营养学系列讲座之二ppt-世界大学城(精)

Page 24
五、矿物质
影响铁吸收利用因素：有利因素 ( 维生素 C 、乳 糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量 的磷酸盐)。 铁的供给量及来源：铁的每日推荐摄入量成年男 子15mg、成年女子20mg、孕妇和乳母 25~35mg 膳食铁的良好来源：动物肝脏、全血和肉类、
Page 25
Page 17
四、维生素
维生素E缺乏和过量：维生素 E缺乏人类较少见。 维生素E过量：每天摄入(800mg—3.2g)，出现肌无力 、视觉模糊、俯视、恶心、腹泻及维生素k吸收利用障 碍。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量不超 过400mg。 维生素 E 供给量和来源：成人 10mg 总生育酚。维 生素E来源：植物油、麦胚、种子类、豆类及其他谷类 ，但类、肉类、鱼类、水果和蔬菜含量较少。在加工 、储存和制备食物时相当一部分维生素 E因氧化而损失 。
Page 15
四、维生素
供给量和食物来源：成人男性每天 800ug视黄醇当 量、女性每天700ug视黄醇当量；维生素A最好来源动 物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 维生素A原类： 深绿色或红黄色蔬菜和水果。
Page 16
四、维生素
2．维生素E 理化性质：含苯并二氢呋喃结构，具有 α生育酚生 物活性的一类物质。 生理功能：抗氧化作用、预防衰老、与动物的生殖 功能和精子生成有关、调节血小板的粘附力和聚集作 用、其它。
Page 18
四、维生素
3．硫胺素 理化性质：又称 Vit B1，在干燥和酸性环境中稳定 ，在碱性环境特别是解若时加速分解破坏。 生理功能：酶组成、维持正常肌肉特别是心肌的正常 功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方 面起重要作用。
Page 19
四、维生素
硫胺素缺乏症：缺乏时引起脚气病，主要引起神 经血管系统，硫胺素摄入不足和酒精中毒是其主要原 因，发病早期可以出现疲倦、烦躁、食欲不振、便秘 和工作能力下降，分为三种类型：湿型、干型和混合 型脚气病。婴儿脚气病多发生在 3－ 5 月龄，主要是由 于母乳缺乏硫胺素，表现为紫绀、失声症、水肿、心 界扩大和心动过速，可在症状出现后的了－2天内死亡 。 供应量和来源：5mg/4.2MJ(1000 Kcal)；动物内 脏(肝、肾、心)和瘦肉。
Page 20
四、维生素
4．核黄素 理化性质：酸性环境下稳定，碱性环境下易于分解 生理功能：多种黄素酶类的辅酶，在体内催化广泛 的氧化还原反应；抗氧化活性。 缺乏症：口腔生殖综合症 (唇炎、舌炎、口腔粘膜炎 症、会阴皮肤炎)；儿童生长发育迟缓。 供应量和来源：0.5mg/1000Kcal,孕妇增加0.3mg。 主要来源为动物性食品。
Page 7
二、脂类
3、EFA主要功能 l) 合成前列腺素 (PG) 、血栓恶烷 (TXA) 、白三烯 (LT) 等体内生物活性物质的原料。 2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的 利用和代谢。 3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性的物质基 础，对膜的生物学功能有重要意义。 EPA、DHA (ω- 3系脂肪酸)受到关注
Page 3
一、蛋白质
4、蛋白质消化率： 蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率高表明该 蛋白质被吸收利用的可能程度大。蛋白质消化率可分 真消化率和表现消化率 摄入氮－(粪氮－粪内源氮) 蛋白质真消化率＝ ──────────────── 摄入氮 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。若将食品 加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率
三、碳水化合物
2、碳水化物的功能 供给热能：人体主要的供能营养素；为其他有机 物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。 膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、果 胶、藻类多糖。
Page 10
三、碳水化合物
3、膳食纤维新的分类方法： 不溶性纤维；纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维：果胶、树胶和粘胶、有些半纤维素 碳水化物的供给量和食物来源； 碳水化物的供给量占总热能的60~70%。
Page 13
四、维生素
1．维生素A 理化性质：维生素A类是指含有视黄醇结构，并具 有其生物活性的一类物质。 生理功能：视觉、视紫红质的合成与再生有关；细 胞生长与分化、免疫功能、调解细胞和体液免疫、细 胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制肿瘤生长。 维生素A缺乏：暗适应能力下降，夜盲症；不同组 织上皮干燥、增生及角化；食欲减低，易感染；血红 蛋白合成代谢障碍；免疫功能低下，儿童生长迟缓。
Page 8
三、碳水化合物
1、分类： 糖：单糖： 葡萄糖、 果糖 双糖 ：蔗糖、麦芽糖、乳糖 糖醇：山梨醇、甘露糖醇 寡糖：又称低聚糖 3~9个单糖通过糖苷键异麦芽低聚 糖、低聚果糖、大豆低聚糖 多糖≥10糖单位的聚合物 可以被人体消化吸收与利用的多糖 人体不能消化吸收对人体有益的膳食纤维
Page 9
Page 14
四、维生素
维生素A过量：急性中毒：一次或多次连续摄入大 量VA，成人大于RDA100倍或儿童大于 RDA20倍；慢 性中毒：为RDA10倍以上；致畸毒性；高胡萝卜血症 ( 皮肤出现类似黄疸改变)。 维生素A营养状况评价：维生素A营养状况分五类， 缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。 血清维生素A水平 成人1.5—3umol/L；血浆视黄醇 结合蛋白，视觉暗适应供能测定，现场调查。相对剂 量反应试验
Page 11
三、碳水化合物
4、碳水化物的食物来源： 主要来源于淀粉，其次是单糖或双糖 主要由粮食供 给。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。
Page 12
四、维生素
定义： 维持机体集体生命活动所必需的一类微量的低分子 有机化合物。 特征： 不供能、不构成机体组织。 分类： 脂溶性(A、D、E、K)；水溶性(B组、C)。
湖南省商业技术学院
吴平Biblioteka 、蛋白质1、蛋白质营养价值评价 ①蛋白质含量
②氨基酸的组成 ③机体的吸收利用程度。 2 、食物中蛋白质的含量：评价食物蛋白质营养 价值的基础。大豆30%~40%，鲜肉类10%~20% ，粮谷类低于10%。
Page 2
一、蛋白质
3、氮平衡： 衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。 氮平衡＝摄入氮一(尿氮十粪氮十经皮肤排出的氮) 正常成年人体内蛋白质含量稳定，体内全部蛋白质每天 有 3 ％左右进行更新。为了安全，摄入氮高于出 5% 才能 确认处于平衡状态。
Page 21
四、维生素
5．维生素C 理化性质：易于被氧化二失去活性。 生理功能：酶的辅酶或辅酶底物参与多种重要底生物 合成过程；抗氧化。 缺乏症：坏血病、牙龈肿胀和出血、球结膜出血、 集体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛和关节腔 积液。 供应量和来源：成人每天60mg；主要存在于蔬菜和 水果。
Page 6
二、脂类
2、脂肪的主要功能: 1) 供能与储能： 1g 脂肪在体内彻底氧化产生 37 ． 7kJ(9kcal) 热能。成年人脂肪占体重的 10 ％ ~20 ％， 肥胖者可达30％~60%。 2)膳食脂肪能增加食物美味促进食欲，增强饱腹感， 延缓胃排空。 3)帮助脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收。 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：人体不能合 成的多不饱和脂肪酸。 ω-6系的亚油酸( linoleic acid, C18: 2, n-6)，ω- 3 系的a-亚麻酸( linolenic acid, C18:3,n-3)
Page 22
五、矿物质
主要有：钙、磷、铁、碘、锌、硒、铜。 钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分；维 持正常生理状态所必需；参与凝血过程；参与维持体 内酸碱平衡及毛细血管渗透压；各种生物膜的组成成 分
Page 23
五、矿物质
钙缺乏症：婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症 、老年人骨质疏松症。 影响钙吸收利用因素：有利因素(维生素D、乳糖、 氨基酸)，不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、过量的磷酸 盐 )。 钙的供给量及来源：供给量成人钙的每日推荐摄入 量 800mg；孕妇、乳母及儿童需要量增加。食物来源 牛奶、豆类及豆制品、虾皮、芝麻酱中钙含量丰富。
Page 5
二、脂类
1、脂类(lipids)： 中性脂肪(fat):脂肪和油； 类脂(lipoid):磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂 蛋白等。 脂肪=甘油+脂肪酸 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) 脂肪的消化率与其熔点有关.熔点越高,消化越低。
Page 4
一、蛋白质
5、蛋白质生物学价值 蛋白质经消化吸收后，进人机体可以储留和利用 的部分。蛋白质生物学价值的值越高，表明其被机体 利用程度越高。 6、必需氨基酸: 人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳 食供给才能满足机体生理需要。共有8种必需氨基酸， 对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。