啤酒课程设计说明书- (1)
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干燥：单床高效干燥炉t:8～：立仓贮藏 贮藏期：最短一个月，最长半年
2.3.3
糖化：指利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅助原料中不溶解的高分子物质分解可溶性低分子物质，如糖类、糊精、氨基酸、肽类等的麦汁制备过程。由此制得的溶液称为麦芽汁。
浸出物：指麦芽汁中溶解出来的物质。
1.2
啤酒的种类虽然繁多，但其主要的化学成分大致相同，由于生产啤酒所用的酵母品种，生产方式，产品浓度，色泽，消费对象等不同，啤酒分类的方式也多种多样，《中华人民共和国国家标准饮料酒分类》按不同的方式将我国的啤酒进行了分类：
（1）按原麦汁的浓度分类
①低浓度： 原汁麦浓度：2.5～8.0% 酒精含量 0.8～2.2%（v/v）
③高浓度：原汁麦浓度：13～22% 酒精含量 3.6～5.5%（v/v）
(2)按色泽分类
①淡色啤酒 企业主打产品，色度：5～14个EBC单位
EBC：欧洲酿酒协会对色度的规定单位。我国用0.4～0.7碘液的比色确定
色度
典型啤酒：杰克比尔森啤酒及国内青岛啤酒。
②浓色啤酒
色度：15～30EBC单位（1～3.5ml碘液） 呈棕色或红褐色，有明显麦芽香
2.3
2.3.1
2.3.2
（1）选麦、制麦
①粗选：
A.目的：出去最大的杂质，如木块，麻袋块，土块，杂草，石块等，除去较小的杂质如灰尘（配备旋风分离器）。
B.设备：粗选机，旋风分离器
C.原理：圆眼，根据横截面的最大尺寸（种子宽度）
长眼筛，根据横截面的最小尺寸（种子厚度）
②精选：
A目的：出去半粒和非谷物粒。
麦芽颗粒里存在的可溶性和难溶性物质，如麦芽淀粉和蛋白质。
辅助原料的可溶性物质就更少了，这些物质在糖化过程中由于酶的作用而发生了很大的变化。
淀粉的分解
淀粉是酿造啤酒中最有用的成分，占干物质的50～60%
①麦芽淀粉的性质
在发芽的过程中，受酶的作用，其外围pr层和细胞壁的半纤维物质已逐步分解，使淀粉容易接受酶的作用而分解。
常用方法为煮出糖化法和浸出糖化法。国内生产淡色啤酒几乎都采用二次煮出糖化法。
(1)煮出糖化法：兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
特点：将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部的醪液温度分批地升高到不同酶分解所要求的温度，最后达到糖化终了。
罐装国内335ml，国外500ml和355ml
桶装5L,30L,50L,100L 不锈钢，木桶
1.3
17～18世纪，德国啤酒盛行
19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20ML。
19世纪中叶﹐德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法。
在美洲新大陆﹐17世纪初由荷兰﹑英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。
1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000ML。1986年全世界生产啤酒101588.7ML
1.4
产量：1949年 我国啤酒产量 7000吨
1966年 我国啤酒产量 9万吨
1988年 我国啤酒产量 650万吨
1993年 我国啤酒产量 1225万吨（世界排名第二）
B设备：精选机。
原理：根据麦粒长度来分离杂质。
③分级：
目的：是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物，并将大麦
按麦粒度进行分级
④浸麦：设备采用浸麦槽及附属的空气压缩机和输送泵等。
工艺条件：
A添加剂：采用甲醛溶液1～1.5kg/t大麦
B浸麦温度：13～18℃为宜，一般不应超过20℃
C通风：每隔1～2h 通10～20min
(5) 此次重点设备选定为糖化锅，但依然要全面考虑其它设备与仪器。
(6) 考虑到啤酒厂的环境，进行了污水处理、二氧化碳回收等综合利用，不但改善环境污染，还能降低成本。
2.2
(1)厂址符合国家下达建厂计划任务书中所规定、要求。
(2)厂址应符合当地城镇总体规划发展的要求，与附近工业企业相配合，节约建设投资。
麦芽中淀粉：直链20～40%易容于热水，遇碘呈深蓝色
支链60～80%较高温度时才溶解于水，深蓝色
②淀粉糊化：加温加压，使淀粉吸水膨胀，颗粒裂解成糊精
糊化：淀粉溶解于水吸水膨胀，用加热和加酶分解的方法，使颗粒膨胀。
糊化T：淀粉开始糊化的稳定
(3)淀粉的分解
淀粉分解酶 ：α-淀粉E，β-淀粉E，R-酶，界限糊精酶
浸出率：麦芽汁中的浸出物对原料中的所有干物质的比值。
糖化的目的与要求
(1)糖化的目的：将原料中可溶性物质尽可能多的浸渍出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而得到尽可能多的溶解物。
（2)糖化时的主要物质变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18～19%，仅有少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等和蛋白胨、氨基酸等蛋白质分解物，以及果胶质和各种无机盐等（如下表）
特点：经常就地销售，没有经过巴氏杀菌，不宜长期存放，
保存时间:7天左右，有桶装和瓶装俩中类型，纯生啤酒（经俩次过滤，第
二次用超滤膜过滤）保质期：3～4个月以上。
②熟啤酒包装经巴式灭菌故又叫杀菌啤酒，
包装形式:瓶装，罐装，
保质期：不少于120天（6）按包装容器分类
瓶装国内瓶装容量 640±5ml
国外瓶装容量350±5ml
②下面发酵啤酒：采用下面酵母，用煮出糖化法生产麦汁，发酵结束后酒液清澈但发酵度不高，我国均采用此法。
（4）按销售渠道分类
①内销酒：保质期短，大约在半年左右。
②外销酒：工艺与外销售有所不同，保质期长，产量约占全国产量的
5%～10%，生产地大部分在青岛，又叫特制啤酒。
（5）按成品酒杀菌与否分类
①生啤酒（鲜啤酒）
α-葡萄糖甘酶及麦芽糖酶
麦芽糖：糊精=1：0.2-0.5浅色=1：0.5-0.7浓色
④影响淀粉分解的因素
A.麦芽品质及粉碎度的影响
浅色：麦芽酶含量高，糖化力强（250～350单位）
浓色：麦芽酶含量低，糖化力弱（150～250单位）
B.糖化温度的影响
温度的影响不仅表现在高低而且表现升温快慢
α-淀粉E：60～65℃（理论）65～70℃（实际）
D浸麦度：浅色麦芽43～45%
深色麦芽45～48%
E浸麦时间：65～70h
方法：采用浸水断水交替法。
⑤发芽条件极其控制
发芽：采用萨拉丁箱式发酵
工艺条件：麦层厚度0.6m左右发芽后0.8m左右
进风口温度12～16%麦层温度14～18℃
室内湿度>95%发芽时间5～7天
搅拌器3～4r/min前进3～4m/min
味
典型啤酒：爱尔啤酒，北京大众啤酒，北京五星啤酒。
③黑啤酒 ：呈黑色，有麦芽的焦香味
色度 ：50～130EBC单位 （5～15ml碘液）
典型啤酒：德国慕尼黑啤酒，青岛波打黑啤酒
(3)按酵母类型分类
①上面发酵啤:用上面酵母，麦汁制备采用浸出糖化法生产，发酵结束，酒液混浊，不易过滤但发酵度很高，我国已不采用此法。②典型啤酒：英国爱尔啤酒。
关键词：啤酒；工业；发酵；设备；
Abstract
The design for the 70,000 tons of 12 ° light beer saccharification and fermentation process equipment design, design level for preliminary design. Fermentation raw materials mainly malt the corn, with Conic tank a tank bottom Yeast fermentation, after mashing pasting beer fermentation processes needed for the production of a series of concentrations. Plant location for the Fangshan County of luliang city in Shanxi province. The design and selection of raw materials for beer fermentation, raw material pretreatment, fermentation process, process conditions, calculation of materials in the process of fermentation and fermentation device evaluation and selection of equipment for a detailed description of the calculation and to guide the whole plant of beer fermentation.
第
2.1
(1) 尽量采用先进的生产技术与设备，认真吸取和借鉴各类浅色啤酒生产的成熟新工艺、新技术、新设备。
(2) 合理利用资源，设计最优方案。
(3) 合理考虑山西省吕梁市市周边环境、季节影响等干扰因素对工厂生产工艺等作出改进。
(4) 设计考虑到啤酒厂今后的发展趋势，在建筑和设备的选取以及平面布置上留有适当的余地，同时又不至于造成现有设备、场地的太大浪费。
营养啤酒：原汁麦浓度：2.5～5.0% 酒精含量 0.8～1.8%（v/v）
佐餐啤酒：原汁麦浓度：4.0～9.0% 酒精含量 1.2～2.5%（v/v）
②中浓度：原汁麦浓度：9～12% 酒精浓度 2.5～3.5%（v/v）
市场大部分均出售此酒，工艺提高后，原汁麦浓度：11～14%
2.3.3
糖化：指利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅助原料中不溶解的高分子物质分解可溶性低分子物质，如糖类、糊精、氨基酸、肽类等的麦汁制备过程。由此制得的溶液称为麦芽汁。
浸出物：指麦芽汁中溶解出来的物质。
1.2
啤酒的种类虽然繁多，但其主要的化学成分大致相同，由于生产啤酒所用的酵母品种，生产方式，产品浓度，色泽，消费对象等不同，啤酒分类的方式也多种多样，《中华人民共和国国家标准饮料酒分类》按不同的方式将我国的啤酒进行了分类：
（1）按原麦汁的浓度分类
①低浓度： 原汁麦浓度：2.5～8.0% 酒精含量 0.8～2.2%（v/v）
③高浓度：原汁麦浓度：13～22% 酒精含量 3.6～5.5%（v/v）
(2)按色泽分类
①淡色啤酒 企业主打产品，色度：5～14个EBC单位
EBC：欧洲酿酒协会对色度的规定单位。我国用0.4～0.7碘液的比色确定
色度
典型啤酒：杰克比尔森啤酒及国内青岛啤酒。
②浓色啤酒
色度：15～30EBC单位（1～3.5ml碘液） 呈棕色或红褐色，有明显麦芽香
2.3
2.3.1
2.3.2
（1）选麦、制麦
①粗选：
A.目的：出去最大的杂质，如木块，麻袋块，土块，杂草，石块等，除去较小的杂质如灰尘（配备旋风分离器）。
B.设备：粗选机，旋风分离器
C.原理：圆眼，根据横截面的最大尺寸（种子宽度）
长眼筛，根据横截面的最小尺寸（种子厚度）
②精选：
A目的：出去半粒和非谷物粒。
麦芽颗粒里存在的可溶性和难溶性物质，如麦芽淀粉和蛋白质。
辅助原料的可溶性物质就更少了，这些物质在糖化过程中由于酶的作用而发生了很大的变化。
淀粉的分解
淀粉是酿造啤酒中最有用的成分，占干物质的50～60%
①麦芽淀粉的性质
在发芽的过程中，受酶的作用，其外围pr层和细胞壁的半纤维物质已逐步分解，使淀粉容易接受酶的作用而分解。
常用方法为煮出糖化法和浸出糖化法。国内生产淡色啤酒几乎都采用二次煮出糖化法。
(1)煮出糖化法：兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
特点：将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部的醪液温度分批地升高到不同酶分解所要求的温度，最后达到糖化终了。
罐装国内335ml，国外500ml和355ml
桶装5L,30L,50L,100L 不锈钢，木桶
1.3
17～18世纪，德国啤酒盛行
19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20ML。
19世纪中叶﹐德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法。
在美洲新大陆﹐17世纪初由荷兰﹑英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。
1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000ML。1986年全世界生产啤酒101588.7ML
1.4
产量：1949年 我国啤酒产量 7000吨
1966年 我国啤酒产量 9万吨
1988年 我国啤酒产量 650万吨
1993年 我国啤酒产量 1225万吨（世界排名第二）
B设备：精选机。
原理：根据麦粒长度来分离杂质。
③分级：
目的：是进一步清除大麦中的灰尘、麦芒、杂谷、碎麦等夹杂物，并将大麦
按麦粒度进行分级
④浸麦：设备采用浸麦槽及附属的空气压缩机和输送泵等。
工艺条件：
A添加剂：采用甲醛溶液1～1.5kg/t大麦
B浸麦温度：13～18℃为宜，一般不应超过20℃
C通风：每隔1～2h 通10～20min
(5) 此次重点设备选定为糖化锅，但依然要全面考虑其它设备与仪器。
(6) 考虑到啤酒厂的环境，进行了污水处理、二氧化碳回收等综合利用，不但改善环境污染，还能降低成本。
2.2
(1)厂址符合国家下达建厂计划任务书中所规定、要求。
(2)厂址应符合当地城镇总体规划发展的要求，与附近工业企业相配合，节约建设投资。
麦芽中淀粉：直链20～40%易容于热水，遇碘呈深蓝色
支链60～80%较高温度时才溶解于水，深蓝色
②淀粉糊化：加温加压，使淀粉吸水膨胀，颗粒裂解成糊精
糊化：淀粉溶解于水吸水膨胀，用加热和加酶分解的方法，使颗粒膨胀。
糊化T：淀粉开始糊化的稳定
(3)淀粉的分解
淀粉分解酶 ：α-淀粉E，β-淀粉E，R-酶，界限糊精酶
浸出率：麦芽汁中的浸出物对原料中的所有干物质的比值。
糖化的目的与要求
(1)糖化的目的：将原料中可溶性物质尽可能多的浸渍出来，并且创造有利于各种酶的作用条件，使很多不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而得到尽可能多的溶解物。
（2)糖化时的主要物质变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18～19%，仅有少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等和蛋白胨、氨基酸等蛋白质分解物，以及果胶质和各种无机盐等（如下表）
特点：经常就地销售，没有经过巴氏杀菌，不宜长期存放，
保存时间:7天左右，有桶装和瓶装俩中类型，纯生啤酒（经俩次过滤，第
二次用超滤膜过滤）保质期：3～4个月以上。
②熟啤酒包装经巴式灭菌故又叫杀菌啤酒，
包装形式:瓶装，罐装，
保质期：不少于120天（6）按包装容器分类
瓶装国内瓶装容量 640±5ml
国外瓶装容量350±5ml
②下面发酵啤酒：采用下面酵母，用煮出糖化法生产麦汁，发酵结束后酒液清澈但发酵度不高，我国均采用此法。
（4）按销售渠道分类
①内销酒：保质期短，大约在半年左右。
②外销酒：工艺与外销售有所不同，保质期长，产量约占全国产量的
5%～10%，生产地大部分在青岛，又叫特制啤酒。
（5）按成品酒杀菌与否分类
①生啤酒（鲜啤酒）
α-葡萄糖甘酶及麦芽糖酶
麦芽糖：糊精=1：0.2-0.5浅色=1：0.5-0.7浓色
④影响淀粉分解的因素
A.麦芽品质及粉碎度的影响
浅色：麦芽酶含量高，糖化力强（250～350单位）
浓色：麦芽酶含量低，糖化力弱（150～250单位）
B.糖化温度的影响
温度的影响不仅表现在高低而且表现升温快慢
α-淀粉E：60～65℃（理论）65～70℃（实际）
D浸麦度：浅色麦芽43～45%
深色麦芽45～48%
E浸麦时间：65～70h
方法：采用浸水断水交替法。
⑤发芽条件极其控制
发芽：采用萨拉丁箱式发酵
工艺条件：麦层厚度0.6m左右发芽后0.8m左右
进风口温度12～16%麦层温度14～18℃
室内湿度>95%发芽时间5～7天
搅拌器3～4r/min前进3～4m/min
味
典型啤酒：爱尔啤酒，北京大众啤酒，北京五星啤酒。
③黑啤酒 ：呈黑色，有麦芽的焦香味
色度 ：50～130EBC单位 （5～15ml碘液）
典型啤酒：德国慕尼黑啤酒，青岛波打黑啤酒
(3)按酵母类型分类
①上面发酵啤:用上面酵母，麦汁制备采用浸出糖化法生产，发酵结束，酒液混浊，不易过滤但发酵度很高，我国已不采用此法。②典型啤酒：英国爱尔啤酒。
关键词：啤酒；工业；发酵；设备；
Abstract
The design for the 70,000 tons of 12 ° light beer saccharification and fermentation process equipment design, design level for preliminary design. Fermentation raw materials mainly malt the corn, with Conic tank a tank bottom Yeast fermentation, after mashing pasting beer fermentation processes needed for the production of a series of concentrations. Plant location for the Fangshan County of luliang city in Shanxi province. The design and selection of raw materials for beer fermentation, raw material pretreatment, fermentation process, process conditions, calculation of materials in the process of fermentation and fermentation device evaluation and selection of equipment for a detailed description of the calculation and to guide the whole plant of beer fermentation.
第
2.1
(1) 尽量采用先进的生产技术与设备，认真吸取和借鉴各类浅色啤酒生产的成熟新工艺、新技术、新设备。
(2) 合理利用资源，设计最优方案。
(3) 合理考虑山西省吕梁市市周边环境、季节影响等干扰因素对工厂生产工艺等作出改进。
(4) 设计考虑到啤酒厂今后的发展趋势，在建筑和设备的选取以及平面布置上留有适当的余地，同时又不至于造成现有设备、场地的太大浪费。
营养啤酒：原汁麦浓度：2.5～5.0% 酒精含量 0.8～1.8%（v/v）
佐餐啤酒：原汁麦浓度：4.0～9.0% 酒精含量 1.2～2.5%（v/v）
②中浓度：原汁麦浓度：9～12% 酒精浓度 2.5～3.5%（v/v）
市场大部分均出售此酒，工艺提高后，原汁麦浓度：11～14%
