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川菜调味基础知识调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。
相关工具烹饪用锅（炒锅、平底锅、砂锅……）蒸笼、烤箱、电饭煲刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石锅铲、筷子、勺子饮食用筷子，勺子，竹签选油橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。
不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。
橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。
脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。
因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。
富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。
花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。
基本功烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
热菜食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
属性菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
肉制品调味调香基础知识在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。
它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。
例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。
在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。
一、肉用香精的分类按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用香精概念1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则调香包含两个方面：赋香、提香。
提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。
赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。
烹饪入门基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感和味道。
在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。
一、胡椒类1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。
它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。
2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。
它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。
3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。
它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。
4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。
它通常与其他香料混合使用。
二、花卉类5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。
6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。
7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤和肉类菜肴。
8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。
三、坚果类9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。
10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。
它可以直接食用或加入甜点中。
11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
四、种子类13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。
14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。
15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。
16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。
五、根茎类17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。
18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
[烹饪入门-基础常识篇]烹饪基础知识以下十条烹饪入门基础常识：1、放盐的多少直接关系着一道菜的好坏，放盐的多少直接关系着一道菜的好坏，放盐的多少直接关系着一道菜的好坏，最重要的事情要说三遍，并且要放在最前面讲。
2、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
3、糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜(有时候留意一下家里的长辈，其实他们大多数人都会这么做)。
4、酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。
他们是黄金搭档。
5、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，(肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向)切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
6、一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤，就是说的试菜。
7、煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上(最好腌半天)，然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮 (因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎)。
8、肉片要先腌过再煮，(烫或抄均适用)，加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精(看个人喜好)，腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。
(在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用)。
9、煲汤用的鲜肉要先灼水，(相信许多舌头敏感的各位亲一定深受过肉腥以致难以入口的痛苦)，作用是去血水、去腥(加入姜片效果更佳)，清洗，煲出来的汤也会比较清;另一种做法是把鲜肉泡在温水里面半小时，会发现温水表面浮起一层白白的淋巴，腥味就是从这里出来的。
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理
(全)
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理完整版(全)
1. 食材和调味料知识点
- 基本食材：了解常见的新鲜、干货、速冻等食材的选购和储存方法。
- 调味料：熟悉常用的调味料，包括盐、糖、酱油、醋、料酒等的种类、用途和搭配。
2. 烹饪基础知识点
- 厨房卫生与安全：了解食品安全和卫生要求，掌握食品存储和处理的正确方法。
- 烹饪工具与器具：熟悉常用的烹饪工具和器具的使用方法和维护，如刀具、炉具、锅具等。
3. 烹饪技巧知识点
- 刀工技巧：掌握切菜、剁肉等基本刀工技巧，了解不同刀法的适用场景。
- 火候掌握：了解不同食材的烹饪时间和火候要求，掌握适当调控火候的方法。
4. 菜肴制作知识点
- 炒菜烹饪方法：掌握炒菜的基本步骤和技巧，了解不同菜品的炒制要求。
- 炖煮烹饪方法：了解炖煮的基本原理和注意事项，掌握常见炖菜、煲汤的制作方法。
- 烘焙烹饪方法：熟悉面点、蛋糕等烘焙类菜肴的制作步骤和要点。
5. 中西烹饪知识点
- 中餐烹饪：了解中国各地菜系的基本特点和代表菜品，掌握烹饪中国菜的基本技巧和原则。
- 西餐烹饪：熟悉西餐的基本菜品分类和制作方法，了解西餐餐桌礼仪。
以上是厨师资格证烹饪知识与能力的主要知识点整理。
希望对您的学习和考试有所帮助。
调味基础知识调味基础知识调味品也称调味原料或调料等。
调味品种类调和食品的滋味和气味、质感和色泽：色、香、味、滋；调味品的属性和相互作用调味原理调味品的应用方法用量一、味的概念味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。
食物的种类、成分、调味：“口”或“不口”。
除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉；饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况气候、环境。
食品风味要素：嗅觉、味觉、咀嚼时感受到的气味。
嗅觉香气：鼻嗅到的气味；味觉香味或滋味：口内咀嚼时感觉到的。
二、味的分类:基本味\复合味。
1基本味是单一味（六个），咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜；基本味：四原味、五原味。
四原味：甜味、酸味、苦味、咸味（德国人海宁）；五原味：四原味、鲜。
颜色三原色红、蓝、黄，……一切色彩2复合味基本味的混合，酸甜味、麻辣味、鱼香味……。
千差万别、风味特色(一)1.咸味：是主味，突出原料本身的鲜美味道，解腻、去腥、除异味、增甜。
例：糖醋类酸甜口味，糖醋盐；甜点放点盐，解腻又好吃。
咸味的调味：盐、酱油、酱品…2.甜味：提鲜，去腥解腻，调和浓烈变柔和醇厚，缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇感等。
呈甜味的调味品糖、蜂蜜、饴糖、果酱…3.酸味：去腥解腻，烹制肉类品。
酸味调味料中的机酸还与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。
呈酸味的调味品：醋、柠檬汁、番茄酱…4.苦味：刺激味觉感受器官，味觉变敏感，增食欲。
丰富和改进食品风味。
消除异味和清香爽口。
苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶…苦味香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷5.鲜味：鲜美口味，无味或味淡的原料增加滋味，刺激食欲、抑制不良气味。
来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质；二是加入的鲜味调味料，味精、酱油…。
调味品：味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露、各种汤汁。
6.辣味：刺激气味特殊的香气成分，不良气味如腥、臊、臭的抑制作用，刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。
调味品：辣椒、胡椒、芥末、咖喱、姜…7.嗅味(香气)：挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经所产生的嗅感。
喜爱的为香气，反之为恶气。
主要是香味。
一、原料自身的香气，以及在受热后发生化学反应释放出的香气，如炖肉产生的肉香味，蔬菜或水果的清香等。
二、香味的调料。
辣味性香料、芳香性香料和脱臭性香料等，辣味性香料主要生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；芳香性香料花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂等；脱臭性香料大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒、麝香草等。
辣味香料掩盖或加强原料气味，芳香性香料增加原料的香气，脱臭生香料改变或掩盖原料的异味赋予食品香气，增进食欲，去腥解腻。
(二)复合味复合味：单一味调味品混合调制出综合味。
菜肴主要味道：大多数是调味品，复合味。
复合味的配制：调味料的组配。
烹调过程中比例、次序、烹调方法。
常见：酸甜味：糖醋汁最广泛，广东菜系调味品：用料为白糖、白醋、精盐、番茄汁(或山楂汁)、辣酱油等；其他菜系现用现配，用料为植物油、米醋、白糖、红酱油、淀粉、葱、姜、蒜末等。
京、川、沪、淮扬等地用醋略重，苏州、无锡等地用糖较重。
调味品：番茄沙司、番茄酱、草莓酱、山楂酱…甜咸味：用酱油、盐、糖，烹调方法：红烧；甜进口、咸收口：在咀嚼时先感到突出的甜味，后咸鲜的回味；咸进口、甜收口：开始时咸味明显，回味时甜的感觉。
调味品：甜面酱3.鲜咸味：盐或酱油、鲜汤或味精。
调味品：鲜酱油、虾籽酱油、虾油、鱼露、虾酱、豆豉4.辣咸味：辣的层次调味品：泡辣椒、豆瓣辣酱、辣酱油等。
5.香辣味：要加强咖喱的香味-植物油、洋葱、姜末、蒜泥、香叶、胡椒粉、干辣椒和面粉，辣味层次感强，香气倍增。
调味品咖喱、芥末6.香咸味：香咸味调味品：椒盐、糟卤等。
椒盐以花椒和盐炒制研碎而成；糟卤：香糟、料酒、糖、盐、糖桂花。
7.其他还麻辣、鱼香、酸辣、怪味等，三、调味品的作用中国民间“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，又“五味调和百味鲜”的说法。
调味品的基本作用味觉(一)赋味原料本身无味或无良好滋味(二)除异矫味原料带腥、膻、臭、异、臊等不良气味。
(三)风味特色确定菜点的口味菜点特定的味型，如鱼香味型、麻辣味型等。
嗅觉(四)增添菜点的香气香气成分得以突出诱人。
视觉(五)赋色色泽美观。
营养(六)增添营养成分医疗(七)食疗养生含药用成分，尤其香辛调料。
安全(八)杀菌、抑菌、防腐触觉(九)影响口感成品的黏稠度和脆嫩程度等。
四、调味与味型--所谓调味，是决定菜点风味、质量优劣的关键工艺。
菜肴的风味特点：调味品和调味料的品质、性能，调味原则、机理和时机；原材料的性质、产地以及不同人群的生活习惯、民族禁忌、气候、环境等因素合理调味。
--味型添加调味品后，使菜点呈现独特味道的类型。
调味的方法和要求调味的方法三种：即原料加热前调味(码味)、原料加热过程中调味和原料加热后调味。
既单独使用，也交叉使用。
调味的要求是：①选用调味品；②调味的工艺要求；③季节、人群、菜点；④原料性质的不同(二)常见味型1.咸鲜味型：由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。
2.咸甜味型：由咸味和甜味调味品调配而成，主要呈咸味和甜味的味型。
3.咸辣味型：由咸味和辣味调味品调配而成，主要呈咸味和辛辣感的味型。
4.咸香味型：由咸味和呈香调味品调配而成，主要呈咸味和香味的味型。
5.酸甜味型：由酸味和甜味调味品调配而成，主要呈酸味和甜味的味型。
6.酸辣味型：由酸味和辣味调味品调配而成，主要呈酸味和辛辣感的味型。
7.香辣味型：由香味、辛辣味的调味品配制而成，一般还配咸味调味品等，主要呈香辛咸鲜的味型。
8.麻辣味型：由麻味感的花椒及辛辣调味品，并配以咸鲜调味品配制而成，主要呈麻辣咸鲜的味型。
9.怪味味型：由酸味、甜味、苦味、辣味、咸味等调味品调配而成，主要呈多味复合的味型。
10.五香味型：由五香粉或多种香辛料，配以咸味及其他调味品调配而成，主要呈香辛料特味感及咸鲜等味型。
11.各类香辛料味型：香辛料加咸味调味品等，香辛料气味及咸鲜味型。
如蒜泥味型、椒盐味型、葱油味型、胡辣味型、芥末味型、胡辣味型、荔枝味型、家常味型、鱼香味型、咖喱味型等。
种类和配比不同，味感差异。
例如，咸甜味就以分出甜进口、咸收口；咸主甜辅，微甜味等多种。
主味与辅味，调味品除极个别外，大多数本身就是多味组合体，如酱油，虽主味是咸，但还鲜、甜、苦等味。
食品的触感触感：食物的温度、组织结构、物理形态。
触感的类型：温感、质感温感：口腔对食品冷热程度的感觉，质感：口腔对食品质地的感觉。
温感因人而异，因年龄而异，皮肤不同部位感受不一样。
温感：温度范围热度：温、热、烫。
年龄越小，对热越敏感。
成人：20～35℃温；40℃热；60℃以上烫。
冷度：凉、冷、冻。
5～15℃为凉；0～5℃为冷；低于0℃为冻。
重要的意义：菜肴在热的时候其香气最为浓郁；米饭、馒头在温热时最为口；水果和清凉饮料则在冷凉状态下口感最好。
(二)质感1.质感的特点：腔皮肤、舌面、牙齿。
质感：物理形态、化学成分、组织结构。
质感的感受：食物的质、人体的健康状况、生理及心理状态2.质感的类别：硬度、湿度、黏度、韧度、密度、光滑度、含气度和层次。
二级分类：硬度软、硬之分；湿度湿、干、焦之别；黏度爽、滞、粘之分；韧度韧、筋、老之别；密度松、酥、脆、实之分；表面光滑度滑、滞、粗、糙之别；含气度少泡、多泡之分；层次少层次、多层次之别。
二、影响食物触感的因素食物对人体所产生的触感度主要受到食物状态的影响。
原料食品的种类、品种与成熟度，让触感各具特色，组织结构与质地：植物的纤维素如黄瓜天生爽脆，干黄豆天生坚硬。
成熟度与质地如幼嫩的竹笋，纤维素少且细软，易咀嚼破碎，细嫩、爽脆；成笋，纤维素渐多且坚韧，牙以切断，柴老。
食物的部位：不同部位不同的组织结构，动物：肌肉的结构、瘦肉和脂肪的比例、结缔组织的含量猪肉：老嫩-里脊肉后臀尖前臀尖；五花肉肥多瘦少，肥腻。
3.食品的含水量：瓜果、蔬菜含水量80%以上脆嫩、水嫩或爽口；肉类50%～80%软嫩。
黄豆及其系列制品，因各自的含水量不同，其状态也完全不一样，并表现出不同的质感。
坚硬的干黄豆，其含水量仅10%；豆腐干含水量为61%；老豆腐、嫩豆腐，分别为85%和90%；半固体状的豆腐脑含水量高达91%，含水量达到92%后就成为豆浆了。
以含水量为13%的面粉做原料，所加工的系列产品，其触感几乎完全取决于含水量的多少，含水量仅5%硬脆的麻花其中油条为23%，烧饼为34%，烙饼为37%，馒头为44%，到含水量为68%软滑的煮面条。
温度与时间：食物的组织结构和物理性能随着温度而改变，温度又随着时间变化。
对口腔的刺激带来的口感情趣牛奶果汁，在冰点以下，冰棍，口腔的触感先冷硬，后融化；15～25℃时，温润。
凝胶食品，鱼汤冷凝时鱼冻，是冷爽、滑化，温度升高凝胶融化，触感消失，有形到无形的感觉的情趣。
烘烤类面点，出锅时又酥、又香、又脆，久置后又疲、又软、又老；刚出笼的馒头，热喷喷，软暄暄，凉了之后，则疲沓沓，硬邦邦；刚炸好的油条，香酥爽口，“精神饱满”，一小时后就成了“老油条”，疲疲沓沓，毫无精神。
食品的层次感觉变化的快感。
天然的层次，如各种畜禽肉，肉皮、肥肉、瘦肉；大虾虾壳、虾肉；鸡蛋蛋白、蛋黄。
烹制之后，不同层次的组织结构以其迥然相异的质，北京鸭那样，其脆脆的鸭皮和嫩嫩的鸭肉给食用者一种触感的对比美。
加工食品的层次就更加多种多样。
如饺子、烧卖、春卷、月饼、绿豆糕等，食用者一口咬下，好几种不同的感觉，对每一种感觉，来不及回味就过去，给人产生一种未充分反映的快感；千层饼、百叶糕一类的食品，由于层次多，口腔难以分辨，其综合的结果是给人一种酥松的感觉。
第三节味觉生理与味觉关系味觉生理唾液或食品的溶液舌表味蕾，味神经纤维、大脑味觉中枢，大脑的分析，产生味觉。
飘散在空气里;蒸汽从口腔进入鼻咽鼻小孔鼻腔;吐气时，从食道返回鼻咽鼻腔。
味觉的感受器主要化学的受味器官：舌；舌表面：不光滑的，乳头状组织上的味觉细胞叫味蕾。
味蕾：口腔黏膜上极微小的结构，分布是不均匀的，绝大多数分布在舌表面乳头状的组织上，以短管的形式(即味孔口)与口腔相通，并紧连着神经纤维，直通大脑，由以上部分构成了味的感受器。
正是由于味蕾的存在，才使人感觉出各种物质的味道。
味蕾在侧面上分布最稠密，味觉最敏感。
口腔黏膜舌黏膜：脂质、蛋白质、无机离子及少量糖和核酸。
味的感受器专一性，咸味感受器：不与蛋白质结合的脂质。
甜味受体：由一定顺序的氨基酸组成的蛋白质，苦味感受器：脂质，也能与蛋白质结合成为多烯磷脂肪；味的受体对甜味和鲜味结构：空间专一性。
唾液与味觉：溶于水中的物质才能刺激味蕾，如糖干燥感觉不到的甜味。
唾液：食物的天然溶剂，它由三对大唾液腺(腮腺、颌下腺和舌下腺)和无数小唾液腺所分泌。
