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不同酒类澄清剂的澄清机理与应用在酒类生产过程中，澄清剂的使用是保证酒质的重要环节。
不同的酒类澄清剂具有不同的澄清机理和应用范围。
本文将介绍几种常见的酒类澄清剂及其作用原理和适用场合。
蛋白质澄清剂主要分为明胶、酪蛋白和血粉等。
它们的作用原理是通过与酒中的悬浮颗粒结合，形成絮凝沉淀，从而去除酒中的杂质和悬浮物，使酒液变得清澈透明。
在葡萄酒和啤酒的生产中，蛋白质澄清剂常被用于去除酒中的酵母和细菌等杂质，提高酒的澄清度和稳定性。
在白酒和黄酒的生产中，蛋白质澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
淀粉澄清剂主要分为淀粉和淀粉酶等。
它们的作用原理是通过分解淀粉颗粒，形成葡萄糖，从而去除酒中的悬浮物和杂质。
在啤酒和白酒的生产中，淀粉澄清剂常被用于去除酒中的悬浮物和沉淀物，提高酒的澄清度和稳定性。
在黄酒的生产中，淀粉澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
天然澄清剂主要包括活性炭、膨润土、硅藻土、海藻等。
它们的作用原理是通过吸附或凝聚的方式，去除酒中的悬浮物和杂质。
在各种酒类的生产中，天然澄清剂常被用于去除酒中的颜色、果香和异味等，提高酒的纯净度和稳定性。
在白酒和黄酒的生产中，天然澄清剂也被用于改善酒的风味和口感。
化学澄清剂主要包括聚合铝、三氯化铁、明矾等。
它们的作用原理是通过离子交换或凝聚作用，使酒中的悬浮物和杂质沉降或絮凝，从而去除杂质。
在啤酒和白酒的生产中，化学澄清剂常被用于提高酒的澄清度和稳定性。
在黄酒的生产中，化学澄清剂也被用于改善酒的口感和色泽。
值得注意的是，化学澄清剂使用不当可能会对酒的品质产生负面影响，因此在使用时需要严格控制用量和使用方法。
不同种类的酒类澄清剂具有不同的作用原理和适用范围。
在生产过程中，应根据酒的种类、生产工艺和产品质量要求选择合适的澄清剂，以达到提高产品质量、延长保质期、改善口感等目的。
需要注意控制澄清剂的用量和使用方法，以确保不会对酒的品质产生负面影响。
中国作为酒类饮料的生产和消费大国，酒类产业的发展一直备受。
自酿葡萄酒澄清实验（一）07年6月开始学习自酿葡萄酒，由于不懂工艺，便一边进入葡萄酒论坛学习，一边进行酿酒实验，现寒冬来临，有时间将去年做葡萄酒澄清实验的实验报告主要内容整理出来供大家探讨，请各位自酿酒爱好者指正。
1．样品酒的制备，葡萄购自住家附近的农贸市场，品种巨丰，含糖约145~160克/升，口感略偏酸，从自酿酒中选出4号（发酵14小时后第一次加糖）、5号（葡萄色泽好，加酵母时一次性加足糖）、7号（分三次加糖，发酵49小时后加糖）、8号（葡萄汁PH值3.6，二次发酵完毕加碳酸钙中和到PH4.0）作为实验样本。
4批次酒均添加约300~400PPM（偏大）的酵母，未加果胶酶，酒液较混浊（7号稍好），酒度11~12度（4号酒8~9度），酒液PH3.6~4.0，已用蛋清澄清过，如图01，从左到右依次为4、5、7、8号酒。
2．木瓜、嫩肉晶澄清实验。
A.木瓜各部位酶活力比较：木瓜购自商场（见图10），切厚约1厘米断面，取外层、中层、内层各2克放入已注入10毫升5号酒的比色管内，35度水浴恒温30小时（装置见图08，只能调到35度），然后再室温放置24小时后，能看到木瓜外层较内层的色泽略浅，头部外层较腰部内层色泽略浅，且它们沉淀也较多，见图09（从左至右依次为头部外层、腰部外层、腰部内层、空白）。
说明应取未成熟、靠外层的木瓜汁作澄清剂较好。
B.木瓜添加量对葡萄酒澄清的影响：分别取1、2、3克木瓜放入3支比色管内（已各注入7毫升5号酒），见图12，放入35度水浴恒温16小时，效果不明显，再于室温放置20小时以上，效果见图7，木瓜添加越多透明度越好，沉淀越多、色泽越浅，但酒的口感也带有木瓜味。
C.木瓜、嫩肉晶澄清效果比较：嫩肉晶购自商场，产地成都，主要成分是木瓜蛋白酶、淀粉、盐（除调味还有保护酶活力作用），为了去掉盐份，先加若干倍纯净水洗嫩肉晶（盐减少，其实可溶性酶也大量损失），淀粉基本不溶于水（未达糊化温度），以后可过滤，分别取3-4克木瓜、1-2克嫩肉晶放入已装10毫升5号酒的试管内，35度水浴15小时，观察见图6，木瓜澄清效果好，但颜色也较浅，嫩肉晶虽透明度稍差但色泽较好，嫩肉晶试管仍有咸味。
实验四果酒的澄清
一、目的和要求
有果酒若干吨，选择合适的下胶材料设计下胶实验，根据实验结果给出这批果酒的处理方案。
二、材料与仪器
材料与药品：待下胶的果酒，明胶，膨润土，酪蛋白，果胶酶。
仪器与器皿：100mL量筒，50mL烧杯，千分之一天平，玻璃棒，移液管，分光光度计等。
三、实验步骤
1.实验的设计；
2.下胶剂的准备；
3.根据设计的胶液浓度梯度进行下胶实验；
4.每天观察记录下胶结果；
5.回收上清酒。
6.分析实验结果，得出最佳下胶方案。
四、思考
1.不同果酒宜采用的澄清剂的种类？
2.如何对澄清剂的效果进行评判？
3.如何同时使用两种澄清剂？。
果酒过滤澄清方法
果酒是一种口感独特、香气浓郁的酒类饮品，但是在制作过程中，由于果汁中含有大量的悬浮物和杂质，需要进行过滤澄清处理，以提高果酒的品质和口感。
下面介绍几种果酒过滤澄清方法。
1. 自然沉淀法
自然沉淀法是一种简单易行的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒放置在密闭的容器中，让其自然沉淀，待果酒中的悬浮物和杂质沉淀到底部后，再将上清液倒出即可。
这种方法适用于果酒中悬浮物较少的情况。
2. 过滤法
过滤法是一种常用的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒倒入过滤器中，通过过滤器的滤网将果酒中的悬浮物和杂质过滤掉，得到清澈透明的果酒。
过滤器的滤网可以根据需要选择不同的孔径大小，以达到不同的过滤效果。
3. 凝固剂法
凝固剂法是一种常用的果酒过滤澄清方法。
在制作果酒的过程中，加入一定量的凝固剂，如明胶、蛋清等，使果酒中的悬浮物和杂质凝固成块，然后通过过滤器过滤掉凝固块，得到清澈透明的果酒。
这种方法适用于果酒中悬浮物较多的情况。
4. 离心法
离心法是一种高效的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒放入离心机中，通过离心机的高速旋转，使果酒中的悬浮物和杂质沉淀到离心管的底部，然后将上清液倒出即可。
这种方法适用于果酒中悬浮物较多的情况。
总之，果酒过滤澄清是制作果酒过程中不可或缺的一步，不同的过滤澄清方法适用于不同的果酒制作情况。
在制作果酒时，应根据果酒的特点和需要选择合适的过滤澄清方法，以提高果酒的品质和口感。
葡萄酒的澄清方法
葡萄酒的澄清方法有以下几种：
1. 静置法：将葡萄酒静置一段时间，待其沉淀物沉到底部，然后慢慢倒出上清液。
2. 过滤法：使用过滤设备过滤葡萄酒，将悬浮于酒液中的杂质和沉淀物过滤掉。
3. 凝固法：加入一定量的凝固剂，如鸡蛋清、明胶等，使杂质和沉淀物凝固结块，然后将其从酒液中分离出来。
4. 离心法：通过使用离心机将葡萄酒离心，使杂质和沉淀物沉到离心管的底部，然后从上清液中取出。
5. 清理法：使用特定的工具，如酒石酸清理器、鸟蛋清理器等，将酒液中的酒石酸结晶、鸟蛋等小颗粒杂质清理掉。
以上是一些常见的葡萄酒澄清方法，具体使用哪种方法，可以根据需要与个人喜好来选择。
家庭自酿葡萄酒的澄清方法，加入一种物质会让澄清事半功倍
只有清澈的葡萄酒，才具有最好的保存条件，不管是家庭自酿葡萄酒还是酿酒厂做酒，保存前的澄清工作都是少不了的。
本文说说保存葡萄前的澄清工作。
澄清：家庭酿葡萄酒一般不需要下胶澄清，经过几次虹吸倒桶以及冬季的低温沉淀就可以澄清，也可以冰箱低温处理，有利于快速沉淀和酒石酸的吸出。
解析：家庭自酿葡萄酒，一般都是借助于低温作用，静置若干天以后，葡萄酒就会变得澄清，然后用虹吸管吸出上部澄清酒液即可。
低温的方式有很多种，简单的就是冰箱，但是注意不要让葡萄酒也结冰了，温度不要超过-5度为好。
葡萄酒一般是9月的时候酿制，那个时候没有到冬天，所以你还是得自己想办法。
倒桶，就是澄清一段时间，把上面的清澈葡萄酒转移到另一个容器中。
反复做几次，底部的浑浊物体就去掉了。
下胶是葡萄酒澄清的专业处理方式，我们很多文章会讲到，这个技术是酿酒厂用得比较多的，自己在家酿葡萄酒，一般不用那么麻烦。
当然，家庭自酿，常用的澄清办法还有加入皂土和鸡蛋清，效果也是极好的。
果酒过滤澄清方法
果酒是一种以水果为原料，经过发酵制成的酒类。
在制作过程中，果酒需要经过过滤澄清的步骤，以去除杂质和浑浊物质，使果酒更加清澈透明，口感更加细腻。
果酒过滤澄清的方法有很多种，下面介绍几种常用的方法：
1. 筛网过滤法
这是最简单的一种方法，只需要将果酒倒入一个干净的容器中，然后用筛网过滤掉果渣和杂质即可。
这种方法适用于果酒中的杂质较少的情况。
2. 滤纸过滤法
这种方法需要用到滤纸，将滤纸放在漏斗中，然后将果酒倒入漏斗中，让果酒通过滤纸，滤掉杂质和浑浊物质。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
3. 活性炭过滤法
活性炭是一种吸附性很强的物质，可以吸附果酒中的杂质和浑浊物质。
将活性炭放入一个干净的容器中，然后将果酒倒入容器中，让果酒与活性炭接触，让活性炭吸附杂质和浑浊物质。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
4. 澄清剂法
澄清剂是一种能够使果酒中的杂质和浑浊物质沉淀到底部的物质。
将澄清剂加入果酒中，让其与果酒混合，然后静置一段时间，让杂质和浑浊物质沉淀到底部，再将果酒倒出即可。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
果酒过滤澄清是制作果酒过程中非常重要的一步，可以使果酒更加清澈透明，口感更加细腻。
不同的果酒可以采用不同的过滤澄清方法，根据实际情况选择合适的方法可以使果酒更加美味。
葡萄酒果酒的澄清
葡萄酒果酒澄清方法与常用澄清剂
１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L
的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
果酒中铜含量过高，如超过
0.8mg/L，即可发生铜引起的破败病。
在含有一定的游离二氧化硫的白葡萄酒中，如酒的铜离子含量超过0.8mg/L，酒装瓶后不久，即可发现酒失光、浑浊以致沉淀，日光的照射，温度的升高，加速了铜破败病的发生。
如果将已发生浑浊的酒暴露于空气中或者将酒搅拌，酒不久就又重新清亮起来。
由此可见，铜破败病的出现正好与铁破败病的发生条件相反，前者是因氧化后者是还原。
铜在还原条件下，高价铜离子还原为低价铜离子，形成难溶的化合物，含氮物质，尤其是半胱氨酸是生成铜破败病必不可少的物质之一。
２、常见的果酒澄清方法
正常果酒的外观品质应澄清透明。
浑浊现象，即使是很小的程度，都被认为是质量不好、变坏的特征。
因而在生产制作果酒时，都力求制成完全透明的果汁、果酒。
现代的果酒酿造工艺的特点之一,是应用果胶酶、皂土以及离心分离等手段，对果汁进行澄清处理。
同时，采用控温发酵和随后的澄清过滤操作，提高了酒质并且加速了果酒的澄清。
使过去需要3－5年才能达到的澄清度，通过几十天即可达到理想的效果。
在制作果酒时，通过澄清和过滤可除去大部分果酒中的悬浮物，但还需除去易致沉淀的颗粒。
这些颗粒的主要成分是纤维素、半纤维素、糖甙、果胶质、苦味物质和酶等，他们会影响果酒的品质和稳定性。
通常运用澄清的方法主要有以下几种。
1、自然澄清法：将果酒置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，可使悬浮物沉淀。
在此期间，果胶物质逐渐水解而沉淀，把果酒定期地从沉淀中倾析(换桶)出来，可得到完全透明澄清的果汁、果酒。
由于果酒长期易置引起发酵变质，因此宜加入防腐剂和保持满容器贮藏。
2、膨润土澄清法：膨润土是一种胶质粘土，能吸附它本身重量8—10倍的水分，形成糊状粘质物。
由于它有强大的吸附能力，可固定水而明显增加其体积，在电解质溶液中可吸附蛋白质和色素而产生胶体的凝聚作用。
在处理澄清白葡萄酒时，如用明胶与膨润土混合处理，可避免由于单宁含量过低而造成的下胶过量。
用膨润土作澄清剂有价廉、不会因添加过量而产生混浊的优点。
其用量通常为每100升果汁用50—100克。
一般将其放在冷水中浸泡12小时，任其吸水膨胀。
根据水的用量，制成浓度不等的糊或见悬浮溶浓，加入果汁后，搅拌均匀并静置澄清后，最后过滤即可。
3、热处理澄清法：果酒中含有蛋白质、胶体物质，这是引起果汁、果酒浑浊和沉淀的主要原因之一。
因为蛋白质加热而凝结沉淀，通过过滤便可将它除去。
使果汁、果酒澄清。
此法应用较为普遍。
方法为：先将果汁迅速加热到胶体凝聚温度75至78℃，维持1至3分钟不等，要根据果汁的具体情况和要求而定。
然后装瓶或转入容器中让其澄清。
4、冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀混浊的果汁经冷冻后常易澄清，这种胶体的变性作用是浓缩和脱水复合影响的结果。
此外冷冻在掌握所需冷冻果酒冰点的情况下，严格控制冷冻温度为冰点以上l度为宜，并做到趁冷过滤，可除去果汁、果酒中过剩的酒石酸盐类、单宁、果胶、色素等，保证了果汁、果酒的稳定性，改进了果汁的风味。
5、加酶澄清法：此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其
它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
用来澄清果汁的果胶酶剂使用量约为果汁的0.05%，4小时后，果胶物质大部分被水解，果汁中的絮状悬浮物就逐渐下沉，果汁得到澄清。
6、. 蛋清粉在澄清中的作用蛋清粉是由鲜鸡蛋清经过喷雾、干燥而制得。
蛋清粉加入桑椹酒中后形成胶体，具有极大吸附能力，吸附果酒中分散的悬浮微粒，使酒得到澄清。
