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烹饪入门基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感和味道。
在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。
一、胡椒类1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。
它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。
2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。
它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。
3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。
它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。
4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。
它通常与其他香料混合使用。
二、花卉类5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。
6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。
7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤和肉类菜肴。
8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。
三、坚果类9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。
10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。
它可以直接食用或加入甜点中。
11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
四、种子类13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。
14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。
15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。
16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。
五、根茎类17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。
18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
[烹饪入门-基础常识篇]烹饪基础知识以下十条烹饪入门基础常识：1、放盐的多少直接关系着一道菜的好坏，放盐的多少直接关系着一道菜的好坏，放盐的多少直接关系着一道菜的好坏，最重要的事情要说三遍，并且要放在最前面讲。
2、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。
3、糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜(有时候留意一下家里的长辈，其实他们大多数人都会这么做)。
4、酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。
他们是黄金搭档。
5、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，(肉丝顺纹路切，不然会断，速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散，速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切，土猪肉则纵切，整块的猪肉又需要逆纹切，总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向)切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
6、一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤，就是说的试菜。
7、煲白粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上(最好腌半天)，然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮 (因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎)。
8、肉片要先腌过再煮，(烫或抄均适用)，加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精(看个人喜好)，腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。
(在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用)。
9、煲汤用的鲜肉要先灼水，(相信许多舌头敏感的各位亲一定深受过肉腥以致难以入口的痛苦)，作用是去血水、去腥(加入姜片效果更佳)，清洗，煲出来的汤也会比较清;另一种做法是把鲜肉泡在温水里面半小时，会发现温水表面浮起一层白白的淋巴，腥味就是从这里出来的。
香辛料基础知识及相关问题探讨 (集锦荟萃)香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。
有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
补充２单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。
天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。
而这些成份具有一定的气味和滋味。
它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。
另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。
很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
一：天然香辛料分类：天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。
2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。
不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。
3、酰胺类：（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。
二：水溶性天然植物香辛料有那些特点：我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。
这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。
水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。
烹饪基础知识烹饪是一门既具艺术性又实践性的技能。
它不仅让我们能够制作出美味可口的菜肴，还能满足我们对食物的享受。
想要成为一名合格的厨师，掌握一些烹饪基础知识是必不可少的。
本文将为您介绍一些重要的烹饪基础知识，帮助您掌握烹饪的技巧和理论。
一、食材选择与储存1. 选择新鲜食材：选择新鲜的食材是制作美味佳肴的关键。
新鲜的蔬菜、肉类和海鲜可以保证食物的口感和营养价值。
2. 食材储存技巧：正确的食材储存可以延长其保鲜期。
蔬菜应放置在冰箱的蔬菜室中，肉类和海鲜要在低温下保存，避免细菌滋生。
二、刀工技巧1. 切片：切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。
要掌握正确的切片姿势，保持刀刃与食材间的恒定角度，切片要均匀薄细。
2. 切块：切块是将食材切割成适当的尺寸块状，以便烹调时均匀受热。
要保持切割速度和力度的一致，使得切块的大小相同。
三、基础烹调技巧1. 煮：煮是最常见的烹调方式之一。
掌握不同食材的煮法和时间是制作美味菜肴的关键。
例如，煮面条要注意观察面条的软硬程度，掌握煮面的时间。
2. 煎：煎是将食材放入锅中，用油或黄油加热至表面金黄酥脆的烹调方法。
掌握适当的温度和煎制时间是制作煎菜的重要技巧。
3. 炖：炖菜常用低温慢炖的方式，将食材和调料一同放入锅中，慢慢加热炖煮。
炖菜可以使食材更加鲜嫩可口，口感更好。
四、调味技巧1. 盐的运用：盐是调味品中最基本的一种，它可以增加食物的风味和口感。
要注意适量使用盐，不能过咸。
2. 酱油的使用：酱油是常用的调味料之一。
它可以提升食物的香味和色泽。
在烹调过程中适量加入酱油，可使菜肴更加美味。
3. 醋的运用：醋可以增加菜肴的酸味，提鲜和去腥。
在炖菜、凉拌菜等菜品中适当加入醋，可以增加食物的口感和层次感。
五、食品安全与卫生1. 清洁卫生：在烹饪过程中，保持清洁卫生是非常重要的。
要定期清洗厨房用具和擦拭工作台面，保持烹调环境的整洁。
2. 食物储存：将煮熟的食物储存起来要小心。
冷藏食物时要确保食物完全降温，避免细菌滋生。
