自酿葡萄酒用蛋清澄清法的操作过程

自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。

做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。

你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。

(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。

由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。

容器口不要太大，考虑封口、防污染。

葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。

（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。

）制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。

2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。

(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。

)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。

3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。

4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。

不要搅动，也不要阳光晒，静置。

3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。

两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。

两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。

过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。

葡萄酒的做法自酿全过程葡萄酒的制作是一个精细的过程，需要一定的专业知识和耐心。

下面是葡萄酒自酿的全过程：1. 采摘：选择成熟但不过熟的葡萄进行采摘，最好在清晨进行，以保持葡萄的新鲜度。

2. 搅拌与压榨：先将葡萄放入容器中，利用搅拌装置将果皮与果汁搅拌均匀。

然后使用压榨机将葡萄压榨，分离出果汁和果渣。

3. 澄清：将果汁倒入一个容器中，静置数小时使悬浮于果汁中的杂质沉淀到底部。

然后将澄清后的果汁倒入新的容器中，以确保尽可能少的杂质混入。

4. 发酵：添加酵母到果汁中，并将容器封闭，以确保空气无法进入。

将其放置在温度适宜的地方，通常是在18°C-25°C之间，酵母将开始发酵。

发酵过程中，酵母会消耗果汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。

5. 二次发酵：发酵完成后，将葡萄酒转移至新的容器中，以去除底部的沉淀物，并剔除表面的浮渣。

这个过程称为“倒瓶”，可以促进二次发酵和进一步澄清。

6. 澄清与熟化：酒液通常需要在密封容器中进行多次澄清和熟化，以去除可能残留的悬浮物和改善酒的质量。

这个过程可以持续几个月甚至几年，取决于个人喜好和酒的类型。

7. 灌瓶：在澄清和熟化完全完成后，将葡萄酒灌入干净的瓶子中，并使用塞子或螺旋盖密封。

确保瓶子完全密封，以防止空气进入。

8. 等待与品尝：葡萄酒需要一定的时间进行陈年，以达到最佳的口感和风味。

不同类型的葡萄酒需要的陈年时间不同，可以根据个人口味和喜好进行品尝。

请注意，以上只是葡萄酒自酿的基本过程，实际制作过程可能会因个人的喜好、材料的不同以及不同类型的葡萄酒而略有差异。

在进行自酿之前，建议先进行一些专业的学习或咨询，以确保制作出优质的葡萄酒。

一、家庭自酿葡萄酒的制作方法这里为您介绍一种经过验证的最新酿制方法：1、清洗蒸煮。

将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。

挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。

上锅加帘蒸（锅内放少量水，烧不干即可）。

开锅后10分钟停火。

晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。

（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎）。

2、浆汁发酵。

发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母（超市卖的安琪酵母，每小袋可发10斤葡萄）在葡萄破碎后混合到汁中，搅拌均匀。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出30℃，温度过高，发酵后产生的就不是酒而是醋。

用小型容器发酵，一个容器中只装5斤左右葡萄，散热较容易，一般可以不超过32℃。

注意不要装的太满，以免发酵时溢出来。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。

液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

一般家酿葡萄酒的酒度约10度左右。

为了增加酒的度数而又不兑酒精（即可以适合于酒量大的人饮用，又便于长期保存），可以在葡萄汁发酵最旺盛时（大约在加进酵母后的12小时）加糖（最好是白砂糖）。

白砂糖用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静时，酒味很浓、加的糖基本上也都变成了酒，汁液开始清晰，即为发酵结束。

加糖数量的确定：以1斤葡萄汁为例，1斤葡萄汁加2两糖，可以将葡萄酒的度数提高到12-16度3、酒糟压榨。

自酿葡萄酒澄清实验（一）07年6月开始学习自酿葡萄酒，由于不懂工艺，便一边进入葡萄酒论坛学习，一边进行酿酒实验，现寒冬来临，有时间将去年做葡萄酒澄清实验的实验报告主要内容整理出来供大家探讨，请各位自酿酒爱好者指正。

1．样品酒的制备，葡萄购自住家附近的农贸市场，品种巨丰，含糖约145~160克/升，口感略偏酸，从自酿酒中选出4号（发酵14小时后第一次加糖）、5号（葡萄色泽好，加酵母时一次性加足糖）、7号（分三次加糖，发酵49小时后加糖）、8号（葡萄汁PH值3.6，二次发酵完毕加碳酸钙中和到PH4.0）作为实验样本。

4批次酒均添加约300~400PPM（偏大）的酵母，未加果胶酶，酒液较混浊（7号稍好），酒度11~12度（4号酒8~9度），酒液PH3.6~4.0，已用蛋清澄清过，如图01，从左到右依次为4、5、7、8号酒。

2．木瓜、嫩肉晶澄清实验。

A.木瓜各部位酶活力比较：木瓜购自商场（见图10），切厚约1厘米断面，取外层、中层、内层各2克放入已注入10毫升5号酒的比色管内，35度水浴恒温30小时（装置见图08，只能调到35度），然后再室温放置24小时后，能看到木瓜外层较内层的色泽略浅，头部外层较腰部内层色泽略浅，且它们沉淀也较多，见图09（从左至右依次为头部外层、腰部外层、腰部内层、空白）。

说明应取未成熟、靠外层的木瓜汁作澄清剂较好。

B.木瓜添加量对葡萄酒澄清的影响：分别取1、2、3克木瓜放入3支比色管内（已各注入7毫升5号酒），见图12，放入35度水浴恒温16小时，效果不明显，再于室温放置20小时以上，效果见图7，木瓜添加越多透明度越好，沉淀越多、色泽越浅，但酒的口感也带有木瓜味。

C.木瓜、嫩肉晶澄清效果比较：嫩肉晶购自商场，产地成都，主要成分是木瓜蛋白酶、淀粉、盐（除调味还有保护酶活力作用），为了去掉盐份，先加若干倍纯净水洗嫩肉晶（盐减少，其实可溶性酶也大量损失），淀粉基本不溶于水（未达糊化温度），以后可过滤，分别取3-4克木瓜、1-2克嫩肉晶放入已装10毫升5号酒的试管内，35度水浴15小时，观察见图6，木瓜澄清效果好，但颜色也较浅，嫩肉晶虽透明度稍差但色泽较好，嫩肉晶试管仍有咸味。

葡萄酒自酿，蛋清澄清法的操作过程
蛋清澄清法的操作过程
葡萄酒在陈酿和储藏过程中，悬浮于酒中的物质下沉为酒脚或酒泥，酒已经显得比较澄清。

自酿数量比较少，又很快喝完，不加鸡蛋清等下胶材料也是可以的。

但如果想长一点时间保存，或者把标准提的高一点。

可以搞一下下胶澄清。

鸡蛋清的使用方法：先将鸡蛋清调匀，而后逐渐加水（家里炖鸡蛋汤一样打法），一般一个鸡蛋加100克水，然后加1克纯净食盐（打得起气泡泡，不要怜惜力气）。

100斤酒可用一个鸡蛋，不要用葡萄酒液去调制鸡蛋清，那会导致部分葡萄酒产生严重絮凝物沉淀。

一边下胶一边快速均匀搅拌，使蛋清与葡萄酒均匀混合。

（部分摘自家庭自酿葡萄酒与观光葡萄酒庄）另外，在李华等出版的《葡萄酒工艺学》中是这样描述的：“先将鸡蛋清调匀，并逐渐加水。

加水量为每10个鸡蛋清加1升水，最好加入点盐，每个蛋清加1克。

每1000升酒加20个蛋清。

此法不适用于白葡萄酒的澄清。

”。

自酿葡萄酒的澄清方法有哪些很多人都有这样的苦恼，自己酿好了葡萄酒却不懂怎么将它澄清，下面由店铺为大家整理自酿葡萄酒打的澄清方法的资料，希望大家喜欢!自酿葡萄酒的澄清方法家庭酿酒的澄清方法有两种，一种是自然澄清，一种用人工进行澄清。

把酿造好的原酒放在温度为15℃一下的地方，温度最好要稳定，不要有大幅度的变化，在低温较恒定的环境下静置，酒中悬浮物会自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。

当悬浮物沉到瓶底时，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，这样反复进行几次，每到一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。

虽然不像工业制葡萄酒过滤得那样明澈，但酒液也显得很清，此人工澄清法简单易行。

下胶澄清，是工业葡萄酒酿造过程中不可缺少的工艺环节。

家庭酿造葡萄酒因为数量不大，不需要去买胶澄清，用鸡蛋清澄清法。

一般50千克酒需要一个鸡蛋清。

添加蛋清的量可随葡萄酒量依比例增减。

将鸡蛋清加少量水搅拌均匀，然后加入需澄清的酒中，一边搅动一边加入使之均匀。

加完后静置，经过一周，原酒中悬浮物可沉降到瓶子底部。

如沉降不实可在观察几天，当沉降实之后，一次将上面澄清酒倒出即可。

家庭自酿的这种酒已算是澄清酒，还可将手工酿酒拿到附近酒庄，用膜过滤装置过滤消毒和装瓶存放。

怎么判断葡萄酒是否坏掉了1、看酒液的颜色和澄清度如果一款红葡萄酒的颜色比较黯淡，没有光泽，呈不正常的棕色，那它可能已经过度氧化或者受到了其他污染。

如果一款白葡萄酒呈很深的黄色，它也可能发生了过度氧化。

2、看酒瓶上是否有渗透出来的酒液如果你拿到一瓶酒，酒标上有漏液的痕迹，说明这瓶葡萄酒大多数情况下已经坏了。

原因在于，漏液的葡萄酒通常木塞和瓶壁之间空气较大，空气已经进入酒中，彻底氧化了葡萄酒。

这样的葡萄酒香气呈现一种不愉快感，口感酸涩突出，寡淡无味，余味常带有苦味。

特殊情况如其它酒款破碎造成的酒标污染，也会造成类似漏液情况，但葡萄酒并没有坏。

3、看酒中是否有雪花或者沉淀物如果葡萄酒的颜色混浊，漂着雪花，那么我们差不多就可以认定这瓶酒已经变质了。

自制葡萄酒澄清方法
自制葡萄酒澄清可以使用以下几种方法：
1. 常规澄清：将自制的葡萄酒放置在一个干净且密封的容器中，让它自然沉淀并分离悬浮物。

这个过程通常需要几周甚至几个月的时间，取决于葡萄酒的成熟程度和悬浮物的浓度。

2. 膨润土澄清：将一小部分膨润土（白土）加入葡萄酒中，轻轻搅拌数分钟，然后静置数小时或过夜。

膨润土会吸附悬浮物并沉淀到底部，从而使酒液变得清澈。

轻轻倾斜容器，将葡萄酒从沉淀物上方小心倒出。

3. 精滤：使用过滤器将葡萄酒过滤，以去除悬浮物和沉淀物。

这可以通过使用家用滤水壶、咖啡过滤器或专业葡萄酒过滤器来完成。

此方法可以快速有效地使葡萄酒变得清澈，但需要相应的设备。

4. 冷澄清：将葡萄酒冷藏数天，使温度下降到接近冰点。

低温会促使悬浮物和沉淀物更快地沉淀，从而使酒液变得清澈。

注意，在低温下，酒液可能会结冰，因此需要小心控制温度。

无论使用哪种方法，都要记住在进行澄清之前进行必要的调味和脱气，以确保最终的葡萄酒口感和口感良好。

另外，选择使用干净无菌的容器，避免污染物进入
葡萄酒中。

葡萄酒发酵流程清洗（葡萄葡萄瓶）清水冲洗干净，消毒容器，暂用酒精消毒晾干破碎加偏重亚硫酸钾捣碎偏重亚硫酸钾（法国进口）：5克/袋-------防止葡萄酒被氧化和感染杂菌偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g，即100斤葡萄用量为9-13g，30斤约2.5g。

加果胶酶，将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解果胶果胶酶一份（OP）：0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶，增加出汁100斤葡萄用1-2g果胶酶，30斤约加0.25g添加酵母AC：将酵母活化（活法方法：用5%的糖水（温度30-38度）溶解酵母，15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功）后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌；法国进口酿酒酵母：5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖，产生酒精等酵母活化方法：准备30mL（约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40℃，将10g干酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，20-3分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到破碎的葡萄果浆中，4个小时后再搅拌均匀。

10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。

发酵6～10天纱布封口，温度20-28℃，20-25℃（果香浓郁）或者25-30℃（发酵迅速）。

搅拌或压帽，一般每天3-4次，将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生细菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加强果皮浸提。

加糖，发酵进行到第2天，用葡萄原酒来溶解白糖然后加入，30斤葡萄约加入4~5斤糖一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能打到12-14度酒精度。

每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度，10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1度酒两次加糖原理，第1天加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。

下胶，葡萄酒澄清的化学魔术葡萄酒是不是变坏了，大多数消费者最直接的判断就是看手中的葡萄酒是否澄清透明。

平时我们在超市或者是葡萄酒专卖店购买到的葡萄酒绝大多数都是澄清透明的。

如果一瓶葡萄酒出现了沉淀、混浊或者呈雾状，即使其口感再好，很多消费者仍然无法接受。

对于商家而言，如果仓库中的葡萄酒出现这种状况，更是头疼了，非常不利于葡萄酒的销售。

我国国家标准《葡萄酒GB15037-2006》中也对葡萄酒的视觉感官要求做出了明确的规定：澄清有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的葡萄酒允许有少量软木渣，装瓶一年的葡萄酒允许有少量沉淀）。

如果一瓶葡萄酒的口感不正常，出现异味，多是由其自身含有的胶体物质引起的。

葡萄酒的成分非常复杂，一部分以真溶液状态（如水、酒精）存在，另一部分则以胶体状态存在，如葡萄酒中的单宁、色素、蛋白质、树胶、多糖、果胶质以及金属复合物等。

葡萄酒中的胶体物质主要来源于葡萄浆果、灰霉菌、酵母菌以及其他酿酒辅料。

这些胶体物质会随着葡萄酒的内部和外部环境的变化而变化，从而对葡萄酒的感官造成影响。

为了保证葡萄酒在货架期处于一个相对稳定的状态且感官符合销售需求，酿酒师通常会在灌装之前对其进行“稳定性处理”，其中最重要的就是“下胶”。

下胶的作用下胶在葡萄酒的后期处理中非常重要，它直接关系到葡萄酒的感官特点和是否满足市场销售的要求。

下胶是加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。

下胶材料与葡萄酒中带有相反电荷的物质或胶体粒子结合，变成大分子物质，然后通过过滤、冷冻或其他方式去除。

经过下胶的葡萄酒中仍然存在胶体物质，但是在适合葡萄酒储存的环境中，它们不会发生明显的聚合作用，因此在一段时间内葡萄酒可以保持澄清透明的状态。

但如果储存环境的温度、光线等因素发生变化，且储存时间过长，葡萄酒中没有被去除的胶体物质仍然会发生聚合出现沉淀。

葡萄酒货架期的稳定性与葡萄酒的种类和特点，使用的下胶材料种类和剂量，加入的时间以及过滤方式都有非常密切的关系。