最新华南理工大学生物化学课件-第26章-食品中的有害成分(1)课件ppt
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华南理工大学生物化学与分子生物学真题(精)页数:12
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华南理工大学 生物化学期末试卷页数:4
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《食品中的有害成分》课件
《食品中的有害成分》ppt课 件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
《食品有毒有害成分》课件
《食品有毒有害成分》 PPT课件
欢迎大家来到《食品有毒有害成分》的PPT课件，今天我们将深入探讨食品中 的危害成分，以增加对食品安全的认识。
胡椒粉
胡椒粉既是美食调味品，也可能带来危害。我们将了解胡椒粉的使用方法和 潜在的健康风险。
食用油
市售食用油虽然是我们常用的烹饪用品，但也存在一些潜在的危害。让我们 来了解一下食用油的健康隐患。
食品添加剂
食品添加剂广泛使用于食品生产中，但我们也 应注意其中的一些风险和潜在危害。
饮料中的咖啡因
咖啡因是我们常见的饮料成分之一，但过量摄 入可能对我们的健康产生影响。
农药残留
农药残留在食品中也可能对我们的健康产生潜 在影响，让我们一起了解更多关于农药残留的 问题。
食品质量安全的检测பைடு நூலகம்法
了解食品质量安全的检测方法对保护我们的健康至关重要。让我们来看看一些常见的检测方法。
结论
1 食品中的有害成分应引起重视
我们应该加强对食品中有害成分的认识，以保护我们自己和家人的健康。
2 保护个人和家庭的健康
食品安全是每个人的责任，我们要注意选择和消费安全的食品。
3 食品生产和监管的重要性
食品生产和监管应该更加严格，以确保食品的质量和安全。
含铅食品
含铅食品可能给我们的健康带来威胁。从源头了解含铅食品的来源，并探讨 其潜在的危害。
氯化钠
虽然我们日常使用的氯化钠是食品中必不可少的调味品，但它也可能对我们 的健康产生危害。让我们来看一看氯化钠的使用方法和可能的风险。
其他有害成分
人造甜味剂
人造甜味剂常被用于食品添加，在追求甜味的 同时，也要警惕其对健康的影响。
欢迎大家来到《食品有毒有害成分》的PPT课件，今天我们将深入探讨食品中 的危害成分，以增加对食品安全的认识。
胡椒粉
胡椒粉既是美食调味品，也可能带来危害。我们将了解胡椒粉的使用方法和 潜在的健康风险。
食用油
市售食用油虽然是我们常用的烹饪用品，但也存在一些潜在的危害。让我们 来了解一下食用油的健康隐患。
食品添加剂
食品添加剂广泛使用于食品生产中，但我们也 应注意其中的一些风险和潜在危害。
饮料中的咖啡因
咖啡因是我们常见的饮料成分之一，但过量摄 入可能对我们的健康产生影响。
农药残留
农药残留在食品中也可能对我们的健康产生潜 在影响，让我们一起了解更多关于农药残留的 问题。
食品质量安全的检测பைடு நூலகம்法
了解食品质量安全的检测方法对保护我们的健康至关重要。让我们来看看一些常见的检测方法。
结论
1 食品中的有害成分应引起重视
我们应该加强对食品中有害成分的认识，以保护我们自己和家人的健康。
2 保护个人和家庭的健康
食品安全是每个人的责任，我们要注意选择和消费安全的食品。
3 食品生产和监管的重要性
食品生产和监管应该更加严格，以确保食品的质量和安全。
含铅食品
含铅食品可能给我们的健康带来威胁。从源头了解含铅食品的来源，并探讨 其潜在的危害。
氯化钠
虽然我们日常使用的氯化钠是食品中必不可少的调味品，但它也可能对我们 的健康产生危害。让我们来看一看氯化钠的使用方法和可能的风险。
其他有害成分
人造甜味剂
人造甜味剂常被用于食品添加，在追求甜味的 同时，也要警惕其对健康的影响。
食品中的有害成分资料课件
过量摄入添加剂可能影响人体正 常生理功能，甚至引发过敏反应
。
预防措施
关注食品标签，选择不添加或少 添加添加剂的食品；加强食品添
加剂监管，限制使用量。
病原微生物
病原微生物
食品中可能含有细菌、病毒、寄生虫等病原微生 物。
危害
摄入含有病原微生物的食品可能导致食物中毒、 腹泻等疾病。
预防措施
注意食品储存和加工卫生，避免交叉污染；加强 食品生产和销售环节的卫生监管。
提高食品安全意识
了解食品中可能存在的有害成分
了解食品中可能存在的有害成分，如农药残留、重金属、添加剂等，以及这些 成分可能对健康造成的危害。
关注食品安全信息
关注食品安全新闻和信息，了解食品安全事件和政策法规，以便更好地保护自 己和家人的健康。
选择安全可靠的食品来源
选择正规渠道购买食品
在超市、农贸市场等正规渠道购买食品，避免购买来源不明 的食品。
生物检测法
02
利用生物体对有害物质的敏感性进行检测，如微生物检测、免
疫分析等。
快速检测法
03
针对特定有害物质采用简便、快速的检测方法，如试剂盒、便
携式仪器等。
控制措施
源头控制
加强农业生产、食品加工环节的卫生管理，从源头上减少有害物 质的产生。
过程监管
对食品生产、加工、储存、运输等环节实施严格监管，确保食品 的安全性。
毒素污染
毒素污染
食品中可能含有霉菌毒素、化学毒素等有毒物质。
危害
毒素在体内积累，可能导致中毒、致癌等严重后果。
预防措施
避免食用含有毒素的食品，加强食品安全检测和预警系统建设。
03 食品中有害成分 的检测与控制
检测方法
。
预防措施
关注食品标签，选择不添加或少 添加添加剂的食品；加强食品添
加剂监管，限制使用量。
病原微生物
病原微生物
食品中可能含有细菌、病毒、寄生虫等病原微生 物。
危害
摄入含有病原微生物的食品可能导致食物中毒、 腹泻等疾病。
预防措施
注意食品储存和加工卫生，避免交叉污染；加强 食品生产和销售环节的卫生监管。
提高食品安全意识
了解食品中可能存在的有害成分
了解食品中可能存在的有害成分，如农药残留、重金属、添加剂等，以及这些 成分可能对健康造成的危害。
关注食品安全信息
关注食品安全新闻和信息，了解食品安全事件和政策法规，以便更好地保护自 己和家人的健康。
选择安全可靠的食品来源
选择正规渠道购买食品
在超市、农贸市场等正规渠道购买食品，避免购买来源不明 的食品。
生物检测法
02
利用生物体对有害物质的敏感性进行检测，如微生物检测、免
疫分析等。
快速检测法
03
针对特定有害物质采用简便、快速的检测方法，如试剂盒、便
携式仪器等。
控制措施
源头控制
加强农业生产、食品加工环节的卫生管理，从源头上减少有害物 质的产生。
过程监管
对食品生产、加工、储存、运输等环节实施严格监管，确保食品 的安全性。
毒素污染
毒素污染
食品中可能含有霉菌毒素、化学毒素等有毒物质。
危害
毒素在体内积累，可能导致中毒、致癌等严重后果。
预防措施
避免食用含有毒素的食品，加强食品安全检测和预警系统建设。
03 食品中有害成分 的检测与控制
检测方法
食品有毒有害成分ppt
虫所引起的疾病，如今已被列为国家新发传染病。 预防：主要是不吃生或半生的螺类或鱼类，不吃生菜、不喝生
水；还应防止在加工螺类的过程中受感染。灭鼠 。
第17页
食源性寄生虫的分类及危害
1、分类 肉源性寄生虫 水生动物源性寄生虫（例：血吸虫） 水生植物源性寄生虫 蔬菜水果源性寄生虫（例：蛔虫 ）
2、食源性寄生虫危害 寄生虫对人体的危害，主要包括其作为病原引
第20页
6、重金属污染
金属污染物主要通过人类活动造成环境污染后，随同食物 进入人体而影响人体的健康。重金属在环境中代谢缓慢，半减 期长，一旦环境受污染，短时间内很难清除，因此容易造成食 品的污染。
有些生物可富集重金属，并随着生物链由低级向高级发展 而逐渐增高，存在生物放大作用，因而增加中毒的危害性。水 体污染的重金属有铅、镉、汞、锌、铬、钴、钒、钡等。其中 汞的毒性最大，铅、镉、铬也有较大的危害。
第2页
食品有害物质检测技术的发展趋势
• 随着食品流通的加快，检测方法的速度要求越来
越高。
• 食品有害物质检测的灵敏度要求越来越高。 • 检测方法的特异性要求越来越高。 • 一次试验同时分析多种污染物。 • 检测方法的操作更为简便和容易掌握。 • 检测方法的“无试剂化”以及分析仪器的微型化
和便携化。
第3页
食品有害物质及产生途径
第4页
1.概念 食品有害物质是指食品中某一成分
的存在对食品的营养和对人体健康有影 响的一类成分。
第5页
2. 分 类
按生物化学的结构和对人体的生理 作用分： 抗营养因子、有害成分、有毒成分。 抗营养因子：干扰或抑制食品中其他营养成分吸收。
蛋白酶抑制剂、植物凝集素、植酸等。 降低营养物质的吸收利用。。。 加热、浸泡。。。
水；还应防止在加工螺类的过程中受感染。灭鼠 。
第17页
食源性寄生虫的分类及危害
1、分类 肉源性寄生虫 水生动物源性寄生虫（例：血吸虫） 水生植物源性寄生虫 蔬菜水果源性寄生虫（例：蛔虫 ）
2、食源性寄生虫危害 寄生虫对人体的危害，主要包括其作为病原引
第20页
6、重金属污染
金属污染物主要通过人类活动造成环境污染后，随同食物 进入人体而影响人体的健康。重金属在环境中代谢缓慢，半减 期长，一旦环境受污染，短时间内很难清除，因此容易造成食 品的污染。
有些生物可富集重金属，并随着生物链由低级向高级发展 而逐渐增高，存在生物放大作用，因而增加中毒的危害性。水 体污染的重金属有铅、镉、汞、锌、铬、钴、钒、钡等。其中 汞的毒性最大，铅、镉、铬也有较大的危害。
第2页
食品有害物质检测技术的发展趋势
• 随着食品流通的加快，检测方法的速度要求越来
越高。
• 食品有害物质检测的灵敏度要求越来越高。 • 检测方法的特异性要求越来越高。 • 一次试验同时分析多种污染物。 • 检测方法的操作更为简便和容易掌握。 • 检测方法的“无试剂化”以及分析仪器的微型化
和便携化。
第3页
食品有害物质及产生途径
第4页
1.概念 食品有害物质是指食品中某一成分
的存在对食品的营养和对人体健康有影 响的一类成分。
第5页
2. 分 类
按生物化学的结构和对人体的生理 作用分： 抗营养因子、有害成分、有毒成分。 抗营养因子：干扰或抑制食品中其他营养成分吸收。
蛋白酶抑制剂、植物凝集素、植酸等。 降低营养物质的吸收利用。。。 加热、浸泡。。。
食品中有害有毒物质ppt课件
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常见的动物性天然毒素
1.动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆
症状：绿色、发芽
预防：
1、龙葵素溶于水，吃前 如把土豆削皮、挖芽、切 好，放在水中浸泡2小时 以上；
2、遇醋酸易分解；
有毒蕈类（俗称蘑菇）
晶粒鬼伞0多种，有毒 的近80多种，剧毒可 致死的不到10种。
灰托柄菇
白毒伞
豹斑毒伞
块鳞青毒伞
角鳞灰伞
大鹿花菌
白毒鹅膏菌
酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的 毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱 氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏 中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用， 但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一 定的危害。
2．河豚毒素
河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球 有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以 及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大， 肝脏次之。同时毒素含量的大小随着生长水域、品 种及季节的不同而不同。
植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
植物中的天然毒素：
凝聚素
预防： 烧熟煮透
植物中的天然毒素：
皂甙
主要存在于菜豆、大豆中
预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。
常见的动物性天然毒素
1.动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆
症状：绿色、发芽
预防：
1、龙葵素溶于水，吃前 如把土豆削皮、挖芽、切 好，放在水中浸泡2小时 以上；
2、遇醋酸易分解；
有毒蕈类（俗称蘑菇）
晶粒鬼伞0多种，有毒 的近80多种，剧毒可 致死的不到10种。
灰托柄菇
白毒伞
豹斑毒伞
块鳞青毒伞
角鳞灰伞
大鹿花菌
白毒鹅膏菌
酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的 毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱 氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏 中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用， 但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一 定的危害。
2．河豚毒素
河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球 有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以 及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大， 肝脏次之。同时毒素含量的大小随着生长水域、品 种及季节的不同而不同。
植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
植物中的天然毒素：
凝聚素
预防： 烧熟煮透
植物中的天然毒素：
皂甙
主要存在于菜豆、大豆中
预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。
《食品有毒有害成分》课件
提高食品生产企业的责任意识
01
建立食品生产企业信用档案
对食品生产企业进行信用评估，建立信用档案，对信用不良的企业进行
公示和处罚。
02
加强食品生产企业的培训和教育
定期组织食品生产企业参加食品安全培训，提高企业的食品安全意识和
责任意识。Βιβλιοθήκη 03鼓励企业自查和报告
鼓励企业自行开展食品安全检查，发现问题及时报告，并对主动报告的
03
如何避免食品中的有毒 有害成分
选择安全可靠的食品来源
尽量选择有信誉的食品供应商 ，避免购买来源不明的食品。
尽量选择有机、绿色、无公害 等安全认证的食品，这些食品 在生产过程中对环境、对人体 的危害相对较小。
注意食品的保质期，避免购买 过期或即将过期的食品。
注意食品的储存和加工方式
尽量选择新鲜、无污染的食材， 并储存于干燥、通风、阴凉的地
01
规定了食品生产经营的基本要求、食品安全监管体制、食品安
全标准、食品检验、食品进出口等方面的内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品质量安全标准、检测、认证、监督等方面的内容
。
《食品中农药最大残留限量》等国家标准
03
规定了食品中农药、兽药、重金属等有毒有害物质的限量标准
。
05
食品有毒有害成分的预 防与控制
案例分析
某地区蔬菜农药残留超标事件
事件概述
某地区蔬菜在抽检中被 发现农药残留超标，引
发社会广泛关注。
农药种类
涉及的农药包括有机磷 、有机氯等，这些农药 对人体健康有潜在危害
。
调查处理
相关部门对该地区蔬菜 生产过程进行调查，并 对涉事农户进行处罚和
食品中化学微生物物理危害分析PPT课件
aborits,B.suis) • 空肠弯曲杆菌（Camptlobacter spp.） • 致病的大肠杆菌（如0-157，H7大肠杆菌）
（Pathogenic Escherichia coil） • 单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 菌 （ Listeria
monocytogenes）
郭锦辉 编制
郭锦辉 编制
中环联合 广东办事处
12
食品安全管理体系培训讲义之三
微生物
为什么是危害
肉毒梭状芽孢杆菌
Clostridium botulinum
引起中毒，影响中枢神经，引起 呼吸短促，视线模糊，丧失活动 能力直至死亡。
(孢子形成菌)
单核细胞增生李斯特菌 Listeria monocytogenes
(非孢子形成菌)
• 色素添加剂
郭锦辉 编制
中环联合 广东办事处
24
食品安全管理体系培训讲义之三
无意的或偶然加入的化学药品
• 农业上的化学药品（杀虫剂、除草剂、肥 料、抗生素和生长激素）
• 禁用物质（666，DDT）
• 有毒元素和化学物质（Pb,Zn,As,Hg和氰化 物）
• 第二次直接或间接--（润滑剂 、清洁剂、 消毒剂、油漆等）
制
郭锦辉 编制
中环联合 广东办事处
8
食品安全管理体系培训讲义之三
微生物危害包括有害的： • 细菌 • 病毒，以及 • 原生动物
细菌的危害： • 食品感染和食品中毒 • 孢子形成和非孢子形成的细菌
郭锦辉 编制
中环联合 广东办事处
9
食品安全管理体系培训讲义之三
孢子形成的细菌（病原体）
• 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 （ Clostridium botulinum）
（Pathogenic Escherichia coil） • 单 核 细 胞 增 生 李 斯 特 菌 （ Listeria
monocytogenes）
郭锦辉 编制
郭锦辉 编制
中环联合 广东办事处
12
食品安全管理体系培训讲义之三
微生物
为什么是危害
肉毒梭状芽孢杆菌
Clostridium botulinum
引起中毒，影响中枢神经，引起 呼吸短促，视线模糊，丧失活动 能力直至死亡。
(孢子形成菌)
单核细胞增生李斯特菌 Listeria monocytogenes
(非孢子形成菌)
• 色素添加剂
郭锦辉 编制
中环联合 广东办事处
24
食品安全管理体系培训讲义之三
无意的或偶然加入的化学药品
• 农业上的化学药品（杀虫剂、除草剂、肥 料、抗生素和生长激素）
• 禁用物质（666，DDT）
• 有毒元素和化学物质（Pb,Zn,As,Hg和氰化 物）
• 第二次直接或间接--（润滑剂 、清洁剂、 消毒剂、油漆等）
制
郭锦辉 编制
中环联合 广东办事处
8
食品安全管理体系培训讲义之三
微生物危害包括有害的： • 细菌 • 病毒，以及 • 原生动物
细菌的危害： • 食品感染和食品中毒 • 孢子形成和非孢子形成的细菌
郭锦辉 编制
中环联合 广东办事处
9
食品安全管理体系培训讲义之三
孢子形成的细菌（病原体）
• 肉 毒 梭 状 芽 孢 杆 菌 （ Clostridium botulinum）
《食品中有毒物质》课件
《食品中有毒物质》ppt课件
目 录
• 食品中有毒物质概述 • 食品中常见的有毒物质 • 食品中有毒物质的危害 • 食品中有毒物质的检测与控制 • 食品中有毒物质的预防与治理
01
食品中有毒物质概述
食品中有毒物质的定义
食品中有毒物质是指那些在食品中出现的、可能对人体健康产生不良影响的物质 。这些物质可能是天然存在的，也可能是人为添加的，或者是生产、加工、储存 等过程中产生的。
03
食品中有毒物质的危害
对人体的危害
急性中毒
摄入有毒物质后，短时间内出现 恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状 ，严重时可导致昏迷或死亡。
慢性中毒
长期摄入低剂量有毒物质，逐渐 出现乏力、失眠、记忆力下降、 消化系统疾病等症状，严重时可 导致癌症和遗传性疾病。
对生态环境的危害
生物富集
有毒物质在生物体内富集，通过食物 链传递，对高级生物产生危害。
食品中有毒物质的分类
食品中有毒物质可以分为天然毒素、 化学毒素、生物毒素等几类。
化学毒素是指人工合成的有毒物质， 如农药残留、重金属等。
天然毒素是指自然界中存在的、可能 对人类造成危害的物质，如植物中的 有毒成分、海洋生物中的毒素等。
生物毒素是指由生物体产生的有毒物 质，如细菌毒素、真菌毒素等。
02
通过各种渠道加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育内容，从小培养孩子们的食品安全意识和习惯。
提高从业人员素质
加强对食品从业人员的教育和培训，提高他们的食品安全意识和技能水平。
THANK YOU
食品中有毒物质的存在和含量，可能受到食品种类、来源、生产方式பைடு நூலகம்多种因素 的影响。
目 录
• 食品中有毒物质概述 • 食品中常见的有毒物质 • 食品中有毒物质的危害 • 食品中有毒物质的检测与控制 • 食品中有毒物质的预防与治理
01
食品中有毒物质概述
食品中有毒物质的定义
食品中有毒物质是指那些在食品中出现的、可能对人体健康产生不良影响的物质 。这些物质可能是天然存在的，也可能是人为添加的，或者是生产、加工、储存 等过程中产生的。
03
食品中有毒物质的危害
对人体的危害
急性中毒
摄入有毒物质后，短时间内出现 恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状 ，严重时可导致昏迷或死亡。
慢性中毒
长期摄入低剂量有毒物质，逐渐 出现乏力、失眠、记忆力下降、 消化系统疾病等症状，严重时可 导致癌症和遗传性疾病。
对生态环境的危害
生物富集
有毒物质在生物体内富集，通过食物 链传递，对高级生物产生危害。
食品中有毒物质的分类
食品中有毒物质可以分为天然毒素、 化学毒素、生物毒素等几类。
化学毒素是指人工合成的有毒物质， 如农药残留、重金属等。
天然毒素是指自然界中存在的、可能 对人类造成危害的物质，如植物中的 有毒成分、海洋生物中的毒素等。
生物毒素是指由生物体产生的有毒物 质，如细菌毒素、真菌毒素等。
02
通过各种渠道加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和重视程度。
加强学校食品安全教育
将食品安全教育纳入学校教育内容，从小培养孩子们的食品安全意识和习惯。
提高从业人员素质
加强对食品从业人员的教育和培训，提高他们的食品安全意识和技能水平。
THANK YOU
食品中有毒物质的存在和含量，可能受到食品种类、来源、生产方式பைடு நூலகம்多种因素 的影响。
食品理化检验食品中有毒有害物质ppt课件
有机磷杀虫剂残留的分析
❖ 有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键 的有机化合物。
❖ 大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳 定，不易水解，在碱性条件下易水解失效。
❖ 接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如， 含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉 硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活 性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经 毒性，引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。
杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病 应，产生特定波长的颜色反应来进行定性和定量测定，检测限在μg级水平。
另外，尿样本前处理较简单，可实现快速检测。
菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治 另外，尿样本前处理较简单，可实现快速检测。
特布他林：86，356，336，426，370，280 在反相色谱中，B1和G1两种异构体荧光强度很弱，需进行衍生化，提高其荧光强度，灵敏度才能满足一般食品法规的限量。
• 波谱法是跟据有机磷农药中某些官能团或水解、 农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有
的污染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。 1993年WHO的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。
还原产物与特殊的显色剂在一定的条件下，发 有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的有机化合物。
Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于 1948年获诺贝尔医学奖。
对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性
LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物 DDE容易在动物脂肪中积累。
食品分析--食品中有害物质的检测 ppt课件
• 仪器
–气相色谱仪－电子捕获检测器 –旋转蒸发仪 –凝胶净化柱 30×2.5cm玻璃层析柱
玻璃层析柱
• 操作要点
–提取与分配 –净化
• 将样品浓缩液过凝胶柱，用乙酸乙酯－环乙烷(1+1)溶液 洗脱，弃去0～35ml流分，收集35 ～70ml流分，旋转蒸 发至约1ml，再经凝胶柱净化收集35 ～70ml流分，蒸发 浓缩，用氮气吹除溶剂以石油醚定容至1ml。
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
表 我国主要食品中DDT和BHC残留限量标准
表 WHO建议的DDT和BHC在某些食品中允许残留量标准
• 试剂
–丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷、正乙烷，重蒸 –石油醚，沸程30～60℃，分析纯重蒸； –氯化钠、无水硫酸钠； –凝胶，Bil-beads S-X3,200～400目； –农药标准品； –标准溶液配制；
• 仪器
– 气相色谱仪－火焰光度检测器 – 旋转蒸发仪 – 凝胶净化柱
• 操作方法
–样品提取制备，同有机氯农药测定；
–净化，同有机氯农药测定；
–测定
• 色谱条件
–色谱柱：涂SE-54 0.25μm,30m×0.32mm(内径)石英弹性毛细 管柱
艾姆斯试验
• 补体结合试验
一种有补体参与，并以绵 羊红细胞和溶血素是否发生溶 血反应作指示的一种高灵敏度 的抗原与抗体结合反应
第三节 食品中农药残留及其检测
–气相色谱仪－电子捕获检测器 –旋转蒸发仪 –凝胶净化柱 30×2.5cm玻璃层析柱
玻璃层析柱
• 操作要点
–提取与分配 –净化
• 将样品浓缩液过凝胶柱，用乙酸乙酯－环乙烷(1+1)溶液 洗脱，弃去0～35ml流分，收集35 ～70ml流分，旋转蒸 发至约1ml，再经凝胶柱净化收集35 ～70ml流分，蒸发 浓缩，用氮气吹除溶剂以石油醚定容至1ml。
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
表 我国主要食品中DDT和BHC残留限量标准
表 WHO建议的DDT和BHC在某些食品中允许残留量标准
• 试剂
–丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷、正乙烷，重蒸 –石油醚，沸程30～60℃，分析纯重蒸； –氯化钠、无水硫酸钠； –凝胶，Bil-beads S-X3,200～400目； –农药标准品； –标准溶液配制；
• 仪器
– 气相色谱仪－火焰光度检测器 – 旋转蒸发仪 – 凝胶净化柱
• 操作方法
–样品提取制备，同有机氯农药测定；
–净化，同有机氯农药测定；
–测定
• 色谱条件
–色谱柱：涂SE-54 0.25μm,30m×0.32mm(内径)石英弹性毛细 管柱
艾姆斯试验
• 补体结合试验
一种有补体参与，并以绵 羊红细胞和溶血素是否发生溶 血反应作指示的一种高灵敏度 的抗原与抗体结合反应
第三节 食品中农药残留及其检测
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OH
H
NH2
OH
ε-鹅膏菌素
OH
H
OH
OH
三羟基鹅膏
OH
OH
OH
H
菌素
一羟基毒蕈
H
环肽酰胺
H
NH2
OH
鹅膏菌毒素
HO
R1 • (2)鬼笔毒素
N
R2 • 鬼笔菌毒素是一
O
HN
O
种环七肽类，又
HN
HN
称毒伞素，有五
R5
O
S
N H
N
O NH
R3 种同系物,作用于 肝细胞微粒体。
O
O NH
R4
HO
R1
R2
NH O
R2 O
茄解碱 R 2:茄三糖 -L-鼠李糖
茄解苷
(三)生物碱
• 生物碱一般是指存在于植物中的含氮 碱性化合物，大多数生物碱都具有毒 性。
• 1、兴奋性生物碱
• 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食 物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质 具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提 神饮料。
• 2、镇静及致幻性生物碱
• (3)刀豆氨酸 是存在于豆科植物的蝶形花亚 科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植 物体内是抗精氨酸代谢物。
CO OH NC
NH 2
β-氰基丙氨酸
NH
H2N
O N H
刀豆氨酸
CO OH NH 2
(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)
• 是蚕豆病的主要病因，症状是急 性溶血性贫血症。
质
图4-3 蚕豆中的活性西物昌学质院食品科学系
CN 龙胆二糖
O
苦杏仁苷
• 常见食用植物中的氰苷
苷类
存在植物
水解产物
苦杏仁苷 洋李苷 荚豆苷 蜀黍苷
亚麻苦苷
蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、 龙胆二糖＋HCN＋苯甲
梨、桃、杏、樱桃、李等
醛
蔷薇科植物
葡萄糖＋HCN＋苯甲醛
野豌豆属植物 高梁属植物
菜豆、木薯、白三叶草等
荚豆二糖＋HCN＋苯甲 醛
D-葡萄糖＋HCN＋对羟 基苯甲醛
O
HO
H3C
C2 H N(C 3)3H
毒 蝇 伞 菌 碱
N H
蟾 蜍 碱
N2H
• (3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素
• 存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。 误食后出现精神错乱、狂歌乱舞、大笑、 极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自 杀。
O CH3 O
H3C CH3 N
O
肉豆蔻醚
OR
R=H:脱磷酸裸盖菇素 R=PO3H2:裸盖菇素
D-葡萄糖＋HCN＋丙酮
图4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程
• 2、硫苷
• 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等
十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜 辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖 苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺 肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致 甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲 状腺肿素。
RSCN硫 氰 酸 酯
RCNOS O 3 H 苷 H 2 OH 酶 2 S O 4+葡 萄 糖 +RCNHRNCS异 硫 氰 酸 酯
Sβ - D - 葡 萄 糖
S H
RCN +S腈 +硫
硫 代 葡 萄 糖 苷
糖 苷 配 基 配 基 分 子 重 排 产 物
3、皂苷类
• 是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能 生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫， 因而称为皂苷或皂素。
华南理工大学生物化学课件-第 26章-食品中的有害成分(1)
• 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作 用，但能赋予食物以应有的色、香、味等 感官性状的成分外，还常含有一些无益有 害的成分，称为嫌忌成分。
主要内容
• 第一节 食品中的天然毒素
一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素
• 第二节 微生物毒素
– （1）三萜烯类苷 – （2）螺固醇类苷 – （3）固醇生物碱类苷
OH HO
CH 2OH
OO OH
CH 2OH OH
HO
OO
CH 3
O O
O
HO O O
大豆皂苷配基醇A
CH 3
薯芋皂苷
HO
OH
N
R1 O
茄碱 R 1:-D -半乳糖 (2 ← 1) β-L-鼠李糖
(3← 1) β-D -葡 萄 糖 (茄 三 糖 ) 茄苷
• 3、毒性生物碱
– (1)双稠吡咯啶类生物碱
– (1)古柯碱
存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用， 过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继 而产生麻醉幻觉。
H3C N
O C O CH 3
OC O
β -古柯碱
• (2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱
• 存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症 状一般食用后15~30min出现，症状最突出
的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和 腹痛，并有致幻作用。
NH O
于毒蕈中的鹅膏菌毒 R 2
NH
素及鬼笔毒素。
O
N
O
H
– (1)鹅膏菌毒素
HN
– 鹅膏菌毒素是环八 H O 肽类,亦称毒伞肽,有 六种同系物,作用于
O NS
O
O
N HH
N
R4 O
肝细胞核。
R3
N OH
NO
H
R1
α-鹅膏菌素
OH
R2
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
R3
R4
OH
NH2
OH
β-鹅膏菌素
OH
OH
OH
OH
γ-鹅膏菌素
一、霉菌毒素 二、 细菌毒素
• 第三节 化学毒素
– 一、环境染毒 – 二、加工化学染毒
2、蛋白类酶抑制剂
• 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶 类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从 而抑制相应酶类的作用。
– (1)胰蛋白酶抑制剂
• (2)淀粉酶抑制剂
O
• 3、毒肽
R1
• 最典型的毒肽是存在
(二)毒苷
• 1、氰苷类
• 微量氰化物广泛分布于植 物中，主要形式是生氰的 葡萄糖苷，其次是龙胆二 糖[β-D-吡喃葡萄糖(1→6) D-吡喃葡萄糖]及荚豆二糖， [β-L-吡喃阿拉伯糖 (1→6)D-吡喃葡萄糖]，均 呈β-构型。这些生氰糖苷 类在酸或酶的作用下可水 解产生氰氢酸，HCN是呼 吸电子传递链的强抑制剂。
R3
R4
R5
鬼笔环肽
OH
C2H5
CH3
CH3
OH
一羟基鬼
H
C2H5
CH3
CH3
OH
笔碱
三羟基鬼
OH
C2H4OH
CH3
CH3
OH
笔碱
二羟基鬼
OH
C2H5 CH(CH3)2 COOH
OH
笔酸
毒菌溶血
H
C2H5 CH2C6H5 CH3
H
苷B
鬼笔菌毒素
• 4、有毒氨基酸及其衍生物
– (1)山黎豆毒素原
山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的
氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草酰基α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α,β-二氨基丙酸； 另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如 β-N- (γ-谷氨酰) -氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、 γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
H2N
N
COOH
N
NH2
山黎豆氨酸
• (2)β-氰基丙氨酸 存在于蚕豆中，是一种神 经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。