啤酒中风味物质的检测分析

啤酒风味老化的评价指标及其方法
一、外观评价指标及其方法：
1.泡沫稳定性：评价啤酒的泡沫是否稳定，可以观察啤酒注入杯中时的泡沫高度和持续时间，以及啤酒表面的气泡大小和分布情况。

2.色泽：评价啤酒的颜色是否正常，可以借助比色卡进行比较，或使用浊度计来测量啤酒的透明度。

3.沉淀物：评价啤酒中是否存在过多的悬浮物或沉淀物，可以将啤酒倒入透明的容器中观察，或使用过滤膜进行过滤。

二、气味评价指标及其方法：
1.风味稳定性：评价啤酒的风味是否稳定，可以通过嗅闻啤酒的气味来判断，比较新鲜啤酒的香气与老化啤酒的气味差异。

2.异味：评价啤酒是否存在异味，可以用嗅觉感知啤酒中的杂质、发酵产物或氧化产物等异味。

三、口感评价指标及其方法：
1.口感稳定性：评价啤酒的口感是否稳定，可以品尝啤酒时关注啤酒的口感变化，比较新鲜啤酒的丰富口感和老化啤酒的平淡口感。

2.平衡度：评价啤酒的苦度、甜度、酸度和醇度是否平衡，可以通过品尝啤酒时综合感受啤酒的整体口感平衡度。

四、酒质评价指标及其方法：
1.乳酸含量：评价啤酒中的乳酸含量，可以使用色谱仪、pH计等仪器测量，或通过化学反应来定量测定乳酸含量。

2.抗氧化能力：评价啤酒中的抗氧化能力，可以使用自由基清除能力、抗氧化酶活性等方法进行测定。

以上是啤酒风味老化的评价指标及其方法的简要介绍。

鉴于字数限制，仅列举了一些常用的指标和方法，实际评价过程中还可以结合其他相关指
标和方法进行综合评价。

啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中的风味物质是啤酒独特风味的来源，对于啤酒的质量和口感起着重要的影响。

啤酒生产企业需要进行风味物质的检测分析，以确保啤酒的品质和口感达到预期。

本文将介绍啤酒中几种常见的风味物质的检测分析方法。

1. 酯类化合物
酯类化合物是啤酒中常见的风味物质，其能产生水果、花香等风味。

常见的酯类化合物有乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯等。

酯类化合物的检测方法主要有气相色谱法（GC）和液相色谱法（HPLC）。

这些方法能够准确地测定酯类化合物的含量，从而评估啤酒的风味质量。

4. 硫化物
硫化物是啤酒中的常见风味物质，其能产生硫磺味、硫化氢味等特殊香气。

硫化物的检测方法主要有气相色谱法（GC），其检测灵敏度高，能够准确地测定硫化物的含量。

还可以使用电化学分析法和红外光谱法进行硫化物的检测。

这些方法能够快速、准确地测定硫化物的含量，以确保啤酒的风味质量。

啤酒中风味物质的检测分析对于确保啤酒的品质和口感至关重要。

通过采用不同的检测方法，可以准确地测定风味物质的含量和种类，从而评估啤酒的风味质量。

这些检测方法有助于啤酒生产企业掌握产品质量，并进行相应的调整和改进，以满足消费者的需求，提高市场竞争力。

24啤酒发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质，产生乙醇和二氧化碳，另外还会有一些代谢产物，如双乙酰、乙醛、高级醇等，通常将这些发酵副产物称为风味物质。

啤酒中风味物质的组成和含量主要取决于所采用的原料、酿造工艺、酵母品种等。

1高级醇1．1高级醇对啤酒风昧的影响高级醇是啤酒发酵过程的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质。

适量的高级醇不但能使啤酒具有丰满的香味和口味，而且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。

若高级醇含量过低，则会使啤酒显得较为寡淡，酒体不够丰满；但高级醇过量则是啤酒主要异杂味的来源之一，另外高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一，饮用过量会导致人体不适。

1．2降低啤酒中高级醇含量的主要措施1．2．1优选产生高级醇量低的酵母菌种啤酒酵母菌株之间，高级醇生成量差异高达50％～100％，高发酵度菌株形成的高级醇较多，因此必须选择合适的菌种。

1．2．2适当提高酵母接种量如(表1)所示，提高酵母接种量，新增殖的酵母细胞相对较少，有利于降低高级醇的形成。

表1不同酵母接种量高级醇生成量酵母接种量(g／L)高级醇生成-kt(m g／L)774．9871．7968．O1．2．3提供合适的麦汁ot一氨基氮水平当麦汁中缺乏可同化的仅一氨基氮时，酵母必须通过糖代谢路径去合成必需的氨基酸，用于合成细胞的蛋白质，当缺乏合成物或氨不足时，就收稿日期：2009-04—16李红捷，王伟z李颖，1华润雪花啤酒【大i圭】有限公司1160332大连工业大学生物与食品工程学院116034会导致由酮酸形成高级醇。

但当麦汁中仪一氨基氮含量太高时，也会造成由氨基酸脱氨基羟基形成高级醇从而使高级醇增加。

1．2．4控制麦汁含氧量麦汁含氧量高，将增加酵母繁殖，会导致高级醇的增加。

因此应将麦汁含氧量控制在合理的范围内。

1．2．5降低主发酵前期发酵温度发酵前期是酵母的繁殖阶段，温度过高，导致酵母增殖过快，会增加高级醇的产生量，不同主酵温度下高级醇生成量见(表2)。

气相色谱分析啤酒中风味物质解读第一篇：气相色谱分析啤酒中风味物质解读气相色谱分析啤酒中风味物质摘要啤酒的成分非常复杂，风味物质的种类相当多。

除了一些挥发性成分外，许多物质是半挥发性和难于挥发的。

由于啤酒本身的粘度较大，因此在运用气相色谱进行分析时，很少采用直接进样的方式。

啤酒中的挥发性物质主要是一些醇、醛、脂类都能够被静态顶空法分析出来n}胆是许多对啤酒风味质量存在重要影响的物质，由于挥发性较低，需要经过蒸馏、萃取等前处理乡别。

蒸馏可以将啤酒中的一些沸点在1oo℃以上的挥发性较低的物质吹出，萃取可浓缩样品。

萃取溶剂最好用低沸点的溶剂，如石油醚、苯、乙醚、乙酸乙酷等。

木文运用乙醚直接萃取和蒸馏一乙醚萃取两种方法，利用GC-M S对啤酒的风味物质进行了定性分析，共分离定性37种物质，关键词：气相色谱一质谱法;啤酒香味成分;萃取一、实验目的与意义啤酒产品的“风味”是消费者感官享受的主要内容，也是啤酒酿造者重要的研究对象，一个啤酒产品的风味定位，对产品在市场的活动有重要影响。

啤酒中的风味物质就有数百种之多，对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。

对啤酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形成原因，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。

近年来随着分析技术和分析仪器的发展，人们越来越重视利用先进的样品处理技术与仪器分析结合，实现对复杂组分较准确的测定。

啤酒风味是依靠所含的多种化学成分发挥作用的，因此仅凭某一种化学成分的定性和定量是无法对其进行正确评价的，因为任何单一的成分或指标成分都难以有效地表征啤酒的风味特征。

由于指纹图谱具有指纹特征分析、宏观推断分析等特点，故适合于分析复杂化学物质组成，可以成为啤酒的风味特征评价的有效手段。

指纹图谱能基本反映啤酒风味特征的全貌，使其质量控制指标由原有的单一成分的测定上升为对整个内在品质的检测，实现对啤酒风味物质内在质量的综合评价和全面控制，从而确保啤酒品质的稳定。

毕业论文〔设计〕题目啤酒品质的检测分析指导老师专业班级姓名学号2021 年 6 月 2 日摘要本文针对夏季市面上普遍受市民饮用的低度啤酒，分析该类啤酒的品质检测。

随机抽查在兰溪市面上销售的不同品种、不同批次的啤酒。

选取其中的9种品类，依据中华人民共和国标准(GB／T 4928一2001 啤酒分析方法)，进行快速品质检测，运用密度瓶法测酒精度并计算出原麦汁浓度，用电位滴定法测总酸的容量，用压力法测二氧化碳的含量，用显色反响测双乙酰的含量。

根据测得的结果，得出所抽查的啤酒的理化品质状况总体良好，达标率较高，但小企业出产的啤酒仍存在质量问题。

通过进一步对各指标的检测方法及发酵原理、生产工艺做了探讨,总结出除了生产问题外，检测误差也能造成结果的偏差，参比各项指标的标准要求及采用的检测方法的不严密性，不能排除检测过程中的误差对结果的影响。

关键词：低度啤酒、品质、检测目录引言 (3)1 材料与方法 (5)材料 (5)、试剂 (6)1.3 实验方法 (6)2 实验结果 (7)同品牌不同麦汁度各质量指标比拟 (7)同麦汁度不同品牌各质量指标比拟 (8)3讨论 (8) (8) (9)总酸的测定 (10) (11) (12)4结论 (14)参考文献 (15)引言啤酒是目前世界上消费量最大的酒类饮料，全球啤酒产量已连续多年稳步增长。

2000 年世界主要啤酒生产国的啤酒总产量约1635 亿公升。

我国的啤酒产量自1993 年到达1190万吨，列美国之后成为世界第二，经过9 年的时间，2002 年到达2386 万吨，超过美国成为世界上啤酒生产和消费量最大的国家。

然而，当我国啤酒业的迅速崛起并超越美国称雄世界的同时，我们发现在其开展过程中还存在一系列问题。

啤酒作为富有营养价值的国际饮品，在国人眼中它却是价格低廉的微利产品，一瓶啤酒尚抵不过瓶装矿泉水的售价，且质量保证方面与国际先进水平存在较大的差距。

我国的啤酒企业即使生产出了质量优良的产品，也可能由于质量保证手段的不完善：如包装材料选用不当、原材料选购和保存不善、新技术和新产品的应用缺乏等而导致产品的质量难于保存较长时间。

啤酒中风味物质的检测分析【摘要】本文主要探讨了啤酒中风味物质的检测分析。

在介绍了研究的背景和目的。

在分别讨论了啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用。

结论部分对文章进行了总结，并展望了未来研究方向。

通过本文的研究，可以更好地了解啤酒中的风味物质，并为啤酒生产过程中的质量控制提供参考，同时也为啤酒风味的改良和创新提供了理论依据。

未来的研究可以深入探讨不同种类啤酒中风味物质的含量差异以及其与风味特点的关系，从而进一步完善啤酒风味物质的检测分析方法。

【关键词】啤酒、风味物质、检测分析、分类、检测方法、主要成分、影响因素、应用、总结、展望、研究方向1. 引言1.1 研究背景啤酒是一种古老且广泛流行的饮品，其独特的风味是由其中的风味物质所贡献的。

随着人们对啤酒品质要求的不断提高，风味物质的检测分析变得尤为重要。

通过分析啤酒中的风味物质，可以评估啤酒的品质、控制生产过程、改善生产工艺，从而提升啤酒的口感和口感。

研究啤酒中风味物质的检测和分析，有助于揭示其形成机制，促进啤酒工艺的创新与进步，推动啤酒行业的发展。

本文将探讨啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用，旨在深入了解啤酒风味物质的研究现状，为未来研究方向提供参考。

1.2 研究目的研究目的旨在深入了解啤酒中的风味物质成分及其检测分析方法，为提高啤酒生产质量和口感提供科学依据。

具体目的包括：1. 系统总结不同类型啤酒中常见的风味物质，包括酯类、酚类、醛类等成分，分析其在啤酒中的作用和影响；2. 探讨啤酒中风味物质的检测方法，包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等技术的应用情况；3. 分析主要风味物质的检测分析方法，比如乙酸乙酯、苯乙醇等常见成分的含量测定；4. 探讨影响啤酒风味物质含量的因素，如原料选用、酿造工艺、发酵条件等对风味物质生成的影响；5. 探讨风味物质分析的应用，包括在啤酒质量控制、口感调节、新品研发等方面的应用情况。

气相色谱分析啤酒中风味成分的另一种方法苗延林(山东轻工学院食工系　250100)1　引言气相色谱法由于擅长分析复杂混合物的组成,尤其是微量成分,故近年来应用越来越广,已成为一种不可替代的分析手段,其在白酒厂的全面普及就是典型一例。

但啤酒是一种胶体溶液,不象白酒那样容易完全汽化,除了含有与白酒组成类似的成分外,还含有大量不挥发成分,象糖类、酒花树脂和蛋白质及其分解产物等等,故一般情况下不宜直接进样做色谱分析。

这也是气相色谱技术尚未在啤酒厂普及的主要原因之一。

然而啤酒作为一种发酵酒,含有丰富的挥发性风味物质,非常需要色谱技术来分析它们的构成,以使感官品评更具科学性。

因此,啤酒样品的前处理成了色谱分析的关键步骤。

为不使色谱柱受到不挥发成分的污染,除了蒸馏法之外,还可采用“顶空进样法”。

二者各有千秋。

顶空法省去了对每个样品的蒸馏,而且更贴近于嗅觉分析。

顶空法又有静态法和动态法之分。

静态法是将一定量啤酒样品置于用胶塞密封的瓶中,在一定温度下,液面上方的气相与液相达到分配平衡后直接抽取气相进样;动态法则是更先进的方法,有高度的富集作用,可检出挥发性较弱和含量很低的组分,例如应用高效毛细管色谱柱可定量检出二十余种微量风味物质。

但动态法需要价格不菲的仪器配置和较高的操作要求,对尚未普及色谱技术的一般啤酒厂来说,应用尚有困难。

静态法则简单易行,可在一般填充柱条件下进行。

因其无富集作用,不能检出含量低微的成分。

但若只需分析主要挥发性组分时,还是很有实用意义的。

在分析和统计了多种啤酒的挥发性成分数据后发现,含量明显的只有乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇和异戊醇几种,其余组分含量甚微。

这几种主要挥发性成分对啤酒的口味和质量有着重要的影响。

乙醛作为啤酒中主要的挥发性醛类物质,其含量的多少往往表征啤酒的老化程度;乙酸乙酯是啤酒所有酯类中含量突出的一种,故对啤酒口味有重要的影响;而可检出的正丙醇、异丁醇和异戊醇则成了啤酒中的高级醇,它是发酵酒共有的重要风味成分,其利弊已多有报道,是目前越来越受到重视的组分。