华南理工大学食品生物技术研究团队巧解蛋白乳浊稳定难题

赵强鋪授团队赵强忠，教授，博士生导师。

2006年博士毕业于华南理工大学，2012年8月以访问学者身份在英国利兹大学访学1年。

现任华南理工大学食品生物工程研究所副所长、广东省食品绿色加工与营养调控工程技术研究中心副主任；兼任中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会理事，广东省食品学会会员，全国糖果和巧克力标准化技术委员会委员，广东省科技特派员；受聘为Journal ofAgricultural and Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Food Chemistry、LWT、《农业工程学报》、《现代食品科技》等知名期刊特约审稿人。

主持多项国家、省部委及企业课题，包括：“十三五”国家重点研发计划项目课题1项、国家自然科学基金面上项目1项、国家“十二五”支撑计划项目子课题1项、国家自然科学基金青年科学基金项目1项、国家“十一五”重点支撑计划项目子课题1项、国家高技术研究发展计划（“863”计划）项目子课题1项、广东省科技计划项目3项、广州市南沙区科技计划项目1项、企事业单位委托技术开发项目12项。

赵强忠教授科研创新团队现有科研人员20名，包括赵强忠教授、孙为正教授、周非白副研究员、蔡勇建博士、曾谛博士、陈碧芬博士、黄丽华博士，另有博士后2名、博士研究生5名、硕士研究生8名和科研助理2名。

主要研究领域：针对蛋白乳浊体系稳定化及调控、植物蛋白改性中存在的关键技术和基础科学问题，通过不同学科之间的相互渗透和交叉，深入系统研究蛋白质、多糖、乳化剂的结构、功能特性、交互作用及其应用，全力解决长期困扰酸奶、乳饮料、植脂奶油等蛋白乳浊体系稳定化及调控、高性能植物蛋白制备的关键技术难题，着重突破高品质乳制品、植脂奶油、高性能改性植物蛋白和系列高效食品添加剂及配料的关键生产技术及其产业化。

相关核心技术在广州合诚、广东燕塘、立高食品等多家大中型企业推广应用。

赵强忠教授团队从事乳浊体系研究二十余年，在国家、省部委及企业课题持续资助下，已获授权专利53件，发表论文156篇（SCI、EI等三大索引收录64篇）。

食品科学与工程学院科技成果转化情况简介目录一、食品配料与添加剂系列产品生产新技术 (2)二、生化新技术 (11)三、软饮料系列产品加工新技术 (15)四、酒品及新技术 (18)五、果蔬系列产品加工新技术 (20)六、调味品生产新技术 (22)七、粮食、油脂及植物蛋白系列产品新技术 (27)八、营养保健及功能性系列产品 (30)九、糖果及特色食品加工新技术 (34)十、其它产品的生产及环保新技术 (38)十一、制糖新技术 (45)一、食品配料与添加剂系列产品生产新技术1. 植物稀奶油 (忌廉) 生产新技术植物稀奶油是近几年迅速发展起来的一种全新的奶油类食品，具有入口即化、质地细腻、稳定性好、打发率高，而且脂肪含量低、无胆固醇等特点，日益受到众多消费者的青睐。

国内近来进口量猛增，1998年进口量达到15000吨以上，主要用于高档蛋糕的表裱花，以及其它糕点、甜食等。

此类产品在国内未有厂家生产，其主要原因是生产技术难以过关。

该产品技术含量高，要在液态下打发，变成奶油状（半固体），而且要求打发4倍左右，稳定而不塌下。

华南理工大学食品生物技术研究室利用自身长期在添加剂领域方面的技术基础，对该产品进行了一年的技术攻关，终于解决植脂奶油生产中的各种技术难题，可以替代进口产品，而且除香精外，所有原辅材料均已实现国产化，生产成本低，原辅料成本3.8~4.0元/公斤，包装及加工费用每公斤在2.0元左右，因此，该产品有广阔的市场前景。

年产5000吨植物奶油的要求：厂房及仓库：1500平方米成套生产设备：400-450万元装机容量：80-100KW/h 技术服务内容：交钥匙工程技术转让费：面议2．饼干专用果酱系列产品生产新技术在饼干的凹陷处注入各式果酱作为饼干夹心馅料，能明显改善饼干的风味，往往能使饼干身价倍增。

因此，增加饼干花色品种和提高产品质量已成为目前饼干厂提高自身产品竞争能力和经济效益的一条重要途径。

饼干专用果酱要求有独特的果酱风味和口感，但在生产技术方面要求较高，一方面要求“专用果酱”有良好的保水性，果酱含水量在20%左右，要求和含水量在5%以下的饼干一起接触，要保证果酱中的水分不向饼干中转移，否则会使饼干吸湿而失去应有的松脆感，口感偏硬、返砂等。

珍珠贝肉蛋白酶解液浑浊物质组成及形成机理研究吴胜旭1，崔 春1，赵谋明1,* 章超桦2，秦小明2(1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640；2.广东海洋大学食品科技学院，广东 广州 524088)摘 要：研究导致珍珠贝肉蛋白复合蛋白酶酶解液浑浊的浑浊物质基本组成及浑浊形成机理。

结果表明：浑浊物质主要组成成分为：蛋白质(占干质量54.3%)和脂肪(占26.1%)；十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺电泳(SDS-PAGE)显示浑浊物蛋白主要由小分子肽构成；氨基酸分析显示其疏水氨基酸含量为42%，高于酶解液(38.8%)；十二烷基磺酸钠(SDS)比胍基盐酸、尿素和氯化钠能更加有效地解聚酶解液体系的浑浊物质，粒度分析验证显示，浓度为8%的SDS 能够有效地降低浑浊物的粒径，浑浊物质平均粒径从1954.3nm 降低至97.9nm ，表明该浑浊体系是由小分子肽通过疏水相互作用形成的，而脂肪对酶解液浑浊度影响不大。

关键词：珍珠贝蛋白；复合蛋白酶；浑浊；疏水相互作用Compositions and Formation Mechanisms of Turbid Materials in Hydrolysates of Pearl Oyster ProteinWU Sheng-xu 1，CUI Chun 1，ZHAO Mou-ming 1,*，ZHANG Chao-hua 2，QIN Xiao-ming 2(1. College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China ；2. College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University , Zhanjiang 524088, China)Abstract ：Basic compositions contributing to turbidity of pearl oyster protein hydrolysates were investigated. Results showed that turbid materials were mainly composed of 54.3% crude protein and 26.1% ester. SDS-PAGE pattern confirmed that peptides with small molecular size were the major components of turbid materials; amino acid analysis revealed that hydropho-bic amino acids in turbid materials were 42% and higher than the content in hydrolysates. SDS analysis exhibited more effective to dissolve turbid materials than guanidine hydrochloride, urea and sodium chloride. Moreover, particle size distribution analysis showed that SDS treatment could significantly reduce the particle size of turbid materials. Average particle size of turbid materials was reduced to 97.9 nm from 1954.3 nm in turbid materials at the concentration of 8% during SDS treatment. All of these investigations suggested that turbid system was formed by large molecular peptides through hydrophobic interaction. In contrast, lipids had little effect on the turbidity of hydrolysates.Key words ：pearl oyster protein ；complex proteins ；turbid ；hydrophobic interaction中图分类号：TQ93 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)01-0019-05收稿日期：2009-02-13基金项目：农业部“948”项目(2006-G42)；粤港招标项目(2007A020901001)作者简介：吴胜旭(1983—)，男，硕士研究生，主要从事蛋白质化学研究。

食品生物化学试题三一、选择题1.下列哪项与蛋白质的变性无关：A.肽键断裂B．氢键被破坏C．离子键被破坏D．疏水键被破坏2.DNA 变性后理化性质有下述改变：A．对260nm 紫外吸收减少B．溶液粘度下降C．磷酸二酯键断裂D．核苷酸断裂3.下列叙述中哪一种是正确的：A.所有的辅酶都包含维生素组分B.所有的维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分C.所有的 B 族维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分D.只有 B 族维生素可以作为辅酶或辅酶的组分4.下列关于化学渗透学说的叙述哪一条是不对的：A.吸链各组分按特定的位置排列在线粒体内膜上B.各递氢体和递电子体都有质子泵的作用C．H＋返回膜内时可以推动 ATP 酶合成ATPD．线粒体内膜外侧 H＋不能自由返回膜内5.植物合成蔗糖的主要酶是：A.蔗糖合酶B．蔗糖磷酸化酶C．蔗糖磷酸合酶D．转化酶6．下列哪些是人类膳食的必需脂肪酸（多选）：A．油酸B．亚油酸C．亚麻酸D．花生四烯酸7．氨基酸脱下的氨基通常以哪种化合物的形式暂存和运输：A．尿素B．氨甲酰磷酸C．谷氨酰胺D．天冬酰胺8.紫外线照射引起 DNA 最常见的损伤形式是生成胸腺嘧啶二聚体。

在下列关于 DNA 分子结构这种变化的叙述中，哪项是正确的：A．不会终止DNA 复制B．可由包括连接酶在内的有关酶系统进行修复C．可看作是一种移码突变D．是由胸腺嘧啶二聚体酶催化生成的E．引起相对的核苷酸链上胸腺嘧啶间的共价联结9．在酶合成调节中阻遏蛋白作用于：A．结构基因B．调节基因C．操纵基因D．RNA 聚合酶10．蛋白质的生物合成中肽链延伸的方向是：A．C 端到N 端B．从N 端到C 端C．定点双向进行D．C 端和N 端同时进行二、填空题1.蛋白质的二级结构最基本的有两种类型，它们是和。

2.按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成、和。

3.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的的性质。

华南理工大学食品生物化学试题试题二一、选择题1. 下列哪一项不是蛋白质的性质之一:A •处于等电状态时溶解度最小C •变性蛋白质的溶解度增加2 .双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致:A . A+GB . C+T C. A+T D . G+CE . A+C3 •竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关：A.作用时间B.抑制剂浓度 C .底物浓度D .酶与抑制剂的亲和力的大小E .酶与底物的亲和力的大小4 .肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存：A . ADPB .磷酸烯醇式丙酮酸 C . ATP D.磷酸肌酸5 .糖的有氧氧化的最终产物是：A . CO2+H2O+ATPB .乳酸酰CoAC.丙酮酸6.下列哪些辅因子参与脂肪酸的B氧化:A. ACP B . FMN C .生物素 D . NAD+7 .组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的：A .还原作用B .羟化作用C.转氨基作用 D.脱羧基作用8 .下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的：A.是半保留式复制 B .有多个复制叉C .有几种不同的DNA聚合酶D .复制前组蛋白从双链DNA兑出E .真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性9. 色氨酸操纵子调节基因产物是：A.活性阻遏蛋白B.失活阻遏蛋白白 D .无基因产物10 .关于密码子的下列描述，其中错误的是：A.每个密码子由三个碱基组成C . CAMP受体蛋B .每一密码子代表一种氨基酸B .加入少量中性盐溶解度增加D •有紫外吸收特性C •每种氨基酸只有一个密码子D .有些密码子不代表任何氨基酸二、填空题1 •蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的________ 基和另一氨基酸的______ 基连接而形成的。

2 •一般的食物在冻结后解冻往往___________________ ，其主要原因是3 •常见的食品单糖中吸湿性最强的是____________ 。

4 •花青素多以____________ 的形式存在于生物体中，其基本结构为___________________5 •从味觉的生理角度分类味觉可分为______ 、___ 、______ 、 _____。

11年简述油脂精致的方法及每种方法的作用(一) 除杂目的：除去悬浮于油中的杂质。

方法：静置、过滤、离心等机械方法。

(二) 碱炼目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。

方法：加碱。

(三) 脱胶目的：除去磷脂。

方法：水化脱胶、酸化脱胶。

(四) 脱蜡目的：除去油脂中的蜡。

方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤或离心分离蜡质。

(五) 脱酸目的：除去油脂中游离脂肪酸。

方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。

(六) 脱色目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。

方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土和活性炭(七) 脱臭目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。

方法：脱臭是在减压下(266.64～2666.44 Pa)，将油加热至220～250℃，通入水蒸气进行蒸馏。

简述淀粉糊化的定义及影响糊化作用的主要因素糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

其本质是微观结构从有序转变成无序影响因素：结构: 直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。

Aw: Aw提高，糊化程度提高。

糖: 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。

盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。

但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。

脂类: 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。

酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；pH在4~7时，几乎无影响；pH =10时，糊化速度迅速加快淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

简述生物膜的主要生理功能1为细胞的生命活动提供相对稳定的内环境；2选择性的物质运输，包括代谢底物的输入与代谢产物的排出；3提供细胞识别位点，并完成细胞内外信息的跨膜传递；4为多种酶提供结合位点，使酶促反应高效而有序地进行5介导细胞与细胞、细胞与基质之间的连接；6参与形成具有不同功能的细胞表面特化结构。

2022年华南理工大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、在G－细菌细胞壁的外膜与细胞膜间有一狭窄空间，称为______，其中含有多种周质蛋白，如______、______和______等。

2、典型的类病毒是由美国学者______于1971年发现的______，它的成分是一种______分子。

3、一个葡萄糖分子在有氧条件下，经过不同的代谢途径最终会产生不同数量的ATP，例如经EMP途径可净产______个ATP，经HMP途径产______个ATP，经ED途径产______个ATP，而经EMP＋TCA途径则可产______个ATP。

4、由于各种微生物对某种化合物如抗生素、染料的敏感性不同，可以利用这一特征来从土壤中分离出不同类群的微生物。

如在培养基中加入 ______，会杀死或抑制______的生长而分离出______；在培养基中加入______，有利于分离到革兰氏阴性菌。

5、真核生物的细胞核由______、______、______和______4部分组成。

6、微生物在现代生物分类系统中分别属于______界、______界、______界和______界。

7、酸菜、饲料贮存是利用______发酵产生的______抑制______，使之得以长久贮存。

8、在菌种资源开发中，筛选菌种的四个步骤为：______、______、______和______。

9、线粒体的核糖体在大小上类似于原核生物的核糖体，线粒体与细菌之间的近缘关系，支持真核的细胞器（线粒体、叶绿体）是由______演化出来的假设。

10、外毒素都是一些有毒性的蛋白质，其本质是______、______或______。

若用______浓度的______脱毒，就可生成______，若再进一步用它去免疫动物，就可从中获得______。

二、判断题11、由于间体是细胞膜内陷形成的，因此其组成结构和功能与细胞膜是完全相同的。

胃蛋白酶酶解改善大豆分离蛋白乳化特性的研究胃蛋白酶食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES胃蛋白酶酶解改善大豆分离蛋白乳化特性的研究源博恩,罗东辉,赵谋明,崔春(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640)*摘要采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行适度酶解,通过控制酶解时间得到系列酶解改性产物,系统研究了酶解改性产物的溶解性以及常温放置、冷藏处理和冷藏解冻处理对其乳化特性的变化趋势。

结果显示,可以显著提高蛋白的溶解性,酶解5h为优选条件;酶解处理同时可以明显改善蛋白的乳化特性,常温放置的乳状液,其平均粒径随着蛋白酶解时间延长呈现先增大后减少趋势,而蛋白抗冻融乳化能力则随着酶解时间延长而逐步提高。

关键词大豆分离蛋白,胃蛋白酶,溶解性,粒度分布,乳化特性大豆分离蛋白主要由伴球蛋白(7S)和球蛋白(11S)组成。

7S是由非共价键稳定的三聚体糖蛋白,含有、和三类亚基,具有较好的分子柔性和乳化特性。

11S是由二硫键连接酸性亚基和碱性亚基而成的六聚体,具有致密紧凑的结构,分子量较大,迁移灵活性和表面疏水性较低,从而直接影响其溶解性和乳化性,是限制大豆蛋白在食品工业及相关产业应用的关键因素。

酶解处理可以改变蛋白的电荷分布,表面疏水性和分子量,并且反应高效、温和、安全,是改善蛋白功能特性的重要手段,罗东辉[1]试剂试剂。

1 2 仪器和设备UV2300分光可见分光光度计,上海天美科学仪器有限公司;pHS 25数显pH计,上海精密科学仪器有限公司;APV 1000高压均质机,丹麦APV公司;Mastersizer2000粒度分布仪,英国MalvernInstru mentsLtd。

1 3 试验方法1 3 1 胃蛋白酶酶解大豆分离蛋白将大豆分离蛋白配制成质量分数为10%的溶液并调节pH到2 0,分成6份,加热到37 ,加入胃蛋白酶(酶!蛋白质量=1!1000),反应时间分别为10min、30min、1h、2h、5h、15h,反应结束后调节pH到7 0,随即喷雾干燥得改性大豆分离蛋白。

等电点附近大豆分离蛋白乳化稳定性的研究刘永创，杨晓泉，郭健，周倩（华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640）摘要：等电点附近的大豆蛋白由于所带电荷减少、疏水相互作用增强而以聚集体的形式存在且其溶解性较差，故鲜有研究者关注该条件下大豆蛋白的乳化特性。

本研究从颗粒稳定乳液的角度出发，分别以等电点附近（pH 5.0）和远离等电点（pH 7.0）两个条件制备了大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）稳定的乳液，比较了两种条件下SPI的界面性质及所得乳液的储藏稳定性。

结果发现，pH 5.0时SPI的溶解度仅为4.70±0.15%，远远低于pH 7.0时的93.28±1.89%；然而SPI浓度为0.50%时，pH 5.0的界面压却高于pH 7.0；以pH 5.0条件制备的SPI乳液，其界面蛋白吸附量高达87.03±1.28%，而pH 7.0制备的乳液仅为36.15±1.48%；pH 5.0的乳液两个月后液滴的平均粒径为63.15±0.30 μm，与新鲜制备乳液（62.36±0.41 μm）相比基本不变；pH 7.0的乳液经过两个月储藏后其液滴平均粒径从45.78±0.38 μm增加至55.19±1.86 μm。

可见，以等电点附近条件制备的SPI乳液依然具有良好的储藏稳定性。

关键词：大豆分离蛋白；等电点；乳化性；稳定性文章篇号：1673-9078(2015)5-84-89 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.014 Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate at pH near the IsoelectricPointLIU Y ong-chuang, YANG Xiao-quan, GUO Jian, ZHOU Qian(Research and Development Center of Food Proteins, School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Products Safety,Guangzhou 510640 China）Abstract:At pH near the isoelectric point (pI), soy protein exhibits reduced electric charge and enhanced hydrophobic interactions, causing aggregation that results in poor solubility. Therefore, the emulsifying properties of soy protein under these conditions have received little attention. In this study, a soy protein isolate (SPI) was used to prepare stable emulsions at pH 5.0, which was near the pI, and pH 7.0, which was far from the pI. Soy protein aggregate particles were used to stabilize the emulsion. The interfacial properties of SPI under such conditions and the storage stability of the resulting emulsions were investigated. The results indicated that the solubility of SPI was 4.70 ± 0.15% at pH 5.0, which was much lower than that at pH 7.0 (93.28 ± 1.89%). At a concentration of 0.5% SPI, higher surface tension was observed at pH 5.0 when compared with that at pH 7.0. Moreover, the surface protein adsorption capacity of the emulsion prepared at pH 5.0 was 87.04 ± 1.28%, which was significantly higher than that prepared at pH 7.0 (36.15 ± 1.48%). After two months of storage, the average size of the droplets in the emulsion prepared at pH 5.0 was 63.15 ± 0.30 μm, which was similar to that of the droplets in freshly prepared emulsion (62.36 ±0.41 μm). In the case of the emulsion prepared at pH 7.0, the average size of the droplets increased from 45.78 ± 0.38 to 55.19 ±1.86 μm after storage fo r two months. Thus, we conclude that SPI prepared at pH near its isoelectric point can be used as an efficient emulsifier.Key words: soy protein isolate; isoelectric point; emulsifying properties; stability乳化性是大豆蛋白主要的功能特性之一。