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啤酒中风味物质的检测分析啤酒是一种古老的饮料，已有数千年的历史。
它不仅是一种受人们喜爱的饮品，同时也是一种具有丰富风味物质的产品。
啤酒中的风味物质是啤酒口感和风味的主要来源，它们直接影响着啤酒的品质和口感。
对啤酒中的风味物质进行检测分析，可以帮助生产商掌握产品质量，不断改进生产工艺，并提高啤酒的口感和品质。
本文将对啤酒中风味物质的检测分析进行探讨。
啤酒中的风味物质主要包括酒精、酯类、酚类、醛类、酮类、氨基酸、多糖类等。
这些风味物质是在啤酒发酵和熟化过程中产生的，它们会赋予啤酒特有的风味和口感。
而这些风味物质的种类和含量，直接影响着啤酒的口感和品质。
对啤酒中的风味物质进行检测分析，有利于了解产品质量和改进生产工艺。
对啤酒中的酒精含量进行检测分析。
酒精是啤酒中的主要风味物质，其含量直接影响着啤酒的酒体和口感。
啤酒中的酒精含量通常通过比重法或气相色谱法进行检测分析。
比重法是通过测定啤酒的比重和酒精浓度之间的关系，计算出酒精含量。
而气相色谱法则是通过气相色谱仪分离和测定啤酒中的乙醇、丙醇等酒精成分的含量。
这些方法可以准确地检测出啤酒中的酒精含量，帮助生产商掌握产品质量和改进生产工艺。
对啤酒中的酯类风味物质进行检测分析。
酯类是啤酒中的重要风味成分，它们不仅赋予啤酒水果香味和芳香味，同时也是啤酒的口感和风味的主要来源。
常见的啤酒酯类主要包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等。
这些酯类风味物质通常通过气相色谱-质谱联用技术进行检测分析。
该技术可以将啤酒中的酯类成分进行分离和鉴定，测定出各种酯类的含量。
通过对酯类风味物质的检测分析，可以了解啤酒的风味特点和改进生产工艺，提高产品的口感和品质。
啤酒发酵的研究进展一、产品的意义啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
啤酒的种类根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒。
啤酒含酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。
有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。
啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用。
男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。
骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
二、酿酒酵母菌种的选育情况2.1啤酒酵母优良性状的评估啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。
广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。
啤酒酵母的生理生化特性化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。
不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。
需要B族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。
兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2和H2O，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径）生成酒精和CO2，释放较少能量供细胞生长。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中的风味物质是啤酒独特风味的来源，对于啤酒的质量和口感起着重要的影响。
啤酒生产企业需要进行风味物质的检测分析，以确保啤酒的品质和口感达到预期。
本文将介绍啤酒中几种常见的风味物质的检测分析方法。
1. 酯类化合物
酯类化合物是啤酒中常见的风味物质，其能产生水果、花香等风味。
常见的酯类化合物有乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯等。
酯类化合物的检测方法主要有气相色谱法（GC）和液相色谱法（HPLC）。
这些方法能够准确地测定酯类化合物的含量，从而评估啤酒的风味质量。
4. 硫化物
硫化物是啤酒中的常见风味物质，其能产生硫磺味、硫化氢味等特殊香气。
硫化物的检测方法主要有气相色谱法（GC），其检测灵敏度高，能够准确地测定硫化物的含量。
还可以使用电化学分析法和红外光谱法进行硫化物的检测。
这些方法能够快速、准确地测定硫化物的含量，以确保啤酒的风味质量。
啤酒中风味物质的检测分析对于确保啤酒的品质和口感至关重要。
通过采用不同的检测方法，可以准确地测定风味物质的含量和种类，从而评估啤酒的风味质量。
这些检测方法有助于啤酒生产企业掌握产品质量，并进行相应的调整和改进，以满足消费者的需求，提高市场竞争力。
啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展摘要双乙酰是啤酒生产过程中由酵母在合成氨基酸的途径中产生的重要风味物质。
其含量是衡量啤酒成熟的重要标志。
本文简要综述了啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢调控研究进展。
关键词：啤酒酿造；双乙酰；代谢；调控啤酒中双乙酰的主要成分是2，3-丁二酮，是酵母发酵过程中的代谢副产物，是影响啤酒风味的重要因素，是衡量啤酒成熟的主要依据。
如果在生产过程中控制不当，就会使双乙酰含量超过阈值，致使啤酒风味改变。
国家标准中优级淡色啤酒要求双乙酰含量在0．13mg/L以下。
双乙酰的形成与消除几乎成了促进啤酒成熟以及缩短发酵周期的核心问题。
传统的啤酒酿造中，啤酒酵母在主发酵期产生的双乙酰，会在发酵后期和贮酒期由啤酒酵母重新吸收还原成味阈值较高的2，3-丁二醇，从而达到促进啤酒口味成熟的目的。
但在啤酒后发酵和贮酒过程中，由于双乙酰还原的速度很慢，要想得到双乙酰含量合格的成熟啤酒，就要延长发酵周期，这对于提高发酵罐的利用率和经济效益都不利。
因此，有目的地控制啤酒中的双乙酰含量，对于促进啤酒成熟、缩短发酵周期、改善啤酒质量和提高经济效益具有非常重要的意义。
现今在啤酒生产中，无论是优化发酵条件、酵母菌种的改良、还是外加a-乙酰脱羧酶等方法都是从双乙酰的代谢途径出发的。
可以说双乙酰代谢途径的调控是解决啤酒发酵过程中双乙酰含量对啤酒风味影响的根本所在。
所以研究啤酒酿造过程中形成双乙酰的机制、途径以及如何有目的的控制啤酒中的双乙酰受到了广泛的关注。
1、啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢途径最初的啤酒酿造者认为，双乙酰是由啤酒中污染的乳酸菌产生的。
直到20世纪60年代。
研究者才发现双乙酰是酵母的正常代谢产物。
双乙酰是正常发酵过程中，由啤酒酵母细胞体内所进行的缬氨酸生物合成的中间产物ɑ-乙酰乳酸在分泌到细胞外时，由非酶促的氧化脱羧反应自发产生的。
当酵母生产繁殖，需要大量合成缬氨酸时，丙酮酸被大量转化为ɑ-乙酰乳酸，而由于乙酰羟基同分异构还原酶(RI)效率非常低，使得双乙酰前体物质ɑ-乙酰乳酸得以积累，在酵母细胞内ɑ-乙酰乳酸不会转化为双乙酰，当一部分ɑ-乙酰乳酸分泌出细胞进入啤酒中，自发的氧化脱羧形成双乙酰，如果酵母活性高，则双乙酰依靠渗透酶将双乙酰输送进入酵母细胞，被酵母重新吸收，有酵母自身的酶催化，还原成乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)和2，3-丁二醇，排出细胞外。
啤酒中风味物质的检测分析【摘要】本文主要探讨了啤酒中风味物质的检测分析。
在介绍了研究的背景和目的。
在分别讨论了啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用。
结论部分对文章进行了总结，并展望了未来研究方向。
通过本文的研究，可以更好地了解啤酒中的风味物质，并为啤酒生产过程中的质量控制提供参考，同时也为啤酒风味的改良和创新提供了理论依据。
未来的研究可以深入探讨不同种类啤酒中风味物质的含量差异以及其与风味特点的关系，从而进一步完善啤酒风味物质的检测分析方法。
【关键词】啤酒、风味物质、检测分析、分类、检测方法、主要成分、影响因素、应用、总结、展望、研究方向1. 引言1.1 研究背景啤酒是一种古老且广泛流行的饮品，其独特的风味是由其中的风味物质所贡献的。
随着人们对啤酒品质要求的不断提高，风味物质的检测分析变得尤为重要。
通过分析啤酒中的风味物质，可以评估啤酒的品质、控制生产过程、改善生产工艺，从而提升啤酒的口感和口感。
研究啤酒中风味物质的检测和分析，有助于揭示其形成机制，促进啤酒工艺的创新与进步，推动啤酒行业的发展。
本文将探讨啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用，旨在深入了解啤酒风味物质的研究现状，为未来研究方向提供参考。
1.2 研究目的研究目的旨在深入了解啤酒中的风味物质成分及其检测分析方法，为提高啤酒生产质量和口感提供科学依据。
具体目的包括：1. 系统总结不同类型啤酒中常见的风味物质，包括酯类、酚类、醛类等成分，分析其在啤酒中的作用和影响；2. 探讨啤酒中风味物质的检测方法，包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等技术的应用情况；3. 分析主要风味物质的检测分析方法，比如乙酸乙酯、苯乙醇等常见成分的含量测定；4. 探讨影响啤酒风味物质含量的因素，如原料选用、酿造工艺、发酵条件等对风味物质生成的影响；5. 探讨风味物质分析的应用，包括在啤酒质量控制、口感调节、新品研发等方面的应用情况。
啤酒风味物质的研究进展摘要：我们这学期新开了一门课程，酿造学，其中讲了啤酒的制作工艺，我非常感兴趣，所以选择了在食品营养与风味这篇课程论文中，选择查阅近几年有关啤酒风味物质的文献，写一篇啤酒风味的综述类论文，希望自己对啤酒及其风味有更一步的了解。
关键词：啤酒风味成分前言：啤酒是通过谷物发酵制成的，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、B族维生素、钙、磷等营养素，具有助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。
近年来，我国啤酒工业迅猛发展，同时随着人们生活水平的不断提高，啤酒越来越受到人们的喜爱，对啤酒的质量要求也提升到口感和风味上来，要求啤酒不仅口感要好，更要有良好的风味，并且要求风味稳定性较好，保持啤酒风味的稳定性和调整啤酒的类型，成为啤酒行业的必然发展趋势。
本文对啤酒的风味成分、风味成分的检测方法、啤酒风味的影响因素及控制进行了综述。
1啤酒的风味成分啤酒作为一种发酵酒，它的风味成分非常复杂，种类繁多，其来源主要有以下几个途径：一是原料本身含有的风味成分；二是原料中的某些物质经微生物发酵代谢而生成的风味成分；三是制造过程中产生的物质以及这些物质成分在后来的贮存加工过程新生成的风味成分。
啤酒风味主要由香气嗅感和苦味味感组成。
啤酒中风味物质的种类和数量，不仅决定啤酒的类型和风格，而且对啤酒酿造过程的控制和啤酒质量起着关键作用[1]。
1.1啤酒的香气成分啤酒的香气成分包括醇类、酯类、羰化物、酸类、硫化物等。
醇类包括乙醇与高级醇，它们是酒的主体物质，高级醇能赋予啤酒丰满、厚实的口感，但若过多会引起杂醇臭，饮用时引起头胀头痛。
啤酒中的高级醇有10余种，主要是在发酵过程酵母代谢产生。
酯类能赋予啤酒芳香，但酯香太重会掩盖酒花香而成异香，应控制适量。
羰基类化合物在啤酒中约有80余种，它们易挥发，刺激感强，阈值低，因此酿造过程中控制其含量。
羰基化合物中的丁二酮(双乙酰)对啤酒风味有重要影响，当双乙酰含量超过0.5mg/L时有显著的、不愉快的刺激味。
有机酸主要来自原料和发酵过程中酵母代谢，它不仅是啤酒的重要风味物质，而且影响啤酒酒体pH值变化。
硫化物含量很低，但强烈影响啤酒的口味和气味，超过了味的阈值，使啤酒有一种不成熟的生啤酒味。
啤酒的香气中测出的物质达300种以上，但总的含量很低，仅高碳醇和有机酸稍多些。
从香气值来看各成分对啤酒香气的贡献率，醇类占21%，酯类占26%，羰化物占21%，酸类占18%，硫化物占7%[2]。
啤酒中还含有约0.5%的二氧化碳，适量的二氧化碳有助于啤酒香气的和谐一致。
啤酒的香气质量是这些成分按一定比例调和的结果。
1.2啤酒的苦味成分啤酒具有独特苦味，是由大量使用的酒花中所含有的苦味成分和在酿造过程中新产生的苦味成分共同形成的。
啤酒中约含有30多种苦味物质，大多为葎草酮和蛇麻酮类衍生物。
在酿造工业上也将葎草酮类化合物称为α-酸或甲种苦味酸，将蛇麻酮类化合物称为β-酸或乙种苦味酸。
α-酸包括葎草酮、副葎草酮、加葎草酮等5种成分。
在新鲜啤酒花中它们的含量约为2-8%，在啤酒中约占苦味物质总量的85%左右。
它们都具有较强的苦味感，也有很强的防腐能力。
酒花与麦芽汁在煮沸过程中，大约有40-60%的α-酸发生异构化，生成异α-酸，异α-酸也是啤酒中重要的苦味成分，而且更易溶于麦芽汁中[3]。
啤酒花和酒的香气，酒花的苦味和酒内适当的酸甜味感，以及二氧化碳的刺激感等，共同形成了啤酒的风味特征。
2啤酒风味成分的检测方法研究进展啤酒中风味成分种类繁多，风味成分的分离、分析比较困难。
色谱、质谱技术是检测啤酒中风味物质的重要手段，目前较为先进的啤酒中风味物质检测技术有气相色谱法（GC）、色谱-质谱联用法（GCMS）、气相色谱-嗅觉检测法（GC-O）及高效液相色谱法（HPLC）等。
气相色谱法是分离分析挥发性、半挥发性化合物的重要方法。
由于啤酒粘度较大，所以在采用气相色谱法分析时，很少采用直接进样的方式，一般都要进行预处理，所以形成了一系列预处理方法与气相色谱结合的具体方法，如蒸馏-气相色谱法、溶剂萃取-气相色谱法、顶空分析-气相色谱法、固相微萃取（SPME）-气相色谱法等。
其中顶空分析-气相色谱法又分为静态法和动态法。
静态法简单易行，但无富集作用，不能检测出含量低微的成分。
动态法具有富集作用，可以检测出挥发性较弱和含量很低的组份。
色谱-质谱联用技术将具有分离效能的气相色谱技术与能进行物质定性质谱联用，该技术可对啤酒中的多类挥发性化物进行分离和定性定量，适于醇、酯、脂肪酸、醛、酮、含硫合物等挥发性化合物的测定。
气相色谱-气味检测技术（GC-O）是利用气相色谱的高效分离性能，将啤酒中复杂的风味组分分离成单个的化合物，毛细管柱的出口一分为二，一个接FID检测器或质谱，进行常规的定量，一个接嗅探口。
嗅探口通常是圆锥形的，由玻璃或者聚四氟乙烯制成，通过人的嗅觉鉴别单个成分的风味特征[4]。
高效液相色谱（HPLC）法在啤酒行业中主要用于糖、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、酒花苦味成分以及原料真菌毒素等方面的分析。
电子舌也是检测啤酒风味的重要仪器，它附带许多感受器，能够对啤酒的口味和风味作出快速评估[5]。
随着分析检测仪器的发展，加快了对啤酒中风味成分的检测速度。
石金飞等[6]2008年采用固相萃取-气相色谱-质谱联用仪（SPME-GC/MS）对啤酒中高级醇和酯类检测条件进行了优化，乙酸乙酯、异戊醇等物质的回收率均在93.12-102.49%之间，该方法可准确检测啤酒中的高级醇和酯类。
Saison等[7]采用顶空-固相微萃取（SPME）-气相色谱法测定了啤酒老化过程中的32种挥发物。
王憬等[8]采用固相微萃取-气相色谱-质谱法测定了啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物。
Tian[9]采用顶空分析-气相色谱法对啤酒发酵过程中的双乙酰、丙酮、乙偶姻、乙醛进行了检测。
同时采用静态顶空气相色谱（HS-GC）确定啤酒发酵中甲醛检测最佳条件。
单体酚类化合物是许多食品中的风味成分，在啤酒中也有少量的酚类化合物，对啤酒的风味也起到一定作用，Sterckx等[10]顶空-固相微萃取（SPME）-气相色谱法测定了啤酒中的单体酚类化合物。
苦味也是啤酒风味的重要组成部分，King[11]检测啤酒中苦味成分的变化，发现苦味成分含量随着啤酒自然熟化过程而下降。
3啤酒风味的影响因素3.1原辅材料对啤酒风味的影响及选择首先是麦芽的选择，麦芽中含有可氧化的物质如酚类和不饱和脂类以及氧化还原酶类，选用较低蛋白质含量、富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味稳定性的优质啤酒。
同时，尽可能使用新鲜的麦芽，减少麦芽在贮藏过程中氧化物质的增加。
并且可搭配使用一些黑麦芽或焦香麦芽，风味稳定性能得到明显改善。
第二是酒花的选择，尽可能选用抗氧化能力强的新鲜酒花；一般来说，香型酒花所含的多酚比苦花多，使用一定比例的香型酒花可提高啤酒的抗氧化能力。
第三是辅料的选择，选用的辅料必须脂肪含量低，因此选用新鲜的大米、脱脂玉米或糖浆作辅料对啤酒风味是有利的。
3.2麦汁制备过程对啤酒风味的影响及控制由于麦汁制备过程维持较高的温度，很容易使麦汁的还原能力变差并形成大量的风味劣化醛类，因此要采取一些措施保持麦汁的还原能力，防止其氧化。
有研究者指出，良好的糖化隔氧操作可增加1-2个月的啤酒风味保鲜期。
因此，麦芽采用脱氧水湿法粉碎，投料水、洗槽水尽量使用脱氧水。
密闭糖化，底部进料，采用新型搅拌，避免液面产生气窝吸氧，减少糖化搅拌的次数。
适当选用一些抗氧化剂，如维生素C、植酸等，增加麦汁的还原性。
同时，麦芽粉时尽量保持胚的完好，缩短糖化时间特别是蛋白质分解时间不宜过长，这样可有效抑制脂肪氧化酶的作用。
3.3发酵过程对啤酒风味的影响及控制糖化麦汁经酵母发酵后除生成酒精和二氧化碳外，还代谢生成一系列副产物，如高级醇、酯类、有机酸、醛类、双乙酰等，它们共同组成啤酒风味。
这些副产物的生成与酵母性能密切相关。
而影响酵母性能的主要因素包括酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数等，这些影响酵母性能的因素都会对啤酒的风味产生重要影响。
酵母菌种对啤酒质量的影响起着至关重要的作用，它的好坏直接影响啤酒的质量。
通过分子生物学手段，即基因工程改良菌种。
例如啤酒中双乙酰含量直接影响啤酒风味，双乙酰超过口味阈值的啤酒呈现馊饭味、纸板味。
如使用缬氨酸缺陷型酵母，可以将双乙酰峰值控制在阈值以内。
另外，通过基因重组手段，使啤酒酵母获得α-乙酰乳酸脱羧酶基因，产生α-乙酰乳酸脱羧酶，催化细胞内α-乙酰乳酸进行氧化脱羧转化为乙偶姻，降低双乙酰的含量。
啤酒中SO2是提高啤酒风味稳定性的关键物质，同时具有抗氧化功能，王德良等利用同源重组技术，从而获得一株亚硫酸盐还原酶基因突变的工业酿酒酵母，提高了发酵过程中SO2产量。
啤酒中的高级醇含量也是影响啤酒风味的一个重要因素，刘敏等认为稳定酵母菌种，优化发酵工艺等措施控制啤酒中高级醇含量，保证啤酒风味与口感的稳定。
国内啤酒中乙醛含量一般在3-8mg/L之间，乙醛是啤酒中含量最高的醛类，当啤酒中乙醛含量超过10mg/L时有青草味，王德良等通过分子生物学手段，破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径，从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。
Zhang等通过敲除啤酒酵母中的ECM25/YJL201W基因，发现酵母抗老化能力增强，胞外谷胱甘肽分泌增多，啤酒风味的稳定性提高。
不同时代的啤酒酵母所处的生长状态不同，对啤酒的发酵也会有不同的影响。
通过研究发现，随着酵母的不断传代，酵母的遗传稳定性会发生相应的化。
一般而言，2-3代酵母活性较高，产风味物质的量较为协调。
同时Guido等对酵母的生理条件进行了研究，发现啤酒风味的稳定性与酵母的活力是有关的，酵母的活力越强，啤酒风味越稳定。
因此，采用适宜的接种温度提高酵母接种量，控制酵母细胞的增殖数量，采用2-3代活性强的酵母。
3.4滤酒及灌装过程的防老化控制滤酒时要严格控制脱氧水的质量，Fe2+、Cu2+应控制在痕量，使用低Fe2+含量的硅藻土，滤酒过程中尽量减少打循环的时间。
啤酒中的氧气含量，对啤酒的风味稳定性有重要影响，如果氧气混入啤酒中，使啤酒中的成分逐渐被氧化，产生令人不愉快的氧化味，因此要采用抽真空充氮气灌装，严格控制成品啤酒的含氧量。
同时使用一些抗氧化剂减少氧的影响。
控制合理的啤酒杀菌的PU值，缩短啤酒在高温、杀菌区的时间。
3.5贮藏条件对啤酒风味的影响啤酒长时间放在偏高温度环境条件下，酒花中的苦味物质及其单宁成分被氧化，啤酒的风味也就发生劣化，进而使啤酒颜色变红，浑浊现象也会提前发生。
研究表明放在20℃贮存的啤酒比放在5℃条件下引起浑浊的时间提前6-9倍。
并且，异α-酸在日光作用下生成3-甲基2-丁烯硫醇，形成啤酒日光臭。
所以啤酒应放在阴凉处或冷藏室内保存。
