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五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用篇一：食品感官评定结课论文食品品质评价概述及感官评价在奶酪分析中应用(食品与生物工程学院，食品工程1班)食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，其基本的科学方法是感官分析。
感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方而的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。
本文主要介绍了食品感官评价的新方法、新技术，并对食品感官评定的作用，研究现状以及发展趋势进行了论述，并以豆奶，阐述了分析的方法。
1感官评定研究现状纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。
从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。
专业感官品评小组品评成主体是通过他们的感官评价，决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。
仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。
目前，针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。
我国有着悠久的感官评价历史，特别是在白酒、茶叶、烟草等传统嗜好性食品的生产、加工与流通管理中。
然而总体上我国的感官科学技术发展较为缓慢，基础相对薄弱。
我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。
具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
20世纪90年代以后，伴随我国食品工业的快速发展，食品感官评价技术也得到蓬勃的发展，正在由经验型向科学分析型转变。
越来越多的企业与科技工作者投入感官科学研究中。
对我国一些传统食品，如白酒、米酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价方法进行探讨。
五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用摘要：该文结合食品感官评定相关的课程特征指出了“五大结合”的特色教学方法，具体的说是把教学和文化的传递融汇到一起，提升同学们的文化素养。
将该学科和别的学科有机的融汇到一起，获取其一致思想、将文字和图画等融汇到一起，提升其可视特征。
将科学和教学有机的融汇到一起，确保教学活动具有意义。
将理论和具体活动联系到一起，提升其互动能力。
此类教学措施的存在能够显著的提升同学们的热情，获取优秀的教学意义。
关键词：食品感官评定教学方法实践教学所有的食品的感官评定具体的说是结合人的感官，也就是说手嘴眼耳鼻，来对其颜色以及味道和品质等等开展评定活动。
该校的此项评定课程关键是结合非食品科学与工程专业大学生开设的选修课程，讲解的是该项课程的基础知识以及谷物、畜禽肉、水产品、蔬菜、果品、酒水及其制品相关的品质检定措施，它的意义是为了保证同学们能够了解相关的检定措施，可以对食品开展相关的检定活动，这样的话在平时的活动中就可以获取品质优秀的产品了，能够明辨真假，进而保证身心健康，提升生活的品质。
1 该学科和别的学科有效的融汇到一起该课程是很多学生在选修的时候必须要掌握的课程，这些专业不一样的同学们本身的知识是不一样的，积极的把多项学科知识融会到一起，更加的易于引起同学们的热情，进而提升教学的意义。
当论述如何鉴别醋的时候，可以由那些懂得微生物的同学们来讲解一下醋是如何产生的，醋的香味是由发酵的时候出现的脂类而形成的，氨基酸提供综合风味，陈化过程中发生的美拉德反应生成了色素。
上述的反应综合得到的醋，其色泽和气味等，是辨别它和勾兑物质的关键参考信息。
对于园林方面的学生，一般是讲解葡萄的类型和栽种等，对酒的气味等的意义，而且同学们可以切实的体会到两类知识的融汇，进而能够形成更为深刻的意识。
2 将文字以及图片有效的融汇到一起，提升其可视能力当前的多媒体科技的进步，使得教学活动变得非常的多样化，此时讲述的知识点更加的直观，学生们更加的容易明白，而且还会带给人一种美的体现。
论传统和现代食品感官评定方法及其应用论传统和现代食品感官评定方法及其应用一、引言食品感官评定方法是对食品的外观、味道、气味和口感等感官特性进行客观评价的一种方法。
随着社会的发展，人们对食品的要求也越来越高，传统的食品感官评定方法已经不能满足人们的需求。
现代食品感官评定方法应运而生。
本文旨在探讨传统和现代食品感官评定方法及其应用。
二、传统食品感官评定方法1. 外观评定法：通过观察食物的外观特征，如颜色、形状、质地等来进行评价。
2. 味觉评定法：通过尝试不同食物，判断其是否具有酸、甜、苦、咸等口味。
3. 嗅觉评定法：通过闻食物散发出来的气味来判断其是否具有特殊气味。
4. 口感评定法：通过咀嚼不同食物，判断其口感是否柔软、脆硬等。
三、现代食品感官评定方法1. 电子鼻技术：通过电子鼻设备对食品散发的气味进行检测和分析，实现对食品气味的定量评价。
2. 高效液相色谱法：通过分析食物中的化学成分，如香精、苯甲酸等物质的含量，来评价食物的口感和气味。
3. 红外光谱法：通过分析食物中红外光谱的变化来评价其质地和口感。
4. 声波振动法：通过声波振动设备对食品进行振动，并根据振动频率和幅度来评价其口感。
四、传统与现代方法的比较1. 客观性：传统方法主要依靠人工感官判断，受主观因素影响较大；而现代方法采用科学仪器进行检测，结果更客观准确。
2. 效率：传统方法需要大量人力物力投入，耗时耗力；而现代方法可以快速高效地进行评定。
3. 精确度：传统方法容易受到环境因素和个体差异的影响，结果不够准确；而现代方法利用先进技术进行评定，结果更加精确可靠。
五、传统和现代方法的应用1. 传统方法在食品工业中仍然有广泛应用，如外观评定法常用于食品包装设计、产品展示等方面。
2. 现代方法在食品研发和质量控制中得到广泛应用，如电子鼻技术可以对食品中的气味进行准确检测，有助于产品质量的提升。
3. 传统和现代方法可以相互结合，共同应用于食品感官评定中。
食品感官评定课程心得
在大学期间，我选修了一门食品感官评定课程，这门课程给我留下了深刻的印象。
通过这门课程，我学到了如何使用感官来评价食品的质量以及如何培养自己的感官能力。
首先，这门课程让我了解了感官评定的基本原则和方法。
我们学习了人类的五种感官：视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉。
在评定食品时，这五种感官都起着重要的作用。
我们学习了如何使用眼睛来评价食品的外观，如何使用鼻子来嗅出食物的香味，如何使用舌头来品尝食物的味道，如何使用耳朵来听出食物的声音，以及如何使用手来感受食物的质地。
通过这门课程，我学会了如何全面地评价食品。
其次，这门课程让我学会了如何培养自己的感官能力。
我们进行了很多实践活动，例如品尝不同种类的食物、嗅觉辨识香料和气味等。
这些活动不仅提高了我的感官敏感度，还帮助我更好地理解感官评定的原理。
在实践中，我发现自己的感官能力得到了显著的提升，我能够更准确地评价食品的质量和特点。
最后，这门课程还让我意识到了食品感官评定的重要性。
食品感官评定不仅是一种科学方法，也是一种艺术。
通过感官评定，我们可以更好地了解食物的特点和质量，从而更好地选择和品尝食物。
同时，食品感官评定也对食品行业具有重要的意义，可以帮助生产者改进产品的质量，并满足消费者对食品的要求。
总的来说，食品感官评定课程给我带来了很多收获。
通过学习和实践，我不仅提
高了自己的感官能力，还对食品感官评定的原理和方法有了更深入的了解。
这门课程不仅开阔了我的视野，还为我今后的职业发展提供了重要的基础。
《食品感官评定》教学方法的改革食品感官评定是食品科学中的一门重要课程，主要将感官评定的理论和方法应用于对食品品质进行评估。
随着食品行业的不断发展和科技的进步，食品感官评定的教学方法也需要不断和创新，以适应现代食品生产和消费的需求。
在食品感官评定的教学方法时，首先需要将理论与实践相结合。
传统的食品感官评定教学方法主要以课堂讲授为主，学生通过听讲和阅读教科书来学习相关理论知识。
然而，仅仅停留在理论层面是远远不够的，学生需要通过实践来加深对食品感官评定的理解。
因此，在教学中应注重将实践操作纳入其中，让学生亲自参与到感官评定中，例如组织学生进行感官评定实验，让他们亲身体验不同食品的感官属性以及评定方法的应用。
其次，应注重跨学科交叉。
食品感官评定涉及多个学科领域，包括食品科学、感官生理学、心理学等。
因此，在教学中可以借鉴跨学科教学的方法，将多个学科的知识融合在一起，促进学生跨学科思维的培养。
例如，组织学生参与跨学科的研究项目，培养他们的综合素质和解决问题的能力。
此外，应注重实际案例的引入。
通过引入实际案例，可以更好地将理论知识与实际应用相结合，提高学生的实际操作能力和解决问题的能力。
可以邀请食品行业的专家来讲述真实案例，让学生了解到感官评定在实际食品生产中的应用。
同时，还可以组织学生进行实地考察，参观食品生产企业或食品感官评定实验室，亲身体验感官评定的实际操作过程，加深对相关知识的理解。
另外，应注重教学资源和技术的引入。
随着科技的发展，食品感官评定的相关技术也在不断更新和发展。
因此，在教学中应引入最新的感官评定技术和仪器设备，让学生了解并学习到最新的食品感官评定方法。
此外，还可以建立与食品行业合作的平台，为学生提供实习和交流的机会，使他们更好地了解食品行业的需求和发展趋势。
最后，应注重学生的自主学习能力和团队合作能力的培养。
食品感官评定是一项复杂的工作，需要学生具备一定的自主学习和团队合作的能力。
教学方法应注重培养学生的主动探究和创新意识，引导他们独立思考和解决问题。
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。
食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。
现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。
随温度的降低，各种味觉都会减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。
味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。
另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。
当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。
雨课堂在食品感官评定课程教学中的应用一、课程简介食品感官评定是指通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等各种感官来对食品进行评判和判断的过程，是食品工业中非常重要的一项技术。
在雨课堂的食品感官评定课程中，主要涵盖以下几个方面：1、食品感官评定的定义、意义和历史演变等方面的介绍。
2、食品感官评定的五个基本感官的概念和特点。
分别是视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉。
3、食品感官评定过程中需要注意的技巧和方法，包括样品的选择、样品的准备和存储、评定环境的要求等。
4、食品感官评定的实际操作，包括感官评定的种类和具体的评定方法。
二、教学方法雨课堂在食品感官评定课程的教学中采用了多种教学方法，包括案例分析、互动授课、实践演练等。
采用多样化的教学方式可以更好地传达知识，让学员深入理解和掌握课程内容。
1、案例分析：通过实际的案例来让学员更加深入地了解食品感官评定的实际应用。
2、互动授课：采用互动的方式，让学员更好地理解和消化课程内容。
3、实践演练：老师会为学员提供实际的食品样品，让学员亲自进行感官评定，并从中感受到食品感官评定的实际应用和重要性。
三、教学优势1、丰富的教学资源：雨课堂有一支经验丰富、知识丰富的教师团队，能够为学员提供最优质的教学资源。
2、实战经验丰富：雨课堂的老师们在行业内有丰富的实战经验，能够用实际案例来丰富课程内容，让学员更好地理解和掌握知识。
3、教学重点突出：雨课堂将重点放在食品感官评定在食品工业中的应用上，并教会学员如何进行食品感官评定，让学员真正掌握实际应用技巧。
4、返回实际：通过课堂教学和实际操作，将食品感官评定技术真正地带回到生活、工作中，让学员在日常工作中更好地应用这门技术。
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：食质10-1班姓名：左栋梁学号：************ 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制中的应用摘要：随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。
工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。
同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。
目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。
同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。
关键词：感官评价食品科学食品质量与安全评定分析食品工业一、食品感官评价概述食品的感官评定是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。
整、感、探、用、评五步法在《烹饪营养卫生学》中的应用一、什么是整、感、探、用、评五步法整、感、探、用、评五步法是一种学习方法，通过五个步骤来帮助学生理解、掌握所学知识。
这五个步骤分别是：1. 整：先整体了解所学知识的框架和要点。
2. 感：感性地理解所学知识的含义和意义。
3. 探：深入探究所学知识的内容和原理。
4. 用：运用所学知识解决问题和完成任务。
5. 评：对所学知识进行总结和评价。
二、整、感、探、用、评五步法在《烹饪营养卫生学》中的应用在《烹饪营养卫生学》课程中，整、感、探、用、评五步法可以被应用到以下几个方面：1. 在学习新的营养知识时，学生可以先整体了解营养类别、营养成分、营养功能等要点，再感性地理解营养对身体健康的重要性，然后深入探究营养成分的来源、作用机理等内容。
2. 在学习烹饪技巧时，学生可以先整体了解烹饪方法的分类、步骤、注意事项等要点，再感性地理解烹饪的艺术性和科学性，然后深入探究烹饪过程中各种原料的选择、切割方法、搭配技巧等内容。
学生还可以尝试运用所学知识进行简单的烹饪任务，并对自己的烹饪作品进行评价。
3. 在学习卫生知识时，学生可以先整体了解食品卫生、餐具卫生、厨房卫生等要点，再感性地理解卫生对健康的重要性，然后深入探究卫生操作的步骤和注意事项。
学生还可以运用所学知识在实际生活中注意卫生，并对自己的卫生习惯进行评价。
三、整、感、探、用、评五步法的优点1. 有助于学生形成系统化的知识结构，使知识得到全面、深入的掌握。
2. 有利于学生发展自主学习能力和创新思维能力，培养学生独立思考、解决问题的能力。
3. 有助于学生形成良好的学习习惯和学习方法，为以后的学习打下坚实的基础。
《食品感官评定》教学方法浅谈【摘要】本文依据食品感官评定的课程结构特点提出了“五大结合”的特色教学方法，即将科学传授与文化传播相结合，提高学生的相关文化修养；本学科与其他学科相结合，引发学生的共鸣；文字与图片、视频相结合，提高课程的可视性；课程教学与成长教育相结合，增值课堂教学；理论教学与实践教学紧密结合，强化教学的互动性。
五大结合的教学方法激发了学生的学习兴趣，取得了较好的教学效果。
【关键词】食品感官评定教学方法实践教学食品质量感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，即眼、鼻、耳、口和手，对食品的色、香、味、质、形进行综合性的鉴别和评价。
我校的《食品感官评定》通识课是针对非食品科学与工程专业大学生开设的选修课程，主要讲授食品感官评定的理论基础和谷物、畜禽肉、水产品、蔬菜、果品、酒水及其制品的质量感官鉴别方法，目的是使学生掌握食品质量感官鉴别的基本方法，能够对食品的感官特性进行客观评价，便于在日常生活中挑选满意的食品，辨别真伪，促进身体健康，提高生活品质。
教学方法的创新是教学中永恒的主旋律，是让教学散发无穷魅力，形成教师独特教学风格的重要途径。
由于此门通识课主要是针对非专业的各类学生开设，课程讲授需采用多种教学方法相结合的手段，形成深入浅出，形象直观的授课特色，以达到较好的教学效果。
一本学科与其他学科相结合，引发学生的共鸣本课程是多专业学生选修的通识课，来自不同专业的学生都有自己专业的学科基础，适当的结合各个学科讲授新内容更容易引发学生的共鸣，提高教学效果。
在讲到醋的鉴别时让学过微生物的生科专业的学生回忆一下食用醋的酿造工艺，其中发酵过程中产生的脂类是香气的主要来源，氨基酸提供综合风味，陈化过程中发生的美拉德反应生成了色素。
这一系列的化学反应形成了酿造醋特有的色、香、味，是鉴别其与勾兑醋的主要感官依据。
针对园林专业的学生可以讲授葡萄品种和种植对葡萄酒酒体滋味、香气的影响，使学生感受到新旧知识的融合，更容易形成深刻印象。
《食品感官质量评定》课程实验教学的体会本学期的《食品感官质量评定》课程由于大纲要求和理论性强等原因，课堂教学相对比较枯燥。
为了提高学生的学习兴趣，丰富学生的食品感官知识，我在教学中注重采用直观教学、讨论、实验等多种方式，并结合相关内容，做好实验室的管理工作。
使学生在掌握基本理论知识的同时，通过亲自动手操作，加深对理论知识的理解，增强动手能力，从而培养学生对食品感官检测技术的兴趣和运用这些技术解决实际问题的能力。
实验的目的是使学生掌握所学理论知识和方法，能够运用所学知识分析、解决食品感官质量评定实际问题，最终达到理论联系实际，学以致用。
本人在本学期《食品感官质量评定》实验教学过程中，主要有以下几点体会：1、课前准备充分，内容安排恰当。
通过大量调查研究，本人发现我校的食品感官质量检测实验室相对紧缺，很多时候需要排队才能做实验，所以教学实践中，我积极利用各种机会进行实验室管理，以保证教学工作的顺利进行。
其次，要求学生认真预习和复习，有疑难问题应及时与指导老师或同学讨论，解决。
2、示范准确到位，讲解简明扼要。
实验之前先让学生认真观看老师操作演示，初步了解实验原理，以免实验过程中出现差错；示范动作时力求规范，重点突出，突破关键点，以免造成学生盲目模仿，学生练习过程中应做到耐心细致、示范正确到位，以取得事半功倍的效果。
实验操作的整个过程必须严格按照规范流程执行，操作过程中每个环节都必须交代清楚，让学生明白，便于操作。
每次实验课后均组织对实验报告进行统一考核，评定标准按实验教学大纲要求制定，主要根据实验报告内容是否全面，语言是否精练，操作是否熟练，实验数据是否准确，结论是否正确，是否符合实际等方面来给出综合评分。
3、实验室秩序井然，管理良好。
实验室日常管理规范化是搞好教学工作的保障。
首先，做好实验前的准备工作。
包括实验仪器的清洗、消毒，实验台面桌椅的清洁整理，操作台面及时清理，消除隐患，以免影响实验的进行。
其次，做好实验后的收尾工作。
104·FOOD INDUSTRY
食品感官评定是借助于人体自身的感觉器官，即眼、
鼻、耳、口和手，对食品的色、香、味、质、形进行综合性的
鉴定和评价。
我校《食品感官评定》是针对食品质量与安全专
业学生开设的必修课程，主要讲授食品感官评定的理论基础和
感官评定的方法，以及在实际生活中应用。
目的是使学生具备
食品质量感官鉴别的基本能力，能够对食品的感官特性进行客
原本相对枯燥的教学内容得到了极大地改观，将文字、图片、声音，视频、动画等应用于课堂教学，使讲解的内容更加直观形象，学生更容易理解，同时能给人以美的享受。
弥补了学生无相关食品加工实践经验，往往对待评定食品的感官认识不清晰，不知该如何选用合理的感官属性去评价其感官品质，也不
知如何对其进行定义，增强了学生的认知能力，提高品质评定
水准。
如品评苹果果酱感官特性时，指导教师可以先介绍果酱
的主要原辅料配比、一般加工工艺、生产技术要点、果酱国家
标准、果酱图片及生产视频等，使学生对果酱有较全面认识．
室，当然还有很多可以改善和创新的地方，需要慢慢地解决和
实现。
同时教学理论也需要随着新技术的发展及时更新，更好
地服务于食品感官品质的评价。
（作者单位：长春科技学院生物食品学院）《食品感官评定》教学方法的改革
孙永杰 文
教育 教学
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《食品感官评定》教学方法浅谈摘要食品感官评定是食品科学中的一个重要环节，通过对食品的感官属性进行评价，可以判断食品的质量和口感。
本文主要探讨了《食品感官评定》这门课程在教学过程中的一些方法与策略，包括理论讲解、实践操作和案例分析等。
通过灵活运用不同的教学方法，可以提高学生的学习兴趣和能力，培养他们的食品感官评定能力。
关键词食品感官评定、教学方法、理论讲解、实践操作、案例分析一、引言食品感官评定是食品科学与工程领域的一项核心技术，它能够客观评价食品的质量、口感和口味等感官属性，对于食品加工和质量控制至关重要。
因此，食品感官评定课程的教学对于培养具备食品感官评定能力的专业人才有着重要的意义。
本文将围绕《食品感官评定》这门课程的教学方法展开探讨，旨在为教师提供一些实用的教学策略和方法。
二、教学方法与策略2.1 理论讲解在食品感官评定课程中，理论讲解是必不可少的一个环节。
教师可以通过课件展示、讲解食品感官评定的基本概念、原理和方法，让学生对食品感官评定有一个整体的认识。
同时，教师还可以结合实例，向学生介绍典型的感官评定方法和评价指标，让学生更加深入地了解不同种类食品的感官评定方法。
2.2 实践操作在食品感官评定课程中，实践操作是非常重要的一个环节。
通过让学生亲自参与感官评定实验，可以帮助他们掌握评定方法和技巧，并培养其感官敏锐度。
教师可以组织学生进行感官评定实验，让他们亲身体验食品感官评定的过程，提高他们对食品感官属性的辨识能力。
此外，教师还需对实验操作进行指导和讲解，确保学生能够正确理解和掌握实践技巧。
2.3 案例分析在教学过程中，通过案例分析可以将理论知识与实际情况相结合，帮助学生理解和应用所学知识。
教师可以选取一些实际案例，让学生分析和评价食品的感官属性，讨论食品质量和口感的问题，并提出改进意见。
通过案例分析，学生不仅可以加深对食品感官评定的理解，还可以培养他们独立思考和问题解决的能力。
三、教学效果评估在食品感官评定课程的教学中，教师需要对学生的学习效果进行评估，以便及时发现问题并进行调整。
五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用食品品质评价概述及感官评价在奶酪分析中应用(食品与生物工程学院，食品工程1班)食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，其基本的科学方法是感官分析。
感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方而的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。
本文主要介绍了食品感官评价的新方法、新技术，并对食品感官评定的作用，研究现状以及发展趋势进行了论述，并以豆奶，阐述了分析的方法。
1 感官评定研究现状纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。
从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。
专业感官品评小组品评成主体是通过他们的感官评价，决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。
仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。
目前，针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。
我国有着悠久的感官评价历史，特别是在白酒、茶叶、烟草等传统嗜好性食品的生产、加工与流通管理中。
然而总体上我国的感官科学技术发展较为缓慢，基础相对薄弱。
我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。
具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
20世纪90年代以后，伴随我国食品工业的快速发展，食品感官评价技术也得到蓬勃的发展，正在由经验型向科学分析型转变。
越来越多的企业与科技工作者投入感官科学研究中。
对我国一些传统食品，如白酒、米酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价方法进行探讨。
此外，我国在研究智能感官分析仪器方面有了一些进展。
2 感官评定的作用食品感官评定，广泛应用于食品工业生产卫实验室研究过程，特别是新产品开发和质量控制。
在新产品开发过程中，最重要是试制开发和市场试销。
感官评定主要应用于这两个方面，通过对实验室中所试制的样品的感官评定，可以决定这种新产品是否能体现出一个“新”字，是否和市场上已存在的同类产品有一定的区别，区别在那里，区别的大小等；对参加实验人员来讲，新产品是否具有一定的可接受性。
从而肯定方案进入中试阶段。
同样对中试阶段的产品，也要经过同样的感官评定试验，决定那些品种可以进入市场预销。
在这一阶段可请广大的消费者进行评议，看产品是否具有广泛的接受性，预销对路，亦即接受性好的产品才可进行大规模生产。
在产品竞争方面，租已有的市场同类产品竞争时，你必须了解你的产品是否在各个特性方面都优于你的竞争对手，这就得进行感官评定试验，才能得出结论。
在改进产品的过程(包括工艺过程变化、内容物改变等)中同样要进行感官评定，通过评定，所改进的产品是否不同于原来的产品；而且了解消费者对改进产品的接受程度，这样才能使生产者掌握准确的信息，发现正确的生产方向。
常规的感官评定还可以协助生产者保证产品具有稳定的感官特性和质量。
感官评定应用于原材料及最终产品的质量控制。
质量控制是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。
其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域，为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。
另外感官评定还应用于工序检验、贮藏试验、产品评比、市场商品检验、监督检验、食品气味及风味影响因素的调研、食品风味的探讨等。
3 感官评定发展趋势进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学技术与多个学科交叉，表现为人机一体化、智能化的发展趋势。
3.1人机结合智能感官渐成主流随着现代工业的快速发展，完全凭借感官品评小组的感官分析方法难以满足数量大，并跨地区产品的品控要求。
人们不断寻找替代或部分替代人类感官分析的仪器分析方法。
模拟人的感觉器官的传感器食品感官科学技术，如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等，其利用传感器阵列的响应信号和模式识别技术，对食品进行质量控制和类型识别等。
3.2专业品评与消费嗜好评价相结合感官营销推进学科应用无论是专业感官品评小组还是管理者的感官分析，都是针对特定产品进行描述、剖析、评价，从而控制产品的稳定性或寻找产品的不足之处，指导产品配方设计以及生产工艺的改进。
产品生命周期主要决定于市场消费需求与消费意向。
如何评价与预测某类产品的消费意向以及产品与消费意向的差异性，成为当前感官分析中一个新的研究领域。
如蔬菜汤中有机成分及其稳定技术与消费者接受程度之间的关系研究，消费者对猪肉外观特征的偏爱性研究等。
我国的食品感官科学技术发展机遇与挑战并存。
感官科学技术的发展既要保持传统，不失感官分析以人为仪器，利用人的感官去评价产品的特点，又要精确化、特色化和智能化。
针对我国感官科学基础研究薄弱的现状，一方面通过感官分析的规范化和标准化，迎头赶上，缩小与国外先进国家的差距；另一方面要立足本国特色，以传统、特色食品为突破口，以感官分析与理化分析的相关性研究为核心，研制具有我国自主产权的特色食品感官评价专用方法标准。
总之，要将传统的感官分析理论和技术纳入产品的质量管理体系和流通体系，甚至贸易体系中。
同时，将感官分析与计算机、传感器、仪器分析技术相结合，呈现出仪器智能化、感官评价应用多元化的态势。
4 感官评定新技术4.1 电子舌电子舌是一种利用多传感阵列感测液体样品的特征响应信号，通过信号模式识别处理及专家系统学习识别，对样品进行定性或定量分析的一类新型分析测试技术设备。
它的使用原理是使用类似于生物系统的材料作传感器的敏感膜，当类脂薄膜的一侧与味觉物质接触时，膜电势发生变化，从而产生响应，检测出各类物质之间的相互关系。
这种味觉传感器具有高灵敏性、可靠性、重复性，它可以对样品进行量化，同时可以对一些成分含量进行测量。
电子舌系统的特点有：⑴测试对象为溶液化样品，采集的信号为溶液特性的总体响应强度，而非某个特定组分浓度的响应信号；⑵从传感器阵列采集的原始信号，要通过数学方法处理，才能够区分不同被测对象的属性差异；⑶它所描述的特征与生物系统的味觉不是同一概念，电子舌重点不是在于测出检测对象的化学组成及各个组分的浓度多少以及检测限的高低，而是在于反映检测对象之间的整体特征差异。
4.2 电子鼻电子鼻是一种有选择性的电化学传感器阵列和适当的识别装置组成的仪器，能识别简单和复杂的气味。
其也称人工嗅觉系统，主要用来分析、识别和检测复杂嗅味和大多数挥发性化学成分。
电子鼻是模拟生物鼻的工作原理进行工作的。
它的工作过程可简单地归纳为:传感器阵列—预处理电路并申经网络和各种算法一计算机识别。
电子鼻一般山气敏传感器阵列、信号预处理单元和模式识别单元等三大部分组成。
电子鼻技术是探索如何模仿生物嗅觉功能的一门学问。
电子鼻与人和动物的鼻子一样，得到的不是被测样品中某种或某儿种成分的定性或定量结果，而是样品中挥发成分的总体信息。
因此，模糊理论和人工神经网络等能完成从输入模式到输出模式的复杂映射。
模拟人的思维过程的信号处理方法的深入应用是电子鼻技术发展的必然。
4.3 气象色谱—嗅味计气象色谱—嗅味计有时被称作气谱嗅探，对于调味专家、香水调制者和研究复杂气味中挥发性组分作用的食品科学家是一种重要的分析工具。
一个气象色谱—嗅味计系统由色谱部分和人体部分组成。
色谱部分包括采样、提取、分离和挥发性物质的一起检测，人体部分集中于挥发性物质的主观检测、质量、强度和挥发性物质随时间的变化情况。
另外，还有肌电图和颚电图也应用于食品感官评定的检测中。
奶酪感官评定实验设计1 实验目的：本实验采用评分检验法对两种奶酪的质地进行感官评价，用物性测试仪测定进行质地测定。
通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。
2 样品及器具：2.1样品：水洗软质奶酪和硬质成熟奶酪。
2.2器具：小盘子，大盘子，刀具，水杯，一次性手套，标签等。
2.3仪器：质构仪（物性测试仪）。
3 方法步骤：3.1 仪器测定：用质构仪测定两种奶酪的硬度，凝聚力和咀嚼性。
3.2 感官评定（1）按评分检验法程序做好样品的“评分检验问卷”；（2）两种奶酪以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；（3）评价员在熟悉奶酪的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价奶酪硬4 数据处理4.1 对实验结果进行统计分析。
4.2 用方差分析法分析样品之间的差异。
4.3 将以上仪器测定值与感官测定值进行相关性分析，得到与各项目感官评价相关性最大的仪器测定项目。
5 实验结果报告5.1 检验目的：利用评分检验法对两种奶酪进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。
5.2 样品情况；两种不同种类的奶酪。
5.3 使用方法：采用独立评价方法5.4 样品制备5.5 检验条件：初级评价员，人数：34人。
5.4 检验结果与分析。
5.5 实验引用的标准。
__：[1]唐向阳.电子鼻技术的发展及展望[J].机电一体化,xx,20(4):13-14.[2]王俊.电子鼻与电子舌在食品检测中的应用研究进展[J].农业工程学报,xx,6(7).[3]蒋丽施.电子舌在食品感官品评中的应用[J].肉类研究,xx,8(6):51-52.[4]陈玉铭.食品感官分析技术在产品开发中的应用[J].食品研究与开发:xx,4(33):182-183.[5]韩北忠.食品感官评价[M].北京:中国林业出版社,xx-7.[6]赵蕾.食品感官科学技术:发展的机遇和挑战[J].中国食品学报,xx,9(6):139-140.[7]洗雪芬.食品感官评定及其应用[J].食品科学,xx,6(7).[8]朱金虎.食品中感官评定的发展现状[J].食品工业科技,xx,8(6):15-19..目录摘要......................................................... ........................................................... (1)关键词......................................................... ........................................................... .. (1)1 感官分析的定义......................................................... .. (1)2 食品感官分析的方法......................................................... (1)2.1 按应用目的可分的类型......................................................... . (1)2.2 按性质可分的类型......................................................... (2)2.2.1 差异识别试验......................................................... . (2)2.2.2 差异标度和分类试验......................................................... . (3)2.2.3 描述分析试验......................................................... . (3)3食品感官评价的发展史......................................................... (3)3.1 1940年代前的初步发展......................................................... . (3)3.2 1940-1970年代的起飞发展 ........................................................ .. (4)3.3 1980年代以后的蓬勃发展......................................................... (4)4 感官评定在食品工业中的应用现状......................................................... (5)4.1 国内现状......................................................... . (5)4.2 国外现状......................................................... . (5)5 感官评价在执行过程中的影响......................................................... .. (5)6 食品感官评价的作用......................................................... (6)7 感官评价的重要性......................................................... . (7)7.1 感官评价在食品工业中的重要性......................................................... (7)7.2 感官评价在食品研发中的重要性......................................................... (7)7.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性 (7)8 感官评定的发展趋势......................................................... (8)9 结语......................................................... ........................................................... .. (8)__.................................................................................................................... . (9)食品感官评定技术概述摘要：简要介绍了感官评定的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
