维生素的名词解释

1 绪论

一、名词解释

1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。

2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3．食物或食料：指含有营养素的物料。

4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。

水分

一、名词解释

1. 离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。

2. 疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。

3. 疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。

4. 水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为 aw=P/P0

5. 水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。

6. 单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。

7. 滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。

8. 状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。

二、问答题

1. 简述食品中水分的存在状态。 2 食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。

2. 简述食品中结合水和自由水的性质区别。

1) 食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。

2) 结合水的冰点比自由水低得多。

3) 结合水不能作为溶质的溶剂。

4) 自由水能被微生物利用，而结合水不能。

3. 简述食品中水分与非水成分的相互作用。

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关于(vitamin)维他命的相关名词解释

1. Vitamin(维他命)：是人体不能合成，或合成量较少不能满足机体的需要，必须由食物供应，维持正常生命活动过程所必需的一类低分子量有机化合物。

2. Vitamin A：视黄醇是天然维生素A的主要形式；动物性食品：肝、肉类、蛋黄、乳制品、鱼肝油等都是维生素A的丰富来源植物中午维生素A，但有被称为维生素A源〔provitamin A〕的多种胡萝卜素。其活化形式有视黄醇、视黄醛、视黄酸。作用：视黄醛与是蛋白的结合维持了正常的视觉功能、视黄酸对基因表达与组织分化具有调节作用。VA和胡萝卜素食有效地抗氧化剂、VA及其衍生物可抑制肿瘤的生长。缺乏时会引起暗适应时间延长，

严重时会发生夜盲症，出现干眼病，也会增加机体对感染性疾病的敏感性。过量摄入的病症：头痛恶心共济失调、干细胞损伤和高脂血症、钙稳定失调表现以及皮肤枯燥脱屑脱发等。

3. Vitamin D：是类固醇的衍生物，天然的有两种，鱼油、蛋黄、肝富含VD3(胆钙化醇)人体皮肤储存有D3原，在紫外线的照射下，可转化为D3、植物中含有的麦角固醇在紫外线的照射下可转变为VD2(麦角钙化醇)。其活化形式为1,25-二羟维生素D3.具有调节血钙和组织分化的功能。缺乏时，儿童会发生佝偻病，成人会发生软骨病。摄入过量的病症:异常口渴、皮肤瘙痒、厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以

及高钙血症、高钙尿症、高血压以及软组织骨化等。

4. Vitamin E：是苯骈二氢吡喃衍生物，包括生育酚和三烯生育酚。功能：使体内最重要的脂溶性抗氧化剂、具有调节基因表达的功能、促进血红素的生成。缺乏时可引起溶血性贫血。

5. Vitamin K：是2-甲基-1,4,-萘醌的衍生物。主要功能是促进凝血：是凝血因子合成所必需的辅酶、对骨代谢具有重要作用。缺乏可引起出血。

6. VitaminB1：又名硫胺素，活化形式为焦磷酸硫胺素，其在糖代谢中具有重要作用。缺乏时会引起脚气病〔慢性末梢神经炎和其他神经肌肉变性病变〕。 2 / 2

维生素a原名词解释

前缀维生素A原名为β-胡萝卜素，是一种植物生物合成的类胡萝卜素，也是人体必需的营养素之一。它在人体内可以转化为维生素A，对人体视觉、免疫、生殖和生长发育等方面都有重要作用。β-胡萝卜素在许多植物中含量较高，如胡萝卜、南瓜、甜椒、菠菜等，它也是植物为保护自身免受紫外线伤害而产生的一种天然抗氧化物质。前缀维生素A原名为β-胡萝卜素，它是一种植物生物合成的类胡萝卜素，化学式为C40H56。它是橙红色的晶体，有油脂溶性，分子结构与维生素A相似。在人体内，β-胡萝卜素可以被夹带到小肠粘膜上，通过酯酶的作用，被转化成维生素A。因此，β-胡萝卜素也被称为前维生素A。

维生素A是人体必需的营养素，它在人体内的作用非常广泛。其中最主要的作用是维持视觉功能，维生素A是视脊髓膜染色质的组成成分，能够维持视觉光合作用正常进行。此外，维生素A还能够维持皮肤和黏膜组织的健康，促进骨骼生长发育，增强免疫力，维护生殖系统健康，对癌症、心血管疾病、老年痴呆等疾病也有预防作用。

β-胡萝卜素富含于很多植物中，主要包括胡萝卜、南瓜、甜椒、菠菜、苦瓜等。这些植物通常呈现出橙黄色或深绿色，在大地、阳光和养分充分的条件下，其β-胡萝卜素含量更高。

β-胡萝卜素也是一种天然抗氧化剂，它可通过清除体内自由基，达到保护人体细胞不受损伤、延缓衰老的作用。此外，β-胡萝卜素还能够降低心血管病的风险，推迟身体免疫功能的衰退，对于减轻疲劳和提高体能也有帮助。

总之，前缀维生素A即β-胡萝卜素，在人体内可以转化为重要的营养素维生素A，对人体身体的健康发挥着重要的作用，而且在许多植物中含量较高，也是一种天然的抗氧化剂。

营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的笑话、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。

食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出

的具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者安全的科学。

营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素参考摄入量：是在推荐的每日膳食营养素摄入量 (recommended dietary allowance, RDA)基础上发展起来的一组

每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

食品卫生学：是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以

提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) ：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的

氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨

酸、 颉氨酸、 组氨酸。

优质蛋白质：这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持

成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质，也称完全蛋白。

限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸

在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的

氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。