食品感官分析3 视觉的感官评定

食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。

而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。

一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。

其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。

二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。

2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。

3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。

三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。

经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。

2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。

3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。

四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。

2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。

食品感官评定名词解释
食品感官评定是指通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉）来对食品进行评价和鉴别的过程。

它是食品品质控制的重要环节，可用于鉴别食品的外观、气味、口感以及整体感官体验，评估食品的质量、新鲜度、安全性和口感等属性。

食品感官评定需要经过专业训练的人员，使用标准化的方法和工具，进行感官测试和评分，以确保评定结果的客观性和可靠性。

感官评定结果可以为食品生产企业提供改进产品质量和开发新产品的依据，同时也可以帮助消费者选择合适的食品和餐饮产品。

食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。

食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。

克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。

--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。

如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。

其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。

8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。

质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。

应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。

1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。

1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。

辨别出物质存在的最低浓度。

4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

2一种感官只能接受和识别一种刺激。

3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。

1绪论1感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在被人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。

2感官评定I (分析型感官评定)（1）将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质，或鉴别物品之间的差异等。

（2）感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化（3）应用：质量检查、产品评优3感官评定II (偏好型感官评定)（1）考察消费者对食品的喜好（2）未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求（3）应用：新产品开发过程中对试制品的评价，市场调查中使用的感官检查•实用性强、灵敏度高、结果可靠•解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题2感觉的基本知识1感觉的基本概念1,感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应;感觉是人接触客观事物时最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础;人类产生感觉的过程是人的感觉器官直接与客观事物特性相联系2,感觉的特征（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响；3 感觉阈：感觉器官所能接受范围的上下限和感觉这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（1）绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

低于该下限值的刺激称为阈下刺激，而高于该上限值的刺激则称为阈上刺激。

（2）阈上刺激和阈下刺激都不能产生相应的感觉。

绝对阈值的制定以50%的人能感受到为准。

（3）刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。

4, 差别阈：感官所能感受到的刺激的最小变化量。

–差别阈不是一个恒定值–差别阈会随刺激量的变化而变化5,Weber （韦伯）公式：K=△I/I, △I：差别阈；I：刺激量；K：常数，韦伯分数, 韦伯公式仅适用于中等强度的刺激，在其它范围内K值不恒定。

第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

该定义已被食品技术专家协会接受和认可。

食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。

感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。

■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。

是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。

它以食品为工具，来测定人的感官特性。

食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。

（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。

（3）受生理、外界环境条件的影响。

（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。

积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。

※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。

1.感官评价用于唤起，测量，分析和解释，通过视觉，嗅觉，味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。

2.感官评价：区别检验法，描述分析法，情感检验3.人类感知途径：刺激（感觉器官）感觉（大脑）接受（大脑）反应4.食品的感官因素：外观（视觉），气味、香气、香味（嗅觉）。

均匀性和质地（触觉），风味（味觉）咀嚼是的声音（听觉）5.四种基本味觉：酸，甜，苦，xx6.味觉的特性：与温度有关,适应性，抑制或相互掩盖的现象7.控制感官评定的因素：品评室的控制，产品的控制，评价小组的控制。

8.样品呈送的顺序要坚持一个平衡的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的9.品评区和讨论区的温度一般控制在20—22摄氏度，相对湿度保持在百分之50到百分之5510.品评人员用数字对样品进行标记，标记（数字）的功能为：命名，排序，距离或间隔，比例11.感官体验量化常用的方法：分类法，打分法，排序法，表读法，阈值法12.标度方法有：类项标度，线性标度，量值估计标度法（数值确定，样品感官性质确定）13. a,b与pd值的乏味在统计学上有如下定义：a值在0.1-0.05表明存在差异的程度是中等0.05-0.01为显著，0.01-0.001为非常显著，＜0.001为特别显著14. 2-3检验有两种形式：固定参照模型，平衡参照模型15. 5选2检验一般只用于视觉，听觉，触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验16.如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验，如果想具体知道样品的特征，比如那个更好，更受欢迎则是单边检验。

单边方向性差异检验——啤酒的苦味：为了确保试验的有效性，将a设为0.01，否定假设是H0：A的苦味和B的苦味相同，取代假设是HA：B的苦味＞A的苦味，因此检验是单边检验，若取代假设HA,B的苦味≠A的苦味则检验是双边检验。

17.进行描述分析实验的感官品评人员要具备的能力：区别的能力，描述的能力，抽象归纳的能力。

目录摘要 (1)关键词 (1)1 感官分析的定义 (1)2 食品感官分析的方法 (1)2.1 按应用目的可分的类型 (1)2.2 按性质可分的类型 (2)2.2.1 差异识别试验 (2)2.2.2 差异标度和分类试验 (3)2.2.3 描述分析试验 (3)3食品感官评价的发展史 (3)3.1 1940年代前的初步发展 (3)3.2 1940-1970年代的起飞发展 (4)3.3 1980年代以后的蓬勃发展 (4)4 感官评定在食品工业中的应用现状 (5)4.1 国内现状 (5)4.2 国外现状 (5)5 感官评价在执行过程中的影响 (6)6 食品感官评价的作用 (6)7 感官评价的重要性 (7)7.1 感官评价在食品工业中的重要性 (7)7.2 感官评价在食品研发中的重要性 (7)7.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性 (8)8 感官评定的发展趋势 (8)9 结语 (8)参考文献 (9)食品感官评定技术概述摘要：简要介绍了感官评定的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。

关键词：感官评定；食品工业；应用感官评定在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。

近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高[1]。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。

如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。

感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用[2]。

1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[3]。

简述视觉在食品感官检验中的应用
【视觉在食品感官检验中的应用】
1.视觉是最重要的检测方法
视觉检查是食品感官检验（Sensory Evaluation）中最基本的检测方法，占参与检验者在能够感受到的五大感官中最重要的位置，是品尝者通
过肉眼观察物品的外观特性，来分类、比较和评定物品品质的一种检
测方法。

2.视觉在食品感官检验中的主要内容
(1) 外观参数：包括食品的颜色、形状、尺寸、外表洁净程度等；
(2) 温度参数：指的是食品的冷热程度；
(3) 气味参数：指的是食品的气味；
(4) 样品情况参数：指的是食品的表面情况及其状况；
(5) 风味参数：指的是食品的味道及口感。

3.视觉在食品感官检验中的重要性
(1) 视觉检查能够很快发现食品的外观缺陷，对细节进行观察及检查；
(2) 要求必须清楚的观察物品的外观和内部特性，这样才能准确识别
物品质量；
(3) 通过标准化检查及系统记录，可以及早地发现、判断、控制食品
出现的不符合要求的隐患，以保障食品安全；
(4) 对如何正确操作视觉检验有以解决发现的问题有明确的建议。

总之，视觉是食品感官检验中最重要的手段，也是最有效的检测方法。

它不仅能够及时发现食品的外观缺陷，还可以准确地识别物品质量，
推动食品行业的发展。