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食用菌汇报材料一、引言食用菌是一类具有高营养价值和药用价值的真菌，被广泛应用于食品、医药、保健品等领域。
本文旨在对食用菌的种类、生长环境、营养价值以及市场需求等方面进行详细介绍和分析。
二、食用菌的种类1. 蘑菇类蘑菇是最常见的食用菌之一，包括平菇、香菇、金针菇等。
它们具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是人们日常饮食中的重要组成部份。
2. 鸡腿菇类鸡腿菇是一种肉质丰满、口感鲜美的食用菌，含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种维生素。
它的营养价值和口感使其成为了近年来备受热捧的食用菌品种。
3. 香菇类香菇是一种含有丰富蛋白质和多种氨基酸的食用菌，具有低脂肪、低热量的特点。
它不仅可以作为菜肴的主料，还可以用于制作调味品，深受消费者爱慕。
三、食用菌的生长环境1. 温度食用菌的生长温度普通在15℃-25℃之间，不同种类的食用菌对温度的要求也有所差异。
例如，香菇适宜生长的温度范围为12℃-20℃，而杏鲍菇则适宜在20℃-25℃的环境下生长。
2. 湿度食用菌的生长需要适宜的湿度条件，普通在70%-85%之间。
过高或者过低的湿度都会影响食用菌的正常生长，因此在种植过程中需要控制好湿度。
3. 光照大部份食用菌对光照要求不高，甚至对光照敏感。
因此，在种植食用菌时，通常会选择遮光或者半遮光的环境，以保证食用菌能够正常生长。
四、食用菌的营养价值1. 蛋白质食用菌是一种优质的蛋白质来源，其蛋白质含量较高，且含有多种必需氨基酸。
适量食用食用菌可以提供人体所需的蛋白质，有助于维持身体健康。
2. 维生素食用菌富含多种维生素，如维生素B族、维生素C和维生素D等。
这些维生素对人体的生理功能起着重要的调节作用，有助于提高免疫力和预防疾病。
3. 矿物质食用菌中含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁、铁等。
这些矿物质对人体的生理功能和骨骼健康都具有重要的影响，适量摄入可维持人体正常代谢。
五、食用菌市场需求1. 饮食健康需求随着人们对健康饮食的重视，食用菌作为一种低脂肪、低热量、高营养价值的食材，受到了越来越多人的爱慕。
浅谈食用菌的现状与前景摘要：随着社会的发展科技的进步，人们的生活水平不断提高，吃饱饭已经不再是人们的奢望，大家考虑的更多的是食品安全和营养搭配。
食用菌自然成为可供选择的一种，其药用保健价值倍受重视，是当今世纪的一项新型朝阳产业。
本文将从食用菌的营养价值、生理生态、菌种制作方法、栽培技术、产品开发等方面论述食用菌的现状与前景。
关键词：食用菌、现状、营养价值、菌种制作食用菌具有较高的营养价值和疗效作用，利用菌类开发秸秆、工厂下脚料等再生资源发展蛋白生产，使得食用菌产业日趋繁荣，已被公认为是有前途的开发性事业。
目前，我国食用菌产业呈迅猛发展之势。
下面将简要论述食用菌的现状与前景。
一、食用菌的营养价值食用菌富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。
银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。
香菇、木耳含铁量高。
香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。
近代科学研究证实，食用菌不但营养丰富，而药用价值也是一般药物所无法比拟的。
（一）食用菌具有抗癌作用随着食用菌真菌研究的不断深入和发展,真菌中提取的多糖有抗瘤作用的报告曰益增多。
动物实验及临床实践证明，真菌多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性么应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的具有“扶正固本”功能的抗癌药物。
（二）食用菌能降低血液胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血，有些人由于吃的好、劳动又少、使血液当中胆固醇升高，引起动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血等疾病。
（三）食用菌能医治糖尿病糖尿病是由糖谢失调而引起的常风疾病。
因糖代谢失调，往往可同时引起蛋白质代谢、脂肪代谢，激素代谢等一系列新陈代谢的失调。
一般说来糖尿病常并发有高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经病等症状，对这些并没有很好的药物进行根治，可采取“食疗”。
而“食疗”中作用较好的食物为食用菌，因为食用菌与一般食物相比，所含的热量比较低，所以，常吃食用菌这些低热能的食物对防治糖尿病具有良好的食疗作用。
在发菌阶段出现了局部的根霉污染，是什么原因导致的？怎样处理？2、出菇期间的培养绪论〔一〕填空题1、广义的食用菌是指〔〕，狭义的食用菌是指〔〕。
2、农业生产中的三大产业是〔〕、〔〕、〔〕。
3、人类膳食中的三维构造是指〔〕、〔〕、〔〕。
4、古代人称食用菌为山珍，因为〔〕，现也称食用菌为植物肉，因为〔〕。
5、食用菌因为〔〕含量很低，所以是理想减肥食品；主要因为〔〕含量高，成为筛选抗癌药物的重要原料。
6、因为食用菌〔〕所以生效快，因为生产食用菌〔〕所以效益高。
7、世界四大食用菌是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。
8、目前我国食用菌的总产值位居第〔〕位，超过了〔〕和〔〕。
9、生产食用菌的原料是〔〕。
〔二〕单项选择题1、现在大规模商业化栽培的食用菌有〔〕 A 、20余种B、50余种C、10余种2、现在世界食用菌的主要产地在〔〕 A 、欧洲B、亚洲C、美洲3、我国是世界食用菌生产的〔)A 、强国B、大国C、弱国4、食用菌生产与传统的农业生产〔)A 、相互制约B、互不关联C、相互促进5、品质好的蛋白质食品是〔〕A 、鸡蛋B、猪肉C、食用菌6、食用菌栽培课程是一门( )A 、理论性很强的根底课B、理论性较强的专业根底课C、实践性很强的实用技shu二、思考题1、为何说食用菌产业有广阔的开展前景？2、食用菌生产的开展趋势有哪些？三、讨论题1、自己家乡的食用菌生产是什么现状？主要有利或制约因素有哪些？2、通过学习本章，你对食用菌及其产业有哪些看法？第一章食用菌的形态与分类〔一〕填空题1、食用菌的根本构造有〔〕、〔〕、〔〕2、菌丝体生长于〔〕，功能是〔〕，是食用菌的〔〕器官，按其生长过程可分为〔〕、〔〕、〔〕。
3、〔〕菌丝是菌丝体的主要存在形式，来源于〔〕。
4、光学显微镜下识别次生菌丝的主要依据是〔〕5、子实体生长于〔〕，来源于〔〕，是食用菌的〔〕，是人类食用的主要〔〕，多呈〔〕状。
6、担孢子是食用菌的〔〕，是经过〔〕、〔〕、〔〕过程产生的。
有营养的食用菌:一、银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。
内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。
银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。
其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。
有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。
二、木耳木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。
内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。
也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。
其抗癌成分及机理有待进一步研究。
三、香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。
是一种高营养低脂肪的保健食品。
含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。
其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸。
香菇中所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。
香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达９８％。
四、猴头菇猴头菇，又名猴菇。
性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。
猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素。
猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。
食用菌化学保鲜法食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。
氯化钠（食盐）保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入０.６％的食盐水中约１０分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜５～８天。
焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒０．１５％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。
喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在１０℃～２５℃下可保鲜８～１０天。
食用菌的营养生理类型食用菌同其他生物一样都需要摄取一定的营养物质。
属异养性生物，自身不能合成养料，而是通过菌丝细胞表面的渗透作用，从周围基质中吸收可溶性养料的。
不同种类的食用菌摄取营养的方式不同，一般可分为腐生性、共生性、寄生性三种类型。
（一）腐生类型大部分食用菌属此类。
他们以营腐生生活为方式，从正在分解或已经死亡的植物体以及无生活力的有机体上吸收养料，可分为木生型、土生型、粪草生型三个生态群。
木生型食用菌主要生长在枯立木、倒木、树桩及断技上。
土生型食用菌多生长在森林腐烂落叶层、牧场、草地、肥沃田野等特定生长场所。
粪生型食用菌多生长在腐熟堆肥、厩肥以及腐烂草堆或有机废料上。
目前，进行商业性栽培的菇类几乎都是腐生性菌类，但在实际生产中要根据它们的营养生理来选择合适的培养料。
（二）共生类型这类食用菌不能独自在枯枝腐木上生长。
它们需要的营养必需由活的松树等植物来供给，由于植物和这些食用菌在营养上彼此有益，因此称为共生菌。
如菌根菌就是菌类与高等植物共生的代表，大多数森林蘑菇都是这种菌根菌。
在食用菌中，不少种类能和高等植物、昆虫、原生动物或其他菌类形成相互依存的共生关系。
菇类菌丝能包围在树木根毛的外围形成伪柔膜组织，称为外生菌根，一部分菌丝可延伸到森林落叶层50厘米处，能帮助树木吸收土壤中的水分和养料，并能分泌激素、刺激植物根系生长；树木则能为菌根菌提供光合作用所合成的碳水化合物。
块菌科、牛肝菌科、口蘑科、红菇科、鹅育菌科的许多种类都是菌根菌。
它们常和一定树种形成共生关系。
法国在橡树林接种黑孢块菌、日本在赤松林接种松口蘑。
在热带和亚热带有近百种蚂蚁能栽培蘑菇，这是昆虫与菌类共生的一种自然现象。
我国的鸡队菌就是与白蚁共生的食用菌。
高等真菌之间也存在共生现象，金耳的子实体就是金耳与粗毛硬革所构成的复合体，银耳和阿氏碳团共生。
（三）寄生类型这类食用菌是完全寄生在活着的寄主主，从活着的寄主细胞中吸取养分。
这种营寄生生活的种类非常稀少，大多数是兼性寄生类型，即兼备上述两种类型，它们既可以在枯枝、禾草上生长，又能寄生于活的植物体上。
食用菌的生理及生态
09.10
主要内容
概述
食用菌的生理基础
食用菌的生态
3.1概述
这一章的内容分别属于真菌生理学fungi physiology 和真菌生态学fungi ecology 两门学科所包括的内容。
生理方面阐述真菌个体结构功能，生长与发育以及于这些生命活动相适应的外界条件。
生态方面介绍木腐类和菌根类两个方面。
•真菌生理学fungi physiology
论述真菌个体的物质和能量代谢，以及真菌个体生长发育的相关内容属于真菌生理学
•真菌生态学fungi ecology
论述真菌的生活习性与生活环境之间的关系属于真菌生态学
3.2 食用菌生理基础
一、营养物质
菌物的化学基础是四大类大分子物质：糖类、脂质、蛋白质和遗传物质
作用：菌体的结构物质
化能贮备物质
遗传信息传递物质
总的来说，菌体生长所需要的营养分别是：
碳素营养
氮素营养
维生素
矿物质
注意的问题：
•大量元素都是以化合物形式吸收利用的
•食用菌碳素营养通过生物降解作用b i o d e g r a d a t i o n，把植物的残体降解后利用。
葡萄糖是最广泛被利用的碳源。
降解其双糖或低聚糖或高聚糖都需要胞外酶，这种酶需要一段时间适应诱发产生。
•氮素营养也有类似的情况。
•绝大多数真菌是好气性的。
吸进O2，放出C O2，菌丝生长和孢子萌发都需要，但前者较多些。
•水不仅是生物合成物的组分，而且是溶剂。
•维生素、生长素和激素都很需要，如V B1，V B2；氨基酸，固醇，嘌呤（嘧啶）基；激素发挥特殊作用，充当“第二信使”。
•某些次生代谢产物，柠檬酸和氨基酸在真菌细胞内起螯合作用，对p H稳定性起缓冲作用。
•食用菌生产中经常食用石灰C a O或石膏C a S O4·H2O，用于C a代谢作用，也可以调整酸度。
二、代谢及其相关的细胞结构
（一）完成这些生理功能的车间
——细胞及其细胞器每个细胞好似一个车间，而细胞构建的部件包括各个细胞器。
•细胞壁：隔热防渗漏，有透性，起保护作用
•细胞核：遗传物质的仓库
•线粒体：细胞呼吸、产生能量、蛋白质合成。
•核糖体：蛋白质合成场所
•其他细胞器：内质网，各物质运转的循环系统；液泡，某些物质的贮备场所，分泌水解酶；小跑囊含有构建菌体的原材料。
（二）物质转化和能量代谢
三、生长发育及其环境条件
（一）生长发育
真菌整个生活史分为生长和发育两个阶段，也就是营养生长和生殖生长，前者是菌体构建后者是繁衍后代。
在适宜的环境条件下，不断吸收营养，进行同化和异化，完成生活史。
几个生长发育的重点问题：
•真菌菌丝的生长点：菌丝都是管状的，成长时要长出隔膜形成新细胞；菌丝的生长是顶端生长。
•菌丝的顶体在菌丝伸长中的作用：
假说：Burnett(1976)
•含有溶壁酶l y t i c e n z y m e的泡囊与细胞膜融合
•溶壁酶转运至原有的细胞壁，将其中一些微纤丝解体，且其化学键破坏。
•胞壁合成酶和某些前体物质有泡囊带到质膜。
•新的微纤丝原料在新的胞壁所在地点就地合成。
•重建出一个新的细胞壁单位。
•生长速度
•开始有个起步（缓慢）期
•进入加速（对数）生长期
•进入减速期
•停顿期
•死亡期
•菌丝体中养分的输送
养分通过基质内的菌丝体吸收，然后输送到菌丝的先端。
试验：
•荧光或放射性同位素
•完全培养基的小培养皿倒置在只放水洋菜的大培养皿中央，待菌丝从完全培养基中越过空挡长入水洋菜平板后，对其顶端菌
丝进行化学分析。
综上，真菌的菌丝是养分输送的管道。
•食用菌子实体形成
（二）外界条件对食用菌生长和发育的影响
•营养物质的作用或影响
菌丝生长期间：C/N高30/1
孢子萌发前期：C/N高些
孢子萌发后期：C/N低些18/1
•酸碱度
大部分真菌喜酸性。
能适应p H值3~8。
•温度
•菌丝体较耐低温
•在平板上的最快生长速度温度不一定是生理上最适温度
•就香菇而言，昼夜温差大，可以刺激成熟菌丝体形成原基
•水分
含水量60%。
用手紧握湿料，指缝中见水而不流皆可。
•氧气和二氧化碳
好气性，发育不同阶段需O2和C O2量不同。
•光照
菌丝体生长不需光照；子实体发育阶段有的食用菌需要光照。
•生物因素
比较复杂的问题，如：银耳的伴生菌
3.3 食用菌的生态
论及真菌的生活习性与生态环境之间的关系，而且从群体（或种群）角度来探讨这种关系的真菌学，属于真菌生态学。
以大型真菌的自然分布、习性、生境及其区系为范畴的。
真菌的主要营养类型
腐生性真菌：大多数
寄生性真菌：蜜环菌
共生性真菌：
松口蘑，美味牛肝菌等
真菌的生态系：
•水生真菌
•土壤真菌
•粪生真菌
•木材腐朽菌
•植物病原真菌
•虫生真菌
•菌蚁共生真菌
•沙丘真菌s a n d d u n e f u n g i
•洞穴真菌c a v e f u n g i
不同类群的种间关系：
•中性关系n e u t r a l i s m
•竞争关系c o m p e t i t i o n
•寄生关系p a r a s i t i s m
•偏利共栖关系c o m m e n s a l i s m
•共生关系m y c o r r h i z a
一、木材腐朽与大型真菌
•大型真菌在木材腐朽中占有重要的地位，大多数是担子菌。
•木材的全纤维：纤维素、半纤维素及木质素，占干物质95%以上。
•木材含氮物质占木材干物质0.03%~0.1%；灰分低于1%，其余为单糖及多糖中的淀粉等物质。
•木质化的植物细胞壁在多种酶作用下才能被降解。
白腐：菌丝从导管细胞的纹孔（或直接蛀孔）进入细胞腔内，然后起其中分支，并分泌多酚氧化酶，消解剥蚀木质部的此生细胞壁，引起木材呈海绵状，即“白腐”
外界因素对木材腐朽菌的影响
水分和湿度：空气湿度64%~90%
温度：21℃~30℃
空气：
光照：
酸碱度：p H值4.5~5.5
化学物质：单宁抑制真菌酚氧化酶活性，二苯代乙烯阻止氧化磷酸化作用。
二、菌根菌与其宿主的关系
菌根是真菌与高等植物的根部形成的菌根合体（共生体）。
有外生菌根和内生菌根。
外生菌根
•特征：真菌在宿主的根外形成一层较厚的套膜，从套膜处有一部分菌丝长入根的皮层组织，然而它并不在细胞内形成吸器，而是菌丝在皮层细胞间形成网络，称作哈氏网。
网络中的菌丝紧贴宿主皮层的细胞壁，从而吸收养分。
宿主和菌根菌的代谢产物经过网络作双向转运。
•外生菌根在北温带树种有：栎、松、柳、椴、枫、胡桃及桦科等。
•外生菌根的树种和菌根菌并非专一化。
内生菌根
•特征：内生菌根真菌的菌丝在宿主根部不形成套膜，但在皮层中的菌丝侵入细胞内部，其菌丝也可扩展到根围的土壤中，但没有外生菌根菌串的那么远。
•宿主：草本、兰科、石楠灌丛等。
•真菌：壶菌Chytridiomycota
子囊菌和担子菌。
