快餐成本核算教材

餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。

烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。

而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。

二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。

2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。

两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。

3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。

4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。

净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。

25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。

7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。

2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。

3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。

餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。

2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。

3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。

4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。

二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。

直接成本和间接成本的计算方法。

成本率的计算与分析。

2、难点原材料采购成本的核算。

餐饮产品成本的计算与控制。

三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。

2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。

3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。

4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。

四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。

举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。

2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。

分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。

餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。

以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。

成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。

介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。

3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。

让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。

每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。

4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。

【课题】餐饮产品成本核算方法
【教学目标】
知识目标：
1、理解饮食产站成木核算的任务。

2、理解不同生产方式的餐饮产品的成本核算理论知识
情感目标：
1、培养学生白主发现问题，解决问题的能力。

2、培养学牛形成严谨求实的科学态度。

能力目标：
1、根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。

2、培养学生举一反三的思维方式。

【教学重点】
根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。

【教学难点】
如何正确结合生产方式采用不同计算成本的方法。

【教学设计】
（1）通过图片实例导入新课的内容；
（2）针对不同饮食产品生产方式来确立成木核算的方法
（4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。

（5）通过练习，巩固知识。

【教学备品】
教学课件.
【课时安排】
1课时.（45分钟）
【教学过程】。

第一课时
教学设计：
1.通过计算鸡尾酒的酒的度数引出课题；
2. 以实例引出有效数字、科学记数法、百分数、比例和百分比浓度的定义
及公式；
一、创设情境:
精美的鸡尾酒图片展示，提出:调酒前后酒杯里的酒的度数一
般情况下会发生变化，那么混合后酒的浓度如何计算？
教师介绍说明，引
起学生学习的兴趣
3分钟
*探索新知
1.定义
(1)有效数字:一个数从左边笫一个不等于0的数字起到精确的数
位止，所有数字叫做这个数的有效数字。

例如数0.0043210的有效数字是5个。

(2)科学记数法:一个数记成的形式叫做科学记数法，其
中，n为整数。

例如11000用科学记数法记成
(3)百分数:它表示一个数是另一个数的百分之几，也叫做百分率或百分比。

❖例如平常讲的”小王已看了一本书的40%”，表示他巳看过的页数占全部页数的40%。

（4）比例:表示两个比相等的式子叫做比例．组成比例的四个数，叫做比例的项．两端的两项叫做比例的外项，中间的两项叫做比例的内项．
❖例如
❖内项之积等于外项之积。

教师讲解说明
阅读课文回答问题理解带领学生理解定义
20分钟
10n
a⨯
110
a
≤≤
4
1.110
⨯。

《餐饮成本核算》同步教学教案一、教学目标1.让学生理解餐饮成本核算的概念和重要性。

2.使学生掌握餐饮成本核算的基本方法和步骤。

3.培养学生实际操作餐饮成本核算的能力。

二、教学重难点1.教学重点：餐饮成本的构成、成本核算的具体方法。

2.教学难点：将理论知识应用于实际成本核算案例中。

三、教学方法讲授法、案例分析法、实践操作法。

四、教学过程（一）导入（5 分钟）通过介绍一些知名餐厅的成本控制案例，引发学生对餐饮成本核算的兴趣。

同学们，让我给你们讲一个知名餐厅的成本控制案例。

比如麦当劳，大家都很熟悉吧。

麦当劳在食材成本控制方面就做得非常出色。

他们通过大规模采购，与供应商建立长期稳定的合作关系，获得了更优惠的采购价格。

同时，在食材的储存和管理上也有严格的标准，减少食材的损耗。

在人工成本方面，麦当劳通过优化工作流程和人员排班，提高员工的工作效率，降低不必要的人力投入。

再比如海底捞，它在成本核算和控制上也有自己的独到之处。

海底捞会精确计算每道菜品的食材成本，确保成本在合理范围内。

而且对于设备的维护和管理也很重视，通过合理安排设备的使用和保养，降低设备折旧成本。

这些知名餐厅正是因为重视成本核算和控制，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续发展。

大家想想，如果我们也能掌握好成本核算的方法，是不是也能为餐饮企业的成功贡献自己的力量呢？是不是对餐饮成本核算更感兴趣了呢？（二）知识讲解（20 分钟）- 讲解餐饮成本的定义和构成，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。

同学们，下面我们来详细了解一下餐饮成本。

餐饮成本，简单来说，就是经营一家餐饮场所所需要支出的各种费用总和。

其构成主要包括以下几个方面：食材成本，这是非常重要的一块。

它指的是用于制作菜品的各种原材料的花费，比如蔬菜、肉类、粮油等。

食材的品质和价格会直接影响到菜品的质量和成本。

人工成本，也就是支付给员工的工资、奖金、福利等费用。

包括厨师、服务员、收银员等所有为餐饮服务的人员的报酬。

餐饮业成本核算第1章餐饮业成本核算概述学习目标第一节餐饮业的经营特点一、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能二、服务过程与消费过程的统一三、餐饮业是劳动密集型产业四、具有较强的地方特色五、具有灵活多变的经营方式第二节餐饮业的成本构成一、餐饮业成本的概念二、餐饮成本的分类及特点三、餐饮产品成本的构成四、餐饮产品成本的要素第三节餐饮成本核算的作用一、餐饮成本核算的概念二、餐饮成本核算的作用本章小结思考与练习第2章原材料成本核算学习目标第一节：争料成本的核算一、一料一档成本的核算方法二、一料多档成本的核算方法第二节半成品、熟制品成本的核算一、半成品成本的核算方法二、熟制品成本的核算方法第三节调料成本的核算一、调料用量的估算方法二、调料成本的核算方法第四节净料率和成本系数的应用一、净料率和计算方法二、净料率的应用三、成本系数的应用本章小结思考与练习第3章餐饮产品成本核算学习目标第一节餐饮产品成本核算的方法一、餐饮产品成本核算的方法二、单一产品成本核算的方法三、批量产品成本核算的方法第二节宴席的成本核算一、中餐宴席的成本核算二、西餐宴会的成本核算第三节餐饮成本报表一、餐饮成本月报表二、餐饮成本日报表本章小结思考与练习第4章餐饮产品价格的核算学习目标第一节餐饮产品价格的构成一、餐饮产品价格的构成二、毛利率和利润率第二节餐饮产品的毛利率一、毛利率与价格的关系二、综合毛利率与分类毛利率三、确定产品毛利率的原则第三节餐饮产品价格的计算一、成本毛利率法二、销售毛利率法……第5章餐饮业利润与成本控制参考书目。