下载文档原格式
浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护摘要：生活中的食物原料均含不同的营养素，烹饪将食材加工成色、香、味、形、质俱全的食物，利于人体消化吸收，保证身体的合理营养与健康。
但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变，从而影响食物的营养价值。
本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象，就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行浅析。
关键词：食物；烹饪；营养素；保护；对策引言：随着生活水平的不断提升，人们对饮食营养方面日益重视，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注。
一、不良烹饪方法对食物营养素的影响在烹饪过程中，如果不认真考虑烹饪方法对食物营养素的影响，会导致食物中营养素的流失和破坏。
（一）烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失1.精深加工对食物营养素的影响。
生活水平提高促使人们对食物的要求愈加挑剔，精细粮食备受优待。
但一些食物材料经过精深加工后，营养素会大量流失。
如精深加工后的大米比普通米多损失蛋白质16%，脂肪6%，b族维生素75%，维生素e86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
另外，小麦的深加工也是如此。
2.清洗加工对食物营养素的影响。
很多人认为食材在烹饪前要多次整理和清洗才会卫生，其实不然。
择菜时，蔬菜不能只要菜心，舍弃菜叶。
如：芹菜等大部分蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应先洗后切，以新鲜蔬菜为例，先洗后切仅损失1%维生素c，而蔬菜切完再泡的时间若超过10分钟，则维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
淘米同样如此，次数越多，营养素流失也就越大。
3.储藏方式对食物营养素的影响。
很多人愿意大量采购食物在家备用，其实这种观念有失偏颇，因为食物储藏的时间越长，受空气和光照的影响就越大，造成抗氧化维生素损失严重。
如：菠菜，其在刚采摘后，在20℃室温条件下存放4天后叶酸下降50%，若放在冰箱内4℃冷藏，8天后叶酸也会下降50%。
（二）不合理的烹调方法会造成食物营养素的损失很多人在烹制总会忽略食物营养素在烹制时实际状况，导致食物营养素损失。
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他(酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。
因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。
食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏,因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失.一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白,球蛋白组成。
由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。
常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值. 碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1％-2%主要集中在糊粉层和胚芽。
在加工时容易转入副产品。
从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
矿物质，含量约为1。
5％-3％，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在，不易吸收。
维生素，是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。
谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：（1)蛋白质含量高(2）蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4）碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率.如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
食品加工过程中的营养成分变化在食品加工过程中，食物的营养成分会发生一定的变化。
这主要是因为加工过程中引入的热量、湿度、光照和化学反应等因素的影响。
首先，加工过程中最常见的变化是营养物质的损失。
烹饪或加热食物可以导致一些热敏性营养成分的分解和流失，包括维生素C、维生素B群和叶酸等。
在高温下，维生素C容易分解，并且热水中的水溶性维生素B群也会部分流失。
此外，光敏性的维生素D和核黄素也会在加工过程中受到破坏。
其次，食品加工会改变食材中的化学组成。
烹调或加工食物时，蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分会发生结构变化。
烹调可以使蛋白质部分变性，破坏原有的三维结构，从而影响其消化和吸收。
热处理还会使碳水化合物和脂肪发生糊化或氧化反应，使其性质和口感发生变化。
同时，食物的颜色和味道也会因加工过程中的化学反应而发生变化，如马里化反应、糖和氨基酸的反应等。
此外，加工过程中还可能引入一些添加剂和防腐剂。
一些加工食品会添加糖、盐、色素、香精、防腐剂等。
虽然这些添加剂可以提高食品的口感和保鲜性，但过量的摄入可能对健康产生负面影响。
然而，并不是所有的加工都会导致营养成分的流失和改变。
有些加工方法反而能够增加食物的营养价值。
例如，高温烹调可以使一些淀粉变性，提高可溶性纤维的可溶性，从而促进消化和吸收。
此外，部分食品加工过程中的化学反应可以使一些植物物质如多酚类化合物和类黄酮等变得更易吸收，提高抗氧化能力。
总之，在食品加工过程中，营养成分的变化是不可避免的。
加工方法和条件会对食物的营养成分产生一定程度的影响。
为了保持食物的营养价值，我们应该选择适当的加工方法，控制加工过程中的温度和时间，避免过度加热和过度处理。
此外，在饮食中多样化食材的选择，减少高度加工食品的摄入，更能保证全面的营养供给。
烹饪方法对食物营养成分的影响分析摘要：我国有着悠久的饮食文化，对同一种食物有着不同的烹饪方法，可让品味者拥有不同的味蕾感受。
但在现今注重养生的社会，人们更多关注的是食物是否有营养。
食物的营养成分会随着不同的烹饪方法而有不同的保留度，因此本文探讨了不同烹饪方法对食物中营养成分的影响，为食物的烹饪方法选择提供参考。
关键词：烹饪方法；食物；营养成分食物能为人的生长发育提供重要的营养成分，如糖、蛋白质、维生素和脂类物质等，蛋白质是人体中含量最高的固型物质，是人体的结构基础；糖是人每天活动的能量源泉，能为人提供ATP；维生素是维持人生命活动必须得物质，需求量少但作用重大；脂类物质可以作为人的贮备能源。
这些营养成分都有一个摄入量的要求，比如维生素C推荐的每天摄入量约为100 mg，糖类物质每天的摄入量不超过25 g。
如果单纯仅靠人体自身合成，会因合成量不够或不能合成导致相应缺乏症的产生，因此，人每天必须从食物中及时添补这些营养成分。
然而大部分食物并不能生食，必须烹饪加工后才能食用。
但不同的烹饪方法会对食物中的营养成分造成不同的影响，比如有些烹饪方法可促进食物中的大分子物质转化成小分子物质，使人体更容易吸收利用，有些烹饪方法可能会造成食物中的营养成分过多的流失，甚至破坏它并使其转化为不利于人体健康的物质。
因此，在讲究养生的现代社会，人们不仅要了解各种食物中富含的营养成分，而且还要知道烹饪方法对食物中营养成分的影响，并以此为依据选择合适的烹饪方法。
一、初加工对食物中营养成分的影响食物的初加工一般是指对食物进行浸泡、清洗、切割及预处理等方法。
食物购自环境复杂的农贸市场或超市，在食物的表面附着着很多灰尘或微生物，因此在烹饪之前首先要对其进行清洗。
有些人非常注重食物安全卫生，不仅对食物进行浸泡并且还反复搓洗，他们认为只有这样食物才清洗得彻底，但其实这种方法会造成大量营养成分的流失。
维生素C主要存在于蔬菜和水果中，它是一种水溶性的维生素，那么在反复搓洗蔬菜的过程中，大量的维生素C就会因搓洗次数的增多随着水大量流失，并且由于搓洗损坏了蔬菜的组织反而导致有些有害成分的渗入。
烹调加工对食物营养价值的影响
号称“烹饪王国”的中国,以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。
这样,不仅提高了食品的感观品质,增进食欲,更重要的是促进了人体的消化吸收。
然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失,从而降低了食物的营养价值,却令人担忧。
它有待于我们进一步革新。
首先是初加工的不当而造成营养素的损失。
在日常生活中人们总爱吃精米、精面,把米反复淘洗干净,蔬菜切后才洗,对动物肉也总是用水冲洗干净,以讲究卫生,实际上,这种初加工却造成了大量营养素的损失。
据有关资料报道:淘米时,损失维生素B1 30 %~60 %、无机盐70 %、蛋白质15.7 %、碳水化合物2 %,如果淘米次数越多,无机盐及其他营养素的损失也越多;水浸时间越长,流失量越大;水流越快,损失越高。
精米、精面由于碾磨精细,所含的维生素已所剩无几,就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存。
同样,蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。
如白菜中维生素C,先洗后切,切后即测,几乎不损失,而切后放2小时,损失率为2.4 %,切后冲洗, 25分钟后,损失率为8.4 %,切后浸泡半小时,损失率为23.8 %。
因此,切的越细,切后冲洗的时间越长,以及切后放置时间越长,其损失也将越大。
其中损失最大的为维生素C,其次是水维生素及无机盐。
肉类,切后洗会造成所含有机物、脂肪、无机盐、维生素及酶随水流失,使肉质易软嫩,从而导致肉的营养价值和鲜味降低。
其次,不同烹调方法对食物营养素的损失也是不同的。
如水煮面时VB1和VB2可损失49 %和57 %;炸油条和油炸食品,因高温加碱可使VC损失36 %,胡萝卜素损失24 %;烙饼时,VB1和尼克酸可损失10 %,VB2损失20 %;开锅烧菜会破坏VC 50%、VA 10%~30 %;旺火快炒白菜,VC保存量为60 %~ 70 %,而用水煮10分钟后测,其中40 %被破坏,30 %溶于水,仅保存30 %左右,炒后放1小时,VC可损失10 %,放置2小时可损失14 %,5小时后再回锅,则几乎完全损失。
在煮肉或炖肉时,当温度达到63 ℃时,就有相当的肉汁流出,使肉块收缩,随着温度升高,肉汁逸出增加,当肉成熟时,肉汁逸出量达50 %左右,肉的营养素及含量物也随之流入汤内。
有资料介绍:
逸出蛋白质4 %、无机盐40 %~50 %、维生素B1 20 %、维生素B2 10 %,而烤肉只有
20 %水分损失,大多数以水分蒸发的形式失掉。
若挂糊上浆,急火快炒,则几乎无汤汁溢出,其中损失最多的是维生素B1,其次是B2和尼克酸。
再次,导热物质油、水也对食物的营养价值产生影响。
对动物性原料,若用油导热,将导致脂肪性维生素A、D、E和K的损失;同样,植物性原料用水也会导致水溶性维生素及矿物质的损失,如用水导热后慢火炖、煮,则可使食物中含有的水溶性维生素丧失贻尽。
那么,怎样才能减少营养的损失呢?
首先,进行合理的加工。
在主食方面尽量选用标准米、标准面,淘米次数适当,不要搓揉,更不要用水冲洗,淘米不用温热水,煮饭提倡不弃米汤。
蒸馒头、包子等面制食品尽量少加碱,以免破坏所含维生素。
大豆最好制成豆腐,因大豆中含有多种微量元素,特别是豆制品中经加工得以充分保存。
蔬菜、肉原料应先洗后切,不宜切的太细碎,否则容易破坏菜的营养。
菜切好后,不要久放,也不要在水中久泡,因那样往往会造成蔬菜维生素和无机盐的部分损失。
为保障菜的营养物质,最好随切随炒;肉类如果不脏,最好不洗,需要洗时应先洗后切,洗时不要洗的过分,更不要切后再洗,这样可防止脂肪、蛋白质、无机盐、有机物及部分维生素溶于水中而损失,否则将影响其营养价值和鲜味,还会因大量酶的溢出而使肉的质地变软,丧失风味。
其次,合理改善烹调方法,尽可能保存营养素。
对粮食、肉原料最好用蒸、烤,其次是煮,再次是油炸。
蒸时最好用盒子蒸,这样,不使汤汁流失。
烤时,一是要控制温度,因米面中的赖氨酸与碳水化合物会发生反应产生糖色物质。
如果温度过高,不仅降低其感观性,还使赖氨酸失去作用,从而降低了烘烤制品蛋白质的营养价值。
油炸不宜温度过高,否则,维生素将大量损失。
蔬菜类最好旺火快炒,其次是凉拌,再次是焯、煮。
用旺火炒可使维生素C保存 60 %~80 %。
其原因:一是可以缩短成菜时间,减少在加热时对维生素C的破坏,二是可在短时间内利用油的高温将原料中的氧化分解酶的活性破坏掉,减少酶对维生素C 的分解破坏。
此外,旺火急炒还可以减少原料水
分外溢,既能保持蔬菜色鲜、脆嫩,又可防止部分维生素和无机盐焯水流失。
但炒时,放油不宜过多,过多的油炒菜,人吃到肚中,不能充分与肠胃的消化液接触,易造成消化不良,脂肪也不能被人体合理吸收。
焯水时,一是用沸水下锅,焯水时间应尽量短,为了保证蔬
菜的绿色,可加少许凉油,因凉油均匀地包裹在原料外,能减少原料与空气接触机会,可保持其绿色和减少原料水分的外溢,避免用碱破坏维生素。
凉拌时,可少加醋,有利于维C的保存;放植物油,有利于胡萝卜的吸收;放葱、蒜能提高维生素B1、B2的利用。
肉类可用挂糊上浆,来保护营养素。
它可以减少原料中水分、含氮有机物、风味物质及脂肪的溢出,防止一些水溶性营养素随水进入汤汁,使原料受热均匀。
同时,淀粉中含有一种还原型的物质朊甘汰,可起到抗氧化作用,防止营养素氧化,起荤素搭配、营养互补作用。
在烹调时最好用随时加热的炒、滑、爆,这些方法使肉质原料营养损失最小。
对于肌纤维较粗、水分较少的瘦肉,应长时间加热。
因这类原料蛋白质较丰富,用冷水煮沸后改用小火长时间加热,有利于蛋白质变性、水解,也有利于脂肪和含氮有机物充分溢出,使汤汁可口,肉质柔软,利于消化吸收。
但应控制火候及时间,防止蛋白质过度老化。
由于油炸、烤等高温加热,对其营养素损失较大,必须严格控制温度和加热时间,否则还会给人体带来危害。
在烹调时,加点醋可以减少VC的损失。
炖鲜汤时,要用冷水下锅,尽可能让营养物质充分溶于汤内,若以吃肉为目的则沸水下锅。
煮骨头,汤中加少许醋,不仅增加鲜香味,而且使钙的物质易于溶解。
再次,合理选择导热物质。
一般说来,荤的原料选用水导热熟食,这样有利于蛋白质、脂肪分解,从而提高其消化吸收率,同时,脂溶性维生素也不易损失。
同样,蔬菜用油导热,通过急火快炒后,能较大程度地保存水溶性维生素,也不会使膳食组织老化而不容易消化。
