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啤酒风味物质代谢与控制顾国贤李崎郑飞云江南大学1. 总论1.1 风味物质种类啤酒中风味物质来自原料麦芽和酒花，来自于麦汁制造过程中一系列酶促反应和热反应产物，来自于啤酒酵母对麦汁组成份代谢及其产物；同时这三个来源也互为因果，更重要的是酵母的代谢产物影响啤酒更为深刻。
全球啤酒各有特色，主要原因在于各厂使用酵母和各厂酿造特色不同，从而引起啤酒特色差异。
从化学成分分析来看：(A)醇类——乙醇与高级醇。
它们是酒的主体物质，高级醇能赋予啤酒丰满、厚实的口感，但若过多会引起杂醇臭，饮用后引起头胀头痛、恶醉不醒。
啤酒中的高级醇有十余种，主要是在发酵过程由酵母代谢产生。
(B)酯类——酯类能赋予啤酒芳香、厚实的口感。
下面啤酒的主体香气物质由酒花带入，若酯香太重会掩盖酒花香而成异香，应控制适量。
酯类物质在啤酒中约有30余种，但重要的仅几种。
(C)羰基类化合物——因为它易挥发，刺激感强，阈值低，因此酿造过程中控制其含量常常成为啤酒酿造的重点任务。
羰基化合物在啤酒中约有80余种。
(D)含氮化合物——主要来自原料麦芽中的蛋白质和经过酶解后形成的肽及氨基酸。
多肽是赋予啤酒浓醇性的主要物质，浓醇啤酒和淡爽啤酒的区分也在于啤酒中多肽化合物的多少。
高分子多肽会引起啤酒浑浊，控制其含量也是酿造师必须关心的命题。
中分子疏水性多肽是啤酒泡沫的核心物质，氨基酸是酵母必需的营养物质。
通过调节氨基酸的种类和数量可以调节啤酒代谢产物的生成量，这点也已经受到现代酿造者的重视。
(E)多酚类化合物——主要来自于麦芽和酒花。
由于它是啤酒浑浊的主体物质之一，过去酿造者关心如何减少其含量来增加啤酒的稳定性。
现代研究发现由于它具有还原性，能去除氧自由基，因而对啤酒抗老化、对饮用者健康如降低心血管疾病等具有积极作用。
多酚还因促进啤酒浓醇性和啤酒泡沫而受重视。
(F)含硫化合物——来自于原料、水质及生产助剂。
含硫化合物和羰基化合物易挥发，有不良臭味。
酿造者关心如何降低和减少其对啤酒风味的影响。
