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感官评价在食品工业中的应用————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用摘要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。
感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。
关键词：感官评价方法食品工业应用一、感官评价的定义根据GB/T 10221一2012，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。
而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。
这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
二、感官分析方法及应用范围目前感官分析方法很多，经常使用的分析方法有差别检验、描述性分析检验方法、情感检验3类。
2.1差别检验：是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价是一种评估食品品质的方法，它根据食品的口感、气味、视觉和质地等感官特征进行评价，是目前食品行业检测最广泛的手段。
食品感官评价除了可以发现一些健康问题以及食品添加物的存在等，还有助于食品企业制定具体的标准，因此在食品行业中，感官评价也被广泛的应用。
一般来说，食品感官评价的基本步骤是：先采集食品样本，然后进行可视化手段进行各种感官特性的描述，将结果记录，根据客观评分标准对其进行评价，最后输出合理的评价结论。
以口感为例，可分为检查、测定和评价三个步骤：
检查：先查看食品外观，对外观不正常的食品排除，保证测定的准确性。
测定：排除非正常食品后，将食品在定容条件下进行咀嚼，检测口感。
评价：根据测定结果，记录其口感特性，并将其评价，例如苹果汁可以以酸度、甜度、香气等来评价，其评价结果可以反映其口感特性。
依据以上步骤，我们可以得出一个综合的感官评价结论，按照这种方法对食品进行评价，可以发现对其品质影响最大的因素，为食品企业采取有效的对策，以确保食品的质量。
论传统和现代食品感官评定方法及其应用论传统和现代食品感官评定方法及其应用一、引言食品感官评定方法是对食品的外观、味道、气味和口感等感官特性进行客观评价的一种方法。
随着社会的发展，人们对食品的要求也越来越高，传统的食品感官评定方法已经不能满足人们的需求。
现代食品感官评定方法应运而生。
本文旨在探讨传统和现代食品感官评定方法及其应用。
二、传统食品感官评定方法1. 外观评定法：通过观察食物的外观特征，如颜色、形状、质地等来进行评价。
2. 味觉评定法：通过尝试不同食物，判断其是否具有酸、甜、苦、咸等口味。
3. 嗅觉评定法：通过闻食物散发出来的气味来判断其是否具有特殊气味。
4. 口感评定法：通过咀嚼不同食物，判断其口感是否柔软、脆硬等。
三、现代食品感官评定方法1. 电子鼻技术：通过电子鼻设备对食品散发的气味进行检测和分析，实现对食品气味的定量评价。
2. 高效液相色谱法：通过分析食物中的化学成分，如香精、苯甲酸等物质的含量，来评价食物的口感和气味。
3. 红外光谱法：通过分析食物中红外光谱的变化来评价其质地和口感。
4. 声波振动法：通过声波振动设备对食品进行振动，并根据振动频率和幅度来评价其口感。
四、传统与现代方法的比较1. 客观性：传统方法主要依靠人工感官判断，受主观因素影响较大；而现代方法采用科学仪器进行检测，结果更客观准确。
2. 效率：传统方法需要大量人力物力投入，耗时耗力；而现代方法可以快速高效地进行评定。
3. 精确度：传统方法容易受到环境因素和个体差异的影响，结果不够准确；而现代方法利用先进技术进行评定，结果更加精确可靠。
五、传统和现代方法的应用1. 传统方法在食品工业中仍然有广泛应用，如外观评定法常用于食品包装设计、产品展示等方面。
2. 现代方法在食品研发和质量控制中得到广泛应用，如电子鼻技术可以对食品中的气味进行准确检测，有助于产品质量的提升。
3. 传统和现代方法可以相互结合，共同应用于食品感官评定中。
食品感官评定在新产品开发中的应用
1. 产品概念开发：在新产品开发的早期阶段，感官评定可以帮助确定产品的概念和目标市场。
通过对消费者的感官喜好和需求进行研究，可以了解他们对不同口味、质地、香气和外观等方面的偏好，从而指导产品的设计和开发。
2. 原材料选择：感官评定可以用于筛选和评估原材料。
通过对原材料的感官特性进行评估，可以选择符合产品目标的最佳原材料，确保产品具有理想的口感、风味和质量。
3. 配方优化：在产品开发过程中，感官评定可以帮助优化配方。
通过对不同成分和配方的感官评估，可以确定最佳的成分组合和比例，以达到产品的理想感官特性。
4. 产品改进：感官评定可以用于评估新产品的感官特性，并与竞争产品进行比较。
通过消费者的反馈和感官分析，可以识别产品的优点和不足之处，从而进行改进和优化。
5. 产品质量控制：感官评定可以用于监测和控制新产品的质量。
通过定期进行感官评估，可以确保产品在整个生产过程中保持一致的感官特性，以及符合产品标准和消费者的期望。
6. 市场研究：感官评定可以用于市场研究和产品定位。
通过对消费者的感官喜好进行研究，可以了解市场需求和趋势，为新产品的定位和市场推广提供指导。
综上所述，食品感官评定在新产品开发中扮演着重要的角色，它可以帮助开发人员更好地理解消费者的需求，优化产品的感官特性，提高产品的质量和市场竞争力。
食品感官评价的基本应用
1. 产品开发
通过对食品的感官品质进行评价，可为食品产品的开发提供有效
的依据。
评价结果可以指导厨师或生产技术人员优化食品配方和工艺，以达到更好的口感和外观。
2. 质量控制
食品感官评价也是确保产品质量的重要手段。
通过对食品的口感、香气、颜色等方面进行评价，可以检验产品是否达到了理想的品质标准，有助于发现和解决质量问题。
3. 营销推广
食品的口感、香气和外观往往是消费者决定是否购买的重要因素。
食品感官评价可以为企业提供有关产品品质的客观证据，同时还可以
指导企业开展产品推广和营销活动。
4. 品牌建设
食品感官评价也是提升品牌形象和竞争力的重要手段。
通过不断
改进食品品质，提高消费者的满意度和口碑，可以推动品牌建设和市
场竞争力的提升。
5. 消费者研究
食品感官评价也可以用于消费者研究。
通过对不同人群对食品口感、香气、颜色等的偏好进行评价，可以为食品企业提供市场研究和
消费者洞察的有用信息。
感官评价在食品分析中的应用与前景摘要：本文详细的介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。
关键词：感官评价，食品工业，应用现状，发展前景前言随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。
中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
2 食品感官分析的方法2·1 按应用目的可分的类型目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。
分析型的目标是产品。
评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。
评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。
分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。
偏爱型的目标是消费者。
通过市场调查来了解消费者对产品的反应。
论述食品感官检验的作用及意义
食品感官检验是对食品的外观、口感、气味等进行评估的检测方法。
它对于衡量食品品质和判断食品是否符合消费者需求具有重要作用。
以下是它的作用及意义：
1. 品质认证：食品感官检验可以评估食品的质量、口感和风味是否符合标准，有助于保证消费者的健康和安全。
2. 产品开发：感官检验可以为新产品的开发提供反馈，帮助生产商了解其产品的口味、外观和质感，以便进行改进和适应市场需要。
3. 消费者反馈：食品感官检验可以了解消费者对某种食品的感受和反应，以便生产商调整产品的制作方案，更好地适应消费者需求。
4. 品牌营销：感官检验结果可以用作品牌宣传和营销的工具，帮助消费者认可产品的品质和口感，提高品牌知名度和竞争力。
总之，食品感官检验对于生产商和消费者都具有重要的意义，它可以帮助提高食品品质和口感，保证消费者的健康和安全，增强品牌形象和市场竞争力。
食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。
作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。
在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。
本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。
关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。
同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。
食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。
这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。
对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。
不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。
对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。
而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。
除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。
基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。
很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。
新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。
这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。
举个简单的例子，测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。
大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。
显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。
在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能符合理想水平。
另外一个问题是初始实验之后再进行其他测试的依据是什么?需不需要为产品设定具体的接收值(ac—ceptance value)?如果感觉到产品有差异，那么要不要停止测试和换一个新的对照样?这个问题类似于在测试过程中去掉一个产品或者变量，例如，连续两次实验的得分都显著低于接收值的产品将会被剔除。
产品来源也很重要，因为这是做出所有稳定性方面决策的基础。
任何测试计划都要考虑所取的产品批次是否具有代表性。
如果该批次产品不具有代表性，产品的储存期就很可能会出现误判。
如果有多个生产商在生产该产品，我们就要决定在测试中选用哪家的产品或者测试要涉及哪几个生产商。
如果测试涉及多个生产商，那么分析过程的复杂程度就会大大增加。
虽然在产品的组合来源于不同厂家时可采用专门的实验设计(涉及第四章有关裂区设计的相关论述)，但是还有另外一些特殊问题需要考虑，例如，测试人员的评估次数会翻倍，有人甚至会担心不同厂家的产品结果是否具有可比性。
另外一个需要关注的问题是测试中参比样(或称对照样)的选定和辨别。
例如，对食品和饮料来说，一般是将参比样放在低温环境中(冷藏或冷冻)保存，而且假设其性质不发生改变或者改变的程度和所测试的变量不一样。
可是不论储存条件怎样，产品都肯定会发生变化，所以认为产品静止不变是不切实际的。
此外，一旦辨别出参比样，测试者的响应行为就会有所改变(因为这是做出判断的前提)，我们会在后面对此进行专题讨论。
这方面实际上和实验设计及实验计划有关。
参比样会发生变化，但变化的速度和测试样不一样。
可能最简单同时也是最受推祟的解决办法就是把与测试样所处条件不同的参比样剔除掉，例如，保存在一200Fo的1个大气压液氮中的产品。
如果产品通常是放在室温下保存，那么实验条件就要尽可能接近这个条件，而不是诸如一200F的1个大气压液氮这样的极端环境条件。
如果不带参比样，就要通过选择恰当的标度和利用方差分析及裂区设计来对产品的变化进行测量，而不是让测试者参照参比样来给产品打分(比如测量两者的差异程度)。
即使存在以上种种问题，还是有人继续将参比样与差异度评估法配合使用。
就此，我们提出了一些建议。
‘一共有两种常见的参比样—差异标度建立方法：①将参比样设定为每种属性的中间值；②在每种属性中把参比样设为不同的标度值。
在这两种情况下，测试者都只是观察参比样(而不进行评估)，然后按照与参比样的差异方向和距离给测试产品打分。
这种做法会要求感官评定人员背负更多的决策责任，不过对于整个测试程序而言，它的确又是一种很现实的做法。
因为非必要的测试被排除在外，所以测试工作会变得更有灵活性，这点尤其重要。
例如，如果某产品在50％预计储存期测试中显示的变化超出了预期，那么一般就会把下一个测试挪到60％或70％储存期时讲行，以确定变化过程是否在加速。
另一种做法是同时使用三种感官测试方法。
所有产品在起始阶段(零时间)就收集描述信息和接受度信息。
然后在首次抽样时，把储存产品对照参比样进行差别测试。
只有在起始阶段的评估中没有发现具统计显著性的差异时才建议进行这个差别测试。
如果差别测试的结果显示没有显著差异，则此时无须再做其他进一步的测试；如果结果显示有差异，则要把有差异的产品对照参比样进行接受度测试以确定产品接受度是否有所下降。
如果接受度测试的结果是有显著差异，则可以结束测试工作。
结束整个研究的决定要基于接受度的下降程度以及其他一些所得到的相关信息，例如，化学分析结果显示发生了明显变化。
如果接受度测试的结果是没有显著差异，就要继续进行研究。
这时候可以根据需要采用描述分析来确定参比样和测试样之间的差别。
如果该产品来自既有品牌或已有相应的数据文件，那么在首次抽样时就不一定要进行描述分析了。
最后，当两次连续取样结果都显示出差异或较低的接受度时(即证实了产品的确发生了变化)，项目就可以结束了。
基本上大家都会希望能尽快完成测试，只是有时候产品的变化太大令人无法接受和／或出现测试者拒绝继续进行测试的情况。
二、感官评价应用于质量控制（一）产品质量产品质量是消费者最关心的产品特征之一。
生产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性。
如果能建立质量与商标的关系，就能激起人们再次购买的欲望。
现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。
全面质量管理包含了普遍的质量保证项目【3】。
质量的另一个普通定义是“适合于使用”。
这个定义指存在于消费者的前后关系或参照系中，对产品感官和表现试验中的可靠性和一致性能作为产品质量中的一个重要特征加以认识。
消费者的期望源于试验，同时，维持试验的一致性可以做许多工作，并以此建立消费者的自信。
（二）质量控制与感官评价一旦结合感官评价与质量控制(QC)工作以提高生产水平，在感官评价项目中就会出现新的问题。
在生产过程中，进行感官评价的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面的系统，一个也可以用于进行原料、成品、包装材料和货架寿命检验的系统。
如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能用少量的质量评价指标来评价。
有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。
与普通的食品感官评价不同，感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性就越大。
为一个标准质量的产品制定参考标准时，也可能会遇到困难，因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。
同时，在评价小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。
这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。
感官质量控制与传统的质量控制不同。
传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。
而感官质量控制选择大量不同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。
在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品样品，分别对每一个产品进行测定。
而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每种产品而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。
（三）感官质量控制方法1．根据标准评估产品差别度感官质量控制的第2个主要方法是根据标准或对照的产品情况，进而评估整体产品的差别度。
如果维持一个恒定的优质标准进行比较，这种方法是有效可行的，能够很好地评估整体产品的差别度。
这种方法也很适合于分析产品变化。
分析产品变化的步骤中使用一个Aust 等(1985)在论文中评估所使用的简单标度，如下所示：口口口口口口口口口口口与标准完全不同与标准完全一样对于这个标度可以存在其他变化，为达到快速分析的目的，有时会利用不同程度差别的其他口头描述加以标记标度中的其他点。
这种标度方法带有参考范围的训练。
评价小组成员要在训练过程中，显示出能代表大部分或全部标度点的样品。
这样就能对消费者的意见或品尝后做出的选择进行交叉参考(Mu—noz等，1992)。
而且在项目发展的早期，可以根据消费者的意见进行校正。
更详细的步骤能提供有关对差别敏感性质的可控性信息。
避免使用单一标度，评价小组成员在决定总体差别时，对不同的性质区别对待。
