北京高校食堂成本核算指导标准

北京高校标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。

（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。

（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。

2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。

3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。

4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。

5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。

（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。

（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。

标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。

附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。

一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。

生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。

2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。

操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。

北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。

高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15% 。

高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。

二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准（一）高校学生食堂的成本构成1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本3.间接成本= 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。

（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现：1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%；2.风味的间接成本应控制在35-45%；3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。

免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。

（三）高校学生食堂的结余伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。

三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价档次所占比例售价低档菜20% 元（含）以下中档菜50% 元元高档菜30% 元元纯肉菜元以上每份菜的成品重量为：无汁无汤的菜为两/份；带汁的菜为两/份；带汤的菜为6-7两/份。

四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法（一）定价程序1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。

2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。

3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。

食堂及宿舍成本核算方案一、食堂成本核算（一）成本核算对象食堂成本核算的对象为提供的各类餐饮服务，包括早餐、午餐、晚餐、夜宵等。

（二）成本项目1、原材料成本包括米、面、油、肉、蔬菜、调料等食材的采购费用。

2、人工成本厨师、服务员、采购员等食堂工作人员的工资、奖金、福利等。

3、燃料动力成本用于烹饪的水、电、燃气等费用。

4、设备折旧及维修成本食堂厨房设备、餐具等的折旧费用以及维修保养费用。

5、低值易耗品成本如清洁用品、一次性餐具等。

6、其他成本如食堂的租赁费用、卫生费、垃圾处理费等。

（三）成本核算方法1、直接材料成本的核算按照实际采购价格和实际用量计算。

建立严格的食材入库、出库管理制度，准确记录食材的采购量和使用量。

2、人工成本的核算根据员工的工资表和工作时间，计算出在食堂工作的人员成本。

3、燃料动力成本的核算根据水电燃气表的读数和单价，计算出实际消耗的费用。

4、设备折旧及维修成本的核算按照设备的预计使用年限和残值，采用直线折旧法计算折旧费用。

维修费用根据实际发生的维修支出进行核算。

5、低值易耗品成本的核算根据实际采购和使用情况，一次性计入成本。

（四）成本核算周期以月为单位进行成本核算，以便及时发现成本控制中的问题并进行调整。

（五）成本分析与控制1、对比分析将本月成本与上月成本、预算成本进行对比，分析成本变动的原因。

2、成本控制措施（1）优化采购渠道，降低原材料采购成本。

（2）合理安排人员工作，提高工作效率，降低人工成本。

（3）加强设备维护保养，延长设备使用寿命，降低维修成本。

（4）倡导节约，减少浪费，降低食材损耗。

二、宿舍成本核算（一）成本核算对象宿舍的住宿服务。

（二）成本项目1、房屋折旧成本宿舍建筑物的折旧费用。

2、设施设备折旧成本床、桌椅、衣柜、空调、热水器等设施设备的折旧费用。

3、维护维修成本宿舍房屋及设施设备的维修保养费用。

4、水电费成本住宿人员使用的水、电费用。

5、清洁卫生成本宿舍公共区域的清洁用品、垃圾处理等费用。

北京高校标‎准化食堂标‎准（2008版‎）一、基础设施建‎设标准（ 45分）二、队伍建设标‎准（10分）四、说明（一）评估验收以‎具有卫生许‎可证的学生‎食堂为单位‎，评估总分满‎分为100‎分，90分以上‎为达到标准‎化食堂标准‎。

（二）黑体字条款‎属于一票否‎决条款，此项条款不‎合格即不具‎备参评资格‎。

（三）在评估验收‎中有下列情‎形之一的，不能评为达‎标食堂：1、未获得市卫‎生局食品卫‎生A级单位‎称号的。

2、在评估过程‎中，伙食质量得‎分占该项分‎值60%以下的。

3、在评估验收‎前一年内出‎现过严重安‎全稳定事故‎、食物中毒的‎。

4、1998年‎以后兴建使‎用、未通过消防‎部门审查验‎收的食堂。

5、从社会引入‎的风味排档‎其安全、人员及伙食‎原材料未纳‎入饮食中心‎（食堂）统一管理的‎。

（四）引进具独立‎法人的社会‎餐饮公司所‎办学生食堂‎，正常运行一‎年后可申请‎标准化食堂‎验收。

（五）标准化食堂‎挂牌5年须‎重新复验，拆除食堂即‎注销其标准‎化食堂称号‎。

标准化食堂‎更换经营管‎理者（法人更换）后，应重新申报‎标准化食堂‎验收。

附件2:北京高校标‎准化食堂标‎准（2008版‎）部分条款解‎释为使各校准‎确理解和掌‎握标准化食‎堂评估验收‎标准，有效促进标‎准化食堂建‎设，顺利申请达‎标，特对标准化‎食堂标准中‎需进一步量‎化和细化的‎部分进行解‎释说明，从而规范标‎准、统一尺度，使标准具有‎良好的适用‎性和可操作‎性。

一、布局与面积‎部分1、计算就餐人‎数及评分标‎准以300元‎营业额计为‎一个就餐学‎生月消费额‎，则“正常月份该‎食堂营业额‎/300元=就餐学生数‎”，该“食堂面积/食堂就餐学‎生数=生均面积”。

生均面积不‎足扣分为：生均面积1‎平方米扣0‎.2分；0.9平方米扣‎0.3分；0.8平方米扣‎0.4分；0.7平方米及‎以下扣0.5分。

2、操作间面积‎比例评分标‎准操作间面积‎占食堂面积‎40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。

北京标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。

（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。

（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。

2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。

3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。

4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。

5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。

（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。

（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。

标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。

附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。

一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。

生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。

2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。

操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。

一、学校食堂经营成本、利润核算方案1.食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。

如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

不可控成本：指。

如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

2.成本、利润核算分类①按核算性质分为单一品种的成本核算和班组核算单一品种的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。

班组核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，调动员工积极性，提高效率与效益。

②按核算时效性分为日成本核算和月成本核算日成本核算是指每日将食堂（班组）发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析与核算，从而评价食堂（班组）每日经济运行状况。

月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。

一、直接成本1采购食品原料成本（如：粮、油、肉、调味品、蔬菜）。

2、加工食品所需的能源成本：燃煤、水、电、燃油、汽等。

3、采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正规损耗。

4、仓库库存成本；包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。

5、工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。

6、房屋设备、炊具用具维修费用（日常保养维护）。

7、财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。

高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件精神，为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平，特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。

一、适用范围中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。

二、高校学生伙食结构（一）学生伙食结构高校学生伙食合理的结构应由基本大伙（保障性伙食）、风味小吃和经营性餐厅三部分构成，其比例为基本大伙（保障性伙食）所占比例为50-60%，风味小吃所占比例为25-35%，经营性餐厅占比例为10-20%。

（二）基本大伙中高中低价位比例低价位菜所占比例为20-30%；中价位菜所占比例为40-50%；高价位菜所占比例为20-30%。

（三）基本大伙每份菜的重量有两种类型：1、量小型无汁无汤的菜150克左右；带汁的菜180克左右；带汤的菜200克左右。

2、量大型无汁无汤的菜250克左右；带汁的菜280克左右；带汤的菜300克左右。

三、高校学生食堂的成本构成与标准（一）高校学生食堂的成本构成高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本2、食堂运行成本=直接成本+间接成本3、直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现：1、基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在25-35%；2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%；3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本。

学校餐厅成本核算管理制度根据《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》（中高学后伙〔2012〕2 号）中“基本大伙(保障性伙食)的间接成本一般控制在 25-35%;风味小吃的间接成本应控制在 35-45%;经营性餐厅的间接成本控制在 45-55%”要求，做好食堂成本核算（1 分）：学校设立学生食堂饭菜价格平抑基金（0.4 分）；经费保障充足（0.3 分）；运行机制顺畅（0.3 分）。

一、目的和适用范围为了规范学校餐厅的成本核算，提高餐厅管理效率，确保食品质量和价格合理，特制定本管理制度。

本制度适用于学校内部所有餐厅的成本核算工作。

二、管理原则（一）真实性原则：成本核算必须真实反映餐厅的各项支出，不得虚报、瞒报。

（二）准确性原则：成本核算数据必须准确无误，确保核算结果的可靠性。

（三）完整性原则：成本核算应涵盖餐厅所有相关成本，包括直接成本和间接成本。

（四）合理性原则：成本核算应遵循合理的计算方法，确保成本分摊的公正性。

三、成本核算内容（一）直接成本：1、食材成本：包括原材料、调料等采购成本。

2、人工成本：餐厅员工的工资、福利等支出。

3、水电成本：餐厅日常运营所需的水电费用。

4、设备折旧：餐厅设备的购置及折旧费用。

（二）间接成本：1、管理费用：餐厅的日常管理费用，如办公费用、差旅费等。

2、市场推广费用：餐厅的市场推广及宣传活动费用。

四、成本核算方法（一）采购成本核算：按照采购的实际价格进行核算，确保食材成本的准确性。

（二）人工成本核算：根据员工工资及福利实际支出进行核算，确保人工成本的真实性。

（三）水电成本核算：按照实际用量和费用标准进行核算，确保水电成本的准确性。

（四）设备折旧核算：根据设备购置价格及折旧年限进行核算，确保设备折旧费用的合理性。

五、成本核算流程（一）数据收集：餐厅各部门定期汇总成本数据，提交给成本核算部门。

（二）数据审核：成本核算部门对收集的数据进行审核，确保数据的真实性、准确性和完整性。

关于印发《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》的通知中高学后伙〔2012〕2号各省、市、自治区高校后勤研究会（后勤协会），各相关单位：为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本核算工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平。

根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发[2011]7号）文件精神，后勤管理分会伙专部起草了《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》，并在后勤管理分会伙专部2011年年会上讨论通过。

现印发给你们，请参照执行。

附件：高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见中国高等教育学会后勤管理分会二〇一二年一月五日附件：高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件精神，为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平，特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。

一、适用范围中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。

二、高校学生伙食结构（一）学生伙食结构高校学生伙食合理的结构应由基本大伙（保障性伙食）、风味小吃和经营性餐厅三部分构成，其比例为基本大伙（保障性伙食）所占比例为50-60%，风味小吃所占比例为25-35%，经营性餐厅占比例为10-20%。

（二）基本大伙中高中低价位比例低价位菜所占比例为20-30%；中价位菜所占比例为40-50%；高价位菜所占比例为20-30%。

（三）基本大伙每份菜的重量有两种类型：1、量小型无汁无汤的菜150克左右；带汁的菜180克左右；带汤的菜200克左右。

2、量大型无汁无汤的菜250克左右；带汁的菜280克左右；带汤的菜300克左右。

三、高校学生食堂的成本构成与标准（一）高校学生食堂的成本构成高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本2、食堂运行成本=直接成本+间接成本3、直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现：1、基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在25-35%；2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%；3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本。