最新9第八章脂类的测定
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9第八章 脂类的测定 ppt课件
一、酸价的测定
❖ 油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需பைடு நூலகம்氧化钾的质量（mg）。 ❖ （一）原理：利用游离脂肪酸溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚和乙醇
混合液溶解油样及其中的游离脂肪酸，然后用碱标准溶液滴定其中的游 离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。 ❖ （二）测定方法：称取混匀试样3.00～5.00g于锥形瓶中，加乙醚-95%乙 醇混合液50 m1，摇动使试样溶解。加3滴酚酞指示剂，用0.0500 mol/L 氢氧化钾溶液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记录消耗的标准溶液 体积（V）。结果计算:
❖ 七、特卡托脂肪自动测定仪 ❖ 原理：将试样先浸泡在沸腾的溶剂中，提取出大部分脂肪，再把试样提
出至溶剂液面上，用溶剂淋洗，提取试样中残余的脂肪，提取完成后， 蒸去溶剂，将抽提杯烘干、称重，计算试样的粗脂肪。
第三节 食用油脂理化指标的测定
❖ 一、酸价的测定 ❖ 二、碘价的测定 ❖ 三、过氧化值的测定 ❖ 四、皂化价的测定 ❖ 五、羰基价的测定
❖ （一）原理：在溶剂中溶解试样并加入Wijs试剂（韦氏碘液），氯化碘则与油脂 中的不饱和脂肪酸发生加成反应，再加入过量的碘化钾，与剩余的氯化碘作用并 析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，从而计算出试样加成的氯化碘 （以碘计）的量。
❖ （二）测定方法：将称好的试样放入500 mL锥形瓶中，加20 mL环己烷和冰乙酸 等体积混合液溶解试样，准确加入25.00mL韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后置于暗 处。反应结束后，加20mL碘化钾溶液和150mL水。用Na2S2O3标准溶液滴至浅 黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失为止，记录消耗的 Na2S2O3标准溶液的体积V1。在相同条件下同时做空白试验。结果计算:
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品分析复习题(1)
食品分析复习题(1)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。
从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。
消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。
有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。
而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。
脂肪及油脂理化指标的测定
盖勃gerber1892法于乳脂计中先加入10ml硫酸再沿着管壁小心准确加入11ml样品使样品与硫酸不要混合然后加1ml异戊醇塞上橡皮塞使瓶口向下同时用布包裹以防冲出用力振摇使呈均匀棕色液体静置数分钟瓶口向下置6570水浴中5min取出后放乳脂离心机中以1000rmin的转速离心5min再置6570水浴水中注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层5min后取出立即读数即为脂肪的百分数
（四）讨论与说明
（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过 浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不 能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪 层混浊。 （2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来 外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 （3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析 出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连 续的脂肪层。 （4）加热（65~70º C水浴中）和离心的目的是促 使脂肪离析。
第八章 脂肪及油脂理化指标的测定
目录
第一节 脂类总量的测定
一、概述 二、索氏提取法 三、酸水解法 四、罗斯－可特里氏法 五、巴布科克法和盖勃法 六、氯仿-甲醇提取法 一、酸价的测定 二、碘价的测定 三、过氧化物值的测定
第二节 油脂理化性质的检验
第一节
脂类总量的测定
挥发溶剂
残留物（脂肪）
烘干
称重
（三）计算
m1 m0 100 脂肪（%）＝ m2
式中：
m1——锥形瓶和脂肪的质量，g； m0——锥形瓶的质量，g； m2——样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定 水分前的质量计)，g。
（四）讨论与说明
酸水解法所测得的脂肪为总脂肪，包括游离 脂肪和结合脂肪。
（四）讨论与说明
（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过 浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不 能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪 层混浊。 （2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来 外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 （3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析 出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连 续的脂肪层。 （4）加热（65~70º C水浴中）和离心的目的是促 使脂肪离析。
第八章 脂肪及油脂理化指标的测定
目录
第一节 脂类总量的测定
一、概述 二、索氏提取法 三、酸水解法 四、罗斯－可特里氏法 五、巴布科克法和盖勃法 六、氯仿-甲醇提取法 一、酸价的测定 二、碘价的测定 三、过氧化物值的测定
第二节 油脂理化性质的检验
第一节
脂类总量的测定
挥发溶剂
残留物（脂肪）
烘干
称重
（三）计算
m1 m0 100 脂肪（%）＝ m2
式中：
m1——锥形瓶和脂肪的质量，g； m0——锥形瓶的质量，g； m2——样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定 水分前的质量计)，g。
（四）讨论与说明
酸水解法所测得的脂肪为总脂肪，包括游离 脂肪和结合脂肪。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
最新脂类的测定复习题
脂类的分析测定一、填空题：1.常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）等。
2.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醚或石油醚; 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸；用_ KI溶液_可检查乙醚中是否含有过氧化物。
用于粗脂肪测定的样品，其水分必须烘干；3.索氏提取法所使用的抽提装置是索氏提取器；索氏提取器由冷凝管、抽提管和接收瓶三部分组成。
用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏低；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是增加样品的表面积。
4.脂肪测定过程中，使用的加热装置是水浴锅；所使用的加热温度是75～85℃；脂肪测定时，样品包的高度应以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
5. 罗斯-哥特里氏法又叫碱性乙醚提取法，是测定乳及乳制品脂肪含量的国际标准法。
6.测午餐肉中脂肪含量可用____酸水解__和____ 索氏提取 __法；测鲜鱼中脂肪含量可用____氯仿－甲醇______法。
二、判断：1．（√）索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。
2.（×）索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。
3.（×）索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。
三、选择题1.（B ）用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是。
A. 降低乙醚极性B. 使酪蛋白钙盐溶解C. 降低乙醇极性D. 防止脂肪分解四、简答题1.简述索氏提取法测脂肪的原理、适用范围及注意事项。
答：索氏提取法的原理是将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。
脂类物质的测定
碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。 测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假。
定义：
物理意义：
碘价测定
测定方法
原理：不饱和双键与碘发生加成反应。 CH3…CH2=CH-COOH + ICl - …CHI-CHCl… Excessive KI was added to act with residual ICl, KI + ICl =KCl +I I2 was titrated by Na2S2O3 I2 + 2Na2S2O3—Na2S4O6 +2NaI
23.8
71.10
41.2
13.1
亚油酸（C18:2, ω-6 ）
52.22
53.02
54.56
14.6
10.0
43.3
77.7
α-亚麻酸（C18:3, ω-3) ）
5.9
7.3
01
气相色谱检测法
02
油样品
03
甲酯化
04
NaOH的甲醇溶液、BF3-乙醚溶液
脂肪酸组成
大豆油 橄榄油
芝麻油
红花油
棕榈酸（C16:0）
10.32
5.5
12.10
2.8
13.7
11.0
6.5
硬脂酸（C18:0）
4.19
4.1
1.90
1.3
2.50
5.2
2.4
油酸（C18:1,ω-9）
22.95
34.1
29.90
抽提 乙醇 ,乙醚, 石油醚
血清脂类测定
血清脂类测定血浆中的脂类包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三酯、磷脂和非酯化脂肪酸等。
目前，对有关脂类代谢疾患的诊断和治疗过程，均必须检测血浆（清）中的脂类，通过其含量的变化，对临床疾患提供协助诊断的依据。
有关医学科研工作，脂类的定量检测也是一项必备的研究项目。
1．胆固醇测定血浆中胆固醇及其酯的含量检测，从方法学上可分为两大类：一类是化学法包括抽提法和直接测定法，这类方法目前仍在沿用；另一类是酶法测定，方法敏感特异快速，并能自动化分析，已常规应用。
化学测定法种类多，由于显色反应的特异性不同，其结果有一定的差异。
目前公认的参考方法是Abell-Kendall(L-B反应)法。
另外，三氯化铁-硫酸反应法（Zak法）具有显色稳定法、操作简便、灵敏度约5倍于L-B反应法，胆固醇酯与游离胆固醇显色程度比较接近等优点，缺点是特异性差，干扰因素比L-B法多，如冰醋酸中含有的乙醛酸，血清样品中的血红蛋白，胆红素以及硫酸的质量等因素均可影响Zak方法的准确性，Zak法更适合于科研使用。
酶法测定血清胆固醇的方法已被广泛采用，国产试剂已能满足临床的需要。
胆固醇测定用的标准品，按美国国家标准局（NBS）出品纯度达99.8%,是国际公认的参考物，国内李健斋等已纯化制成符合这一要求的胆固醇纯品，已供临床检测血清胆固醇使用。
2．甘油三酯测定血浆甘油三酯的测定，目前多以化学法和酶法定量。
化学法测定甘油三酯是以脂蛋白变性，水解成甘油，并以甘油为计算依据。
酶法是以特异酶水解甘油三酯，除去脂肪酸，再测定甘油，方法特异，准确而快速，临床广为应用。
目前甘油三酯测定的方法主要以定量甘油为依据，然而血清样品中存在有游离甘油，如何从反应过程中的总甘油中减去游离甘油，多年来一直在研究讨论这一问题。
若不减去，其测定值将会高于血清样品中的真值，如果要减去，就必须先测出血清样品中的游离甘油，甘油三酯的测定方法将增加一个繁杂的步骤，实际工作中难以做到。
有报道血清样品中的游离甘油实际量是0.07～0.13mmol/L，相当于甘油三酯的0.5～6.0mmol/L，为此建议，实测的甘油三酯量减去一个校正系数即：甘油三酯（mmol/L）=[0.98×总甘油（mmol/L）]-0.07（mmol/L）。
脂类的测定方法
⒊仪器
抽提瓶：内径2.0～ 2.5 cm ，容积100 ml， 如右图
⒋试剂
⑴氨水：250g/L。相对 密度0.91。
⑵乙醇：96﹪。 ⑶乙醚：不含过氧化物。
⑷石油醚：沸程30～ 60℃。
⒌测定方法
⒍结果计算
7.说明 ⑴乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋 白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不 能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故 此法也称为碱性乙醚提取法。
3．仪器 索氏抽提器，如右图。
（1—接收瓶；2—滤纸筒；
３—抽提管；４—冷凝管）
4．试剂 ⑴无水乙醚或石油醚 ⑵海砂 5．测定方法 ⑴样品处理及包扎 ①固体样品： ②半固体或液体样品： ⑵抽提 一般提取6～12 h，至抽提完全为止。 ⑶回收溶剂、烘干、称重
Soxtex索氏抽提系统
Soxtex索氏抽提系统操作
脂类的测定方法
内容
一、概述 二、索氏抽提法 （本节重点） 三、酸水解法 四、罗兹——哥特里法 五、巴布科克氏法 （本节难点） 六、氯仿-甲醇提取法 七、牛奶脂肪测定仪简介脂 化合物
2、脂肪的作用和性质 3、常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗兹—
6．结果计算
7．说明
⑴样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂 提取效果。
（2）装样品的滤纸筒应严密。
（3）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、 无过氧化物，挥发残渣含量低。
（4）抽提速度以每80d/min 左右，回流6～12次/ 小时为宜。
（5）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加 热。烘前应驱除全部残余的乙醚。
⒊仪器
⑴巴布科克氏乳脂瓶。 颈部刻度有 0.0～ 0.8﹪ ，0.0～10.0﹪ 两种，最少刻度值 0.1﹪，如右图；
生物化学第八章 脂代谢讲课文档
需从植物中摄取
Why?
第十二页，共119页。
不饱和脂酸的分类：
单不饱和脂酸
多不饱和脂酸：含2个或2个以上双键的不
饱和脂酸
不饱和脂酸的自身合成：
饱和脂肪酸 去饱和酶 单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 去饱和酶 多不饱和脂肪酸
第十三页，共119页。
不饱和脂酸的命名：
系统命名法： 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双
（
Δ9，12，15）
花生四烯酸（20：4，ω6，9，12，15）
（
Δ5，8，11，14）
人体内有Δ4，Δ5，Δ8及Δ9去饱和酶
第十五页，共119页。
人体内有Δ4，Δ5，Δ8及Δ9去饱和酶
软脂酸 Δ9去饱和酶软油酸(不依赖食物摄入) 硬脂酸 Δ9去饱和酶 油酸(不依赖食物摄入)
自身不能合成
亚油酸(18:2, Δ9,12 ) 亚麻酸(18:3, Δ9,12,15)
H 反△ 2-烯酰CoA水化酶 H2O
OH RCH2 CH CH2 CO~SCoA
L(+)β-羟脂酰CoA
第二十七页，共119页。
(3) 再脱氢
OH RCH2 CH CH2 CO~SCoA
L(+)β-羟脂酰CoA
L(+)β-羟脂酰CoA脱氢酶
NAD+
2.5ATP
(4) 硫解
O
NADH+H+
H2O
呼吸链
乙酰CoA
CO2
苹果酸
草酰乙酸
柠檬酸合酶
H2O
柠檬酸 CoA
柠檬酸─丙酮酸循环 第四十一页，共119页。
3. 脂酸合成酶系及反应过程
(1) 丙二酰CoA的合成
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一、酸价的测定
❖ 油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。 ❖ （一）原理：利用游离脂肪酸溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚和乙醇
混合液溶解油样及其中的游离脂肪酸，然后用碱标准溶液滴定其中的游 离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。 ❖ （二）测定方法：称取混匀试样3.00～5.00g于锥形瓶中，加乙醚-95%乙 醇混合液50 m1，摇动使试样溶解。加3滴酚酞指示剂，用0.0500 mol/L 氢氧化钾溶液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记录消耗的标准溶液 体积（V）。结果计算:
❖ 五、罗紫-哥特里法 ❖ 原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解
于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏 去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 ❖ 六、巴布科克氏法和盖勃氏法 ❖ 原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋 白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来， 再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层便可知被测乳 的含脂率。
X＝
(V1V0)c5.611 m
❖ 式中 X—样品的皂化价，mg/g； ❖ V1—滴定试样用去的盐酸溶液体积，mL ； ❖ V0—滴定空白用去的盐酸溶液体积，mL ； ❖ c —盐酸溶液的浓度，mol/L； ❖ m—试样质量，g； ❖ 56.11—氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。
式中
X ＝ (V1 V0 ) c 0.1269 100
m
X—样品的碘价，g/100g； V1—试样所用 Na2S2O3 标准溶液的体积，mL； V0—空白试验所用 Na2S2O3 标准溶液的体积，mL ； c—Na2S2O3 标准溶液的浓度，mol/L； m—试样的质量，g；
0.1269— 1 I2 的毫摩尔质量，g/mmol。 2
式中
X ＝ (V1 V0 ) c 1000 m
X—样品的过氧化值，m mol /kg； V1—试样所用 Na2S2O3 标准溶液的体积，mL ； V0—空白试验所用 Na2S2O3 标准溶液的体积，mL； c—Na2S2O3 标准溶液的浓度，mol/L； m—试样的质量，g。
四、皂化价的测定
式中
X ＝ V c 56.11 m
X—样品的酸价，mg/g； V—滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL； c—KOH 溶液浓度，mol/L； m—试样质量，g； 56.11—KOH 的摩尔质量，g/mol。
二、碘价的测定
❖ 碘价（亦称碘值）是指100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量 （g）。碘价越高，说明油脂中脂肪酸的双键愈多，油脂愈不稳定。
❖ 七、特卡托脂肪自动测定仪 ❖ 原理：将试样先浸泡在沸腾的溶剂中，提取出大部分脂肪，再把试样提
出至溶剂液面上，用溶剂淋洗，提取试样中残余的脂肪，提取完成后， 蒸去溶剂，将抽提杯烘干、称重，计算试样的粗脂肪。
第三节 食用油脂理化指标的测定
❖ 一、酸价的测定 ❖ 二、碘价的测定 ❖ 三、过氧化值的测定 ❖ 四、皂化价的测定 ❖ 五、羰基价的测定
❖ 皂化价是指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯） 所需氢氧化钾的质量（mg）。
❖ （一）原理：在回流条件下，油脂与过量的氢氧化钾-乙醇溶液共热皂化， 待皂化完全后，用盐酸标准溶液滴定过量的氢氧化钾，同时做空白试验， 由所消耗碱液量计算出皂化价。
❖ （二）测定方法：称取混匀试样2.00g于锥形瓶中，加入0.5mo1/L氢氧化 钾-乙醇溶液25. 00 mL，在水浴上回流加热煮沸，不时摇动，维持沸腾 1h。难于皂化的需煮沸2 h。加入酚酞指示剂0.5 mL，趁热用0.5mo1/L 盐酸标准溶液滴定至红色消失。同时进行空白试验。结果计算:
❖ （一）原理：在溶剂中溶解试样并加入Wijs试剂（韦氏碘液），氯化碘则与油脂 中的不饱和脂肪酸发生加成反应，再加入过量的碘化钾，与剩余的氯化碘作用并 析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，从而计算出试样加成的氯化碘 （以碘计）的量。
❖ （二）测定方法：将称好的试样放入500 mL锥形瓶中，加20 mL环己烷和冰乙酸 等体积混合液溶解试样，准确加入25.00mL韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后置于暗 处。反应结束后，加20mL碘化钾溶液和150mL水。用Na2S2O3标准溶液滴至浅 黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失为止，记录消耗的 Na2S2O3标准溶液的体积V1。在相同条件下同时做空白试验。结果计算:
9第八章脂类的测定
第一节 概述
❖ 一、食品中的脂类 ❖ 二、脂类测定的意义
X m1 m0 100 m2
式中 X—样品中脂肪的含量，g/100g（湿基）； m1—接受瓶和脂肪的质量，g； m0—接受瓶的质量，g； m2—样品的质量（如是测定水分后的干样品，按测定水分前的质量计），g。
❖ 三、酸水解法 ❖ 原理：样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，除去溶剂即得游离和结合
的脂肪总量。 ❖ 四、氯仿-甲醇提取法 ❖ 原理：用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，与样品中水分形成三元抽取体
系，可以把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂 成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去的指标之一。过氧化值高油脂不能食用。 ❖ （一）原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，氧化能力较
强，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出 的碘量计算过氧化值。 ❖ （二）测定方法：根据不同样品的过氧化值范围称取2.00～3.00g样品， 置于碘量瓶中。加入10 mL三氯甲烷溶解试样，再加入15mL乙酸和1.00 mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀0.5 min，避光静置反应3 min。 ❖ 加入蒸馏水100 mL，用0.00200mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至淡黄色 时加入1 mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时做空白试验。 结果计算: