肉品卫生检验试行规程[详细]

肉类加工厂卫生规范本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979) 《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求. 本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。

本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。

2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。

3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。

3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。

3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。

3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。

3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。

4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。

4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。

4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。

路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。

4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。

肉类企业培训教材：第八章肉制品的质量检验第八章肉制品的质量检验一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等1、一般细菌数在无菌条件下称取样品10g，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。

然后加入90mL灭菌生理食盐水，进行均质。

样品的悬浮液就成为10倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成100倍、1000倍，从每个稀释度中分别取1mL放入两个灭菌的平皿中。

然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到45℃左右）约20mL注入平皿，充分混和之后让其凝固。

待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入35~37℃的培养箱里进行培养。

培养48±3h之后，对繁殖出的菌落进行计数，再乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。

2、大肠菌群称取约10g样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。

将与双倍浓度的灭菌BGLG培养基等量的样品悬浮液装入3根10mL 的试管（试管中放有小倒管）中，在35℃条件下培养24.48h。

培养后确认在BGLB培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在EMB培养基上；在35℃条件下，培养24h，取2个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼脂斜面上，在35℃条件下，再培养48h。

凡在LB培养基上产气的，从普通琼脂斜面上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

3、沙门氏菌用EEM培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在37℃条件下进行24h增菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。

用DHL培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到TSI琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹）表面变成红色就是阳性。

另外，用SIM培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。

肉与肉制品卫生管理办法(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。

第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。

第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。

做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。

熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。

上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。

第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。

畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。

肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。

第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。

第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。

必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。

变质、有异味的血不准供食用。

第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。

凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。

第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。

经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。

第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。

加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。

肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。

使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。

生猪屠宰产品品质检验规程生猪屠宰产品品质检验规程第一章总则第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量，保障人民群众的食用安全和身体健康，根据国务院《生猪屠宰管理条例》和其他有关法律、法规的规定，结合本省实际，制定本办法。

第二条本办法适用于本省行政区域内的生猪屠宰以及生猪产品加工、销售、储存、运输活动及其监督管理。

农村地区个人自宰自食的不适用本办法。

第三条对生猪实行定点屠宰、集中检疫制度。

人口较少、交通不便，难以设立生猪定点屠宰厂（场）的农村和海岛，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点。

第四条县级以上人民政府应当加强对生猪屠宰管理工作的领导，落实相关工作责任制，并将屠宰管理和屠宰执法工作所需经费纳入同级财政预算。

第五条县级以上商务主管部门负责本行政区域内生猪屠宰监督管理工作。

县级以上商务主管部门应当明确相关机构和人员承担生猪屠宰监督管理工作。

农业、卫生、工商行政管理、质量技术监督、食品药品监督管理、财政、住房和城乡建设（规划）、环境保护、价格、公安、国土资源等有关部门，应当按照各自职责做好生猪屠宰相关管理工作。

乡（镇）人民政府负责辖区内生猪屠宰及生猪产品经营活动的日常巡查，并接受县级相关行政主管部门的指导。

第六条按照国家规定在本省推行生猪定点屠宰厂（场）分级管理制度。

鼓励生猪定点屠宰厂（场）进行技术改造和技术创新，引导其向机械化、规模化、标准化方向发展。

鼓励生猪定点屠宰厂（场）、养猪场、养猪合作社联合实施产销一体化和品牌化战略，提高肉品质量安全水平。

鼓励生猪定点屠宰厂（场）、小型生猪屠宰场点、生猪产品经营企业和个人在自愿的基础上成立行业协会，加强行业自律，促进行业健康发展。

第二章生猪定点屠宰厂（场）的设立第七条省商务主管部门应当会同省农业、环境保护等有关部门，按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则，编制全省生猪定点屠宰厂（场）设置规划（以下简称省设置规划），报省人民政府批准后实施。

生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）1 适用范围本规程规定了生猪屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。

本规程适用于生猪屠宰的肉品品质检验。

2 引用标准GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程生猪GB 18394 畜禽肉水分限量当上述标准被修订时，应使用其最新版本。

3 术语和定义3.1 生猪产品生猪屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、内脏、血液、骨、头、蹄、皮等。

3.2 批次以来源于同一养殖场且同一时段屠宰的生猪为一批次。

3.3 同步检验与屠宰操作相对应，将猪的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

4 肉品品质检验内容4.1 生猪健康状况的检查。

4.2 动物疫病以外的疾病的检验及处理。

4.3 甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除、修割及处理。

4.4 注水或注入其他物质的检验及处理。

4.5 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。

4.6 白肌肉、黑干肉、黄脂、种猪及晚阉猪等的检验及处理。

4.7 肉品卫生状况的检查及处理。

4.8 国家规定的其他检验内容。

5 检验岗位设置及职责5.1 人员要求5.1.1 应配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，兽医卫生检验人员应经考核合格。

5.1.2 未取得健康证明的，不得从事肉品品质检验工作。

5.1.3 兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。

5.2 检验岗位5.2.1 基本要求应在生猪接收区、待宰区、屠宰车间和实验室的显著位置标识岗位名称和责任人员。

5.2.2 宰前检验岗设置在生猪接收区和待宰区；负责接收检验、待宰检验、送宰检验和信息登记等。

5.2.3 宰后检验岗5.2.3.1 头蹄检验岗：设置在放血之后、烫毛之前；负责屠体的头、蹄检验。

5.2.3.2 内脏检验岗：设置在屠体挑胸剖腹之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、膀胱、生殖器等。

5.2.3.3 胴体检验岗：设置在胴体劈半之前或之后；负责检验体表、胴体肌肉、脂肪、体腔、肾脏、骨与关节。

畜禽屠宰品质检验流程《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义· 一是能够确保国家相关标准的贯彻落实· 二是能够提升我省肉品质量卫生安全· 三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面1、畜禽屠宰的技术规程2、肉品品质检验的规程3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T 19479-2004）牛：《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）、《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程· 按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题· 宰前管理· 淋浴· 麻电· 放血· 畜禽产品落地情况· 三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面: 一是充分静养休息:12_24小时; 二是停食静养，充分喂水至宰前3小时; 三是应当善待畜禽，减少外伤. · 没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。

淋浴管理淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。

在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。

宰前淋浴的意义有三点：一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；三是有利于放血。

熟肉制品卫生标准
一、原料检查
1.1 采购的原料肉应符合国家相关规定，并附有合格证明。

1.2 原料肉应无腐败变质现象，无异物，无异味。

1.3 原料肉应具有新鲜、清洁、无污染的表面。

二、生产场所卫生
2.1 生产场所应保持清洁，定期清扫，防止尘土、杂物堆积。

2.2 生产场所应有足够的照明设施，保持光线充足。

2.3 生产场所应有防蝇、防鼠、防尘等设施。

三、设备卫生
3.1 生产设备应保持清洁，使用前后均应清洗消毒。

3.2 生产设备应无毒、无味、无污垢，符合卫生要求。

3.3 生产设备应有相应的维修保养制度，定期进行检查维修。

四、生产过程管理
4.1 生产操作应按照规定的工艺流程进行，不得随意更改。

4.2 生产过程中使用的添加剂和调味料应符合国家相关规定。

4.3 生产过程中应保持清洁卫生，防止污染。

五、调料和调味料
5.1 调料和调味料应符合国家相关规定，并使用清洁卫生的原料制作。

5.2 调料和调味料应存放于清洁、干燥、阴凉的地方，防止污染。

肉品品质标准化检验示范的内容为全面贯彻落实国家肉品品质检验标准，规范肉品品质检验行为，推行肉品品质标准化检验活动的开展，依据《吉林省畜禽屠宰管理条例》及国家肉品品质检验的有关标准，以生猪为例，制定如下示范参考内容：一、肉品品质检验制度。

在肉品品质检验制度建设上，应当具备以下几个条件：1、成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。

2、具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。

3、具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。

4、制定了畜禽屠宰工艺流程图及肉品品质检验关键点，形成完整的工艺流程，上墙公示，并使每个员工熟知。

5、制定了每个工作岗位的岗位说明书，岗位职责，在该岗位和质量部门负责人，必须熟知。

6、制定了检验人员学习和培训制度。

7、在生产线中，标明肉品品质检验关键点。

8、肉品品质检验人员实行执证上岗，并统一服饰，用以区别其他工作人员。

9、建立肉品品质检验人员的卫生要求。

按GB/T 19479-2004中的4部分要求。

二、肉品品质检验的实际操作。

肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。

具体到每一环节，应达到以下要求。

1、入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。

②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。

③检查有无灌水猪。

2、待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。

②待宰期间是否按照《生猪屠宰操作规程》要求的停食12—24小时，充分饮水至宰前3小时。

3、送宰检验：①送宰前，检验人员进行一次全面检查，签发《宰前检验合格证明》，注明货主、头数，车间凭证屠宰。

②检查生猪淋浴是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。

③赶猪时，是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。

肉类的检验标准要求肉类是人类日常饮食中非常重要的一部分，然而，肉类作为一种食品，需要经过严格的检验标准要求，以确保其品质和卫生安全。

本文将介绍关于肉类的检验标准要求。

一、宰杀和宰后检验要求：1. 宰杀时，要求肉类生产企业必须选择合格的屠宰场进行宰杀操作。

屠宰场的生产设施、操作规范和卫生条件必须符合国家卫生标准。

2. 宰后检验，也称为肉类品质检验。

主要包括肉的质量、色泽、气味、口感、病程、营养成分等方面的检验。

这些指标的标准要求可以根据不同的肉类类型、产地、存放时间和消费目的等因素进行灵活的调整。

二、肉类加工和贮存要求：1. 肉类加工要求符合国家卫生标准和加工工艺要求。

具体包括：操作规范、设备清洗消毒、原材料检验、产品检验等规定内容。

2. 肉类贮存要求符合国家标准和卫生要求。

肉类产品的存放时间、温度、紧密度和卫生环境都需要严格控制。

如果发现肉类腐败、变质、有异味等问题，要及时报告，以免影响消费者的健康。

三、肉类交易和销售要求：1. 客户要求：肉类产品的销售必须符合国家标准。

不得出售过期、不新鲜、有病变、食品接触污染等不合格产品。

2. 经销商要求：肉类经销商要具备资格证书，符合国家标准要求的门店、市场、餐饮、超市等销售渠道进行进货，确保源头管控。

3. 生产企业要求：肉类生产企业应建立完善的质量安全体系，从产品原料的选材、配比、生产和加工到销售全面实行质量控制。

四、结语：肉类产品属于人类重要的营养来源之一，但同时也是一种食品，需要遵循严格的质量控制和卫生安全标准以确保其品质和安全性。

各类肉类产品在生产、加工、贮存和销售等方面都有相关的检验标准要求。

生产企业、政府监管机构以及各级经销商应该严格执行国家标准，确保肉类产品的营养健康、安全卫生。

⾁品卫⽣检验试⾏规程⽬录第⼀章总则第⼆章宰前检验及处理第三章宰后检验第四章宰后检验后的处理第五章附则第⼀章总则第⼀条为了对⾁品的安全利⽤，以保障⼈⾝健康和防⽌畜禽疫病的传播，特制订⾁品卫⽣检验试⾏规程（以下简称本规程）。

第⼆条本规程所指的⾁品，系家畜（猪、⽜、⽺、马、骡、驴）、家禽（鸡、鸭、鹅）以及家兔的⾁⼫和内脏。

第三条本规程暂限于国营、公私合营屠宰⼚（场）试⾏。

第四条屠宰⼚（场）对第⼆条所指的⾁品须按照本规程进⾏检验。

第五条各地商业部门领导所属屠宰⼚（场）按照本规程进⾏⾁品卫⽣检验，卫⽣、农业部门对本规程的执⾏情况进⾏监督指导，对外贸易部门对出⼝⾁品的检验进⾏监督检查。

第六条供应少数民族的⾁品，除按该民族的⽣活习惯进⾏屠宰加⼯外，应按照本规程进⾏卫⽣检验。

第⼆章宰前检验及处理第七条⽤于屠宰的畜禽（包括家兔，下同），在收购和运输前必须经过检疫，并取得检疫证明书。

第⼋条屠宰⼚（场）应设有健畜圈、疑似病畜圈和病畜圈。

凡运到屠宰⼚（场）的畜禽应全部进⾏健康检查，并按检查结果分圈保管。

第九条屠宰⼚（场）应设有急宰间，确定急宰的畜禽应⽴即送急宰间急宰。

第⼗条畜禽在临宰前应⾏⼗⼆⾄⼆⼗四⼩时断⾷休息，但须充分给⽔，⾄宰前三⼩时为⽌。

第⼗⼀条家畜在宰前应进⾏测温和临床观察，家禽及家兔⼀般只作临床观察；必要时均可进⾏细菌学检验、⾎清学检验和变态反应。

第⼗⼆条经宰前检验发现畜禽有传染病时，可按下列规定处理：（⼀）炭疽、⿐疽、⽜瘟、恶性⽔肿、⽓肿疽、狂⽝病、⽺快疫、⽺肠毒⾎症、马流⾏性淋巴管炎、马传染性贫⾎等暂定为恶性传染病。

凡患恶性传染病的家畜，应采取不放⾎的⽅法扑杀后作⼯业⽤或销毁，不得屠宰。

（⼆）因患有或疑似恶性传染病死亡的畜⼫，应作⼯业⽤或销毁，不得冷宰⾷⽤。

（三）在⽜、⽺、马、骡、驴畜群中发现炭疽时，除患畜按照本条（⼀）（⼆）处理外，其同群的全部家畜应⽴即进⾏测温，体温正常者急宰；体温不正常者予以隔离并注射有效药物观察三⽇，⽆⾼温及临床症状时屠宰；如不能注射有效药物，则须隔离观察⼗四⽇，俟⽆⾼温及临床症状时⽅可屠宰。

色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色异味解冻后具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无臭味猪肉卫生标准感官标准鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢肉质紧密，有坚韧性解冻后凹陷恢复较慢。

复粘度外表湿润，不沾手外表湿润，切面有渗出液不沾手气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面理化指标项目指标挥发性盐基氨mg/100g≤200汞（以Hg计），mg/kg按GB2762执行羊肉卫生标准感官标准鲜牛肉、羊肉冻牛肉、羊肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄组织状态纤维清晰，有坚韧性肉质紧密，坚实粘度外表微干或湿润，不沾手，切面湿润外表微干或有风干膜或外表湿润不沾手，切面湿润不沾手弹性指压后凹陷立即恢复，解冻后指压凹陷恢复较慢气味具有鲜牛肉、羊肉固有的气味，无臭味、无煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有香味鲜（冻）禽肉卫生标准感官指标项目指标眼球眼球饱满、平坦或稍有凹陷色泽皮肤光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽粘度外表微干或微湿润、不沾手弹性有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复气味具有该禽固有的气味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具固有香味注：冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求。

理化指标项目指标挥发性盐基氨，mg/100g≤20汞（以Hg计），mg/kg≤0.05四环素，mg/kg≤0.25辐照冷冻包装畜禽肉卫生标准原料要求：供辐照杀菌的原料肉应是按GB12694生产的良质冷冻包装肉类辐照剂量与照射要求辐照剂量：辐照冷冻包装畜禽肉类的平均吸收剂量不大于2。

5Kgy。

照射要求：照射均匀，剂量准确，吸收剂量的不均匀度≤2。

0。

感官要求：经辐昭的冷冻包装畜禽肉类的色泽、组织状态、粘度、气味及煮沸后肉汤等到感官指标应符合未经辐照处理的同类冷冻肉卫生标准的规定。

肉类加工厂卫生规范本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。

本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。

2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。

3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。

3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。

3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。

3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。

3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。

4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。

4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。

4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。

路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。

4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。

鲜冻肉的检验程序编号：一、检验产品鲜冻猪肉、牛肉、兔肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉二、使用标准GB 16869-2005 鲜、冻禽产品GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 4789.1-2010 食品微生物学检验总则GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.17-2003 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法三、检验流程四、样品的采取1、现场采样用品1.1、采样箱。

1.2、带盖搪瓷盘。

1.3、温度计。

1.4、编号牌或蜡笔、纸。

2、生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉150克（或劈半后采取两侧背最长肌各150克)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250克。

检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。

检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。

3.禽类（包括家禽和野禽）：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。

带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。

以下处理同2。

五、菌落总数测定： GB/T 4789.2-20101、原理：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。

2. 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1、恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。

2.2、冰箱：2 ℃～5 ℃。

2.3、恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。

2.4、天平：感量为0.1 g。

2.5、均质器。

2.6、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。

肉品卫生检验试行规程 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】《肉品卫生检验试行规程》农业部、卫生部、对外贸易部、商业部关于下达《肉品卫生检验试行规程》的通知兹将《肉品卫生检验试行规程》发给你们，请转发所属屠宰厂（场）试行。

在试行期间，研究并提出意见，及时报告我们，以便进一步补充修改。

人民公社及机关、团体自宰自食的畜禽，可参照本试行规程进行检验。

前城市服务部颁发试行的《屠宰牲畜及兽医卫生检验规程（草案）》和颁发执行的《家禽及禽肉兽医卫生检验规程》相应废止。

肉品卫生检验试行规程第一章、总则第一条、为了对肉品的安全利用，以保障人身健康和防止畜禽疫病的传播，特制订肉品卫生检验试行规程（以下简称本规程）。

第二条、本规程所指的肉品，系家畜（猪、牛、羊、马、骡、驴）、家禽（鸡、鸭、鹅）以及家兔的肉尸和内脏。

第三条、本规程暂限于国营、公私合营屠宰厂（场）试行。

第四条、屠宰厂（场）对第二条所指的肉品须按照本规程进行检验。

第五条、各地商业部门领导所属屠宰厂（场）按照本规程进行肉品卫生检验，卫生、农业部门对本规程的执行情况进行监督指导，对外贸易部门对出口肉品的检验进行监督检查。

第六条、供应少数民族的肉品，除按该民族的生活习惯进行屠宰加工外，应按照本规程进行卫生检验。

第二章、宰前检验及处理第七条、用于屠宰的畜禽（包括家兔，下同），在收购和运输前必须经过检疫，并取得检疫证明书。

第八条、屠宰厂（场）应设有健畜圈、疑似病畜圈和病畜圈。

凡运到屠宰厂（场）的畜禽应全部进行健康检查，并按检查结果分圈保管。

第九条、屠宰厂（场）应设有急宰间，确定急宰的畜禽应立即送急宰间急宰。

第十条、畜禽在临宰前应行十二至二十四小时断食休息，但须充分给水，至宰前三小时为止。

第十一条、家畜在宰前应进行测温和临床观察，家禽及家兔一般只作临床观察；必要时均可进行细菌学检验、血清学检验和变态反应。

无公害农产品畜禽产品抽样规范无公害农产品畜禽产品抽样规范农业部农产品质量安全中心发布畜禽产品1 范围本部分规定了无公害农产品畜禽产品抽样的要求、方法、记录、样品封存和运输。

本部分适用于无公害农产品畜禽产品的认证检验和监督抽查检验。

2 要求2.1 基本原则按《第一部分：通则》的规定执行。

2.2 人员按《第一部分：通则》的规定执行。

2.3 抽样地点按《第一部分：通则》的规定执行。

2.4 工具按《第一部分：通则》的规定执行。

2.4.1 肉类：不锈钢刀具、自带封口的食品卫生塑料包装袋、低温样品保存箱（盒）、一次性手套、标签、盛放微生物检验用样品的灭菌容器等。

2.4.2 蛋类：洁净卫生的格状专用盛蛋盘、样品保存箱、一次性手套、标签、盛放微生物检验用样品的灭菌容器等。

2.4.3 奶类：搅拌棒、取样器、温度计、塑料密封采样瓶、低温存奶箱、一次性手套、标签、盛放微生物检验用样品的灭菌容器等。

2.4.4 蜂蜜：取样杆，取样瓶、一次性手套、标签、盛放微生物检验用样品的灭菌容器等。

3 方法3.1 组批3.1.1 饲养场以同一养殖场、养殖条件相同、同一天或同一时段生产的产品为一检验批。

3.1.2 屠宰场以来源于同一地区、同一养殖场、同一时段屠宰的动物为一检验批。

3.1.3 冷冻（冷藏）库以企业明示的批号为一检验批。

3.1.4 市场以产品明示的批号为一检验批。

3.2 饲养场抽样3.2.1 蛋随机在当日的产蛋架上抽样。

样品应尽可能覆盖全禽舍，将所得的样品混合后再随机抽取，鸡、鸭、鹅蛋取50枚，鹌鹑蛋、鸽蛋取250枚，按本部分中第5条要求处理。

3.2.2 奶每批的混合奶经充分搅拌混合后取样，样品量不得低于8L, 按本部分中第5条要求处理。

3.2.3 蜂蜜从每批中随机抽取10%的蜂群，每一群随机取1张未封蜂坯，用分蜜机分离后取1kg蜜, 按本部分中第5条要求处理。

3.3 屠宰场抽样3.3.1 屠宰、分割线上抽样3.3.1.1 猪肉、牛肉、羊肉的抽样根据每批胴体数量，确定被抽样胴体数（每批胴体数量低于50头时，随机选2头~3头；51头~100头时，随机选3头~5头；100头~200头时，随机选5头~8头；超过200头，随机选10头）。

肉类加工厂卫生规范本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979) 《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求. 本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。

本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。

2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。

3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。

3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。

3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。

3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。

3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。

4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。

4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。

4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。

路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。

4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。

前 言本标准首次制定。

制定本标准是为了贯彻落实国务院发布的《生猪屠宰管理条例》和原国内贸易部发布的《生猪屠宰管理条例实施办法》，规范生猪屠宰行业行为，促进技术进步，加强行业管理，提高肉类产品的质量，保护消费者利益。

本标准不涉及传染病和寄生虫病的检验及处理。

传染病和寄生虫病按照1959年农业部、卫生部、对外贸易部、商业部《肉品卫生检验试行规程》的规定执行。

本标准部分采用CAC/RCP12—1976的部分条款和GB/T 17236—1986《生猪屠宰操作规程》、GB/T 9959.1—1988《带皮鲜、冻片猪肉》的有关规定。

本标准的附录A是标准的附录。

本标准由国家国内贸易局提出。

本标准由国家国内贸易局归口。

本标准主要起草人：毓厚基、阮炳琪、金社胜、刘志仁、吴英、曹贤钦、王贵际。

本标准由国家国内贸易局负责解释。

中华人民共和国国家标准生猪屠宰产品品质检验规程Code for product quality inspection for pig in slaughteringGB/T 17996—19991 范围本标准规定了生猪屠宰加工过程中产品品质检验的程序、方法及处理。

本标准适用于中华人民共和国境内的生猪屠宰加工厂或场。

2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB/T 9959.1—1988 带皮鲜、冻片猪肉GB/T 9959.2—1988 无皮鲜、冻片猪肉GB/T 17236—1988 生猪屠宰操作规程3 定义本标准采用下列定义。

3．1 产品 product生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。

3．2 品质 quality生猪产品的卫生、质量和感官性状。

4 宰前检验及处理宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。

4．1 验收检验4．1．1 活猪进屠宰厂或场后，在卸车或船前检验人 员要先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，经临车观察未见异常，证货相符时准予卸车或船。