、废物都必须清扫干净，放入就近的垃圾桶内。
2）打碎的玻璃瓶及碎片应立即清扫干净，并放入就近的垃圾桶内。
3）生产区域应配备合适的垃圾桶，所有垃圾桶必须加盖。
每个垃圾桶内应配有塑料袋，每天下班前应将桶内垃圾清除，并将垃圾桶清洗干净及消毒。
4）所有的清扫工具如扫帚、拖把等用完后必须清洁，然后放回定置摆放区域。
4.1.2.16灌装\粉类包装区域门窗应保持关闭，将灌装间与预进间分隔开的门应随时保持关闭。
4.1.2.17灌装\粉类包装区域的所有塑料门帘在任何时候都应保持正常垂落关闭。
4.1.2.18灌装\粉类包装区域不得使用木制设施（包括木托盘、木桌、木凳等）。
4.1.2.19所有盛装原料的桶必须加盖，所有原料严禁敞口放置。
4.1.2.20所有原料、包装材料应储存在有良好防护的区域，不得存放于露天场所。
4.1.2.21任何人员不允许站、坐或躺在原材料和产品上。
4.1.2.22所有原料、产品不能直接放在地板上，应该放在货板上，货物应离墙30厘米分类定位放置。
4.2安全总则：
4.2.1各部门各工序的安全规则必须时刻遵守。
4.3车间控制：
4.3.1生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温、湿度适当，使用蒸汽加热的车间保持局部排气的正常运作。
4.3.2车间内禁止堆放或携入有毒有害等会威胁食品安全的物品，禁止堆放或带入与生产无关的物品。
非生产区域使用有毒有害物品时，对此物品应作好醒目的标识，并指定专人专项保管，发现有泄漏或遗失情况应及时向主管报告，以便采取有效的解决措施。
4.3.3设备维修人员在维修、更换设备部件时，应在设备周围设置警示标志后方可开始工作。
电气设备维修时必须断电挂牌及加上锁确保不能通电后才能开始维修工作。
4.3.4小心驾驶叉车，不得超速行驶，叉车应配有喇叭和灯光等警示设备，以免撞伤等事故的发生。
4.3.5应特别注意由于水等的泄漏而引起的地面湿滑造成的危害。
4.4生产设备：
4.4.1定时检查所有机器和设备以确保它们的正常运行，如有异常及时报告。
4.4.2设备应保持清洁卫生，并定期进行维护。
4.4.3所有设备表面应保持清洁。
4.4.4用于计量用的设施应保持干净。
4.4.5生产设备使用完后应清洗干净，并定置摆放。
4.4.6在设备故障维修时应首先确定设备的开关处于关闭状态并采取安全措施。
4.5衣物管理：
4.5.1特殊工种的工人（如电工等），应穿上相应的工作鞋以获得安全保护。
4.5.2所有进入生产区域的员工必须按规定穿工作服。
如：工作衣、工作帽、工作鞋等。
4.5.3办公室和有关部门检验人员的着装按公司政策规定执行。
4.6安全规则：
4.6.1所有的损伤，不论是轻伤还是重伤都应立即向主管报告。
4.6.2所有的设备必须按操作规程进行操作，特别小心操作电动设备。
4.6.3所有设备必须在有人监控的情况下运行，严禁“无人操作”的情况出现。
4.6.4严禁在上班前饮酒和食用带酒精的饮料或属于禁止的食品，上班期间员工必须保持头脑清醒、手脚灵活。
4.6.5不允许有非安全或不良的操作行为存在，任何涉及公司安全规则和/或政府安全规定的行为都将被禁止。
4.6.6特别的安全规则和规定由各相关部门制定。
4.7纪律要求：
4.7.1所有员工确保按时上下班。
4.7.2任何时间离开岗位前（包括吃饭时离开岗位），必须告知你的上司你的去处。
4.7.3生产过程中允许有休息时间，但不能滥用这一时间。
4.7.4所有员工上班应佩带工卡。
生产员工进入生产车间后应取下工卡，防止异物掉入产品中。
4.7.5如有疑问，立即请示班长或主管，切勿自作主张操作。
