2013食品感官评定考核方案A

课程测试试题（A卷）----------------------以下为教师填写--------------------I、院（系）名称：化学化工学院II、课程名称：食品感官评定III、测试学期：2011－2012学年度第二学期IV、测试对象：化学化工学院食品科学专业2008级V、考试时间：120分钟VI、试卷页数（A4）：3 页VII、考试方式：闭卷（开卷或闭卷）一、单项选择题（每题仅有一个正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。

不选或错选者，该题不得分。

每小题2分，共10分。

）1. 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在是因为感觉产生了。

A. 适应现象B. 对比增强现象C. 协同现象D. 阻碍现象2．借助光谱理论建立“味谱”概念的是。

A. 伯德罗B. 萨姆纳C. 福伦斯D. 海宁3．通常认为，舌两侧的后区对最敏感。

A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸4．“米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好”，描述的是下列哪种米的感官特征。

A. 早粳米B. 晚粳米C. 早籼米D. 晚籼米5．僵直情况缓解，肉又变得柔软起来，持水性增加，风味提高的过程称为。

A. 肉的溶解B. 肉的尸僵C. 肉的成熟D. 肉的腐败二、多项选择题（每题均有一个以上的正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。

不选或错选者，该题不得分；漏选者，得1分；全选对者得满分，每小题3分，共15分。

）1.下列属于嗅觉理论的是。

A. 吸附理论B. 酶理论C. 萨姆纳理论D. 伯德罗理论2．下列关于差别检验法的说法，正确的是。

A．同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为二-三点检验法。

B. 在差别检验中，显著性水平的数值越大，说明结果可信度越高，犯错概率越低。

C. 把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶法。

D. 三点试验法比二-三点检验法的猜对率低。

项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。

2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。

3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。

二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。

解决策略：结合实例讲解。

三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。

解决策略：结合实例讲解。

四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：5min。

（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。

特点：以某个级数值来描述食品的属性。

排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。

分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。

规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。

分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。

试验结果的分析采用方差分析法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：15min。

(三)评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。

在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。

根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。

此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。

特别是可以用来鉴评新产品。

检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。

样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。

结果分析将评价结果转换成数值。

非很不不一稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3，感觉较强=4，感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。

食品感官检验操作规程1 感官检验感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。

是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。

2 感官检验基本要求3.1 感官评定环境要求2.1.1 感官检验时应独立工作，互不干扰。

有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T 13868要求。

2.1.2 一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。

对光源有特殊要求的，可按GB/T 21172执行。

2.1.3 对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。

如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。

3.2 感官评定人员的要求2.2.1 应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。

2.2.2 经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。

2.2.3 感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。

化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。

2.2.4 应穿着清洁、无异味的工作服。

2.2.5 感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。

也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。

2.2.6 评定开始前1 h 漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。

2.2.7 品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。

2.2.8 对评定人员的其他要求，见GB/T 23470.13 感官评定操作3.1 一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。

《食品感官评定》课程的教学实践探索曲映红刘振华陈舜胜*（上海海洋大学食品学院，食品科学与工程国家级实验教学示范中心，上海201306）摘要：针对上海海洋大学食品相关专业的特点和发展趋势，对《食品感官评定》课程的理论教学、实验教学和考核方式进行了改革。

改革初步实践表明，该改革方案调动了学生的学习积极性，培养了其独立思考和实践动手的能力，提高了《食品感官评定》课程的教学质量，取得了较好的教学效果。

关键词：食品感官评定；理论教学；实验教学；考核方式中图分类号G642.0文献标识码A文章编号1007-7731（2018）22-0151-02Teaching Practice Exploration of“Food Sensory Evaluation”CourseQu Yinghong et al.（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China，China）National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering，Shanghai201306）Abstract：In view of the characteristics and development trends of food-related majors in our university，some im⁃provements have been made to the theoretical teaching，experimental teaching and assessment methods of“food sen⁃sory evaluation”course.The preliminary practice shows that the project has inspired students′learning enthusiasm，cultivated students′independent thinking and practical ability，improved the teaching quality of“food sensory evalu⁃ation”course and achieved good teaching results.Key words：Food sensory evaluation；Theoretical teaching；Experimental teaching；Assessment method食品感官评定是在集合了心理学、生理学、食品科学和统计学等综合知识的基础上发展起来的，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征性质进行反映、测量、分析和解释的一门科学，具有实用性强、灵敏度高和结果可靠等特点，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题［1］。

5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。

因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。

（2）感冒患者不能参加感官检测。

（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。

（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。

在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。

（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。

任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。

（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。

1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。

（2）是市场调查、产品研发的主要手段。

（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。

（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。

（5）是理化检验、微生物的补充手段。

P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。

2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。

3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。

第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。

唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。

又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。

也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势⏹简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。

便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。

相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。

⏹准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。

⏹综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。

其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。

感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。

四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。

实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。

第二章：食品感官鉴评的基础2.1 感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。

•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。

•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。