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浅论乳及乳制品的品质检验
作者：曲海波
来源：《商场现代化》2013年第05期
摘 要：乳与乳制品是营养丰富、容易消化吸收的食品。其品种有消毒乳、酸牛乳、全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳（甜炼乳）、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、稀奶油、硬质干酪等。在乳与乳制品的生产过程中，需要分离和鉴定与生产有关的细菌，也需要分离和鉴定病原菌以及与卫生学有关的细菌。本文从多个方面入手，论述了乳及乳制品的品质检验方法，并在最后对乳及乳制品检验后的食用原则进行了分析，以期为行业内的相关人员提供一定的借鉴和参考。
关键词：乳及乳制品 品质检验
不同乳制品所含成分不一样，检测项目不一样，要求的各项指标不一样，必须选择正确的方法才能得到准确的数据，反映真实的结果。乳与乳制品的检验方法包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。
一、感官检验
感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等。
1.视觉检验。视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。
2.嗅觉检验。嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。
乳及乳制品亚硝酸盐、硝酸盐的检验方法
摘要 研究了乳及乳制品中亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与α-萘胺偶合成紫红色；乳及乳制品中的硝酸盐在还原剂的作用下，被还原成亚硝酸盐后，在硝酸盐试纸条上显紫红色，根据颜色的深浅判定乳品中亚硝酸盐、硝酸盐的含量。同时方法操作简单，结果准确，适用于乳品企业硝酸盐含量的快速检测。
关键词 乳及乳制品；亚硝酸盐、硝酸盐；颜色
中图分类号 r155.5 文献标识码 a 文章编号 1673-9671-（2013）012-0132-01
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐是由金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类。
目前关于乳及乳制品中亚硝酸盐、硝酸盐的检测，离子色谱法成本高，人员专业技能要求高；定量法检测时间长，结果滞后，不能及时快速的控制乳及乳制品的亚硝酸盐、硝酸盐质量，不能满足实际需求。研究乳及乳制品中亚硝酸盐、硝酸盐能够直接通过颜色判断，操作方便，人员要求低，用于乳及乳制品的亚硝酸盐、硝酸盐的检测。
1 材料与方法
1.1 主要材料与试剂
1.1.1 材料
50ml 离心管，2ml刻度吸管，1ml刻度吸管，高速冷冻离心机离心机。
1.1.2 试剂
德国默克公司的硝酸盐试纸条1（1 给出这一信息是为了方便本方法的使用者，并不表示对该产品的认可，如果其他等效产品具有相同的效果，则可使用这些等效的产品。）
显色剂：准确称取 0.1g α-萘酚，0.2gα-萘胺，0.6 g 无水对氨基苯磺酸，先加入 200ml 煮沸冷却的蒸馏水溶解，溶解后再加入 200 ml 冰乙酸，充分混匀配制好后置冰箱中保存。
1.2 检测方法
1.2.1 试样的处理
亚硝酸盐发酵乳样品：取适量样品置于 50ml 离心管中，在高速离心机 4000转/min 离心 30min（或高速冷冻离心机 10000 转/min 离心15min）。
乳与乳制品常规理化指标检验滴定酸度的检测
YLNB 2.1
一、基准法（仲裁法）
1. 原理
将一定量的乳粉溶于水中，制成复原乳，或者吸取一定量的牛乳，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至pH为8.30，由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液的毫升数可计算出滴定100ml牛乳或干物质为12％的复原乳所需的氢氧化钠量。所需氢氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。
2. 试剂
所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。
2.1 氢氧化钠标准溶液：c(OH-)为0.1mol/l。保护此溶液，防止二氧化碳渗透。
2.1.1 氢氧化钠标准溶液的配制
将100g氢氧化钠固体溶解到100ml无二氧化碳水中，制成饱和溶液，静置，吸取上清液5.4ml于1000ml容量瓶中，用无二氧化碳水定容。
2.1.2 氢氧化钠标准溶液的标定执行GB/T601-2002中的方法或下面的方法 称取约0.18g于105—110℃烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，准确至0.1mg，用50ml无二氧化碳水溶于250ml三角瓶中，加两滴5g/l的酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液地滴定至粉红色，同时做空白实验。氢氧化钠标准溶液的浓度为：
m
c(NaOH)= ——————————
(V-V0)*0.2042
式中：c(NaOH)——氢氧化钠的浓度，mol/l
m ——称取的邻苯二甲酸氢钾的质量，g
V ——氢氧化钠的用量，ml
V0 ——空白实验氢氧化钠溶液的用量，ml
2.2 酚酞溶液：取0.5g酚酞溶于75ml体积分数为95％的乙醇中，并加入20ml水，然后再加入氢氧化钠溶液（2.1），直至加入一滴立即变成粉红色，再加入水定容至100ml。
乳与乳制品微生物检验方法双歧杆菌的检验
YLNB 3.7 1、引用依据：GB/T4789.34-2003
2、术语和定义
双歧杆菌：一群能分解葡萄糖，产生大量乙酸和乳酸，厌氧，不耐酸，不形成芽孢，不运动，细胞呈现多样形态的革兰氏阳性杆菌。
3、 仪器及器材
3.1培养箱：36±1℃；
3.2 恒温水浴：46±1℃；
3.3显微镜；
3.4厌氧培养箱；
3.5离心机；
3.6 天平；
3.7电炉；
3.8吸管；
3.9 广口瓶或三角瓶：容量为500ml；
3.10 平皿：直径约90mm；
3.11 试管；
3.12 酒精灯；
3.13 灭菌刀或剪子；
3.14 灭菌镊子。 4、培养基和试剂
4.1 生理盐水；
4.2 75%乙醇溶液；
4.3 TPY琼脂培养基；
4.4 BL琼脂培养基；
4.5 BBL 琼脂培养基；
4.6双歧杆菌生化用基础培养基 ；
4.7 PYG液体培养基；
4.8革兰氏染色液；
4.9灭菌液体石蜡。
5. 检验程序
36±1℃ 72h±3h
37℃ 72 h
测定乙酸、乳酸 生化培养观察10天 接受PYG厌氧培养 分纯 厌氧培养 选择2—3个适当稀释度，各取0.1mL分别涂布于BL,BBL,TPY培养基 25g（mL）检样加225mL灭菌生理盐水，做成几个适当倍数的稀释液
菌中鉴定报菌落计数报告 革兰氏染色，过氧化氢酶试验
6、方法
6.1以无菌操作将充分混匀的检样25g（ml）放入含有225ml灭菌生理盐水的灭菌锥形瓶内做成1：10的均匀稀释液。
6.2 用1 ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1 ml，沿管壁徐徐注入含有9 ml灭菌生理盐水的试管内，振摇混匀，作成1：100的稀释液。
6.3 另取1 ml灭菌吸管，按上述操作顺序，作10倍递增稀释液，如此每递增一次，即换用1支1ml灭菌吸管。
6.4选取2个～3个以上适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，各取0.1ml分别加入计数培养基平皿，均匀涂布，每个稀释度作两个平皿。最好同时选用2种～3种培养基（BL、BBL、TPY培养基），同时作灭菌生理盐水空白对照。
