下载文档原格式
山药冰激凌
山药冰激凌，一种以山药作为原料，以白糖、纯牛奶、果酱为辅料而制得的泥状冰激凌甜点。
山药冰激凌吃起来酸酸甜甜，十分可口，是冬天也可以吃的冰激凌。
山药的营养价值很高，有补气的作用，同时还可以助消化降糖，而蓝莓吃起来酸酸甜甜，这两者搭配在一起是绝配啦。
山药冰激凌的制作方法十分简单，即使你是一个做法小白也可以轻松搞定。
1.山药洗净切长段上锅蒸，蒸好的山药去掉表皮，用勺子碾成山药泥;
2.山药泥里放入白糖和适量牛奶，放入冰箱速冻室速冻;
3.取出冻好的山药泥，做出形状(一般可以挖球);
4.依据个人口味往山药泥里添加果酱，搅拌均匀即可;
虽然它的制作方更是简单，但也有一些值得之一的事。
1.项山药的粘液粘在皮肤上会使皮肤发痒，处理山药的时候一定要记得戴上一次性手套。
2.蒸山药的时候不可以改火，以免山药氧化发黑
3.蓝莓酱比较稠，可稍加凉白开搅拌，但不宜加太多。
4.除了蓝莓酱，你也可以根据自己的喜好添加其它果酱，例如草莓酱、苹果酱，自己喜欢最重要。
山药冰激凌虽好吃但妹子吃起来总会有各种顾虑，担心变胖。
但山药更是一种天然的纤体美食。
它含有足够的纤维，食用后就
会产生饱胀感，从而控制进食欲望。
其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，经过科学调查，山药冰激凌的热量(以100克可食部分计)是76大卡(317千焦)，单位热量较低。
每100克山药冰激凌的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的3%。
可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。
果冻的简单开发方法有哪些
果冻的简单开发方法有以下几种：
1. 使用果冻粉：将果冻粉加入适量的热水中，搅拌至完全溶解，然后加入果汁或水果块，搅拌均匀后倒入模具中，放入冰箱冷却定型即可。
2. 使用明胶片：将明胶片加入适量的冷水中浸泡软化，然后加入热水中搅拌至完全溶解，加入糖和果汁搅拌均匀，倒入模具中，放入冰箱冷却定型。
3. 使用明胶粉：将明胶粉加入适量的冷水中，浸泡软化，然后加入热水中搅拌至完全溶解，加入糖和果汁搅拌均匀，倒入模具中，放入冰箱冷却定型。
4. 使用果冻片：将果冻片加入适量的热水中，搅拌均匀至完全溶解，加入果汁和糖搅拌均匀，倒入模具中，放入冰箱冷却定型。
以上方法只是一些简单的果冻制作方法，可以根据个人口味和喜好调整配料和比例。
果冻配方及生产工艺流程
1、果肉果冻配方：
果冻粉（卡拉胶：魔芋胶为2：1）84克
水10公斤
葡萄糖浆800克
柠檬酸36克
山梨酸钾6克
水溶性果味香精0.1%
人工色素（主要为胭脂红、柠檬黄和亮蓝）0.25%
罐头水果15%。
2、可吸果冻爽配方：果冻粉62克
去除罐头水果
其他同上。
3、果冻条配方：果冻粉（不加魔芋胶）230克
水10公斤
糖2.5公斤
山梨酸钾25克
柠檬酸20克
苹果酸15克
香精0.1%
色素0.25%。
4、布丁配方：果冻粉230克
水10公斤
糖2.25公斤
山梨酸钾6克
脱脂奶粉200克
柠檬酸33克
香精0.1%
色素0.25%。
工艺流程：
1、将砂糖与果冻粉混合均匀后制成糖粉备用。
2、水与葡萄糖浆混合加热至60℃
加入糖粉
持续搅拌。
3、 90℃时加入用水泡好的奶粉
沸腾后10分钟
再加入山梨酸钾
停止加热。
4、温度降至75℃时
加入溶解好的柠檬酸、色素、香精。
5、出锅时用100目滤网过滤掉未完全溶解的果冻粉及砂糖中的杂质。
6、趁热灌装封口。
应在封口后的1小时内杀菌
初温不低于45℃。
7、杀菌公式：时间：17克果冻条12’
25克椰果条15’
75克平底杯15’
125克高杯25 ’
温度均控制在80-85℃。
蓝莓酱山药冰淇淋的做法
文章导读
每天上班累成狗？一到周末睡成猪？这样的生活迟早剥夺了你的健康。
虽然一周五天的工作很辛苦，但是周末是否该犒劳一下自己的胃呢？这时你需要安心地给自己做几个好吃的菜品。
对于此，小编就来为大家介绍一下蓝莓酱山药冰淇淋的做法。
1.12）将山药分段切成筒状。
2.21）将山药洗净去皮。
3.14）将蒸好的山药放入保鲜袋中，用擀面杖将山药擀成泥状。
4.23）上锅将山药蒸熟，要比较烂才可以哦，时间可以稍微久一点的。
5.5）取出山药泥放入裱花袋中。
6.6）挤出形状，装盘即可。
7.祝大家好胃口哦：）
看到这里，你也完全了解了蓝莓酱山药冰淇淋的详尽做法了。
希望你掌握做法之后，能够尽快实践起来。
只有最快的实践，你才能够最快地享受到美食带来的愉悦感。
果冻生产工艺流程
《果冻生产工艺流程》
果冻是一种口感柔软、味道甜美，非常受欢迎的食品。
在果冻的生产过程中，需要经历一系列的工艺流程才能最终得到美味的果冻。
首先，果冻生产的第一步是选材。
通常情况下，果冻的主要原料包括果汁、糖和明胶。
选择新鲜、成熟的水果，经过洗净、去皮、去籽等处理，然后将果肉榨成果汁。
这些果汁经过过滤处理后，用于制作果冻。
接下来是熬煮。
将制作好的果汁与糖、明胶等原料混合在一起，进行熬煮。
熬煮过程中需要控制火候和时间，确保原料充分溶解和混合。
经过一段时间的熬煮后，将果冻原料倒入模具中，待冷却凝固。
冷却凝固后，果冻需要进行包装。
包装是果冻生产过程中非常重要的一环，包装不仅能确保果冻的新鲜度和卫生安全，还能提升果冻的口感和外观。
通常情况下，果冻会被分装入小包装袋或小盒子中，然后密封包装，以避免果冻受潮变质。
最后是存储和配送。
制作好的果冻需要存储在干燥通风的环境中，避免阳光直射和高温。
与此同时，果冻还需要通过配送等方式进行销售，将优质的果冻送到消费者手中。
通过以上的工艺流程，我们可以看到果冻的生产需要经历多个
环节，从原料选材到最终的包装和配送，都需要严格控制和规范操作。
只有这样，才能生产出口感丰富、口味鲜美的果冻产品，让消费者享受到美味和健康。
自制果冻制作多彩果冻的窍门果冻是一种受欢迎的甜点，它口感柔软、多种口味丰富。
自制果冻
不仅简单方便，而且还可以根据个人口味制作多彩果冻。
以下是制作
自制多彩果冻的一些窍门。
首先，准备好食材和工具。
所需材料包括明胶粉、水、砂糖、果汁
或水果粒、食用色素等。
工具包括锅、搅拌勺、果冻模具等。
确保所
有食材和工具是干净的，避免造成细菌感染。
接着，制作果冻原液。
将适量的水和砂糖放入锅中，加热至砂糖完
全融化。
然后加入果汁或水果粒，继续搅拌加热。
慢慢撒入明胶粉，
并不断搅拌至完全融化均匀。
根据个人口味添加食用色素，可以制作
不同颜色的果冻。
第三步，倒入模具。
将制作好的果冻原液倒入准备好的果冻模具中，轻轻晃动一下去除气泡。
将果冻放入冰箱冷藏几个小时，直到完全凝固。
最后，取出果冻。
将冷藏好的果冻模具放入温水中浸泡片刻，用手
轻轻按压果冻模具，果冻便可以轻松脱模。
这样制作出来的果冻口感
柔软、味道鲜美，色彩缤纷，令人食欲大增。
通过以上的制作方法，可以轻松制作出多彩、美味的自制果冻。
自
制果冻不仅口感好，而且不添加人工色素和防腐剂，更加健康安全。
快来动手制作属于自己的多彩果冻，享受美食的乐趣吧！。
山药速冻工艺的详细操作流程(有温度的中药宝典)原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏一、工艺流程原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏二、操作要点1、原料采收：何时采收山药主要通过地表上部的茎叶来确定。
长江流域一带到霜季后，山药的茎叶全部枯萎，此时可开始采收，过早采收则产量较低。
南方冬季不冷，块茎可留在土中，随时采收加工。
但因山药采收比较费工，随收随加工可能造成时间来不及，故可采取贮存的方式，贮藏温度一般在2～4 ℃，空气相对湿度为80%～85%，贮藏时间为2～3个月。
2、原料处理：将山药表面的泥沙洗净后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圆片，及时投入到护色液中。
3、清洗：清洗3～4次，洗净半成品表面的护色液、泥沙及其它杂质。
因山药较脆，必须人工清洗。
4、漂烫：清洗后的山药片立即投入到烫漂机中，水温一般为95～100℃，时间为1～1.5min，适当翻动，使其受热均匀，以食之无生味为宜，过度烫漂会使山药片变色。
烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶和过氧化酶的活性，以保持果蔬的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变，杀灭原料表面的微生物和虫卵，除去组织内的空气，使VC和胡萝卜素的损失减少到最小程度，除去豆类蔬菜的腥味等。
5、冷却：采取两次降温法。
在第一个冷却池，用自来水冷却，使果蔬起到遇冷收缩的缓冲作用；第二次冷却采用0℃左右的冷却水，使其彻底冷却，以达到规定的品质。
6、滤水：将山药片表面的水分沥干，以利于单体快速冻结，一般采用柔性振动和吹风相结合的方法。
7、快速冻结：速冻时制冷气流的蒸发温度为-40～-45℃，冷却机室温维持在-33℃以下，冷风速度一般在5～15m/s左右。
流化床冻结时间最长不能超过15min，隧道冻结要一次装满，待中心温度低于-18℃后才能出货。
麻山药果冻的研制
卢艳敏,李会芬,杨立勇,李桂霞
(衡水学院生命科学系,河北衡水053000)
摘要:以麻山药为主要原料,辅以白砂糖、柠檬酸、明胶等研制麻山药果冻,通过单因素试验和正交试验确定麻山药果冻的最佳配方为:明胶3.5%、白砂糖12%、柠檬酸0.1%、麻山药40%。
采用该配方制备的果冻色泽自然,组织状态良好,口感细腻、爽滑,具有麻山药的特殊风味。
关键词:麻山药;果冻;明胶
中图分类号:T S215 文献标志码:A 文章编号:1002-1302(2009)01-0278-02
收稿日期:2008-08-28
作者简介:卢艳敏(1977 ),女,河北冀州人,硕士,讲师,主要从事食品加工的研究工作。
E -m ai:l hsxyly m@s i na .co m 。
果冻以其爽滑的口感和宜人的口味深受儿童和年轻人的喜爱,成为当今一种流行的休闲食品。
但是目前市售的果冻大部分是由胶凝剂、甜味剂、香精和色素等调制而成的,不仅营养价值低,保健功能有限,而且有的果冻中加入了过量的人工合成色素和防腐剂,还可能对消费者的健康产生不利的影响。
麻山药营养丰富,含有蛋白质、淀粉、糖、氨基酸、维生素以及钙、磷等多种矿物质[1]
,另外还含有淀粉酶、皂苷、黏液
质、黏蛋白等成分,具有滋补作用[2]。
以麻山药为主要原料,同时添加白砂糖和柠檬酸等制成的麻山药果冻,色泽自然,口感细腻、爽滑,既改善了麻山药的口味,又增强了果冻的营养保健功能,具有良好的开发前景。
1 材料与方法
1.1 试验材料
麻山药,市售;明胶、柠檬酸,食用级;白砂糖,市售一级;维生素C 、氯化钙,分析纯,纯度99.5%。
1.2 主要仪器设备
恒温磁力搅拌器(85-1型,常州国华电器有限公司);电子天平(FA1004N 型,上海精密科学仪器有限公司);电动高速组织捣碎机(JJ-2型,常州国华电器有限公司);数显恒温水浴锅(HH -1型,江苏金坛市医疗仪器厂);电热恒温水浴锅(HH S 型,上海沪南科学仪器厂);架盘药物天平(HCTP12B1型,北京医用天平厂)。
1.3
工艺流程
1.4 操作要点
1.4.1 山药汁的制备1.4.1.1 麻山药的选择、预处理 选择新鲜、无霉烂的麻山
药,用清水洗净,去皮,切成1c m 3
左右的小块。
1.4.1.2 护色 山药含有酚类物质以及多酚氧化酶,暴露在空气中,往往产生剧烈的褐变,呈现灰暗色泽,影响成品的感官质量。
为了保持山药的洁白色泽,抑制褐变,麻山药切块后立即放入0.20%的维生素C 中进行护色,护色液温度常温,
护色时间20m i n [3]。
1.4.1.3 打浆过滤 护色完成后,用电动高速组织捣碎机捣碎,100目纱布过滤。
1.4.1.4 糊化 过滤后的山药汁95 糊化40m in ,糊化时不断搅拌,防止生成凝块。
1.4.2 溶胶 取适量明胶用水浸泡,待充分吸水膨胀后加热溶解。
1.4.3 糖的溶解 将白砂糖用适量水溶解后过滤,备用。
1.4.4 调配 将糖液、麻山药汁和明胶一起混合加热,熬煮5m i n 。
当冷却到70 时加入用适量水溶解的柠檬酸,搅拌均匀。
1.4.5 灌装灭菌 趁热灌装密封,85 灭菌10m i n ,冷却。
1.5 评定方法
由15名有经验的学生以风味、色泽、组织状态和杂质4项感官指标对麻山药果冻进行评定[4]
,满分100分,其中风味30分,色泽20分,组织状态30分,杂质20分,结果取平均值。
2 结果与分析2.1 糖酸用量的确定
糖酸量直接影响到果冻成品的风味,太甜则腻,太酸则涩,糖酸量适宜则果冻食用爽口。
按不同的方案配比糖酸浓度进行试验,结果见表1。
由表1可知,白砂糖用量10%、柠檬酸用量0.1%时,酸甜度适宜。
2.2 凝固剂浓度的确定
本试验选择明胶作为果冻的凝固剂,并对不同的凝固剂
用量进行试验,结果如表2所示。
随着凝固剂用量的增加,
凝胶强度逐渐增大,但用量过多会使凝胶变硬、缺乏弹性、口感变差。
故明胶量选择在3%~4%之间。
2.3 麻山药用量的选择
山药用量的多少直接影响产品的风味及营养价值,分别添加20%、30%、40%、50%、60%的麻山药进行试验,结果见表3。
当麻山药用量为40%时,效果最佳;麻山药用量小于30%时,无法体现其特有的风味;用量大于50%时,麻山药风
278 江苏农业科学 2009年第1期
表1 最佳糖酸量的确定
配方号白砂糖用量
(%)
柠檬酸用量
(%)
口感
160.10酸味浓,有淡淡甜味
280.10酸甜度较好,甜度稍低
3100.10酸甜适宜
460.15酸味过重
580.15酸味浓,有淡淡甜味
6100.15酸味较浓,有淡淡甜味
760.20酸味过重
880.20酸味过重
9100.20酸味浓,有淡淡甜味
表2 明胶添加量的确定
明胶用量(%)凝胶效果口感
2较软较黏
3软硬适中爽滑
4软硬较好弹性好
5稍硬弹性较差
6稍硬弹性差
7硬脆度高
表3 麻山药用量的确定
山药用量(%)感官评价
20风味不足
30风味稍淡
40风味浓郁,口感好
50风味过浓
60风味过浓
味过浓,并且成本较高。
2.4 麻山药果冻最佳配方的筛选
为确定麻山药果冻的最佳配方,在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交设计表对麻山药用量(A)、明胶用量(B)、柠檬酸用量(C)、白砂糖用量(D)4个因素进行正交试验,每个因素设3个水平,即麻山药用量40%、50%、60%;明胶用量2.5%、3.5%、4.5%;柠檬酸用量0.05%、0.10%、0.15%;白砂糖用量8%、10%、12%。
由15名有经验的学生对其进行综合评分,方案见表4,结果见表5。
从表5知,在4个因素中,B(明胶)对产品质量影响最大,其余依次为D(白砂糖)、A(麻山药)、C(柠檬酸),即B> D>A>C,最优方案为A1B2C2D2。
极差分析的结果为A1B2C2D3,但这一组合尚未在正交试验方案中出现。
因此,将这两个组合进行对比试验,综合比较,结果显示A1B2C2D3最优,所以确定A1B2C2D3为最佳组合,配方为明胶3.5%、白
表4 L
9
(34)正交试验因素、水平
水平
因 素
A:山药
(%)
B:明胶
(%)
C:柠檬酸
(%)
D:白砂糖
(%) 1402.50.058
2503.50.1010
3604.50.1512
表5 L
9
(34)麻山药果冻正交试验结果及分析
水平
因素及水平
A B C D
综合评定
(分) 1111155
2122285
3133372
4212364
5223173
6231268
7313250
8321378
9332160
k170.756.367.062.7
k268.378.769.767.7
k362.766.765.071.3
R8.022.44.78.6
砂糖12%、柠檬酸0.1%、山药浆40%。
3 结论
通过试验,确定麻山药果冻的最优配方为明胶3.5%、白砂糖12%、柠檬酸0.1%、麻山药40%。
利用该配方生产的果冻,成冻完整,弹性、韧性强,酸甜适口,具有独特的麻山药风味,增加了果冻的营养价值和保健作用。
参考文献:
[1]宋照军,潘润淑,苏国宏.山药保健果冻的研制[J].食品工业科
技,2002,23(2):58-60.
[2]赵光学.麻山药的养生价值[J].中国机关后勤,2001(1):39.
[3]张 驰,曹春云.山药汁饮料的研制[J].食品研究与开发,
2002,23(6):50-52.
[4]张水华,孙君社,薛 毅.食品感官鉴评[M].2版.广州:华南
理工大学出版社,2005.
279
卢艳敏等:麻山药果冻的研制。
