微溶于水,25℃时,在水中的溶解度小于1%;易溶于 许多油和溶剂中,在油脂中的溶解度为5%~10%,乙醇 中为60%,丙二醇中30%,油酸单甘酯10%。
[毒 性]
LD50 0、7~1、0g/kg (bw) (大鼠,经口)。 ADI 0~0、2mg/kg (bw)
注意:日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在 食品中添加TBHQ,向这些地区、国家出口的食品 中不要添加。
一、丁基羟基茴香醚(Butyl Hydroxy Anisol)
[概 述]
特丁基-4-羟基茴香醚(苯甲醚)、简称BHA。
分子式C11H16O2,相对分子质量180、25,
[性 状]
BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3-BHA和2-BHA的混合物,一般3-BHA的含量为 90%以上,以块状或薄片状出售。
二、抗氧化剂的作用机制
3、自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应,因而消除自由 基即可阻断氧化反应。作用模式如下(以AH代表抗氧化剂):
AH+R·→RH+A·
传递反应被阻:R、被还原、ROO、有其它的H
供体而不能去激活新的RH。
AH+ROO·→ROOH+A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性,它不能引起链式反应,却能 参与一些终止反应。
化的连锁反应 ❖ 三 消耗食品内部和环境中的氧气 ❖ 四 抑制氧化酶的活性
二、抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基
各类抗氧化剂的作用机制
1、金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子,以消 除自由基产生的催化因子。加入增效剂,含油食品货架 期延长特别长时间。