食品企业良好操作规范手册(GMP手册)

食品良好操作规范（GMP）第一节概述良好操作规范（GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。

良好操作规范在食品中的应用，即食品良好操作规范以现代科学知识和技术为基础，应用先进的技术和管理的方法，解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题。

良好操作规范并不是仅仅针对食品企业而言的，应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售和使用的全过程，也就是说从食品生产至使用的每一环节都应有它的良好操作规范。

因此食品良好操作规范是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品优良品质和安全卫生的保证体系。

一、GMP的起源与发展食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。

美国食品药品管理局（FDA）认识到必须通过立法加强药品的安全生产，并在1963年颁布了药品的良好操作规范，1964年在美国实施。

1969年美国以联邦法规的形式公布食品的GMP 基本法《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。

该规范包括5章，内容包括定义、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施与控制、设备与用具、加工与控制、仓库与运销等。

国际食品法典委员会（CAC）在食品良好操作规范的基础上制定了《CAC/PCPI —1981食品卫生通则》以及30多种食品卫生实施法规，供各会员国政府在制定食品法规时作为参考。

这些法规已经成为国际食品生产贸易的准则，对消除非关税壁垒和促进国际贸易起了很大的作用。

加拿大政府制定本国的GMP和采纳一些国际组织的GMP，鼓励本国食品企业自愿遵守。

一些GMP的内容被列入法律条文，要求强制执行。

二、我国GMP现状自20世纪80年代以来，我国已建立了19个食品企业卫生规范和良好生产规范。

极大地提高了我国食品企业的整体生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。

为适应我国参加WTO后的形势，我国将加大制定和推广GMP的力度，积极采用国际组织制定的GMP准则。

第二节 GMP的内容食品良好操作规范，也称食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。

镯、项链耳环和带有宝石的戒指。

◆不允许戴假指甲。

指甲经常修剪，保持无积垢。

◆在生产区域及原料仓库不允许涂指甲油、喷香水。

◆在任何时间，工厂的所有生产区域及储存区域必须禁烟。

香烟严禁带入上述区域。

只有在特别指定地点才允许吸烟。

建筑物的维护与设施这一部分包括工厂和周围环境的维护，解析了工厂设计的总原则以及建筑结构须考虑预防对食品不卫生的条件。

该部分也包括了关于建立合适的工作空间、照明以及通风的指导方针。

工厂外部◆垃圾倾倒区◆天花/上部结构使用材料必须是很滑的，不易吸湿且容易清洗。

天花及上部结构的安装必须修缮完好，不允许有油漆脱落、锈班、空洞、油漆结块或其它可能导致虫害藏匿或进入而导致污染产品。

◆地板没。

在尘埃捕集系统的适当地方，检查组应保证足够的检查和清洁。

◆建筑物的完整◆所有建筑物的装修须保持完好，以便足以抵抗恶劣天气的影响。

◆所有建筑物必须保证杜绝一切老鼠和鸟的进入渠道所有门缝不论是上面还是下面均必须保证小于0.5厘米。

在不用时，门通常保持关闭状态。

经常使用的门须装上PVC胶帘，胶帘应能够抵挡风吹入车间或仓◆所有食品产品、配料和包装材料的运输必须遵循食品运输的要求。

设施及器具◆所有设施必须保持干净而且有一正确清洗方法，以保证产品卫生。

闲置设备妥善存放。

◆设备必须表面光滑、不渗漏，材料无毒、不吸水，排水顺畅，直接接触产品部分必须具有抗腐蚀作用的材料。

必须防止金属间相互摩擦现象。

设备安装必须便于清洗、检查和维修。

◆包装袋开启配料前须先除去原料外层包装袋或先将外包装妥善清理后配料，用刀开启外包装袋时须注意以防止袋子碎片造成污染。

◆外包装前处理技巧◆地板、墙、天花须选用易于清洗的材料并保持良好，天花、墙壁、地板与地板间结合处不允许有裂缝。

◆日常清洁在餐厅和所有更衣室、休息室、须保持良好的卫生习惯，从而预防虫害的出现。

◆不用的容器及脏衣服容器用于放置脏衣服的容器必须分离开来，而且所有这些容器均必须贴上相应的标签加以识别。

食品良好操作规范(GMP)食品良好操作规范(GMP)是指遵循一定的操作流程、操作环境和操作要求，确保食品生产的质量和安全的一种标准化管理制度。

GMP的目的是保证产品的卫生与安全，从而保证食品的质量和效益。

经过多年的实践证明，严格执行GMP，能够有效地控制食品质量，提高食品产业的竞争力。

GMP的实施要求与操作规程一、车间卫生1、车间内要保持干燥、通风和清洁。

地面、墙壁和天花板要每天清洁，消毒。

2、车间内要设置宣传卫生的标语和宣传画册。

3、车间内要明确划分“洁净区”和“非洁净区”，并进行相应管理。

二、作业人员1、对食品生产企业员工的装束要求：穿工作服、工作帽、围裙、工作鞋。

头发用橡皮圈束起来，不得留有散装头发。

2、生产车间内的作业员需进行职前培训，特别是要注意食品生产企业的相关政策法规。

3、严格规范生产工艺流程，防止误操作和污染食品。

三、管理制度1、按照GMP的要求制定管理制度，要严格执行。

2、每个车间必须配备车间主管和质量管理人员，对产品和设备质量全面负责，确保生产操作符合GMP要求。

3、要对使用的设备和仪器进行定期检修、备份，确保设备准备工作的质量。

四、生产设备1、对生产设备进行彻底清洁，确保设备无异味、异体。

2、对产品的颜色、气味、状况、外表进行严格的原料挑选和委托加工质量管理。

3、每次使用前要对生产设备进行除尘、清洗和消毒。

五、运输与存储1、要根据食品的性质选择适宜的运输工具，采取适当的防撞、防渗漏措施。

2、对原材料和成品进行外包装，保持其质量和食味。

3、根据不同的存储条件和要求将食品分开存放。

六、环保要求1、确保供水和污水处理设施达到国家要求。

2、提倡节约水质地，减少环境污染。

3、严格执行有关国家法规，防止环境污染的发生。

GMP的好处1、提高产品质量：严格执行GMP，可有效防止食品污染，保证产品质量的稳定性和一致性。

2、降低工业事故风险：GMP规程的实施，能有效降低工业事故的发生率。

3、提高企业效益：GMP的实施，使企业的生产流程更加标准化和系统化，提高企业的生产效率和质量。

食品良好操作规范（GMP）
GMP是英文“Good Manufacturing Practice”的缩写，中文意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。

简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

食品GMP所具有的意义是：
1.为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。

2.为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。

3.为建立和实施国际标准提供基础。

4.便于食品的国际贸易。

5.使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。

6.使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。

7.有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。

前言本手册是根据《中华人民共和国食品卫生法》，《中华人民共和国产品质量法》，《食品企业卫生通则》GB14881-1994，《速冻食品技术规程》GB8863-88，结合本公司实际情况编制的本企业良好操作规范（GMP）。

本规范适用于本公司生产的安井牌系列汤圆产品。

公司上至总经理下至全体员工必须贯彻执行本公司制定的良好操作规范及国家有关法律、法规，确保规范的要求得到实施。

1工厂设计与设施卫生要求本厂依据《食品企业通用卫生规范》GB14881-1994、《速冻食品技术规程》GB8863-88进行设计、施工，并报当地卫生监督所备案。

1.1管理部统一组织，协调和监督厂区环境卫生，环境卫生的保持按部门划切包干(详见划分包干图)。

厂周围不得有粉尘、有害气体，不得昆虫滋生的场地，避免危害产品卫生。

1.1.2厂区通道应保持平坦、整洁、无积水、无裸露地面、无污染物，厂四周均设有实体、围墙，防止外来污染物入侵。

a.厂区内有健全的排水系统，废弃物每日清除，分类入箱加盖，厂区卫生另配有专职清洁工清扫。

b.厂区内不得生产有碍食品卫生的其他产品，不得存放有危害食品卫生的有毒有害气体.c.各生产部门卫生实行责任制，部门责任人负责设施和环境的清洁卫生，每日检查一次。

d.厂区的周围环境及中央空地植有绿化，专人负责清理。

e.生活用水必须符合GB5749-85规定。

汤圆生产用水需经过活性炭净水器，其用水必须符合GB5749-85规定要求。

f.污水需经净化处理达到国家标准后排放，并配有专人负责。

g.每周一次检查捕鼠夹、粘鼠板，及时清理死鼠和虫害及蚊蝇孳生地喷洒杀虫剂(春/夏/秋)3天一次，以减少厂区蚊蝇.h.前处理车间、汤圆车间、包装车间为清洁区，非工作人员不得进入，清洁区门口须有警示标志。

i.各生产部门门窗装有防蝇措施，纱窗或风幕。

j.厂区建立在市郊，周围无有毒有害气体污染。

1.2各生产部门均装有对流排风，以保持空气新鲜。

1.2.1各生产部门门口均配有非手动洗手装置，并配有消毒水，热风、消毒纸巾，包装部门装有风淋，必须二次更衣。

食品良好操作规范GMP食品良好操作规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP），是一种确保食品安全和质量的国际标准。

GMP的实施可以确保食品的生产、加工和储存过程中符合卫生要求，并确保产品在市场上符合安全和质量标准。

本文将介绍GMP的含义、重要性以及在食品行业中的应用。

一、GMP的定义与目的GMP是由世界卫生组织（WHO）和食品农业组织（FAO）制定的一项国际标准，旨在确保食品生产过程中的卫生和质量。

GMP的目的是为了确保食品的安全性、可追溯性以及符合法规要求，以提供消费者最安全、最优质的产品。

二、GMP的重要性1. 保证食品安全GMP通过制定严格的生产环境、设备、工艺和操作规范，确保食品生产过程中的卫生和安全。

这样可以减少食品污染和交叉感染的风险，从源头上保证食品的安全性。

2. 提高产品质量GMP要求严格控制原材料的采购和储存，确保原料的质量符合标准。

同时，GMP还要求生产过程中的各个环节都要进行合适的监控和记录，以确保产品的一致性和稳定性。

这样可以提高产品的质量，并满足消费者对高品质食品的需求。

3. 提升企业信誉度GMP是一个企业的基本要求，只有符合GMP的企业才能在市场上得到认可。

通过遵循GMP，企业能够树立起良好的企业形象和信誉度。

消费者对GMP认证企业更加信任，从而提升企业的竞争力和市场份额。

三、GMP在食品行业中的应用1. 生产环境控制GMP要求食品生产车间要保持干净、整洁、无害和无异味。

生产车间应有合适的通风设备、废弃物处理系统，以及防止害虫和害兽侵入的措施。

同时，工作人员应穿戴适应的工作服和个人防护用品，以确保产品不受外来因素的污染。

2. 设备和工艺控制GMP要求食品生产设备要符合卫生要求，并进行定期清洁和维护。

同时，工艺要求要符合标准，确保食品加工过程中的温度、时间和压力等参数控制得当。

这样可以确保食品的质量和安全性。

3. 原材料控制GMP要求食品生产企业要建立严格的原材料供应商管理制度，只购进符合质量标准的原材料。