油脂和类脂类化合物共34页

-磷脂酸
O CH2 O C R
O * CH O P OH
O OH
CH2 O C R
-磷脂酸
O
CH2 O C R O
CH O C R O
CH2 O P O CH2CH2N(CH3)3OH
OH
L--卵磷脂
O
CH2 O C R O
CH O C R O
CH2 O P O CH2CH2NH2 OH
L--脑磷脂
单萜 倍半萜 二萜 三萜 四萜 五萜(多萜)
三、典型化合物
1、单萜(C5)2
链状单萜
月桂烯（存于月桂油中）
CH2OH
OH
CH2OH
香叶醇
橙花醇
（牦牛儿醇，-柠檬醇） （-柠檬醇）
玫瑰香气
芳樟醇 （里那醇，橙花叔醇）
沉香气味
单环单萜
百里香酚
H2 Ni OH
7
1
6 *2
5
*
*
4
3
( +_ ) —薄+荷醇 OH ( +_ ) —新+薄荷醇
从动物组织中提取油脂。
油脂的碱性水解称为皂化反应：
O
CH2 O C R O
CH O C R O
CH2 O C R
+ 3KOH
CH2 OH CH OH + 3RCOOK CH2 OH
1g油脂在皂化时所消耗的KOH的数，叫该油脂的 皂化值，可用来计算油脂的平均分子量。
含有不饱和脂肪酸的油脂可以与H2加成，工业上 用于油脂的硬化。
8
10
9
Li / HNEt2
NEt2 (S)-BINAP-Rh*
* NEt2
H+

有机化学 第十三章 油脂和类脂
二．磷脂 磷脂的种类很多，其中较为重要的磷脂有磷脂酸、卵 磷脂、脑磷ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ和神经磷脂等
磷脂酸是高级脂肪酸和磷酸共同与甘油组成的酯。高 级脂肪酸常见的是油酸、亚油酸及软脂酸和硬脂酸。磷酸 与甘油的第1或第3位碳原子上的羟基结合时，称为α-磷脂 酸；若与甘油的第2位碳原子上的羟基结合时，则称为β-磷 脂酸。磷脂酸分子内含有手性碳原子，因此又有D-型和L型之分，自然界存在的磷脂酸L-α-磷脂酸。
有机化学 第十三章 油脂和类脂
O O R' C O CH2 O CH CH2 O C R 0 P OH OH
L-α-磷脂酸
有机化学 第十三章 油脂和类脂
2．卵磷脂 卵磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸、胆碱结合而成的有机物
O O R' C O CH2 O CH CH2 O C R CH2CH2N (CH3)3OH
+ -
0 P O OH
有机化学 第十三章 油脂和类脂
几种重要的高级脂肪酸
类别 饱和脂 肪 酸 名 称 月桂酸 肉豆蔻酸 软脂酸 硬脂酸 花生酸 不饱和 脂 肪 酸 油酸 亚油酸 结构式 CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7C OOH 熔点/℃ 44 58 63 70 75 16 -5
3．油脂的酸败
油脂在空气中放置过久，逐渐变质，会产生异味，这种变化叫 做酸败。这是由于空气中的氧、水或细菌的作用，使油脂氧化 和水解而生成具有臭味的低级醛、酮、羧酸等。 油脂酸败后有游离脂肪酸产生，油脂中游离脂肪酸的含量 与油脂的品质有关。油脂中的游离脂肪酸的含量常用酸值来 表示。中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数叫做 酸值。一般油脂的酸值都较低。但油脂酸败后，酸值明显升 高。所以一般来说，酸值低的油脂品质较好。酸值超过6的油 脂就不宜食用。

具有干性作用的油叫干性油，没有干性作用的有叫非干性油，介于 二者之间的叫半干性油。这三类油可以用碘值来区分：
干性油 碘值在130以上，例如桐油。 半干性油 碘值在100~130之间，例如棉籽油。 非干性油 碘值在100以下，例如花生油。
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4、 氧化与聚合反应—不饱和的酸易酸败变质.含有共轭 双键的油类易聚合(桐油).
......................................
........................................ .................................
Na+
-2oc
co2-
. . . -2oc
...... . . -2oc ..... -2oc
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磷脂分子中同时存在着疏水基（脂肪烃基 部分）和亲水基（偶极离子部分），因此，他 们是良好的乳化剂，在细胞膜中起着重要的生 理作用。磷脂可溶于水及某些有机溶剂，但不 溶于丙酮，借此，可把它们同其他脂类分开。
磷脂分子中都含有酯键，因此，他们都能水解。 如果磷脂分子中含有不饱和脂肪酸时，也能发 生加成反应和氧化反应等。
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皂化值：皂化1克油脂所需KOH的毫克数
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2、 加成反应—“油的氢化”或“油的加碘” 。
• 100克油脂与碘加成所需碘的质量(克),叫碘值.
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3、 干性作用—某些油（如桐油、亚麻油等）在空气中 放置能生成一层干燥而有韧性的薄膜。油脂的这种结膜 特性叫做干性作用
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•
在甾环中C5，C8，C9，C10，C13，C14都
是手性碳原子，按2n公式，应有64个旋光异构体，

7-脱氢胆固醇
HO
维生素D3
三、甾族化合物
2.重要的甾族化合物 ⑵麦角固醇
麦角固醇是一种植物固醇，存在于酵母
和某些植物中。经紫外线照射，它的 B 环开
环而转化为维生素
HO
D2。
麦角固醇
HO
维生素D2
三、甾族化合物
2.重要的甾族化合物
⑶胆酸
HO
COOH
HO
OH
胆酸
三、甾族化合物
2.重要的甾族化合物 HO
合物等。
第十一章 油脂和类脂化合物
第一节 油 脂 第二节 类脂化合物
第一节 油脂
一、油脂的组成和结构 二、油脂的物理性质 三、油脂的化学性质
一、油脂的组成和结构
1.定义：油脂是由多种高级脂肪酸和甘油 生成的甘油酯。
2.分类
室温下，液态的油脂——油 （通常是植物油脂）
室温下，固态的油脂——脂肪 （通常是动物油脂）
+
HOCH2 HOCH
C17H35COOCH2
HOCH2
在酸性条件下的水解，可以用来制 高级脂肪酸和甘油。
三、化学性质
1.油脂的水解 b.碱性条件（NaOH 作用下）
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3NaOH
HOCH2 3C17H35COONa+ HOCH
C17H35COOCH2
人造奶油与健康
中国农业大学营养与食品安全专家范志红副教 授称，氢化植物油对健康主要有四大方面的危害： 增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低 密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白 胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加Ⅱ型糖尿 病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的 生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影 响。

O
O
α ′CH2 O C R
β*
R' C O CH O
α CH2 O P OCH2CH2N(CH3)3OH-
OH
L-α-卵磷脂
15
O
O
CH2 O C R
R' C O CH O
CH2 O P OCH2CH2N(CH3)3O-源自L-α-卵磷脂内盐16
2、脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）
脑磷脂存在于脑、神经组织和大豆中，通常与卵 磷脂共存。在空气中也易被氧化成棕黑色。
酸值: 中和1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
注：酸值大于6.0的油脂不宜食用。
12
4、干化作用 某些植物油在空气中放置，能逐渐形成一层 干燥而有韧性的薄膜，这种现象称为油脂的 干化作用。
干性油，碘值在130以上，如桐油； 分 非干性油，碘值在100以下，如花生油、 类 猪油；
半干性油，碘值在100～130之间，如 棉籽油、豆油。
27
肾上腺皮质激素：
调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，并具有抗炎 症、抗过敏和抗休克等药理作用。
28
4. 昆虫蜕皮激素
α-蜕皮激素
29
第三节 肥皂及表面活性剂
一、肥皂及其乳化作用 肥皂是高级脂肪酸的钠盐或钾盐
30
肥皂的胶束：
水 油
31
二、合成表面活性剂
表面活性剂
1.离子型 2.非离子型
阳离子型 阴离子型 两性型
RCONHCH2CH2OH (R=C10~C12) 醇酰胺
35
两性型表面活性剂:
C12H25NHCH2CH2COO-Na+
CH3 C12H25 N CH2COO-
CH3
十二烷氨基丙酸钠

O CH2 CH CH2 O O O C O C O C R R' R'' + NaOH
CH2 CH CH2 OH RCOONa
OH + R'COONa OH R''COONa
皂化值：皂化一克油脂所需氢氧化钾的毫克数。
平均分Байду номын сангаас量=
3× 56× 1000 皂化值
皂化值越小，油脂的平均分子量越大。 皂化值是检验油脂的一个重要指标。 2.加成反应 加成反应 ①加氢
O CH2 OP-O- CH2CH2N+(CH3)3OHOH
L-α-脑磷脂
L-α-卵磷脂
二、蜡 高级脂肪酸和高级饱和一元醇形成的酯。
三、甾族化合物
甾族化合物的分子中都具有一个环戊烷多氢菲的基本骨架。 如图所示
R
C
D
A
B
O CH2 CH CH2 O O O C O C O C （CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 (CH 2)7CH=CH(CH2)7CH3 (CH 2)7CH=CH(CH2)7CH3
三油酸甘油酯
O CH2 Ni 3H2 CH CH2 O O O C O C O C （CH2)16CH3 (CH 2)16CH3 (CH 2)16CH3
二、油脂的组成与结构
CH2 O O O
O C O C O C R R' R''
高级脂肪酸的甘油脂
CH CH2
单纯甘油脂：R相同；
混合甘油脂：R不相同
CH3(CH2)14COOH
CH3(CH2)16COOH
硬脂酸
软脂酸 十八碳-9-烯酸 油酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

油脂在生物体中有重要的生理功能。是人和 高等动物的三大营养物质之一，是生物体进行生 命活动所需能量的主要来源。
二、油脂的结构与组成
O
CH2 O C R O
高级脂肪酸的甘油脂 CH O C R'
O
单纯甘油脂：R相同；
CH2 O C R''
混合甘油脂：R不相同
CH3(CH2)16COOH 硬脂酸
CH3(CH2)14COOH 软脂酸
+ NaOH
CH2 O C R''
CH2 OH RCOONa CH OH + R'COONa CH2 OH R''COONa
皂化值：皂化一克油脂所需氢氧化钾的毫克数。
平均分子量= 3× 56× 1000 皂化值
皂化值越小，油脂的平均分子量越大。 皂化值是检验油脂的一个重要指标。
2.加成反应 ①加氢
脂蛋白"，促进动脉硬化; 3.促进2型糖尿病的发生; 4.对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神经系统发育
产生不良影响。
三、油脂的物理性质 不溶于水，易溶于有机溶剂；无固定的熔点和沸点， 只有一定的范围。
四、油脂的化学性质
1.油脂的水解和皂化反应
O
CH2
O
Байду номын сангаас
C O
R
CH O C R' O
O CH2 O C
O
（CH2)7CH=CH(CH2)7CH3
CH
O
C (CH 2)7CH=CH(CH 2)7CH3 O
三油酸甘油酯
CH2 O C (CH 2)7CH=CH(CH 2)7CH3
O
CH2 O C （CH2)16CH3 O

第二节
磷
脂
1．定义：分子结构中含有一个磷酸基团的类脂化 合物称为磷脂 2．分类： 卵磷脂
磷脂
脑磷脂 神经磷脂
3．结构通式： 四大部分： 脂肪酸部分 + 甘油部分 + 磷酸部分 + 含氮有机碱部分
结构通式：
O R1 R2 C O C O O CH2
含氮有机碱
CH OH2C O P O O X
卵磷脂 含氮有机碱 脑磷脂
（三）、酸败作用
油脂长期贮存，往往产生一种难闻的气味， 这种变化叫做酸败。酸败是油脂在空气中氧 或细菌作用下水解，继而降解生成小分子的 醛、酮或羧酸等而引起的。 油脂中游离脂肪酸的含量，一般用酸值表 示。中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾 的质量（单位mg）称为酸值。酸值大于6的油 脂不宜食用。
第十五章 油脂和类脂
1. 定义：
广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶 于极性溶剂的油脂及类似脂肪（ 称为类脂） 的化合物总称
2. 分类：
油脂 类脂 脂肪 磷脂、甾体化合物
第一节 油 脂
一、油脂的组成和结构 1. 油脂的组成： 油和脂肪的总称 液态为油 ------------------花生油 固态或半固态为脂肪----牛油、猪油
2. 结构通式：
O C O HC H2C O O
O R C O H
H2C
O
R1 R2 R3
R1=R2=R3 R1=R2=R3
单甘油酯 单甘油酯
C O C
当碳数 C12
C20 时，特别 C16、C18 时： 称为高级脂肪酸
3. 常见的高级脂肪酸
饱和高级脂肪酸 ：软脂酸、硬脂酸 不饱和高级脂肪酸 ：油酸、亚油酸、亚麻酸
R2 R3

第十一章 油脂和 类脂化合物
油脂和类脂化合物统称为脂 类化合物，是生物体维持正常生 命活动不可缺少的物质。我们吃 的、穿的及用的中的很多物质都 属于脂类化合物。
一、脂类化合物的生理功能
构成生物膜的重要物质，直接或间接参与代谢。 生物体重要的能源物质。1克脂肪彻底氧化可放能39kJ。 组成生物体的重要组分，具有保护作用（防止散热，保护机 体重要的内脏器官不受损伤等）。 有些脂类化合物，如维生素和激素具有重要的生理功能。
式中R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，相同为单纯油脂，自然 界中较少；不相同为混合油脂，大多数天然油脂都属此类。
构型：式中R≠R’≠R’’时，
则以α，α’，β分别表示它们的 α
位置。通式中β-C(C2)为手性C 原子，因此也具有D、L两种不 β * 同的构型。天然脂肪大多为L-
型的甘油三酯。
α’
2)7COOH CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2C
H=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH CH3(CH2 )4CH=CHCH2CH=CHCH 2CH=CHCH2CH=CH (CH2)3COOH
0.5 16.3 -5
-41.3
49
-49.5
16:1∆9 18:1∆9 18:2∆9,12
一、油脂的组成和结构
通式：油脂都是由高级脂肪酸和甘油组成的酯类化合物，
又称为甘油三酯。
CH2 OH CH OH CH2 OH
glycerol
O
R1 C OH O
+
R1 C O
OH
R1 C OH
fatty acids
-3H2O
O CH2 O C R1
O CH O C R2

脂类化合物的来源与合成
来源
脂类化合物主要来源于食物中的脂肪，如动物脂肪和植物油。
合成
在人体内，脂肪的合成主要在肝脏和脂肪组织中进行，需要葡萄糖、氨基酸和脂肪酸作为合成原料。类脂的合成 主要在细胞内进行，其中磷脂的合成与蛋白质、鞘氨醇等有关，固醇类激素的合成则需要胆固醇作为前体物质。
02
脂类化合物的结构与性 质
03
脂类化合物的代谢
脂肪酸的氧化分解
脂肪酸氧化分解是脂类化合 物分解代谢的主要途径之一 ，通过这一过程，脂肪酸被 氧化成二氧化碳和水，释放
出能量。
脂肪酸氧化分解主要在肝、 骨骼肌和脂肪组织中进行， 其中肝是脂肪酸氧化分解的
主要场所。
脂肪酸氧化分解过程中，脂肪 酸首先被活化成脂酰CoA，然 后在脂酰CoA脱氢酶的作用下 被氧化成烯脂酰CoA，再经过 一系列反应生成乙酰CoA，最 后乙酰CoA进入三羧酸循环彻 底氧化分解。
脂类化合物
contents
目录
• 脂类化合物简介 • 脂类化合物的结构与性质 • 脂类化合物的代谢 • 脂类化合物与健康 • 脂类化合物的应用
01
脂类化合物简介
定义与分类
定义
脂类化合物是一类由长链脂肪酸和醇 类通过酯键连接形成的化合物，是生 物体的重要组成成分。
分类
脂类化合物可分为脂肪和类脂两大类。 脂肪又称甘油三酯，是由甘油和脂肪 酸通过酯键形成的酯类；类脂包括磷 脂、糖脂、胆固醇等。
脂类化合物的生理功能
储存和提供能量
脂肪是生物体内重要的储能物质，当能量需求增 加时，脂肪可以释放出储存的能量。
参与细胞结构和功能
磷脂是构成细胞膜的主要成分，参与细胞的结构 和功能。
ABCD

碘值是油脂分析的重要指标：双键 ，碘值 。
3. 酸败
油脂在贮存过程中，颜色加深并产生难闻的气味叫酸败。油 脂中不饱酸的双键受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后 者分解及进一步氧化，产生有臭味的低级醛及羧酸。油脂的不 饱和程度越大, 酸败越快。
油脂在微生物或酶的作用下, 可水解为脂肪酸, 脂肪酸在微 生物或酶的作用下进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。
皂化值 = (3×56×1000)／平均相对分子质量
2. 加成
含不饱和脂肪酸的油脂，在催化剂（Ni、Pt、Pd）作用下 可以加氢转化为饱和程度高的固态或半固态的脂。这种氢化油 熔点较高不易变质，有利于贮存和运输。
植物油 催化剂加氢 氢化油
碘值：100克油脂所能吸收碘的克数。碘值可以反映油脂的 不饱和程度.
3. 合成洗涤剂
通过合成的与肥皂分子相似结构的洗涤剂，按分子结构 特点可主要分为三种类型：
① 阴离子型洗涤剂
目前用的最多的一种，肥皂就属这一类
-
RCOO
例如：
烷基硫酸酯的钠盐：
CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH
CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH
CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH
睾丸酮是睾丸分泌的一 种雄性激素，有促进肌肉生 长，声音变低沉等第二性征 的作用，它是由胆甾醇生成 的，并且是雌二醇生物合成 的前体.
三、肥皂和合成洗涤剂＊
1. 肥皂
油脂在碱性条件下水解（皂化）所产生的高级脂肪酸盐称为 肥皂（可以为钠、钾肥皂）