做牛轧糖的几个注意点

原料：熟花生500g（最好去皮），黄油100g，蛋清65g，奶粉200g 水70g，白砂糖200g，麦芽糖450g，少许盐准备工作：做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱1、准备好熟花生，因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。

我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。

2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性4、准备好奶粉5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便做法：1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。

（木有专用温度计，就这么凑合用了牛轧糖（超详细制作牛轧糖过程及注意点））补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。

采用前期不搅拌后期搅拌的方法。

2、将蛋白盆坐热水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用电动打蛋器打均匀。

3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。

4、5、加入奶粉，拌均匀，如果天气太冷糖又凝固了，可以将盆放回热水中操作，我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。

6、加入花生，用铲子或者筷子拌均匀，这一步我后来直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，顺便整形，图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的，后来做多了发现不需要用保鲜膜，还是油布揉起来更方便。

糖凉了就可以切了，我没放冰箱降温，因为室温不到10度，室温晾凉就行了，而且放冰箱感觉表面会潮。

牛轧糖原料：（如果觉得量大可以减半做）熟花生500g（最好去皮），黄油100g，蛋清65g，奶粉200g水70g，白砂糖200g，麦芽糖450g，少许盐准备工作：做牛轧糖必须提前做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱1、准备好熟花生，最好是去皮的，这样切的时候花生不会掉，图中是没去皮的，后来我都用去皮花生做的，菜场买的去皮花生，花生随便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中层烤15-20分钟左右即可，我喜欢稍微烤熟点的，香~还有一个问题也是很多人问的，就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉？因为花生要保温啊，温热的花生和糖更容易混合不会掉，冷花生接触糖很容易掉。

我一般是做糖的之前开始烤花生，这样用的时候花生也是热的。

2、锅内放一些水，加热，因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固，如果隔热水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用来软化黄油（黄油不一定要软化成液体）3、准备一个大点的盆打蛋清，因为等会所有的原料都要加到这个盆里，太小不好操作，蛋清用电动打蛋器打至硬性4、准备好奶粉5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫，用于牛轧糖整形，我后来买了一个不粘金色烤盘，直接在烤盘里整形了，很方便做法：1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。

（木有专用温度计，就这么凑合用了）补充：最近做糖的同学很多，问我为什么煮到135度还是软，因为很多人煮的温度实际没达到135度，糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高，实际没达到135度，所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的，保险起见，建议煮到140度。

关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见，有的说要搅拌有的说不要搅拌，我之前看过一个关于煮糖的节目，老师在一开始是不搅拌的，理由是开始搅拌因为受热还不均匀，有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化，所以搅拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌，因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起，搅拌可以防止浮起，而且火要用小火，火的范围不能大于锅底，不然容易让锅边的糖先焦化。

牛轧糖工艺流程
《牛轧糖工艺流程》
牛轧糖是一种口感软糯、香甜可口的糖果，制作工艺繁琐细致。

下面将介绍牛轧糖的制作工艺流程。

首先，原料的准备非常重要。

牛轧糖的主要原料包括糖、糖浆、奶粉、黄油等。

其中糖浆是牛轧糖的重要原料之一，它能让牛轧糖变得香甜可口，而奶粉和黄油则是为了增加牛轧糖的香滑口感。

接下来，需要将糖浆、糖和黄油放入大型烹饪锅中进行熬煮，直到糖完全溶解。

随后，将奶粉慢慢地加入煮沸中的糖浆中，并不断地搅拌，直至颜色均匀，无颗粒出现。

然后，将煮好的糖浆倒入模具中，待其冷却至合适的温度后，就可以进行切割和包装了。

在切割过程中，工匠需要利用特制的切割工具将牛轧糖切成方块状，并在表面撒上一层细砂糖，以增加口感和美观度。

最后，将切好的牛轧糖放入包装袋中，待其冷却凝固后就可以出售了。

总的来说，牛轧糖的制作工艺虽然繁琐，但每一个步骤都是精心设计的，只有这样才能制作出口感软糯、香甜可口的牛轧糖，成为人们喜爱的甜食。

厨房美食菜谱：牛轧糖的做法
糖是我们家很受欢迎的食物，糖还能自己做，呵呵，谢谢飘儿老师。

第一次做糖果，很好成就感，自己做的非常好吃。

食材
主料：
花生米150g
淡奶油
水怡200g
白糖90g
盐2g
黄油5g
步骤
1.准备材料
2.花生去壳，花生米放烤箱里面烤一下，150度上下火，10分钟左右
3.把花生皮拨去。

用手捏捏就去除了，然后把皮吹掉，花生米分成两半就行，不用切碎
4.把糖，淡奶油，盐，水怡放不粘锅里面煮
5.煮开后放入黄油
6.煮到122度以上，这个过程要不停的搅拌，很粘的，还是糊掉，焦掉。

然后放入前面处理好的花生米。

7.倒入烤盘，等待冷却
8.切成小块，很粘，不怎幺好切
9.用糖纸包裹起来
小贴士：小贴士：
1、花生最好选择去皮的花生米
2、花生米不要弄碎，弄开两半吃起来口感更好
3、制作牛轧糖时一定要选择不粘锅
4、当液体烧到122-129度时，做出来的糖是带软的，当液体烧到135度以上糖是带硬的
5、黄油只是用来增加香味和防粘，不用放太多
6、煮液体时一定要不停地搅动
7、做好的牛轧糖打好包装后可以放进冰箱冷藏，可保存2-3个月。

怎么做牛轧糖？这样做简单好吃！牛轧糖是一种香味特别浓的甜点，吃在嘴里特别有感觉，因此深得最多人的喜爱。

生活中自己也可以做牛轧糖，准备好好生、大米等食材，根据步骤进行操作，正常情况下一个多小时就能吃上了，味道还特别的鲜美。

★一、做牛轧糖方法1.花生米放入烤箱中层160度烤10-15分钟2.将花生米取出脱去外衣3.将脱去红衣的花生米用刀切碎粒4.黄油放入不沾锅小火融化5.放入棉花糖6.棉花糖融化后放入奶粉和花生碎搅拌均匀7.搅拌均匀后迅速离火放入不沾烤盘中8.用刮刀将牛轧糖整成方形9.放入冰箱冷藏一小时左右取出10.用刀将糖切条，再切成小块就可以了★二、牛轧糖制作提示1、花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。

麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。

2、最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。

3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。

★三、牛轧糖特点牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。

加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同;对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。

砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。

★四、牛轧糖主要功效许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳时机，对人体是有益的。

如洗浴时，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱;运动时，要消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖;当头晕恶心时，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常;饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。

牛轧糖的制作方法及材料
牛轧糖的主原材料是棉花糖和奶粉，按照一比一的比例准备好棉花糖和去皮花生(或花生碎)，奶粉和黄油适量。

制作方法：锅中放入黄油和棉花糖，加热并不停地用铲子翻拌。

棉花糖融化后，加入奶粉并搅拌均匀。

再加入去皮花生(或花生碎)，并不断地搅拌，也可以加入蔓越莓和自己喜欢的干果。

搅拌均匀后，趁热放到铺有保鲜膜的容器中(可以用烤盘)，厚度一点五公分左右，可以借助擀面杖擀平。

将铺平的牛轧糖放入冰箱中冷藏1到2个小时定型。

取出定型好的牛轧糖，放在案板上切成大小适中的小块，为了防止黏，可以在案板上撒一些奶粉。

这样就完成了手工牛轧糖的制作。

在制作牛轧糖时一定要趁热且软的时候迅速将牛轧糖定型。

牛轧糖的做法
简介
台湾牛轧糖有些将花生换成熟核桃仁、腰果、杏仁，除了奶粉与花生碎碰撞出的味道十分迷人外，还有一点很重要，那就记忆的味道。

花生牛轧糖的做法
1熟花生仁用擀面杖擀得碎一点
2棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的
3微好的棉花糖已经融化了
4把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒
5搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中
6趁热整成长方形的。

晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬
7在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块
8将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连
以上教程由西华糖坊提供,谢谢大家!。

制作牛轧糖要注意什么制作牛轧糖是一项传统的糕点制作工艺，要制作出美味可口的牛轧糖，需要注意以下几个方面。

首先，原料的选择非常重要。

制作牛轧糖的主要原料包括糯米粉、花生、白糖、芝麻等。

糯米粉应选用优质的糯米磨制而成，颗粒细腻，富有弹性；花生要选用新鲜的、品质好的花生，炒熟并去皮；白糖要选用细白砂糖，这样糖和糯米粉更容易形成均匀的糖浆；芝麻要选用优质的芝麻，香味浓郁。

选择优质的原料，是制作出美味牛轧糖的基础。

其次，制作过程需要注意火候的掌握。

制作牛轧糖过程中，需要将糯米粉放入锅中加水搅拌煮熟，这时要保持中小火，不断搅拌，避免糯米粉粘底或结块。

同时，在煮糯米粉的过程中需要不断的加糖浆，使糯米糊具有一定的黏性。

接下来，将煮熟的糯米糊放入大盆中搅拌均匀，让其逐渐冷却。

当糯米糊稍微凉了一些后，就可以开始搓揉了。

在这个过程中，一定要注意糯米糊的温度，如果温度太高会很烫手，如果温度太低则会很难搓揉成型。

火候的掌握非常重要，关乎到牛轧糖的口感和外观。

第三，搓揉成型需要耐心和技巧。

将糯米糊分成若干小份，取一个小份放在一张油纸上，用擀面杖擀成薄片。

然后将花生、芝麻等馅料均匀地码在糯米片上，再用油纸包裹好，用手轻轻捏紧，使其成为一个均匀的长条状。

这个过程中需要耐心和技巧，擀面杖要用适当的力道，花生和芝麻要均匀地码在糯米片上，包裹要紧实而不破裂。

通过多次操练和经验积累，可以更加熟练地搓揉成型。

第四，保存和包装牛轧糖也很重要。

制作好的牛轧糖要放置一段时间，让其口感更加韧性，也更具香气。

保存时需要放在干燥凉爽的地方，避免阳光直射。

包装时可以用油纸或食品保鲜袋包装，然后放入密封的容器中，以免受潮变质。

如果要长时间保存，可以将牛轧糖放入冷冻室冷冻，这样可以更好地保持其口感和香味。

最后，制作牛轧糖的过程需要细心和耐心。

制作牛轧糖是一项繁琐的工艺，需要细致入微地操作。

尤其是在搓揉成型的过程中，要掌握好时间和力度，以避免制作出的牛轧糖过于硬或过于松散。

做牛轧糖的5要点——巧克力牛轧糖牛轧糖，过年期间做了好多，在不断的制作过程中，得出一些新的心得，今天通过这款巧克力牛轧糖分享给大家，希望大家都能做出更漂亮，更美味的牛轧糖。

加入了浓醇的巧克力和可可粉，略带淡淡的苦味，可以中和掉棉花糖的甜腻味，使得这款糖果的味道更内敛，回味很足哦！【巧克力牛轧糖】棉花糖300克，黄油50克，巧克力40克，可可粉10-15克，奶粉230克，熟花生米350克图1：黄油切丁，放平底锅里面加热至融化。

图2：加入棉花糖，不停搅拌至棉花糖融化。

（加入棉花糖之后，要不同搅拌，防止棉花糖糊掉，有疙瘩的情况下用搅拌铲帮助拌匀）图3：加入巧克力和可可粉，搅拌至融化。

（可可粉可以和奶粉一起加入，我称的时候和巧克力放一起了，所以这里一起放）图4：融化好的棉花糖。

图5：加入奶粉，搅拌均匀。

（加入奶粉后，可以直接离火，进行搅拌，防止糊锅，如果动作慢，可以中间再放火上加热下，以防棉花糖干硬，影响操作）图6：加入熟花生米，搅拌均匀。

（花生用烤箱170度，烤20分钟左右，晾凉，去皮）图7：搅拌均匀的棉花糖。

图8：将搅拌均匀的糖倒出来，放油布上，揉匀，倒在不沾烤盘上，用擀面杖擀薄。

（这一步尽量不要省略，这样可以使其口感更韧，也更匀）（如果沾，即可铺油纸后再擀）图9：将做好的糖放凉爽的地方冷却。

（想要快速降温可以放冰箱冷冻室1小时左右）图10：晾好的糖，倒出来，放在案板上。

图11：将其切割成长5厘米宽2厘米的段。

（大约而已，糖的大小自己随意定，糖切好后，不要着急包，晾几个小时，等表面干爽了再包，不然容易粘糖纸）图12：晾好的糖果，可以包上自己喜欢的糖纸。

牛轧糖制作几个要点：1、黄油的用量，可以根据个人的喜好添加，吃软的就多放点，吃硬的就少放点。

2、花生要提前烤香或者炒香，去皮，多加点会更好吃。

3、奶粉加入后，记得离火，快速操作，不然火大了容易糊锅。

4、牛轧糖做好，可以用油布揉几下，这样做出来的牛轧糖更有劲。