葡萄酒的澄清

S 口匿□□1E 验FOODEXPERIMENT分析澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响■文|韩琛陈雅廉苇佳雷静（通讯作者）新疆农科院吐鲁番农业科学研究所萄酒的色泽、澄清度和香适判断足々为优质葡萄酒的感官品质，在生产期叫，为丫确保葡萄酒的品 质，需要进行澄清处理。

新酿制的葡萄酒中含有多种化学 物质，这些化学物质以溶解状态存fr :，K •中接近饱和 状态，还含有多种高分子凝胶，如多糖、果胶等碳水化合 物，多酚、蛋白质等大分子物质，这些物质会慢慢形成沉 淀，最终影响葡萄酒的澄清度和透明度为r 在生产期间 达到较好的色泽，需要采用工艺操作來提高酒的澄清度， 增加其稳定性，同时，为了保证葡萄酒的品质应尽iii 减少 操作，这吟都是生产过程中至关重嬰的部分一、材料和方法1. 材料和试剂。

供试酒样：赤霞珠1•红葡萄酒（酒 精度12%) 试剂：食品级明胶（粉末状）、食品级皂土(粉末状）、食品级海藻酸钠（粉末状）2. 仪器和设备。

TCLBCD -210twz 50冰筘，精密电子 天平U 500/0.01 (美国双杰）；葡萄酒自动分析仪（西尔 曼）；F -008S 超声波清洗器（深圳福洋科技集团有限公 司）；721G 紫外分光光度计实验室光谱仪（上海精科仪电 控股公司）；实验室IA -15X 超纯水器（亿翱）；W GZ -20B 浊度计（上海仪电物光）3. 实验方法。

（1)赤霞珠葡萄酒酿造1:艺(2) 配置澄清剂：配置1%的明胶溶液：称Ml g 明 胶，放到70°C 左右热水中充分溶解，总容M 为l 〇〇m 丨配置 1%的皂土溶液：称量lg 皂土，加水充分浸泡24h ,达到全 部膨胀，总容量为100ml 。

配置1%的海藻酸钠溶液：称量 lg 海藻酸钠，加水溶解，总容量为l 〇〇m l (3) 使用单一澄清剂澄清试验，确定最佳用量分 三组进行试验，每组为5支50ml 的试管，取5份葡萄原酒 25ml 红葡萄酒，分别加人到五支试管中第一组添加皂 土，浓度梯度为•• 0、0.3、0.4、0.5、0.6、（).7g /L ,第二组 添加明胶，浓度梯度为0、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g /L ，第三组添加海藻酸钠，浓度梯度为1、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40g /L ，混合均匀后，在室温条件下静置72小时。

酶对葡萄酒澄清和过滤的优化作用摘要：葡萄酒过滤前采用复含果胶酶和GLUCANEX的复合酶预处理对葡萄酒质量优化及生产成本研究。

在葡萄酒的酿造过程中，澄清、稳定和过滤都是为了投放到市场一个清澈的葡萄酒。

首先一些不好的物质必须沉降之后，再进行最后一个重要环节过滤。

葡萄酒在橡木桶中长期陈酿是一个很好的自然澄清方法，同时要结合定期倒桶，并严格的对桶进行消毒和保持正常的游离SO2含量。

一个简单的下胶处理也可以满足最后的过滤。

在大多数情况下，葡萄酒并不具备十分理想的酿造条件。

很多因素难以调控，而导致葡萄酒的破败以及成本的增加。

所以生产者就更要适应市场的限制，适当采取不锈钢罐短期储存。

成熟度、葡萄卫生状况、工艺操作-机械采收、压榨、酒罐的类型、卫生条件、葡萄酒的风格定位都是一些主要参数。

不过所有的这些参数都关系到胶体物质，主要指多糖。

在相关书籍里可以查到多糖的各种天然来源。

包括葡萄皮和果肉中细胞壁释放的多糖，以及来自酵母细胞的多糖(甘露聚糖)和来源于感染灰葡萄孢属菌而腐烂的葡萄的多糖。

这些葡萄汁/酒中的果胶质和葡聚糖与其它不溶的颗粒相互作用，重新聚合成难溶物质，形成混浊，于是造成过滤、澄清的困难。

这份报告研究了一种复合酶制剂-维诺福(Vinoflow) ，它既含有果胶酶活力，又含有β-葡聚糖酶活力，于是使用维诺福时经过对葡萄酒中残留果胶和葡聚糖的分解使得葡萄酒自然而快速的澄清、过滤，并且通过各种试验表明酶制剂的使用节约了成本。

澄清在葡萄酒中，一些没有被分解的大分子多糖物质阻止葡萄酒的澄清，使用复含果胶酶和葡聚糖酶的酶制品，可通过分解残留果胶和葡聚糖链，而使其沉淀。

酶的作用：使用酶制剂帮助葡萄酒自然澄清，表现为三个阶段：1) 酶阶段：酶制剂中复含果胶酶和β-葡聚糖酶，可以分解大分子多糖物质。

2) 絮凝阶段：被降解的多糖不再阻碍葡萄酒中其它成分絮凝。

3) 沉降阶段：形成絮凝，使得完全和快速的沉淀。

果胶酶的作用非常迅速，24小时足已。

自酿葡萄酒澄清实验（一）07年6月开始学习自酿葡萄酒，由于不懂工艺，便一边进入葡萄酒论坛学习，一边进行酿酒实验，现寒冬来临，有时间将去年做葡萄酒澄清实验的实验报告主要内容整理出来供大家探讨，请各位自酿酒爱好者指正。

1．样品酒的制备，葡萄购自住家附近的农贸市场，品种巨丰，含糖约145~160克/升，口感略偏酸，从自酿酒中选出4号（发酵14小时后第一次加糖）、5号（葡萄色泽好，加酵母时一次性加足糖）、7号（分三次加糖，发酵49小时后加糖）、8号（葡萄汁PH值3.6，二次发酵完毕加碳酸钙中和到PH4.0）作为实验样本。

4批次酒均添加约300~400PPM（偏大）的酵母，未加果胶酶，酒液较混浊（7号稍好），酒度11~12度（4号酒8~9度），酒液PH3.6~4.0，已用蛋清澄清过，如图01，从左到右依次为4、5、7、8号酒。

2．木瓜、嫩肉晶澄清实验。

A.木瓜各部位酶活力比较：木瓜购自商场（见图10），切厚约1厘米断面，取外层、中层、内层各2克放入已注入10毫升5号酒的比色管内，35度水浴恒温30小时（装置见图08，只能调到35度），然后再室温放置24小时后，能看到木瓜外层较内层的色泽略浅，头部外层较腰部内层色泽略浅，且它们沉淀也较多，见图09（从左至右依次为头部外层、腰部外层、腰部内层、空白）。

说明应取未成熟、靠外层的木瓜汁作澄清剂较好。

B.木瓜添加量对葡萄酒澄清的影响：分别取1、2、3克木瓜放入3支比色管内（已各注入7毫升5号酒），见图12，放入35度水浴恒温16小时，效果不明显，再于室温放置20小时以上，效果见图7，木瓜添加越多透明度越好，沉淀越多、色泽越浅，但酒的口感也带有木瓜味。

C.木瓜、嫩肉晶澄清效果比较：嫩肉晶购自商场，产地成都，主要成分是木瓜蛋白酶、淀粉、盐（除调味还有保护酶活力作用），为了去掉盐份，先加若干倍纯净水洗嫩肉晶（盐减少，其实可溶性酶也大量损失），淀粉基本不溶于水（未达糊化温度），以后可过滤，分别取3-4克木瓜、1-2克嫩肉晶放入已装10毫升5号酒的试管内，35度水浴15小时，观察见图6，木瓜澄清效果好，但颜色也较浅，嫩肉晶虽透明度稍差但色泽较好，嫩肉晶试管仍有咸味。

自酿葡萄酒的澄清方法有哪些很多人都有这样的苦恼，自己酿好了葡萄酒却不懂怎么将它澄清，下面由店铺为大家整理自酿葡萄酒打的澄清方法的资料，希望大家喜欢!自酿葡萄酒的澄清方法家庭酿酒的澄清方法有两种，一种是自然澄清，一种用人工进行澄清。

把酿造好的原酒放在温度为15℃一下的地方，温度最好要稳定，不要有大幅度的变化，在低温较恒定的环境下静置，酒中悬浮物会自然沉降，在玻璃瓶中可以看得很清楚。

当悬浮物沉到瓶底时，仍采用虹吸法倒入另一瓶中，这样反复进行几次，每到一次，除掉一部分酒泥，澄清度就提高一步。

虽然不像工业制葡萄酒过滤得那样明澈，但酒液也显得很清，此人工澄清法简单易行。

下胶澄清，是工业葡萄酒酿造过程中不可缺少的工艺环节。

家庭酿造葡萄酒因为数量不大，不需要去买胶澄清，用鸡蛋清澄清法。

一般50千克酒需要一个鸡蛋清。

添加蛋清的量可随葡萄酒量依比例增减。

将鸡蛋清加少量水搅拌均匀，然后加入需澄清的酒中，一边搅动一边加入使之均匀。

加完后静置，经过一周，原酒中悬浮物可沉降到瓶子底部。

如沉降不实可在观察几天，当沉降实之后，一次将上面澄清酒倒出即可。

家庭自酿的这种酒已算是澄清酒，还可将手工酿酒拿到附近酒庄，用膜过滤装置过滤消毒和装瓶存放。

怎么判断葡萄酒是否坏掉了1、看酒液的颜色和澄清度如果一款红葡萄酒的颜色比较黯淡，没有光泽，呈不正常的棕色，那它可能已经过度氧化或者受到了其他污染。

如果一款白葡萄酒呈很深的黄色，它也可能发生了过度氧化。

2、看酒瓶上是否有渗透出来的酒液如果你拿到一瓶酒，酒标上有漏液的痕迹，说明这瓶葡萄酒大多数情况下已经坏了。

原因在于，漏液的葡萄酒通常木塞和瓶壁之间空气较大，空气已经进入酒中，彻底氧化了葡萄酒。

这样的葡萄酒香气呈现一种不愉快感，口感酸涩突出，寡淡无味，余味常带有苦味。

特殊情况如其它酒款破碎造成的酒标污染，也会造成类似漏液情况，但葡萄酒并没有坏。

3、看酒中是否有雪花或者沉淀物如果葡萄酒的颜色混浊，漂着雪花，那么我们差不多就可以认定这瓶酒已经变质了。

工厂酿葡萄酒的方法步骤
工厂酿制葡萄酒的方法涉及多个步骤，包括采摘葡萄、榨汁、发酵、澄清、陈酿等。

以下是一般的工厂葡萄酒酿制过程的主要步骤：
1.葡萄采摘：在葡萄成熟的时候进行采摘。

采摘的时机对葡萄酒
的风味和质量有着重要影响。

2.榨汁：采摘后的葡萄被送入榨汁机，通过轻柔地榨压将葡萄汁
分离出来。

有些葡萄酒会选择保持葡萄皮与汁液接触一段时间，以提取更多的色素和单宁。

3.发酵：将葡萄汁转移到发酵罐中，添加酵母。

发酵过程中，酵
母将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

发酵的时间可以根据葡萄
品种和酿酒师的目标而有所不同。

4.澄清：发酵后的葡萄酒可能会含有杂质、沉淀物等。

通过澄清
过程，如过滤、沉淀或添加澄清剂，去除多余的固体物质。

5.陈酿：葡萄酒被转移到橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿。

陈酿的
时间可以根据酿酒师的需求进行调整，不同的陈酿时间会影响
葡萄酒的风味和口感。

6.调配和过滤：酿酒师可能会对葡萄酒进行混合，以确保每个批
次的一致性。

此外，对葡萄酒进行过滤，以去除残留的颗粒物。

7.瓶装：最终，葡萄酒被装入瓶中，并封闭。

在瓶中继续陈酿一
段时间，以便葡萄酒进一步发展和成熟。

以上步骤是一般的酿酒流程，不同的酿酒厂和酿酒师可能有不同的偏好和工艺，因此具体的酿酒方法可能会有所不同。

葡萄酒的澄清方法
葡萄酒的澄清方法有以下几种：
1. 静置法：将葡萄酒静置一段时间，待其沉淀物沉到底部，然后慢慢倒出上清液。

2. 过滤法：使用过滤设备过滤葡萄酒，将悬浮于酒液中的杂质和沉淀物过滤掉。

3. 凝固法：加入一定量的凝固剂，如鸡蛋清、明胶等，使杂质和沉淀物凝固结块，然后将其从酒液中分离出来。

4. 离心法：通过使用离心机将葡萄酒离心，使杂质和沉淀物沉到离心管的底部，然后从上清液中取出。

5. 清理法：使用特定的工具，如酒石酸清理器、鸟蛋清理器等，将酒液中的酒石酸结晶、鸟蛋等小颗粒杂质清理掉。

以上是一些常见的葡萄酒澄清方法，具体使用哪种方法，可以根据需要与个人喜好来选择。

下胶，葡萄酒澄清的化学魔术葡萄酒是不是变坏了，大多数消费者最直接的判断就是看手中的葡萄酒是否澄清透明。

平时我们在超市或者是葡萄酒专卖店购买到的葡萄酒绝大多数都是澄清透明的。

如果一瓶葡萄酒出现了沉淀、混浊或者呈雾状，即使其口感再好，很多消费者仍然无法接受。

对于商家而言，如果仓库中的葡萄酒出现这种状况，更是头疼了，非常不利于葡萄酒的销售。

我国国家标准《葡萄酒GB15037-2006》中也对葡萄酒的视觉感官要求做出了明确的规定：澄清有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的葡萄酒允许有少量软木渣，装瓶一年的葡萄酒允许有少量沉淀）。

如果一瓶葡萄酒的口感不正常，出现异味，多是由其自身含有的胶体物质引起的。

葡萄酒的成分非常复杂，一部分以真溶液状态（如水、酒精）存在，另一部分则以胶体状态存在，如葡萄酒中的单宁、色素、蛋白质、树胶、多糖、果胶质以及金属复合物等。

葡萄酒中的胶体物质主要来源于葡萄浆果、灰霉菌、酵母菌以及其他酿酒辅料。

这些胶体物质会随着葡萄酒的内部和外部环境的变化而变化，从而对葡萄酒的感官造成影响。

为了保证葡萄酒在货架期处于一个相对稳定的状态且感官符合销售需求，酿酒师通常会在灌装之前对其进行“稳定性处理”，其中最重要的就是“下胶”。

下胶的作用下胶在葡萄酒的后期处理中非常重要，它直接关系到葡萄酒的感官特点和是否满足市场销售的要求。

下胶是加入能促进胶体物质沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。

下胶材料与葡萄酒中带有相反电荷的物质或胶体粒子结合，变成大分子物质，然后通过过滤、冷冻或其他方式去除。

经过下胶的葡萄酒中仍然存在胶体物质，但是在适合葡萄酒储存的环境中，它们不会发生明显的聚合作用，因此在一段时间内葡萄酒可以保持澄清透明的状态。

但如果储存环境的温度、光线等因素发生变化，且储存时间过长，葡萄酒中没有被去除的胶体物质仍然会发生聚合出现沉淀。

葡萄酒货架期的稳定性与葡萄酒的种类和特点，使用的下胶材料种类和剂量，加入的时间以及过滤方式都有非常密切的关系。

家庭自酿葡萄酒的澄清方法，加入一种物质会让澄清事半功倍
只有清澈的葡萄酒，才具有最好的保存条件，不管是家庭自酿葡萄酒还是酿酒厂做酒，保存前的澄清工作都是少不了的。

本文说说保存葡萄前的澄清工作。

澄清：家庭酿葡萄酒一般不需要下胶澄清，经过几次虹吸倒桶以及冬季的低温沉淀就可以澄清，也可以冰箱低温处理，有利于快速沉淀和酒石酸的吸出。

解析：家庭自酿葡萄酒，一般都是借助于低温作用，静置若干天以后，葡萄酒就会变得澄清，然后用虹吸管吸出上部澄清酒液即可。

低温的方式有很多种，简单的就是冰箱，但是注意不要让葡萄酒也结冰了，温度不要超过-5度为好。

葡萄酒一般是9月的时候酿制，那个时候没有到冬天，所以你还是得自己想办法。

倒桶，就是澄清一段时间，把上面的清澈葡萄酒转移到另一个容器中。

反复做几次，底部的浑浊物体就去掉了。

下胶是葡萄酒澄清的专业处理方式，我们很多文章会讲到，这个技术是酿酒厂用得比较多的，自己在家酿葡萄酒，一般不用那么麻烦。

当然，家庭自酿，常用的澄清办法还有加入皂土和鸡蛋清，效果也是极好的。