啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价_王志沛

啤酒风味老化的评价指标及其方法
一、外观评价指标及其方法：
1.泡沫稳定性：评价啤酒的泡沫是否稳定，可以观察啤酒注入杯中时的泡沫高度和持续时间，以及啤酒表面的气泡大小和分布情况。

2.色泽：评价啤酒的颜色是否正常，可以借助比色卡进行比较，或使用浊度计来测量啤酒的透明度。

3.沉淀物：评价啤酒中是否存在过多的悬浮物或沉淀物，可以将啤酒倒入透明的容器中观察，或使用过滤膜进行过滤。

二、气味评价指标及其方法：
1.风味稳定性：评价啤酒的风味是否稳定，可以通过嗅闻啤酒的气味来判断，比较新鲜啤酒的香气与老化啤酒的气味差异。

2.异味：评价啤酒是否存在异味，可以用嗅觉感知啤酒中的杂质、发酵产物或氧化产物等异味。

三、口感评价指标及其方法：
1.口感稳定性：评价啤酒的口感是否稳定，可以品尝啤酒时关注啤酒的口感变化，比较新鲜啤酒的丰富口感和老化啤酒的平淡口感。

2.平衡度：评价啤酒的苦度、甜度、酸度和醇度是否平衡，可以通过品尝啤酒时综合感受啤酒的整体口感平衡度。

四、酒质评价指标及其方法：
1.乳酸含量：评价啤酒中的乳酸含量，可以使用色谱仪、pH计等仪器测量，或通过化学反应来定量测定乳酸含量。

2.抗氧化能力：评价啤酒中的抗氧化能力，可以使用自由基清除能力、抗氧化酶活性等方法进行测定。

以上是啤酒风味老化的评价指标及其方法的简要介绍。

鉴于字数限制，仅列举了一些常用的指标和方法，实际评价过程中还可以结合其他相关指
标和方法进行综合评价。

啤酒中风味物质的检测分析啤酒是一种古老的饮料，已有数千年的历史。

它不仅是一种受人们喜爱的饮品，同时也是一种具有丰富风味物质的产品。

啤酒中的风味物质是啤酒口感和风味的主要来源，它们直接影响着啤酒的品质和口感。

对啤酒中的风味物质进行检测分析，可以帮助生产商掌握产品质量，不断改进生产工艺，并提高啤酒的口感和品质。

本文将对啤酒中风味物质的检测分析进行探讨。

啤酒中的风味物质主要包括酒精、酯类、酚类、醛类、酮类、氨基酸、多糖类等。

这些风味物质是在啤酒发酵和熟化过程中产生的，它们会赋予啤酒特有的风味和口感。

而这些风味物质的种类和含量，直接影响着啤酒的口感和品质。

对啤酒中的风味物质进行检测分析，有利于了解产品质量和改进生产工艺。

对啤酒中的酒精含量进行检测分析。

酒精是啤酒中的主要风味物质，其含量直接影响着啤酒的酒体和口感。

啤酒中的酒精含量通常通过比重法或气相色谱法进行检测分析。

比重法是通过测定啤酒的比重和酒精浓度之间的关系，计算出酒精含量。

而气相色谱法则是通过气相色谱仪分离和测定啤酒中的乙醇、丙醇等酒精成分的含量。

这些方法可以准确地检测出啤酒中的酒精含量，帮助生产商掌握产品质量和改进生产工艺。

对啤酒中的酯类风味物质进行检测分析。

酯类是啤酒中的重要风味成分，它们不仅赋予啤酒水果香味和芳香味，同时也是啤酒的口感和风味的主要来源。

常见的啤酒酯类主要包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等。

这些酯类风味物质通常通过气相色谱-质谱联用技术进行检测分析。

该技术可以将啤酒中的酯类成分进行分离和鉴定，测定出各种酯类的含量。

通过对酯类风味物质的检测分析，可以了解啤酒的风味特点和改进生产工艺，提高产品的口感和品质。

食品中挥发性风味成分的分离、分析技术和评价方法研究进展郭凯;芮汉明【摘要】介绍了国内外关于食品中挥发性风味成分的提取和分离、定性和定量分析技术以及单个挥发性物质对食品香味贡献的评价方法.对各种方法的原理做了介绍并比较了其优缺点.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2007(033)004【总页数】6页(P110-115)【关键词】挥发性风味物质;分离;分析;评价【作者】郭凯;芮汉明【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640【正文语种】中文【中图分类】工业技术-昆曼瞎曩量 l曩 E羁 ||酊 _I面颈茄 iiK匠 ERMENTATIONINDu 要亘 r~ES 食品中挥发性风味成分的分离、分析技术和评价方法研究进展郭凯，芮 j 汉明 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 ,510640)摘要介绍了国内外关于食品中挥发性风味成分的提取和分离、定性和定量分析技术以及单个挥发性物质对食品香味贡献的评价方法。

对各种方法的原理做了介绍并比较了其优缺点。

关键词：挥发性风味物质，分离，分析，评价食品中香气成分的分离、分析技术和评价方法是研究食品中香气成分的基础。

食品中挥发性风味物质的分析鉴定，不仅对了解食品的化学组成、控制食品的感官质量有着重要的意义，而且对模拟食品的香味也有实践意义。

食品中的挥发性风味物质的分析应该包括三部分：首先应尽量完全地从食品中抽提出香味组分，然后借助现代仪器进行定性、定量的分析，最后是对重要的特殊挥发性组分进行分析即评价其对香气的贡献。

本文简单的介绍了食品中香气成分分离与分析评价的相关技术。

1 食品中香气成分的提取食品中香气物质的提取是其香气分析的第一步，由于食品中香气成分含量低、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应，故需采取特殊提取技术。

1.1 蒸馏法1.1.1 同时蒸馏萃取法（ SDE 法）该法又叫 Likens-Nickerson 提取法，是通过蒸馏和萃取反复循环，将样品中有机物浓缩，可以把 10-9 级浓度的挥发性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍，对微量成分提取效率高。

啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中的风味物质是啤酒独特风味的来源，对于啤酒的质量和口感起着重要的影响。

啤酒生产企业需要进行风味物质的检测分析，以确保啤酒的品质和口感达到预期。

本文将介绍啤酒中几种常见的风味物质的检测分析方法。

1. 酯类化合物
酯类化合物是啤酒中常见的风味物质，其能产生水果、花香等风味。

常见的酯类化合物有乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯等。

酯类化合物的检测方法主要有气相色谱法（GC）和液相色谱法（HPLC）。

这些方法能够准确地测定酯类化合物的含量，从而评估啤酒的风味质量。

4. 硫化物
硫化物是啤酒中的常见风味物质，其能产生硫磺味、硫化氢味等特殊香气。

硫化物的检测方法主要有气相色谱法（GC），其检测灵敏度高，能够准确地测定硫化物的含量。

还可以使用电化学分析法和红外光谱法进行硫化物的检测。

这些方法能够快速、准确地测定硫化物的含量，以确保啤酒的风味质量。

啤酒中风味物质的检测分析对于确保啤酒的品质和口感至关重要。

通过采用不同的检测方法，可以准确地测定风味物质的含量和种类，从而评估啤酒的风味质量。

这些检测方法有助于啤酒生产企业掌握产品质量，并进行相应的调整和改进，以满足消费者的需求，提高市场竞争力。

啤酒中挥发性成分的测定及产地鉴别江勇;袁美兰;赵利;倪永年【摘要】采用自动固相微萃取提取啤酒中的挥发性成分，并利用快速气相色谱／质谱联用对其挥发性物质成分进行分析，样品分析时间仅为10 min，并且整个分析过程实现了自动化。

通过检索NIST谱库鉴定出42种挥发性成分，其中含10种酯类、10种烃类、9种醇类、7种酸类及一些其他类化合物。

对不同产地的啤酒进行主成分分析，不同厂家的产品在投影图上得到很好的聚类。

通过载荷分析，发现对鉴别厂家贡献最大的是卡必醇以及乙酸、辛酸、癸酸三种有机酸。

%The volatile components of beers were extracted by automated solid-phase microextraction and analyzed by fast gas/chromatography-mass spectrometry (GC/MS).The analytic time is was found to be only 10 minutes,and the analysis could be done automatically.Forty-two volatile compounds were identified by searching with NIST library,consisting of 10 esters,10 hydrocarbons,9 alcohols,7 organic acids,and some other ponent Analysis (PCA)was carried out and samples were grouped well ac-cording to different manufactures on the biplot.It was found that the largest contribution to identify the manufacturer was carbitol,acetic acid,octanoic acid and decanoic acid through the analysis of the loading.【期刊名称】《南昌大学学报（理科版）》【年(卷),期】2014(000)005【总页数】5页(P472-476)【关键词】啤酒;挥发性成分;产地鉴别;主成分分析【作者】江勇;袁美兰;赵利;倪永年【作者单位】江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌 330013;江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌 330013;江西科技师范大学生命科学学院，江西南昌 330013;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047【正文语种】中文【中图分类】TS274.5啤酒是人们日常生活中最常饮用的低酒精度酒。

啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一)李红;陈苏娟;郭瑞涵;张五九【期刊名称】《啤酒科技》【年(卷),期】2006(000)003【摘要】@@ 自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样,必不可少.啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性,挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6%左右,但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值,而且具有非常特殊的风味特点,所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响.啤酒挥发性含硫化合物的种类有:硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物(或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等)、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜.并不是所有的啤酒品种都含有上述化合物,有的化合物作为不良产品的指示剂,如微生物污染和光解作用,有的化合物作为特种啤酒的典型特征,啤酒中重要挥发性含硫风味物质的阈值及其风味特点(见表1).【总页数】3页(P5-7)【作者】李红;陈苏娟;郭瑞涵;张五九【作者单位】中国食品发酵工业研究院酿酒工程研发部,100027;福建雪津啤酒有限公司,351111;福建雪津啤酒有限公司,351111;中国食品发酵工业研究院酿酒工程研发部,100027【正文语种】中文【中图分类】TS262【相关文献】1.啤酒中的挥发性含硫化合物--有机挥发性含硫化合物(二) [J], 李红;陈苏娟;郭瑞涵;张五九2.啤酒中的重要挥发性含硫化合物的检测(三) [J], 李红;陈苏娟;郭瑞涵;张五九3.辐照对大葱粉中挥发性含硫化合物的影响 [J], 程安玮;王文亮;徐同成;刘丽娜;李海雷;杜方岭4.吸烟对口腔中挥发性含硫化合物(VSCs)含量的影响 [J], 胡旺顺;钟科军;何小解;高义军;张小明5.啤酒中挥发性含硫化合物的检测方法及与啤酒硫化味品尝的相关性研究 [J], 贺立东;杨静静;刘月琴;钟俊辉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

啤酒中风味物质的检测分析【摘要】本文主要探讨了啤酒中风味物质的检测分析。

在介绍了研究的背景和目的。

在分别讨论了啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用。

结论部分对文章进行了总结，并展望了未来研究方向。

通过本文的研究，可以更好地了解啤酒中的风味物质，并为啤酒生产过程中的质量控制提供参考，同时也为啤酒风味的改良和创新提供了理论依据。

未来的研究可以深入探讨不同种类啤酒中风味物质的含量差异以及其与风味特点的关系，从而进一步完善啤酒风味物质的检测分析方法。

【关键词】啤酒、风味物质、检测分析、分类、检测方法、主要成分、影响因素、应用、总结、展望、研究方向1. 引言1.1 研究背景啤酒是一种古老且广泛流行的饮品，其独特的风味是由其中的风味物质所贡献的。

随着人们对啤酒品质要求的不断提高，风味物质的检测分析变得尤为重要。

通过分析啤酒中的风味物质，可以评估啤酒的品质、控制生产过程、改善生产工艺，从而提升啤酒的口感和口感。

研究啤酒中风味物质的检测和分析，有助于揭示其形成机制，促进啤酒工艺的创新与进步，推动啤酒行业的发展。

本文将探讨啤酒中风味物质的分类、检测方法、主要风味物质的检测分析、影响风味物质含量的因素以及风味物质分析的应用，旨在深入了解啤酒风味物质的研究现状，为未来研究方向提供参考。

1.2 研究目的研究目的旨在深入了解啤酒中的风味物质成分及其检测分析方法，为提高啤酒生产质量和口感提供科学依据。

具体目的包括：1. 系统总结不同类型啤酒中常见的风味物质，包括酯类、酚类、醛类等成分，分析其在啤酒中的作用和影响；2. 探讨啤酒中风味物质的检测方法，包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等技术的应用情况；3. 分析主要风味物质的检测分析方法，比如乙酸乙酯、苯乙醇等常见成分的含量测定；4. 探讨影响啤酒风味物质含量的因素，如原料选用、酿造工艺、发酵条件等对风味物质生成的影响；5. 探讨风味物质分析的应用，包括在啤酒质量控制、口感调节、新品研发等方面的应用情况。

啤酒中风味物质的检测分析啤酒是一种古老的饮料，具有丰富的风味物质。

这些风味物质使得啤酒具有独特的口感和香气，也是啤酒品质的重要标志。

而对于啤酒中风味物质的检测与分析，不仅可以帮助啤酒生产商在生产过程中进行质量控制，还可以帮助消费者挑选适合自己口味的啤酒。

啤酒的风味物质主要来自于麦芽、啤酒花和酵母等原料，同时也受到发酵、烘焙等生产工艺的影响。

啤酒中的风味物质多种多样，包括酯类、醇类、酚类、酸类等。

这些化合物的存在和含量直接影响到啤酒的口感和香气。

为了更好地了解啤酒中的风味物质，科学家们开发了各种检测方法和分析技术。

目前常用的方法主要有气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）、气相色谱-嗅觉检测技术（GC-O）等。

这些方法可以准确地分析出啤酒中的各种风味物质，并且能够对其进行定量分析，提供了技术支撑和保障。

在啤酒生产过程中，对风味物质的检测分析尤为重要。

对原料和生产过程中的控制可以保证啤酒中风味物质的稳定性和一致性，从而确保产品的品质。

对成品啤酒进行检测分析可以评估其口感和香气是否符合产品要求，从而对产品质量进行验证。

除了对啤酒生产过程中的检测分析，科学家们还对啤酒中的风味物质进行了深入的研究。

他们发现，不同类型的风味物质在啤酒中的比例和含量会对啤酒的口感和香气产生显著影响。

酯类物质会赋予啤酒果香味和酸味，醇类物质则会赋予啤酒麦香味和酵母味等。

这些研究成果为啤酒行业的产品开发和口感调配提供了重要参考。

在消费者方面，啤酒中风味物质的检测分析也具有一定的意义。

根据个人口味的不同，消费者可以通过对啤酒中的风味物质进行了解和分析，挑选出适合自己口味的啤酒。

这也为啤酒企业提供了市场定位和产品推广的思路。

对啤酒中风味物质的检测分析具有着重要的意义。

它不仅可以帮助啤酒生产商在生产过程中进行质量控制，保证产品的品质和口感，还可以为啤酒行业的产品研发和市场推广提供技术支持。

对消费者来说，了解和分析啤酒中的风味物质也可以帮助他们挑选出适合自己口味的啤酒。