食品感官评定的应用与仪器分析

食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。

作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。

在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。

本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。

关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。

同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。

感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。

这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。

食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。

一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。

这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。

对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。

不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。

对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。

而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。

除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。

第十章食品感官分析的应用第一节消费者试验一、消费行为研究消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。

在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等等。

食品质量方面消费者主要考虑卫生、营养、含量；价格则关注单位购买价格、质量价格比，现在食品市场逐步在产品标识上表现产品的口味特征，这一点也同样借助于消费者的感官体验。

对于商品生产者，消费者行为中的二次购买被赋予更多的关注，在质量、价格与同类产品无显著差别的情况下，口味特征表现更重要。

这就体现出食品感官评价工作的重要。

必须能反映消费者的感受。

前面章节讲述的食品感官评价原理与技术都是基于试验室控制条件下进行，与消费者消费产品的条件并不完全一致。

因此，有必要对消费者领域进行研究。

二、消费者感官检验与产品概念检验消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。

这种作法不但可以使公司的产品优于竞争者，同时具有更大的创造性。

本章在盲标的条件下，研究消费者采用的产品检验技术，从而确定人们对产品实际特性的感知。

生产商在对此了解之上，才能洞察消费者的行为，建立品牌信用，保证人们能够再次购买该产品。

进行盲标的感官消费者检验有如下作用：正常情况下，在感官基础上，如果不通过广告或包装上的概念宣传，就有可能确定消费者接受能力水平。

而在进行投入较高的市场研究检验之前，感官消费者检验可以促进对消费者问题的调查，避免错误，并且从中可以发现在实验室检验或更严格控制的集中场所检验中没有发现的问题。

最好在进行大量的市场研究领域检验或者产品投放市场之前，安排感官检验。

在隐含商标行为的基础上，可以借此筛选评价员。

由目标消费者进行检验，公司可以获得一些用于宣传证明的数据。

在市场竞争中，这些资料极其重要。

消费者感官评价领域检验与在市场研究中所做的消费者检验种类有一些重要区别。

其中一部分内容列于表10-1。

在两个检验中，由消费者放置产品，在实验进行后对他们的意见进行评述。

食品感官评定在新产品开发中的应用
1. 产品概念开发：在新产品开发的早期阶段，感官评定可以帮助确定产品的概念和目标市场。

通过对消费者的感官喜好和需求进行研究，可以了解他们对不同口味、质地、香气和外观等方面的偏好，从而指导产品的设计和开发。

2. 原材料选择：感官评定可以用于筛选和评估原材料。

通过对原材料的感官特性进行评估，可以选择符合产品目标的最佳原材料，确保产品具有理想的口感、风味和质量。

3. 配方优化：在产品开发过程中，感官评定可以帮助优化配方。

通过对不同成分和配方的感官评估，可以确定最佳的成分组合和比例，以达到产品的理想感官特性。

4. 产品改进：感官评定可以用于评估新产品的感官特性，并与竞争产品进行比较。

通过消费者的反馈和感官分析，可以识别产品的优点和不足之处，从而进行改进和优化。

5. 产品质量控制：感官评定可以用于监测和控制新产品的质量。

通过定期进行感官评估，可以确保产品在整个生产过程中保持一致的感官特性，以及符合产品标准和消费者的期望。

6. 市场研究：感官评定可以用于市场研究和产品定位。

通过对消费者的感官喜好进行研究，可以了解市场需求和趋势，为新产品的定位和市场推广提供指导。

综上所述，食品感官评定在新产品开发中扮演着重要的角色，它可以帮助开发人员更好地理解消费者的需求，优化产品的感官特性，提高产品的质量和市场竞争力。

感官分析的应用及其分析技术的发展李怡祯（轻工食品学院，仲恺农业过程学院，广州市，510220）摘要：食品感官分析科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，已经被应用于不同的食品工业领域，尤其是产品设计、市场开发和质量检测等方面。

本文主要介绍了感官分析的几种方法，感官分析技术在食品工业中的应用，以及感官分析技术的发展状况。

关键词：感官分析方法和技术应用发展现状和趋势Application of Sensory Analysis and Developmentson Analysis TechnologyLi Yizhen（Light Industry and Food college，Zhongkai University of Agricultural andEngineering，Guangzhou，510220）Abstract：Food sensory anlysis is a subject that research the interactionform and mechanism between human senses and foods systematically.It is used for different fields of the food industry, especially in the research and improvement of new product and the detection of quality .This article introduced several methods of sensory anlysis，the application on the food industry and its developments.Keywords：methods and technology of sensory anlysis,applications, present condition and trend of development.前言随着食品感官理论的发展和现代多学科交叉手段的运用，食品感官科学逐渐形成了一套完整的科学体系，成为现代食品科学中最具特色的学科，并以其理论性、实践性及技能性并重的特点，成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。

食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。

食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。

现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。

不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。

如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。

如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。

对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。

2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。

嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。

人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。

3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。

随温度的降低，各种味觉都会减弱。

味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。

味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。

另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。

当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。

第十章食品感官的仪器测定电子舌02目录C质构仪01电子鼻03第一节质构仪质构仪☐食品质构是指用力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。

☐质构仪（物性仪）（Texture Analyzer）正是基于食品的流变科学，即材料的变形和流动特性的测量。

这个仪器可以将人咀嚼食品的感觉用图形和具体的数据表示出来，依据食品物性学的基本原理，获得一系列样品的物性参数（或者叫质构参数）。

质构仪作为一种物性分析仪器，主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩，变形，从而能分析出食品的质构，包括硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。

4质构仪质构仪工作原理质构仪主要包括主机、专用软件及备用探头等组成部分，其主机由底座、测试臂支架及与之连接的测试臂组成，用以放置样品的操作台位于底座上方，安装于测试臂上的测试探头可以是不同的几何形状，以完成压缩、穿刺、切割、拉伸、弯曲等不同的测试操作，测试臂前的应力感应元能准确测量到探头的受力情况，探头移动运行过程由安装在底座内的一台精密电机所驱动，测试时探头的变速运动、循环次数与测定起始终止点均可根据软件指令精确设置，并借助于一块数据采集板连续存储探头作用于试样时所产生的应力，自动绘制作用力（应力）与探头移行时间或移行距离（形变）的关系曲线。

质构仪质构仪的探头（1）柱型探头该探头2mm-100mm直径，可测量弹性、延展性、硬度、回复性、坚实度等数据。

（2）针型探头该探头可用于样品的穿刺实验，包括水果等带硬皮的样品，可测量表皮强度、穿刺强度等数据。

（3）球形探头该探头6.25mm-25.4mm直径，可测马铃薯片或薯条的脆裂性，也可测水果、奶酪和包装材料的表面硬度。

（4）锥型探头该探头包括30o,40o,45o,60o四种角度，该系列探头可测黄油、人造黄油和其他粘延性食品，可用于样品的穿透性实验，可测量稠度等流变特性。

图10-1 通用类系列探头（1）刀具应用领域包括香肠、面条、水果、蔬菜和其他需要剪切测试的产品。

食品感官评价的作用及与方法概述随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料等领域的应用越来越广泛。

本文将介绍食品感官评价的基本概念、作用、方法及其应用，以强调其在食品、饮料领域的重要性和应用前景。

食品感官评价是通过人的感觉器官，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品进行综合评估的一种方法。

在食品、饮料开发及质量检测中，食品感官评价具有以下作用：品质控制：通过食品感官评价，可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准。

风味研究：食品感官评价可以帮助研究人员了解产品的风味特征，为产品配方和工艺的优化提供依据。

安全性评估：食品感官评价可以及时发现食品、饮料中的异常味道、色泽等安全隐患，为食品安全性的评估提供参考。

感官测量仪器：常用的感官测量仪器包括气味分析仪、色差计、质构仪等，这些仪器可以帮助研究人员对食品、饮料的感官指标进行定量分析。

评价流程：食品感官评价通常包括以下步骤：筛选评价员、培训评价员、准备样品、组织评价、分析评价数据和得出结论。

标准：为了使食品感官评价结果更加准确可靠，需要建立一套通用的评价标准，例如ISO感官评价标准等。

食品领域：食品感官评价在食品领域的应用十分广泛，如对谷物、肉类、蔬菜、水果等农产品的品质评估，以及对糖果、饼干、巧克力等加工食品的口感、色泽和气味等方面的评价。

饮料领域：在饮料领域，食品感官评价主要用于对各种酒类、饮用水、果汁等饮料的品质检测。

例如，通过感官评价可以判断饮料的口感、气味、颜色等方面是否符合市场需求和标准。

食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料领域的应用越来越广泛。

通过食品感官评价，不仅可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准，还可以为产品配方和工艺的优化提供依据，及时发现食品、饮料中的安全隐患。

因此，感官评价在食品、饮料领域具有重要性和应用前景。

在当今社会，食品质量与安全问题越来越受到消费者的。

食品感官检验技术及其应用探讨发布时间：2021-06-10T11:22:31.620Z 来源：《中国科技信息》2021年7月作者：赵晓君[导读] 感官检验是食品质量检验的重要指标，在食品检验中起着重要的作用。

食品的感官检验主要是指人类感官用语言、文字、符号等记录食品的各种质量特征，然后通过统计原理进行统计分析，最后得出结论。

食品感官检测技术具有检测准确、简便、快速的特点。

通标标准技术服务（上海）有限公司赵晓君 200030摘要：感官检验是食品质量检验的重要指标，在食品检验中起着重要的作用。

食品的感官检验主要是指人类感官用语言、文字、符号等记录食品的各种质量特征，然后通过统计原理进行统计分析，最后得出结论。

食品感官检测技术具有检测准确、简便、快速的特点。

此外，检验员和食品检验人员会影响食品检验的结果。

食品感官检验方法有差异检验法、量表分类检验法、分析法和描述性检验法。

这三种方法应根据实际情况选择。

食品感官检验技术在食品检验中发挥着重要作用，可以有效地保证食品的安全性。

关键词：检验技术；食品感官；意义；作用现代新兴的一门学科和技术，就是感官分析技术。

它对化学、心理学、统计学、物理学、生理学等基础学科的综合，来进行对产品的感官特性测试。

感官分析技术已应用于食品检验中。

食品的某些性质很难通过精密仪器和现代分析技术来表达和反映，如食品的色、香、味等。

食物的这些特性需要通过人类的味觉、视觉和嗅觉来表达。

食品感官检验具有很强的科学性，是食品科学和食品质量安全的重要专业课程之一，也是一种重要的检测方法。

将感官检测应用于食品检测，可以更好地保证食品的安全性。

1食品感官检验的特点国家食品质量标准主要有三个方面，即感官、理化和卫生质量指标。

理化与健康质量是感官质量检测的框架，是食品内在的质量指标，食品的感官特性是健康质量和理化质量的表现。

这三个指标在食品检测中是相辅相成的，是一个整体，不可分割。

在食品检验中，这三个指标都可以使用。

食品感官检验在食品分析中的应用食品安全2班邢斌学号：2009034302209食品感官检验在食品分析中的应用食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.(1)食品感官检验的意义①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制.(2)食品的质量特性①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等.1.1感官检验的类型根据作用不同分为两大类型.1.1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.(1)评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法.(2)实验条件的规范化感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动.(3)评价员的素质从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐.综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.1.1.2偏爱型感官检验偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.1.2感官检验的发展过程1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论著中,将统计学方法应用在感官检验.1936年S.Keber真正把统计学方法,由于应用于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941年,美国一工厂的老板Whisky将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例.统计学,生理学,心理学是感官检验的三大科学支柱.在食品工业中应用:酒的品味,食品新鲜度的鉴别,罐头容器与内容物的检验,冻肉变质的目测,香料的香味检验,啤酒的气泡检验,酱油的香气检验,食品的包装检验等.1.3感觉的概念 1.3.1感觉的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.1.3.2 感觉的分类及其敏感性人类的感觉分五种基本感觉,即:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应.感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.1.3.3感觉阈必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值.感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上,下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度.依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种.(1)绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值.1 (2)察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限. (3)识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值. (4)极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值. (5)差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化.1.4 感觉的基本规律 1.4.1适应现象(除痛觉)是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象.1.4.2对比现象(量的影响)当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应.由于味的对比现象的存在,使第二味呈味物质的阈值也发生了变化.在食品配方的研制中,可以利用味的对比现象,有目的添加某一呈味物质,使期望的味突出,或使不良的味得到掩盖.1.4.3协同效应和拮抗效应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应.如:呈味物质A,B并用,其呈味强度比单独用A或B大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠).在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本,得到了事半功倍的效果.与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%NaCl盐水咸的难以容忍;含15%NaCl的酱油却由于氨基酸,糖类,有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度.1.4.4掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象.2.食品的感官评价2.1视觉与视觉的评价 2.1.1视觉的产生及其特征(1)视觉的产生光照→物体发出的波→视网膜物像形成→刺激感觉细胞→视神经→视觉中枢→视觉(2)特征视觉强度取决于光的波长和强度2.1.2视觉的评价外形,光泽,色泽2.2 听觉与听觉的评价 2.2.1听觉的产生与特征(1)听觉的产生声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢(2)频率音调高低.频率的绝对感觉阈16～20 000HZ.2.2.2 听觉的评价人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.2.3 嗅觉与嗅觉的评价 2.3.1嗅觉的产生及其特征嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分.嗅觉的产生;气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经刺激物必定具有挥发性及可溶性.由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味.2.3.2嗅觉评价嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的.2.4味觉与味觉的评价 2.4.1味觉的产生及其特征(1)产生可溶性呈味物质→味蕾(味细胞)→大脑→味觉(2)特征不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同(3)影响因素呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等.2.4.2味觉的评价刺激性的产生: 弱→强呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀2.5触觉与触觉的评价 2.5.1触觉的产生及其特征触觉:皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉10～600C2.5.2触觉的敏感性触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.2.5.3触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.2.6口感的评价物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等.。

食品检测分析中仪器分析法的应用222100摘要：现阶段，在现代经济社会发展的过程当中，食品检测分析方法比较众多。

特别是在科学技术日新月异的当下，专业化的仪器分析方法在食品以及化学和医药等方面扮演着至关重要的角色。

这些先进的仪器分析方法已被广泛应用以及推广，并且近些年以来在食品分析实验室中更是大放异彩。

相比传统的人工分析检测，其运用的专用检测设备更加准确和高效。

基于此，文章将关键探讨将仪器分析方法有效地运用于食品检测分析的实际效果，以期通过持续的研究以及创新，从而促进食品卫生行业的长期稳定发展。

关键词：仪器分析法；食品检测；检测价值引言：食品安全问题作为全球各国共同关注的重大议题。

进行食品检验对于促进食品监管以及促进食品安全具备不可估量的关键意义。

然而，伴随着食品分析检测解决方案的持续更新，食品分析仪器正在逐步取代传统的分析解决方案。

仪器相关分析方法关键对各种各样的物质开展分析，其主要是通过较为精密的设备仪器来全面地对其物理的特性和化学的特性展开分析，同时揭示各类食品的含量以及成分和构造。

这种方法可用于微量成分的检测以及检测痕量的组分[1]。

现如今，我们国家使用的分析工具种类繁多。

根据检测的相关原理以及检测的相关范围，可分为专用的检测设备以及通用的检测设备，这种仪器具有准确度高和检测速度比较快以及灵敏度比较高等优点，广泛应用于食品的安全检测当中。

一、仪器分析方法的概述仪器相关分析方法全面地运用在食品检验的环节中，关键是依靠多种多样的比较专业和比较精密的仪器设备来对食品中的化学特性以及物理特性进行分析，并且可以全面地运用仪器分析相关方法来对食品中的热以及声和磁等有关的物理量展开研究分析。

对比于比较传统的食品检验方法，其在灵敏性方面具有很大的优点，能够高效地使食品的检测限降低。

该仪器的分析方法也比较简单易用，可以快速地检测分析食品中的各项指标。

仪器分析方法在食品检验中的应用，可以对各种数据开展全方位的归类和相关的处理，这样可以使食品中各个种类物质的具体含量全面地展示出来，最后对食品里面的具体状况进行分析，从而提高食品检验的结果，也可以提供食品安全相关信息。

品质感官分析在食品研究中的应用评价引言:食品是人们日常生活中的必需品，其品质对于人们的健康和生活质量至关重要。

随着社会经济的发展和人们对食品品质的要求越来越高，品质感官分析作为一种重要的评价方法，在食品研究中扮演着重要的角色。

本文将深入探讨品质感官分析在食品研究中的应用评价。

一、品质感官分析的定义和意义品质感官分析是一种通过人的感官器官对食品进行的评价方法，包括视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉等。

它可以直观地反映食品的外观、口感、味道等特征，帮助食品工作者和消费者更好地了解食品的品质。

品质感官分析在食品研究中具有重要的意义。

首先，它可以作为食品研究的重要依据，通过人的感官器官获得的反馈信息，可以更准确地评价食品的质量。

其次，它可以帮助食品工作者改善产品质量，从而提高市场竞争力。

最后，品质感官分析对于消费者来说也很重要，能够让他们更好地选择符合自己需求的食品，提高消费者的购买满意度。

二、品质感官分析的方法与指标品质感官分析的方法多种多样，其中常用的方法有评分法、鉴别法和顺序法等。

评分法是一种通过对食品进行打分来评价食品品质的方法，常用的评分标准有五分法和九分法等。

鉴别法是一种通过对不同食品进行比较来评价它们之间的差异的方法。

顺序法是一种通过对食品按照某种特征进行排序来评价食品的方法。

这些方法可以根据具体需求的研究目的和样品特点选择合适的方法进行应用。

品质感官分析的指标可以根据研究的具体需求和食品的特点进行选择。

例如，在对食品的外观进行评价时，可以选择颜色、质地、透明度等指标。

在对食品的口感进行评价时，可以选择脆度、酥脆度、咀嚼性等指标。

在对食品的味道进行评价时，可以选择酸度、甜度、苦度、辣度等指标。

品质感官分析的指标具有多样性，可以根据具体问题进行选择和调整。

三、品质感官分析在食品研究中的应用评价品质感官分析在食品研究中的应用广泛，下面将结合几个典型的案例进行评价。

首先，品质感官分析在食品质量控制中的应用评价。

感官评定在新食品开发中的应用感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。

食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。

食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。

当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。

在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。

差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。

在质构剖面评价中又有图象质构等。

图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。

感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、听觉评定。

在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。

食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。

而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。

口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。

咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。

研究表明辣椒素所产生的火辣感其实是由烧灼感和温和感在有损与无损热感受神经元相互作用所产生的。