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葡萄酒百科3【葡萄酒成分】1. 80%纯水，由葡萄树从土壤中汲取；2. 8-15%酒精，由糖份发酵所得；3. 酸，有些来自葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，有些由酒精和乳酸发酵生成，如乳酸和醋酸；4. 酚类化合物，主要是红色素和单宁；5. 糖份，不同类型的酒含糖量不同；6. 挥发性芳香物质；9. 氨基酸、蛋白质和维生素。
【葡萄酒的属性】同其他消费品一样也有三重属性：第一重属性是自然属性，建立在葡萄酒品质上的温和酒精给人带来的愉悦感、单宁、花青素等物质给身体健康带来的好处。
第二重属性是服务属性，葡萄酒销售的便利性、贸易条件和售后服务。
第三重属性是社会属性，即葡萄酒能给消费者带来身份、品位的象征。
【葡萄酒由来的传说】古波斯国王嗜爱吃葡萄，为防偷吃便将吃不完的葡萄藏在密封的罐子中，并写上“毒药”二字。
一位失宠的妃子欲寻短见，便将这发酵的葡萄汁当毒药喝下。
结果多次“服毒”后，她反而容光焕发、面若桃花。
国王大为惊奇，一试之下果然如此，妃子再度受宠，找回了失去光泽的爱情，皆大欢喜。
【葡萄酒色泽形容词】(1)色度：very dark / Deep 色度很高；rich 颜色深于正常；medium 色泽正常；pale 色泽偏淡。
(2)透明度：transparent 干净透彻；brilliant 有光泽；dim 有少许杂质；dirty 比较浑浊；cloudy非常浑浊。
(3)浓稠度：Light Bodied 清淡型；Full Bodied 浓郁型。
【教您如何品红酒】品红酒分三个步骤：1、观色，看酒的颜色，光泽，清澈程度；2、闻香，将鼻子靠近杯口，先轻闻静止状态的酒香；3、品味，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中。
让酒在口中翻转，用舌头反复玩味，让酒在舌尖溶动，尽情感其味道及酸甜度。
【中国：世界前五大葡萄酒市场】据国际葡萄酒及烈酒研究所的数据显示：2011年，中国取代英国成为世界前五大葡萄酒消费市场；美国是葡萄酒最大消费国，他们购买了37亿瓶葡萄酒。
葡萄酒基础知识一、葡萄酒的历史最早起源于古埃及，以图画的方式记录了酿酒的全过程二、葡萄酒的分类葡萄酒的定义：根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine Wine 简称OIV1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。
分类：1、静止葡萄酒（Still Wine）：当葡萄酒在20摄氏度时，二氧化碳含量低于（大气压）的葡萄酒。
其酒精度数为度(15度酵母停止发酵）2、起泡葡萄酒（Sparking Wine）：当葡萄酒在20摄氏度时，二氧化碳含量高于的葡萄酒3、加强型葡萄酒（Fortified Wine）：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在15-22度的葡萄酒，如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪利(Sherry）4、蒸馏葡萄酒（Distilled wine）：通常称为白兰地（Brandy）比如最有名的干邑XO.酒精度数通常大于等于40度按颜色分类1、红葡萄酒（Red）：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。
2、桃红葡萄酒（Medium）：桃红葡萄酒的颜色分为粉红色和三文鱼色3、白葡萄酒(Sweet）：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。
按糖分含量分类1、干型葡萄酒(Dry）：亦称干酒，葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。
2、中甜型葡萄酒（Medium）：味略甜残留糖分在4-5克/升左右3、甜型葡萄酒（Sweet）：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中感到明显的甜味三、葡萄酒的酿造采摘葡萄--破皮--浸皮与发酵--压榨--熟成--装瓶四、葡萄酒的品鉴1、品鉴环境*良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）*无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水香烟厨房的味道）*白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色）*干净的口腔（品酒前吸烟食用口香糖使用牙膏等会影响味觉的判断）*标准的ISO酒杯2、品鉴方法一看、二闻、三品鉴1、观察酒水是否有杂质 ? ? ?澄清、浑浊*观察颜色的强度 ? ? 深、浅颜色*红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅（根据红酒的颜色看酒龄）年轻的时候边缘通常是紫色1-2年后慢慢会变为宝石红，3-5年后酒的边缘是石榴红如果出现褐色，表示酒已经过了巅峰期开始走下坡路白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深年轻的时候边缘通常是浅柠檬黄，慢慢变成金黄色，随着酒进一步陈放，慢慢会变成琥珀色，白葡萄酒最终也会变成褐色，这个时候说明这款酒已经老了2、鉴赏葡萄酒的状态是否健康香气是否愉悦*香气的浓度 ?高、中、低*香气特征 ?闻到的气味3、单宁：粗糙、干涩、柔滑*酸度：让人想流口水，让酒充满活力和新鲜 3、6、9秒*酒体：酒在舌头上的重量*回味：咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好久的特征12-15秒最后得出结论：1、这款酒是否平衡2、品质卓越还是普通3、是不是最佳饮用期，现在喝正好还是放一段时间再喝4、是否值得购买五、用过橡木桶的葡萄酒一定好吗并不是所有葡萄酒都适合用橡木桶熟成香气浓郁、结构感强、有陈年能力的葡萄酒，才适合橡木桶熟成六、味觉1、甜度：葡萄酒里或多或少含有一些糖分，舌尖对甜度最为敏感2、酸度：舌头两侧的味蕾对酸度更为敏感，根据3、6、9面从低到高来描述酸度是维持白葡萄生命的主要支柱3、单宁：在品尝葡萄酒时，那种发干发涩收敛的感觉，从低到高来描述单宁单宁是维持红葡萄酒的主要支柱4、回味：回味是指葡萄酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间。
葡萄酒种类
葡萄酒种类繁多，通常可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰色葡萄酒、起泡酒等四大类。
1. 红葡萄酒：红葡萄酒在酿造过程中，采用红葡萄直接压榨酿造而成，其色泽浓郁，口感醇厚。
在红葡萄酒中，又可以按不同产地、葡萄品种、陈年时间等来进行区分，如波尔多葡萄酒、伯爵红葡萄酒、赤霞珠红葡萄酒等。
2. 白葡萄酒：白葡萄酒是用白色或浅色葡萄酿造产生的葡萄酒，呈现出浅黄色或透明的色泽，口感较为清爽。
同样，白葡萄酒也有不同种类，如法国布艾莱白葡萄酒、德国雷司令白葡萄酒、奥地利格鲁纳-费尔特林格白葡萄酒等。
3. 玫瑰色葡萄酒：玫瑰色葡萄酒在酿造过程中，由红色葡萄酒和白色葡萄酒混合而成。
色泽细腻，口感清新，且不失红葡萄酒的风味，受到了不少女性饮酒者的喜爱。
常见的玫瑰色葡萄酒有普罗旺斯玫瑰葡萄酒、意大利卡拉布里亚玫瑰葡萄酒等。
4. 起泡酒：起泡酒，也被称为气泡酒，是在酒中添加二氧化碳制造的葡萄酒，口感带有微微的气泡感。
主要有法国香槟、意大利气
泡酒、西班牙卡瓦葡萄酒、葡萄牙绿葡萄酒等。
总之，葡萄酒种类繁多，每种葡萄酒都有不同的口感和适宜的饮用方式，也因此成为了人们日常生活和各种重要场合的必备美酒。
葡萄酒的基本知识与文化
一、葡萄酒的基本知识
1. 葡萄酒的产地
葡萄酒的产地主要集中在欧洲，如法国、意大利、德国、西班牙等。
此外，美国、澳大利亚、南非等也是葡萄酒产地。
2. 葡萄酒的分类
葡萄酒有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红酒等分类。
其中，红葡萄酒和白
葡萄酒是最常见的。
3. 葡萄酒的保存
葡萄酒的保存需要避光、防潮、保持温度。
一般来说，葡萄酒最好保
存在10°-18°之间的地方。
二、葡萄酒的文化
1. 葡萄酒的历史
葡萄酒已有5000年的历史。
最早被记录在古埃及墓中，其后在古希腊、古罗马等文化中也有涉及。
2. 葡萄酒的习俗
葡萄酒是欧洲文化中不可或缺的一部分。
例如，法国人喜欢把葡萄酒
和美食结合在一起，形成独特的美食文化；葡萄牙和西班牙人有喝起
泡酒庆祝节日的习俗。
3. 葡萄酒的艺术
葡萄酒也是艺术的一种表现形式。
例如，葡萄酒标签设计和包装上的艺术，以及葡萄酒在文学、电影和音乐中的使用。
三、葡萄酒的观赏与品鉴
1. 葡萄酒的外观
我们可以通过葡萄酒的颜色、质地、流动性等来观察其外观。
2. 葡萄酒的香气
葡萄酒的香气分为初香、中香、尾香。
通过嗅闻可以分辨出葡萄酒的不同香气。
3. 葡萄酒的口感
葡萄酒的口感受涉及到葡萄酒的口感、滋味和持久性等，主要通过品鉴来体验。
综上所述，葡萄酒不仅是一种饮品，还体现了人类的历史、文化和艺术等方面。
同时，葡萄酒的观赏和品鉴也是人们可以从中体验到的乐趣。
葡萄酒知识大全葡萄酒是一种由葡萄果实经过发酵、陈酿而成的酒类。
它作为一种古老而又优雅的饮品，已经在世界范围内得到广泛的认可和喜爱。
以下是关于葡萄酒的一些基本知识。
第一，葡萄酒的分类。
葡萄酒可以按照多种方式进行分类，其中最常见的是按照产地和葡萄品种分类。
按照产地分类，有法国、意大利、美国等著名产区。
按照葡萄品种分类，有赤霞珠、黑皮诺、雷司令等。
第二，葡萄酒的生产。
葡萄酒的生产过程分为葡萄采摘、葡萄压榨、发酵和陈酿几个步骤。
采摘时要选择成熟度适宜的葡萄，并使用特殊设备对葡萄进行压榨，将汁液与果皮和果肉分离。
然后，将葡萄汁倒入发酵容器中，加入酵母菌进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
最后，将酒液倒入木桶或瓶子中进行陈酿。
第三，葡萄酒的口感。
葡萄酒的口感主要由酒体、酸度、单宁、香气和余味等方面来决定。
酒体指的是葡萄酒在口中的质感，可以是轻盈、中等或浓郁。
酸度决定了葡萄酒的新鲜程度和口感清爽度。
单宁是葡萄酒中的一种物质，它的存在使得葡萄酒具有一定的涩感。
香气是指葡萄酒中的花香、果香和草本香等特征气味。
余味是指葡萄酒在口中停留的时间和感觉。
第四，如何欣赏葡萄酒。
欣赏葡萄酒有一个简单的五步法：观察、嗅闻、品尝、吞咽和思考。
首先，通过倾斜杯子和观察酒液的色泽来了解葡萄酒的深浅和透明度。
其次，靠近杯口轻轻嗅闻葡萄酒，感受其中的香气。
然后，将葡萄酒慢慢品尝，用舌头感受其口感和味道。
接下来，慢慢吞咽葡萄酒，并思考它的品质和口感是否符合你的喜好。
最后，可以根据自己的感受来做出评价和品鉴。
第五，葡萄酒的搭配。
葡萄酒可以搭配不同类型的食物来增强酒和食物的口感和味道。
例如，白葡萄酒通常搭配海鲜和禽类肉类，红葡萄酒和牛肉和羊肉搭配更好。
此外，某些甜型葡萄酒还可以搭配甜点或巧克力。
葡萄酒是一种充满诗意和温暖的饮品。
希望这篇葡萄酒知识大全能让你更好地了解和欣赏葡萄酒，享受它带来的乐趣和美好。
葡萄酒有哪些种类
葡萄酒的种类非常丰富，以下是一些常见的分类方式：
根据颜色分类：
红葡萄酒：采用红葡萄品种酿制，在酿造过程中与葡萄皮接触，颜色从深紫红色到宝石红色不等。
白葡萄酒：采用白葡萄品种酿制，通常颜色从浅黄色到深黄色不等。
桃红葡萄酒：采用红葡萄品种经过短暂浸渍发酵而成，颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，通常为桃红色或橘红色。
根据含糖量分类：
干型葡萄酒：含糖量最低，口感干爽，不甜。
半干型葡萄酒：含糖量较高，口感略甜。
半甜型葡萄酒：含糖量较高，口感甜润。
甜型葡萄酒：含糖量最高，口感甜腻。
根据酒体分类：
静止酒：不含有气泡的葡萄酒。
起泡酒：含有二氧化碳气体的葡萄酒，如香槟。
根据酿造方法分类：
天然葡萄酒：不添加任何人工添加剂的葡萄酒。
加强型葡萄酒：在酿造过程中加入白兰地等烈酒提高酒精度的葡萄酒，如波特酒和雪利酒。
冰酒：在葡萄树上结冰后采摘并压榨发酵的葡萄酒。
根据产地分类：
法国葡萄酒：法国生产的葡萄酒，根据产地不同可分为波尔多、勃艮第等类型。
意大利葡萄酒：意大利生产的葡萄酒，根据产地不同可分为托斯卡纳、阿布鲁佐等类型。
西班牙葡萄酒：西班牙生产的葡萄酒，根据产地不同可分为里奥哈、普里奥拉托等类型。
以上只是葡萄酒的几种常见分类方式，实际上还有更多细致的分类方式。
各种葡萄酒类型及特点概述葡萄酒是一种历史悠久的酒类，具有丰富多样的类型。
不同的葡萄品种、种植地区、酿造工艺与条件，以及熟成时间等，都会对葡萄酒的风格和特点产生重要影响。
以下将对几种常见的葡萄酒类型及其特点进行概述。
1.红葡萄酒红葡萄酒是以黑皮葡萄酿造的酒类，具有较高的单宁和酸度。
其色泽可以从淡红至深紫，口感多样，从轻盈至浓郁、干燥至甜美。
红葡萄酒通常搭配肉类、奶酪和深色巧克力，较适合在温度较高的环境下饮用。
2.白葡萄酒白葡萄酒是以白皮葡萄酿造的酒类，有着澄清明亮的颜色。
白葡萄酒一般口感清爽、干燥，酸度相对较高，香气宜人，口感通常比较薄。
白葡萄酒搭配海鲜、家禽以及轻型蔬菜等食物更为合适，也适合在较低的温度环境中饮用。
3.玫瑰葡萄酒玫瑰葡萄酒是一种介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的酒类，具有粉红色的颜色。
它可以用各种葡萄品种酿造，包括黑皮葡萄和白皮葡萄。
玫瑰葡萄酒通常具有较低的单宁和酸度，口感轻盈、易饮。
它是夏季炎热天气中的理想选择，可以和多种菜肴搭配。
4.香槟香槟是一种起泡葡萄酒，产自法国香槟地区，以其独特的口感和气泡闻名。
香槟通常酿造于多种葡萄品种，以夏多内、皮诺莫热和霞多丽最为常见。
它有着丰富的气泡，口感干燥、清爽，并带有浓郁的酵母香气。
香槟通常作为庆祝活动和特殊场合的酒品。
5.波尔多葡萄酒波尔多葡萄酒是法国波尔多地区出产的一类葡萄酒，以品质优良和多样性而闻名。
它通常酿造于梅洛、赤霞珠和品丽珠等品种，具有深紫色和与橡木桶熟成时的香气。
波尔多葡萄酒的风格多样，从干燥、酱香的左岸酒到果香浓郁的右岸酒，无不各具特色。
6.奥斯本葡萄酒奥斯本葡萄酒是西班牙出产的一类酒品，产自特定区域。
奥斯本葡萄酒的特点是含糖量高、色泽深红、单宁强烈，口感饱满。
奥斯本葡萄酒拥有浓郁的水果和木桶熟成香气，可以与各种肉类菜肴搭配，是当地传统菜肴的理想选择。
总结起来，葡萄酒类型繁多，每种类型都有其独特的特点和适用搭配食物。
无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，每一瓶葡萄酒都有自己的风格和味觉特征。
葡萄酒的分类方法
1. 按颜色分类：葡萄酒可以根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
红葡萄酒是由红葡萄带皮发酵而成，颜色为紫红色或宝石红色；白葡萄酒是由白葡萄或红葡萄去皮发酵而成，颜色为浅黄色或金黄色；桃红葡萄酒是由红葡萄或白葡萄短期浸渍发酵而成，颜色为粉红色或桃红色。
2. 按含糖量分类：葡萄酒可以根据含糖量分为干型、半干型、半甜型和甜型。
干型葡萄酒的含糖量低于 4g/L，口感不甜；半干型葡萄酒的含糖量为 4-12g/L，口感微甜；半甜型葡萄酒的含糖量为 12-45g/L，口感较甜；甜型葡萄酒的含糖量高于 45g/L，口感很甜。
3. 按二氧化碳压力分类：葡萄酒可以根据二氧化碳压力分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。
静止葡萄酒的二氧化碳压力低于 0.5bar，不起泡；起泡葡萄酒的二氧化碳压力高于 0.5bar，会产生气泡。
4. 按酿造方法分类：葡萄酒可以根据酿造方法分为天然葡萄酒、特种葡萄酒和利口葡萄酒。
天然葡萄酒是指用葡萄为原料发酵而成的葡萄酒；特种葡萄酒是指在采摘或酿造过程中使用特殊方法制成的葡萄酒，如冰酒、贵腐酒等；利口葡萄酒是指在天然葡萄酒中加入白兰地等烈酒制成的葡萄酒。
以上是一些常见的葡萄酒分类方法，不同的分类方法可以让我们从不同的角度了解和选择葡萄酒。
自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
以下就是酿酒的方法。
一：酿酒所需的工具：1、主发酵器。
建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。
可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
二、材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。
辅料是冰糖或白糖。
用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。
三、过程：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是提高酒精度。
一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
葡萄皮、籽、糟扔掉。
注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。
放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。
在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。
12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。
两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。
这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。
将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。
如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。
加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。
但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。
四、注意事项：1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。
2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。
3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。
4、酒虽好喝，注意节制。
自酿干红葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保证你能酿出美味的葡萄酒来！酿制葡萄酒变酸怎么办？葡萄醋怎么做？(2012-08-21 09:06:17)转载▼标签：葡萄酒百度一下单宁酸冰酒花青素葡萄醋好处椰果果肉促进血液循环分类：饮食文化厨房厨事问：自己酿的葡萄酒变酸了！酸的入口和醋快没什么区别了。
现在怎么办?能当醋喝吗?或者是坏了不能喝了？答：自己酿葡萄酒在发酵控制上肯定不如酒庄，很多原因会导致酒液发酸，如：洗葡萄后没晾干表皮的水以致污染了、用的酵液或酒曲不好（如果你用了）、冰糖的比例不够、发酵过度（温度过高、时间过长什么的）、最常见的是酿好酒后没有及时滤渣，在取用时污染了，酒渣继续发酵成醋。
还有一种是把家酿酒跟商品酒对比了，其实没勾兑加糖或者脱糖的葡萄酒跟市售的差别真挺大的。
原因不分析了,反正你现在觉得自家的酒已经酸了，只要把渣滤过，酒液里没了渣，发酵的速度就减缓，酒体稳定，酒里的单宁酸果酸等酸味的发酵产物不再增高就不会越来越酸啦。
还可以滤后把酒液蒸一蒸，高温杀灭发酵菌群终止发酵，蒸的时候可以加冰糖调甜它，按自己口味来。
注意蒸的时候不宜搅动，搅过头会让酒香散失。
蒸过的酒浓度更高了喝着过瘾，小心醉哦！我家通常把滤过的酒装瓶，喝的时候再加糖加热，用热水浴或微波炉或者煮好饭了在饭锅里闷一下都行，只需要微微温热就可以，这样不会蒸得酒精度太高，适合老人小孩睡前喝。
你会发现加热过的家酿葡萄酒再放凉后喝，酒体更醇厚，酒香变化微妙，如果糖与酸调得合适，家酿酒真就很象冰酒，只是没冰酒爽口。
不知道冰酒的百度一下，随便看看价钱，就自觉又滤又蒸的麻烦是值得的了。
如果真的已经成了醋（没酒香只有酸气，成了葡萄果醋），那也不用蒸了，那些花青素啊葡萄籽素什么的抗氧化成分不流失，滤完冰起来，喝时调甜：推荐蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋饮料时尚养容啊还不怕醉，让老婆每天喝两杯。
葡萄醋用来做菜也很好，炖肉易酥烂，做凉拌则有果味清香，不会糟蹋了。
路易·巴斯德于1822年在法国的多尔镇出生，他从小就喜欢画画，长大之后，兴趣却转到了化学上。
1856年，有个酿酒厂主人要求面见已是著名化学家的巴斯德。
这家酿酒厂向来都用传统方式酿酒，先把添加酵母的葡萄汁液倒进大桶子里，然后放置几星期，葡萄酒的汁液就会自然产生酒精成分。
这种使汁液变成酒精的过程称为“发酵”。
发酵一停止，葡萄酒就差不多酿成了。
但不知为什么，有许多酒会在最后的装瓶阶段变酸，以致常常无法交货。
酒厂主人请巴斯德无论如何都要查出葡萄酒变酸的原因，巴斯德于是从酵母本身着手。
经过几个月研究酵母和发酵的关系之后，他终于发现酵母中的小颗粒其实是活的，这些颗粒会不断增生，摄取养分，做运动，逐渐地长大，简直就和生物一样。
我们现今把这种小生物称为“菌”。
葡萄汁添加了酵母菌之后，这些小菌会“吃食”汁液所含的养分长大，并且不断地繁殖。
酒精就在这个过程中产生，因此，酒精可以说是酵母菌的“排泄物”。
那么葡萄酒为什么会变酸呢？巴斯德发现，美酒中的酵母菌是圆形的，酸酒中的却是细长形的，形状不一样是不是表示菌种本身不同？巴斯德进一步探查，又发现细长形的菌体和酵母菌是两回事，这种菌体“排泄”的不是酒精，而是有酸味的物质。
这也就是说，要防止葡萄酒变酸，只要把这种菌体杀掉就行了。
方法不难，巴斯德只是把葡萄酒加热到摄氏50度，就消灭了不受欢迎的菌体。
[大师] 为什么有的人酿的葡萄酒很好喝，而有的却因变酸而失败呢？我们知道，葡萄酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，到发酵终止。
这样葡萄汁就变成了葡萄酒。
在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味。
糖发酵变成酒的化学反应是厌氧反应，即不需要氧气参与的反应：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2酒精一般条件下是不会自发转变成醋的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用催化剂）的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O这样酒酒精变成醋自然就变酸了。
由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是：1。
醋酸菌的存在2。
有氧气参与反应。
由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。
我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，已减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。
但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法兴风作浪，酒精也不会变醋了。
而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。
要特别强调的是不少介绍酿葡萄酒的资料都说，“在葡萄发酵时，要经常把上浮的葡萄皮渣搅动，已便其与空气充分接触。
”这里的“已便其与空气充分接触”是错误的。
搅动的目的是让皮渣浸人液体中有利于色素的浸出。
明白了以上道理，防止葡萄酒变酸的结论是：酿酒过程中尽量减少与空气的接触！[学弟] 一瓶葡萄酒打开后，最好一次喝完。
如喝不完，那就一定要把瓶口封好，可以把原木塞用刀削一削，然后旋转着把木塞塞进瓶口，一定要塞紧，然后把葡萄酒放进冰箱保鲜区内储存，这样酒就不会变味了。
回答：2006-12-12 15:42共0条评论...评论┆举报abc26733800[新手] 为什么有的人酿的葡萄酒很好喝，而有的却因变酸而失败呢？我们知道，葡萄酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，到发酵终止。
这样葡萄汁就变成了葡萄酒。
在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味。
糖发酵变成酒的化学反应是厌氧反应，即不需要氧气参与的反应：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2酒精一般条件下是不会自发转变成醋的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用催化剂）的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O这样酒酒精变成醋自然就变酸了。
由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是：1。
醋酸菌的存在2。
有氧气参与反应。
由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。
我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，已减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。
但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法兴风作浪，酒精也不会变醋了。
而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。
要特别强调的是不少介绍酿葡萄酒的资料都说，“在葡萄发酵时，要经常把上浮的葡萄皮渣搅动，已便其与空气充分接触。
