调味品专业知识问答

调味料常识家长普及一、液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。

适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。

腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。

可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。

用油以小火炒过可去酱酸味。

亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。

以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。

可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。

白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等。

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

二、固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。

其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。

尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。

制作面糊时以中筋面粉为区。

用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。

亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。

此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。

用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。

湿豆豉只要洗净即可使用。

三、辛香料葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。

花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

调味基础知识调味基础知识调味品也称调味原料或调料等。

调味品种类调和食品的滋味和气味、质感和色泽：色、香、味、滋；调味品的属性和相互作用调味原理调味品的应用方法用量一、味的概念味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。

食物的种类、成分、调味：“口”或“不口”。

除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉；饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况气候、环境。

食品风味要素：嗅觉、味觉、咀嚼时感受到的气味。

嗅觉香气：鼻嗅到的气味；味觉香味或滋味：口内咀嚼时感觉到的。

二、味的分类:基本味\复合味。

1基本味是单一味（六个），咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜；基本味：四原味、五原味。

四原味：甜味、酸味、苦味、咸味（德国人海宁）；五原味：四原味、鲜。

颜色三原色红、蓝、黄，……一切色彩2复合味基本味的混合，酸甜味、麻辣味、鱼香味……。

千差万别、风味特色(一)1.咸味：是主味，突出原料本身的鲜美味道，解腻、去腥、除异味、增甜。

例：糖醋类酸甜口味，糖醋盐；甜点放点盐，解腻又好吃。

咸味的调味：盐、酱油、酱品…2.甜味：提鲜，去腥解腻，调和浓烈变柔和醇厚，缓和辣味的刺激感、增加咸味的鲜醇感等。

呈甜味的调味品糖、蜂蜜、饴糖、果酱…3.酸味：去腥解腻，烹制肉类品。

酸味调味料中的机酸还与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。

呈酸味的调味品：醋、柠檬汁、番茄酱…4.苦味：刺激味觉感受器官，味觉变敏感，增食欲。

丰富和改进食品风味。

消除异味和清香爽口。

苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶…苦味香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷5.鲜味：鲜美口味，无味或味淡的原料增加滋味，刺激食欲、抑制不良气味。

来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质；二是加入的鲜味调味料，味精、酱油…。

调味品：味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露、各种汤汁。

6.辣味：刺激气味特殊的香气成分，不良气味如腥、臊、臭的抑制作用，刺激胃肠蠕动，增强食欲，帮助消化。

调味品知识调味品及行业基本常识调味品及行业基本常识1.调味品概论开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。

其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。

单一个酱字，在中国就有沙拉酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、紫菜酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。

固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（八角、白芷、豆蔻、陈皮、草果、甘草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等）。

液态调味品有酱油（生抽、老抽）、食醋、料酒等。

上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO鲜酱、香槟汗等。

此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、高汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水、蛇汤等）。

这些都是调味品。

中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。

虽然许多天然动植物单独加工时已有一定的香和味，但不能满足人们的口福之欲，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹调，总是更加令人垂涎欲滴。

菜肴主要为了“吃”，好滋味才令人爱“吃”，而滋味美离不开调味，即调香。

高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。

随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料，一应俱全。

每当节假日时，全家老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种调味料，烹调出丰富多彩的美味佳肴，让全家人美美地享受一下。

调味小常识知识点总结1.盐的使用盐是烹饪中不可或缺的调味品，它能够增强食物的鲜味并平衡其他味道。

在使用盐的时候，需要根据食材的种类和烹饪的方式来调整用量。

一般来说，炒菜和烹饪肉类时，可以在开始烹饪的时候加入盐，这样可以让食材更加鲜美。

而煮汤和炖菜则可以在最后调味的时候添加盐，因为这样可以更好地控制盐的用量。

2.酱油的选择酱油是中国菜中常用的调味料，它有着独特的香味和口感。

选择合适的酱油对于烹饪起到很大的作用。

一般来说，生抽适合用于炒菜和调味，因为它颜色淡味浓，可以增加食物的色泽和味道。

而老抽适合用于炖煮和煮汤，因为它颜色深味浓，可以为食物增添独特的味道和口感。

3.味精的使用味精是一种常用的增味剂，它能够增强食物的鲜味，并且非常容易溶解。

在使用味精的时候，需要注意控制用量，不能添加过多，以免影响食物的口感。

另外，长期大量食用味精对身体也不利，因此在烹饪中尽量少用味精，可以尝试使用其他调味料来增加食物的味道。

4.香料的搭配香料是烹饪中常用的调味料，它有着独特的香味和口感，可以为食物增添各种风味。

在烹饪中，香料的搭配非常重要，不同的香料可以相互搭配，起到相辅相成的作用。

例如，五香粉适合用于炖肉和烧烤，可以增加食物的香味和口感。

而孜然粉适合用于炒菜和烹饪肉类，可以为食物增添特殊的风味和口感。

5.调味品的保存调味品在保存和使用的过程中需要注意一些细节。

首先，调味品需要存放在阴凉干燥的地方，避免受潮和阳光直射。

其次，调味品的瓶盖要紧闭，以免受潮或者受到其他食材的污染。

另外，一些易挥发的香料需要存放在密封的容器中，以免香气挥发。

最后，调味品的使用要根据保存时间来选择，过期的调味品会影响食物的口感和安全性。

综上所述，调味是烹饪中非常重要的一环，它能够为食物增添丰富的口味和风味，让食物更加美味可口。

掌握一些调味小常识对于提高烹饪技能是非常有帮助的，希望以上总结的知识点能够帮助大家更好地了解调味的技巧和方法。

调味品的基本知识
（1）调味品的分类。

调味品是在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

按终端产品分类共有17大类，包括：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精（鸡精）、芝麻油、酱类（面酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱）、豆豉、腐乳、鱼露、蛀油、虾油（虾酱）、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料（蘸料、底料）。

（2）购买调味品时的注意事项。

消费者要到正规超市或网上旗舰店，尽量选择大厂家的产品，看标签上的食品名称、净含量、生产厂家的名称和地址、生产日期、配料表、营养成分表、保质期或保存期、食用方法等内容。

（3）调味品的存放方法。

产品买回家后要放在阴凉干燥处密闭保存，购买袋装液体产品：酱油、食醋、料酒、鱼露等，要倒入干燥、洁净的玻璃瓶中，可延长产品保质期。

每次用完注意盖好盖子，开盖后尽快食用，最好在冰箱内冷藏。

成品严禁浸入生水，以免变质。

购买流体、半固体产品，如面酱、豆酱、辣椒酱、芝麻酱、豆豉、腐乳、虾酱等，要尽量挑选玻璃瓶或铝箔袋包装的产品，塑料袋透气易氧化，使产品变黑、变苦。

产品打开后需封严实，防止空气氧化,高温下颜色会加深，最好在冰箱内冷藏。

出现产气或涨袋现象，不可继续食用。

购买固体产品、食用盐、食用糖等，存放应选择带盖的玻璃、陶瓷等不透明容器，避免使用金属、塑料等容器，放置在干燥处。

美食知识问答
1.问题：哪种调味料是意大利面中最常用的？
答案：番茄酱。

2.问题：法国菜中常用的白葡萄酒是什么？
答案：夏布利酒。

3.问题：哪种蔬菜富含维生素C？
答案：柑橘类水果。

4.问题：哪种食材是制作蛋糕的主要成分？
答案：糖。

5.问题：哪种调料常用于制作酱油？
答案：大豆。

6.问题：哪个国家是巧克力的发明者？
答案：墨西哥。

7.问题：哪种食物含有丰富的欧米伽-3脂肪酸？答案：鱼类。

8.问题：哪种香料常用于印度菜？
答案：咖喱粉。

9.问题：哪种水果是柠檬的近亲？
答案：柑橘类水果。

10.问题：哪个国家的菜肴以其辛辣著称？
答案：泰国。

11.问题：哪种食物含有丰富的膳食纤维？
答案：全麦面包。

12.问题：哪种调味料常用于烹调海鲜？
答案：白葡萄酒。

13.问题：哪种食材富含维生素A？
答案：胡萝卜。

14.问题：哪种食物是制作面包的主要成分？答案：面粉。

15.问题：哪种食材是制作沙拉酱的主要成分？答案：橄榄油。

珍选复合调味品网站问答大师公开课问答备选：1、什么是复合调味料？答：复合调味料是指两种以上调味料为主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动植物等成分,采用物理的或者生物的技术进行加工的调味料产品。

2、常吃捞汁菜有什么好处？答：“少盐无油多吃醋”是中国传统健康饮食之道。

捞汁菜食材随意搭配，更不用煎炒烹炸，非常方便。

而且，捞汁菜最大限度地保留了食物原有营养和有益成份，是净化身体，食疗养生的最佳方式。

3、珍选红抽和普通的生抽、老抽有什么区别？答：普通老抽色泽偏黑，没有鲜味，普通生抽有鲜味，上色不足。

而珍选红抽采用特级酱油和红曲米生物发酵天然食用红色素调配而成，让您的菜品鲜香红润，美味不同。

网友留言互动问答：1、珍选豉油只能用来蒸鱼吗？答：珍选豉油，豉香浓郁，味道鲜甜，可直接调拌蒸鱼和各类海鲜，并且也可以当然提鲜各类菜肴，不仅限于蒸鱼。

2、珍选原汁鲜炒菜怎么那么香，是不是调配的？答：珍选原汁鲜酱油以东北天然绿色大豆为原料，并给予三倍的发酵时间，让其形成天然的鲜香味，是最原汁原味的鲜酱油。

3、珍选捞汁的吃法都有哪些啊？答：可以做捞汁素什锦，也可以做捞汁海什锦，还可以拌牛肉，您可以发挥自己的创意，拌萝卜、做冷面：吃饺子，任您自创，随心尽享。

4、珍选捞汁是用哪些原料调配出来的？答：选用东北大豆酿造酱油，纯粮酿造陈醋，百分百果汁，多种天然香辛料，全国多位顶级名厨精心调配到最佳口感的复合调味汁。

5、为什么说珍选捞汁家庭常备？答：珍选捞汁可以说是一款四季常备的复合调味汁。

它做法简单，吃法丰富，既可以融汇各种丰富食材，也可以搭配各种鲜嫩时蔬，口感清新爽口，咸甜酸辣，夏天里冰镇至凉，更能增加冰爽感受！6、珍选捞汁适合哪些人群食用啊？答：珍选捞汁菜，适合全家人的胃口。

老年人吃可以降压降脂，抗癌健身。

中年人应酬多，胃口差，捞汁菜能把营养和健康全都捞回来。

而且捞汁菜清新爽口，还可以冰镇后食用，年轻人自然也非常喜爱。

7、珍选捞汁真的和大饭店的捞汁菜一样好吃吗？答：珍选捞汁是经过多位顶级名厨精心调配到最佳口感的，而且还不用煎炒烹炸挥汗如雨，只需“一切二泡三捞”简单三步，色香味俱全！8、据说珍选捞汁还可以腌糖蒜？具体怎么腌啊？答：珍选捞汁腌糖蒜的方法非常简单，而且口感甜、脆、嫩、爽。

一、炒菜时怎样使肉片变嫩【淀粉法】将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

【啤酒法】将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

【鸡蛋清法】在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

【食油法】炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

【盐水法】用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

【芥末法】煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

【苏打法】将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

二、牛肉各部位的肉质与口感一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。

而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。

接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！肩胛部由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。

而肩胛部又可分为：嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。

适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

肋脊部肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

牛小排这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。

牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

腹胁腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。

腱子又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。

【懂的更多做的更好】部分基础配料在卤汁中的作用介绍一、桂皮使用部分为树皮，质坚实，折时松脆易断，会有声响，断面平整为干燥。

皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，两面或皮里有光泽。

用指甲在桂皮表面刮刨，微有油质渗出，香气足而纯；横面折断，用齿咬桂皮有清香之气，凉味重且带微甜。

二、茴香、大料、大茴香、八月珠、舶茴香、原油茴、八角香，具有特殊的香味，是一种辛辣型的调味品，食后有刺激消化的作用。

可直接用于调味，具有去腥臊、增香味，形成特殊风味的作用，还可配制五香粉复合调味料。

八角茴香油是一种无色至淡黄色的油液，有茴香的特殊香气和甜味，可作调配多种食品的香精。

三、白芷（芷、苻篱、泽芬、香白芷）呈跟妆，外形为圆锥形，头粗尾细，质坚硬而不易折断。

断面为白色或灰白色，陈存者为棕黄色，粉性大。

以身干，枝条肥大、体坚实、肉色白、粉性足、香气浓者为佳。

味辛、性温。

苦香比较浓烈，常用于配制卤水。

作卤酱菜或加入菜肴中作香料调味，可去腥增香，增加特殊风味。

四、豆蔻它味辛，性温，可温中、下气、消食、固肠。

有浓烈的特殊香气，略带甜苦味。

可用于制作卤水，是常用的香辛型调味料，可去异味，增辛香等。

五、香叶又名金不换又名九层卷，这香叶最为广东人所熟悉，无论中西菜及东南亚菜均使用，香味独特，易被接受且疗效广。

甚至有餐厅以金不换之中特征：多年生蕨类草本植物。

全株绿色，茎呈小圆柱形。

叶密生于茎上，呈长椭圆状披针形或倒披针形，中肋明显，波状缘，锯齿锐状，不整齐排列，叶生茎上大小不一，交互重叠呈层状，故又名九层塔。

来源地：越南、泰国、台湾。

功效：金不换为运动医学要药，能破旧血生新血、治内伤、吐血及有行血止血功能，凡属血症均可择用。

建议食法：各式越南菜均有使用。

越南香叶是调配各种食用烹调和食用香料。

越南香叶在香辛料中，是很重要基础原辅材料及调料。

六、蒜头含有一种名为蒜氨酸的含硫有机化合物，细胞壁里含有一种蒜酶，当新鲜大蒜细胞破裂后，蒜氨酸在蒜酶的作用下，产生大蒜辣素、阿霍烯等一系列含硫代谢产物。

调料配方测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是用于制作意大利面的？A. 盐B. 黑胡椒C. 番茄酱D. 酱油2. 制作糖醋排骨时，需要使用以下哪种调料？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 所有选项3. 以下哪种调料通常用于提鲜？A. 味精B. 盐C. 糖D. 醋4. 制作墨西哥菜时，常用的调料是？A. 咖喱粉B. 辣椒粉C. 五香粉D. 香草5. 以下哪种调料是制作寿司的必备？A. 酱油B. 芥末C. 醋D. 芥末和醋6. 以下哪种调料不是用于烘焙？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 面粉7. 制作咖喱时，通常需要添加以下哪种调料？A. 咖喱粉B. 番茄酱C. 胡椒粉D. 糖8. 以下哪种调料在中式烹饪中使用频率最高？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖9. 制作提拉米苏时，需要使用以下哪种调料？A. 咖啡B. 糖C. 奶酪D. 所有选项10. 以下哪种调料通常用于制作烧烤？A. 盐B. 胡椒C. 烧烤酱D. 所有选项二、填空题（每空1分，共10分）1. 制作麻婆豆腐时，必不可少的调料是______。

2. 制作西班牙海鲜饭，通常需要添加的调料是______。

3. 制作韩式泡菜，需要添加的主要调料是______。

4. 制作美式烤鸡，常用的调料包括盐、胡椒和______。

5. 在中式烹饪中，常用的提鲜调料是______。

三、简答题（每题5分，共30分）1. 请列举三种常用的甜味调料，并简要说明它们在烹饪中的用途。

2. 请描述在制作法式炖菜时，通常需要添加哪些基本调料？3. 在制作日式拉面时，汤底的调料有哪些？4. 请解释为什么在烹饪中需要使用多种调料，并给出两个例子。

四、论述题（共40分）1. 论述不同文化背景下的调料使用差异，并举例说明（20分）。

2. 论述如何通过调料的合理搭配来提升菜肴的风味（20分）。

答案：一、选择题1. D2. D3. A4. B5. D6. C7. A8. A9. D10. D二、填空题1. 花椒2. 藏红花3. 辣椒粉4. 蜂蜜5. 味精三、简答题1. 常用的甜味调料包括糖、蜂蜜和枫糖浆。

调味品复习资料调味品:是指在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的食品加工辅料或添加剂。

味：是指人体味觉器官因食物成分对人口腔内的刺激而产生的感觉和反应。

阈值：可以感觉到特定味最小浓度，是刺激的临界值或划分点。

（味的定量评价）等价浓度：比较两种同类不同质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度之为等价浓度.香气值：也称芳香值，香味强度，嗅感值.香型：用来描述某一种香精或者加香制品的整体香气类型或格调。

香韵：描述一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调,分柔刚清浊.香势：香气本身的强弱程度。

特强强平弱微头香：顶香，嗅辨中最初时刻的香气印象，就是先能嗅到的香气特征。

头香剂：头香一般由想起扩散能力较强的芳香成分所产生,在香精中起头香作用的成分称头香剂。

体香：中段香韵，是香精的主体香气,代表香精最主要的香气特征。

主香剂：在香精中起到体香作用的香料称为主香剂。

基香：尾香或底香、是香精的头香和体香挥发过后留下的最后香气。

定香剂:在香精中起香基作用的香料。

香基：亦称香精基，具有一定的香气特征或代表某种香型，是由数种香料组合而成的香精主剂(不再加香产品直接使用是香料的一种原料)。

风味:是指食物入口之后,人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。

调味:是指在食品加工中运用各种调味品及调味方法调配食品口味的工艺过程。

味型：是指经过添加调味品后，使食品呈现独特味道的类型。

甜味：是人们爱好的基本味感，甜味是含生甜基团及含氨基、亚氨基等集团的化合物对味蕾刺激所产生的感觉，是烹饪中独立存在的味道，甜味调味品可单独用于食品调味，也可与其他调味品共同组成复合味.甜度：不同甜味调味品甜味不同，甜味的高地称为甜度，是衡量甜味调味品的重要指标，凭人的味感来判断.比甜度:5％或10％的蔗糖溶液在20℃是甜度定位1或100,用比较其他甜味料或甜味剂同温同浓度下的甜度,这种相对甜度称为比甜度。

蔗糖:是植物光合作用的主要产物，广泛分布与植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。

烹饪原料知识9（调味原料）-、名词解释1.调味原料2.蛭油3.豆豉4.鱼露5.五香面6.唧汁7.咖喔粉8.沙茶酱二、填充题：1.唧汁呈, 三种混合味2.调味原料按加工方法分为,3.咸味调味品是以为主要呈味物质的调味品,主要有 _____ , ____ ,等.4.烹饪中常用的酱有, , .5.甜味在调味中有特殊的调和作用，如,6.食醋按制作方法的不同分为^ ;按色泽不同分为,两类.7.酿造醋可分为, , .8.味精主要成分是.9.腐乳又称, 按所用原料的不同,可分为,,三种.10.辣椒制品主要有，，等.11.产生苦味的物质主要是和苦味调味品常用的有, ,.三、选择题：1.蛭油是由下列原料加工而成的.a.贻贝b.牡蛎c.蛤蝴d.如2.饴糖的主要成分是.a.葡萄糖b.蔗糖c.麦芽糖d.果糖3.黄酒是常用的调味料，以所产最为著名.a.宁波b.上海c.苏州d.绍兴4.味精溶解度最大、味道最鲜是在.a.弱酸和中性溶液中b.碱性溶液中c.强酸性溶液中d.都一样5.下列不是香味调味品的是.a.黄酒b.孜然c.咖喔粉d.沙茶酱6.蛭油是的传统鲜味调味品.a.江苏b.四川c.广东d.山东7.豆豉属调味品.a.鲜味b.咸味c.辣味d.香味8.味精最适宜的溶解度为.a.50-70 度b.60-80 度c.70-90 度d.80-100 度9. “九转大肠”属—.a.广东菜b.江苏菜c.山东菜d.四川菜10. “唧汁牛肉”属.a.广东菜b.江苏菜c.山东菜d.四川菜11.用萩皮作原料酿制而成的是.a.山西的老陈醋b.江苏镇江的香醋c.四川的保宁醋d.浙江玖瑰米醋四、问答题：1.调味原料按呈味性质主要分为哪几类？请举两例.2.简述调味原料在烹饪中的作用?3.简述食盐在烹饪中的作用?如何鉴别？4.使用味精时应注意哪些问题?5.黄酒在烹调中有何作用?如何保管.6.酱油为什么会“长白膜”？怎样防止和消除“长白膜”现象？7.食糖有哪些品种?各有什么特点？8.醋有哪些品种?在烹调中有哪些用途和作用?。

菜肴调味的试题及答案# 菜肴调味的试题及答案一、选择题1. 调味的基本作用是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的营养价值C. 改善菜肴的风味D. 增加菜肴的重量答案：C2. 以下哪种不是常用的调味剂？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 面粉答案：D3. 调味时，以下哪种做法是错误的？A. 根据菜肴的特点选择合适的调味剂B. 调味剂的添加量要适量，避免过量C. 调味剂的添加顺序可以随意D. 调味后要进行适当的调整和尝试答案：C4. 以下哪种调味品具有提鲜作用？A. 醋B. 酱油C. 味精D. 糖答案：C5. 调味时，如何正确使用盐？A. 一开始就加入大量盐B. 根据菜肴的口味逐渐添加C. 只在最后加入盐D. 盐的加入量越多越好答案：B二、填空题1. 调味时，盐的主要成分是______，它能够增强菜肴的______。

答案：氯化钠；咸味2. 酱油是一种常见的______，它能够增加菜肴的______和______。

答案：调味品；色泽；风味3. 味精的主要成分是______，它能够使菜肴的味道更加鲜美。

答案：谷氨酸钠4. 糖在调味中除了增加甜味外，还能够起到______和______的作用。

答案：平衡口味；增加光泽5. 醋在烹饪中除了增加酸味外，还能够起到______和______的作用。

答案：去腥；提鲜三、简答题1. 请简述调味在烹饪中的重要性。

答案：调味在烹饪中至关重要，它能够改善菜肴的风味，使菜肴更加美味可口。

通过调味，可以增强或改变菜肴的味道，满足不同人的口味需求。

此外，适当的调味还能够提升菜肴的色泽和质感，增加食欲。

2. 调味时应注意哪些基本原则？答案：调味时应遵循以下基本原则：首先，要根据菜肴的特点和口味需求选择合适的调味剂；其次，调味剂的添加量要适量，避免过量或过少，影响菜肴的口味；再次，要注意调味剂的添加顺序，一般先咸后甜，先酸后辣；最后，调味后要进行适当的调整和尝试，确保调味的准确性。

调味品知识问答一、酱油篇1、制取酱油的原料都有哪些？原料不同，制取的不同类型的酱油有何区别？答：制取酱油的原料主要有大豆、脱脂大豆、小麦、小麦麸、面粉、花生饼等等。

日式酱油主要采用脱脂大豆、小麦，广东酱油主要采用大豆、面粉，鲁花采用日式酱油发酵工艺，原料为脱脂大豆和小麦，采用脱脂大豆更有利于在蒸煮中大豆中的蛋白质变性，发酵过程中能够充分分解利用大豆中的蛋白质使之转化为人体能够吸收的氨基酸，使酱油风味更醇厚，营养更丰富。

2、制取酱油的工艺有哪些？——酿造答：国家现行标准GB18186-2000规定酱油必须标注酿造酱油。

不合乎标准的只能为调味料。

按发酵工艺区分主要有高盐稀态和低盐固态之分，GB18186-2000规定要明确标注清楚。

高盐稀态酱油发酵周期长，质量要远远优于低盐固态，其中高盐稀态又分为广式高盐稀态和日式高盐稀态，广式是指以中国广东为代表的晒制酱油，日式高盐稀态是指以鲁花自然鲜为代表的日式酿造工艺，密闭长周期低温发酵，物理压榨而成的酱油，其品质又远远优于广式晒制酱油。

3、食用方法有哪些？与等级有何关系？答：酱油的食用方法主要有凉拌、炒菜、红烧、蒸煮等等，等级由低到高依次分为三级、二级、一级和特级。

4、酱油的级别分几级？有什么决定？答：酿造酱油GB18186-2000规定，标签上应标明氨基酸态氮的含量，高盐稀态特级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.8g/100ml、一级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.7g/100ml、二级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.55g/100ml、三级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.4g/100ml。

鲁花自然鲜酱香酱油氨基酸态氮≥1.2g/100ml。

5、氨基酸态氮的高低意味着什么？其高低有什么决定？答：氨基酸态氮是酱油的主要营养美味指标。

氨基酸态氮的含量越高相对质量越好。

氨基酸态氮的含量是由多种因素来决定的，但主要跟原料、菌种、发酵工艺和时间有关。

6、原料大豆为什么要脱脂？与营养成分中的0脂肪有何关系？答：未脱脂的大豆里面富含油脂，油脂在发酵过程中容易氧化酸败，影响酱油的营养、口感和健康。

最新二级营养师考点《调味品》最新二级营养师考点《调味品》导语：在二级公共营养师考试中，有一部分基础知识是关于调味品的。

关于调味品，你知道他们的具体分类吗?1 调味品分类发酵调味品;酱腌菜类;香辛料类;复合调味品类;其他调味品;各种食品添加剂。

2 酱油和酱类的特点及营养价值其营养素种类和含量与其原料有很大的关系;以大豆为原料制作的将蛋白质含量较高，以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19%左右;酱油中含有一定量的维生素B族。

3 醋类的特点及营养价值含有较为丰富的钙和铁。

4 油脂的组成特点与营养价值是甘油和不同脂肪酸组成的酯;植物油含不饱和脂肪酸多，动物油含饱和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上，还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油脂肪含量在提炼前后不同，所含维生素E也不如植物油，但含有少量的.维生素A，其他和植物油相似。

5 油脂的合理利用植物油在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，植物油不易长期储存。

6 酒的分类按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种分类。

7 酒中的营养与非营养成分糖是发酵酒类的主要营养成分;蛋白质、矿物质和维生素;有机酸、酒中的酯类、醇、醛和酮、酚类化合物。

8 酒类的嫌忌成分和毒副作用甲醇具有明显的麻醉作用;甲醛对粘膜有强烈刺激性;杂醇油能抑制神经中枢。

9 糖果的主要成分甜味剂、转化糖、玉米糖浆、糖的代用品及其他成分。

10 巧克力的主要成分能量、蛋白质、碳水化合物、纤维、矿物质及维生素、可可碱、咖啡因。

11茶叶的分类绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、黄茶类、白茶类、再加工茶。

12 茶叶中的营养成分与非营养成分营养成分：蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质;非营养成分：多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。

13茶叶的保健作用预防肿瘤;预防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗过敏，其他作用。

14 茶叶的合理利用易失眠的人不宜饮浓茶，泡茶的水温和水量要注意下载全文。

66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
调味品基础知识
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而4、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿

调味品基础知识分类一咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。

烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。

人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。

咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。

二甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。

甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。

在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。

自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。

殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。

至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。

三酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。

酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。

酸味调料包括：醋、番茄酱。

四辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。

不过由于习惯，所以也把它当作一味。

辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

五鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。

鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。

味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。

鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。

鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。

作用调味品不仅在饮食中被用来调味，以提高食欲，而且其本身含有的各种营养物质，也是饮食中不可缺少的物质。

调味品与人体健康息息相关。

如食盐是人体无机盐的主要来源；味精含有谷氨酸钠成分；醋可软化植物纤维，促进糖、磷、钙的吸收，有保护维生素C 的作用；糖是人体热能的主要来源，还能起到保肝的作用；葱、姜、蒜都含有蛋白质、糖、维生素。