第三章 抗氧剂..
- 格式:ppt
- 大小:1.51 MB
- 文档页数:57
第三节抗氧化剂食品因氧化而引起的变质,已屡见不鲜,在加工中也相应地采取了一系列对策,如脱氧充氮,防止金属离子混合产生催化作用,以减少氧化作用的发生。
氧化作用在含油脂多的食品中尤为严重,通常称为油脂的“酸败”。
为保持食品的品质,进一步降低氧化作用引起的变质,在食品加工中通常使用抗氧化剂,尽可能将氧化作用降低到最低限度,在使用抗氧化剂的同时,往往同时使用金属离子螯合剂,即抗氧化剂增效剂,以提高抗氧化效果。
抗氧化剂按来源可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂,按溶解度可分为脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。
抗氧化剂能防止油脂氧化酸败的机理有两种:第一,通过抗氧剂的还原反应,降低食品内部及周围的氧气含量;第二,由于抗氧化剂能提供氢,与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化反应继续进行。
使用抗氧化剂时,必须注意在油脂被氧化以前使用才能充分发挥作用。
一、常用的油溶性抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚又称叔丁基-4-羟基茴香醚,简称BHA,其结构为:BHA为白色或微黄色蜡样粉末,稍有异味,它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物。
BHA可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等,每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.5 mg/kg,允许最大使用量为0.2 g/kg。
2.二丁基羟基甲苯又称2,6-二叔丁基对甲苯酚,简称BHT,其结构为:BHT为白色结晶或粉状结晶,无味、无臭,溶于水及甘油,对热稳定,与金属离子反应不会着色。
具有升华性,加热时能与水蒸汽一起蒸发。
抗氧化作用较强。
用于长期保存的食品与焙烤食品效果较好。
BHT的使用范围与BHA基本相同,每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.125 g/kg,允许最大使用量为0.2 g/kg。
一般多与BHA合用,并用柠檬酸或其它有机酸作为增效剂。
BHT和BHA混合使用时,总量不得超过0.02%。
如在植物油中BHT、BHA和柠檬酸的使用质量比为2∶2∶1。
抗氧剂的应用原理什么是抗氧剂?抗氧剂是一类化学物质,可以减轻或阻止氧气对物质的氧化作用。
当物质暴露在空气中时,氧气会与其相互作用,从而导致氧化反应的发生。
氧化反应是许多化学过程的核心,但有时候氧化反应会导致物质的质量下降或失去其原有的功能。
抗氧剂的工作原理抗氧剂的主要功能是通过捕获自由基,从而减少氧化反应的发生。
自由基是高度活跃的分子,具有未配对电子。
它们在体内外被引发的氧化反应中起着重要的作用。
氧气和其他化合物会与自由基相互作用,产生更多的自由基,从而形成一个连锁式的反应,导致氧化损伤的发生。
抗氧剂可以在氧气和自由基之间发挥媒介的作用。
它们捕获自由基,并稳定它们的电子,从而阻止进一步的氧化反应。
通过这种方式,抗氧剂能够保护物质免受氧化损伤,并延长其寿命。
抗氧剂的应用领域抗氧剂的应用非常广泛,涵盖了许多不同的领域。
以下是一些常见的应用领域:1.食品工业:抗氧剂在食品工业中起着重要作用,可以防止食品在储存和加工过程中的氧化反应。
抗氧剂可以延长食品的保质期,并保持其质量和口感。
2.医药领域:抗氧剂在医药领域中被用作药物的辅助成分。
它们可以增强药物的稳定性,并延长其有效期。
3.化妆品工业:抗氧剂在化妆品中起着重要的作用。
它们可以减缓化妆品的氧化速度,保持其有效成分的稳定性,延长使用寿命。
4.橡胶工业:抗氧剂被广泛用于橡胶制品中,可以延长橡胶制品的使用寿命。
5.包装行业:抗氧剂在包装行业中被广泛应用,可以减少包装材料在运输和存储过程中的氧化反应,保护包装内的产品不受氧化损伤。
常见的抗氧剂以下是一些常见的抗氧剂:•维生素C:维生素C是一种重要的水溶性抗氧剂,能够稳定自由基,并促进其他抗氧剂的再生。
•维生素E:维生素E是一种重要的脂溶性抗氧剂,可以保护细胞膜免受氧化损伤。
•多酚类化合物:多酚类化合物是一类常见的抗氧剂,例如茶多酚、花青素等。
•单体酚类化合物:单体酚类化合物包括黄酮类、异黄酮类、花色素类等,具有较强的抗氧化性能。
第三章食品抗氧化剂Antioxidants第一节概述一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂(1)定义:防止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
(2)作用:阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂和脂溶性成分(如维生素、类胡萝卜素等)的氧化作用,从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。
⑶使用意义:终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应,延缓食品被氧化的过程。
自由基(free radical):由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
二、油脂的氧化机理(一)油脂的氧化过程RH R• ROO• ROOH+R•(二)激发油脂氧化的因素1、可变价金属离子(尤其是铜和铁)(1)金属离子直接与油脂作用,生成脂肪自由基Mn+ + RH M(n-1)+ + R•+ H+(2)金属离子使氧分子活化成单线态氧或过氧化自由基Mn+ +O2 M(n+1)+ + O2-O2- –e 1O2 或O2- + H+ HOO•(3)加速氢过氧化物的分解,并成为自由基的主要来源ROOH + Mn+ RO•+ OH- + M(n+1)+ROOH + M(n+1)+ ROO•+ H+ + Mn+2、温度3、紫外线4、碱性条件和碱土金属离子5、油脂的不饱和度6、体系中氧含量周期系ⅡA族元素,包括铍(Be)、镁(Mg)、钙(Ca)、锶(Sr)、钡(Ba)、镭(Ra)六种金属元素。
(三)油脂氧化的终结和分解氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物,经过许多复杂的分裂和相互作用,最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化物及酸等低分子物质;也可经聚合作用生成深色的、有毒副作用的聚合物,同时也会使色素、香味物质等被氧化。
二、抗氧化剂的种类及其作用机理(一)抗氧化剂的种类按照抗氧化剂的溶解性分为水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂两大类;按照抗氧化剂的来源分为天然抗氧化剂(生物抗氧化剂)和人工合成抗氧化剂;按照抗氧化剂的作用方式可以分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。