餐馆(食堂)类餐饮业食品安全日常监督量化评分表

附件2：食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明一、餐饮业卫生许可审查量化评分表1、卫生管理餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。

（1）制度建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。

1）餐饮业卫生管理制度一般包括：采购原料索证验收制度、库房原辅料管理及登记制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒、保洁制度、卫生检查制度餐厅卫生管理制度生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；个人卫生制度必须健全以下制度：①库房、原辅料管理、登记制度；②采购食品索证、验收制度；③凉菜制作卫生管理制度；④餐饮具、用具清洗、消毒、保洁制度；⑤生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；⑥个人卫生制度（包括更换衣制度）。

2）食品添加剂使用、面食制作、配餐、裱花制作、烧烤制作卫生管理制度需根据不同规模作相应要求；有相应的生产经营过程必须建立相应的制度，否则以缺少制度处理。

3）卫生制度和责任制需结合实际，制定出切实可行，易于指导操作的条款，不得生搬硬抄，流于形式。

4）各项制度需张贴于工作人员的操作台上方或可视及处，对工作人员起不到教育和警示作用的张贴方式视为无效制度。

（2）人员良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。

大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。

配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识专职或兼职人员。

附件1:第一类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2附件2:第二类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2注：1．本表※表示关键项。

2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。

附件3:第三类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2注：1．本表※表示关键项。

2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。

精选附件4:第四类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于建筑工地食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2注：1．本表※表示关键项。

附件5:第五类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于集体用餐配送单位）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积：M2最大供餐人数：人就餐场所面积：M2食品处理区总面积：M2注：1．本表※表示关键项。

附件2:
餐饮服务食品安全监管工作现场考核评价表
2.按照许可分类，每类至少检查2家，且具有区域代表性。

3.★项为关键项，违反其中任何一条，该单位现场评定为零分。

4.﹡项针对不同餐饮服务场所（如建筑工地食堂、中小学校和托幼机构食堂、无冷菜加工快餐店、风味小吃店等中小饭店），允许有合理缺项，最终得分采用标化分。

标化分=100×实得分/应得分，应得分=100-合理缺项总分。

得分：
被考核单位负责人（签字）：
考核组负责人（签字）：年月日
如对你有帮助，请购买下载打赏，谢谢！。

附件1：餐饮服务食品安全监管工作管理指标评价表考评单位：得分：考核时间：年月日考核人员（签字）：考核组负责人（签字）：附件2：餐饮服务食品安全监管现场考核评价表得分：考核时间：年月日检查人员（签字）：考核组负责人（签字）：附件3：餐饮服务食品安全公众满意度调查问卷公众基本情况您的年龄_____岁、性别____、文化程度_________、居住地_______省_______市_______县（或区）_________乡、职业_______________________。

1．您是否关注本地餐饮服务食品安全？A. 关注B. 比较关注C. 不关注2．您认为本地餐饮服务食品安全吗？A. 安全B. 基本安全C. 不安全3．您认为下列哪些环节会影响餐饮服务食品安全？A. 种植养殖B.生产加工C. 市场流通D. 餐饮服务4．您担心哪些因素会影响餐饮服务食品安全？A. 烹饪原料B. 服务人员健康状况C. 加工过程卫生状况D. 餐具卫生状况5．您知道下列哪个部门是餐饮服务食品安全的监管部门？A. 卫生部门B. 农业部门C. 质量技术监督部门D. 工商部门E. 商务部门F. 食品药品监督部门6．您接受过餐饮服务食品安全知识方面的宣传或培训吗？A. 接受过B. 不能确定C. 没有接受过7．如果遇到餐饮服务食品安全问题，您知道投诉的渠道或方式吗？A. 知道B. 不能确定C. 不知道8．您遇到过餐饮服务食品安全问题吗？是否进行了投诉？A. 遇到过，进行了投诉，有反馈B. 遇到过，进行了投诉，无反馈C. 遇到过，没有进行投诉D. 没有遇到过9．您怎样评价所在地区餐饮服务食品安全监管部门的监管工作？A. 措施得力有效B. 措施基本有效C. 不能确定10．总体上，您对所在地区的餐饮服务食品安全状况是否满意？A. 非常满意 B满意 C 基本满意 D. 不满意您对提高本地区餐饮服务食品安全的建议：年月日餐饮服务食品安全公众满意度问卷调查评分表注：1. 每份调查问卷按评分标准进行评分，计算总得分，满分为100分。

食堂食品卫生专项检查评分表检查项目分值扣分标准检查标准检查结果食堂环境卫生24分3各小项中一处不合格扣1分，扣满3分为止。

1、地面整洁无油污、污物、痰迹、积水、杂物32、屋顶、门窗、玻璃、墙壁干净无尘土、塔灰33、桌椅、洗手池、洗碗池、售饭台整洁无油污34、食堂外环境干净整洁、垃圾密闭每日处理，容器干净35、有防蝇、防鼠、防尘设施，无蝇、无鼠、无蟑螂孳生地36、食堂布局流程合理，通风采光，排水良好37、库房应防潮、物品分类、分架、隔墙、离地38、卫生间、更衣柜干净无杂物炊具设备卫生25分5各小项中一处不合格扣 1.5分，扣满5分为止。

1、食品机械安全有效，整洁无异味，定期保养52、用具整洁、无油垢、定位53、毛菜筐、净菜筐整洁分开上架，洗菜池干净卫生54、生食盆、熟食盆整洁分开上架，标记明显55、生、熟冰箱分开，整洁无异味，标记清楚食品卫生30分6各小项中一处不合格扣2分，扣满6分为止。

1、生熟分开，成品与半成品分开62、无腐烂、变质、生虫、过期、无标识食品63、冷荤间达到“五专”要求，制售隔离，或不售凉菜64、工具售货、食品用具每餐前消毒，餐具每餐消毒，专柜存放，洗消设施齐全有效，整洁卫生65、食用剩饭菜严格加热处理。

个人卫生15分5各小项中一处不合格扣2分，扣满5分为止。

1、健康证和卫生培训证齐全有效52、穿戴工作衣帽、干净整洁53、不戴首饰，不留长发、长指甲、不随地吐痰，不在食堂内吸烟管理制度6分3各小项中一处不合格扣 1.5分，扣满3分为止。

1、各项制度健全（各岗位卫生责任制度等）32、相应记录表格齐全，填写清楚合计得分。

餐饮服务食品安全量化分级评分细则附件1:第一类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。

附件2:第二类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。

2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。

附件3:第三类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。

2．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。

附件4:第四类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于建筑工地食堂）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。

附件5:第五类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于集体用餐配送单位）被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差单位地址：联系电话：基本情况：加工经营场所面积： M2最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2注：1．本表※表示关键项。

餐馆（食堂）类餐饮单位食品安全日常监督量化分级管理评分表被检查单位：结论：A、B、C地址：负责人及电话：许可证编号：许可类别：许可范围：注：a.※是关键监督检查项目。

b. 可以有合理缺项，但需标化。

标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。

c.表中所列《食品安全法》是指《中华人民共和国食品安全法》。

应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：评价机构：企业陪同检查人：监督员：小吃店类餐饮单位食品安全日常监督量化分级管理评分表被检查单位：结论：A、B、C地址：负责人及电话：许可证编号：许可类别：许可范围：注：a.※是关键监督检查项目。

b.可以有合理缺项，但需标化。

标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。

c.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位食品安全规范》。

如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。

应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：评价机构：陪同检查人：监督员：快餐（饮品）类餐饮单位食品安全日常监督量化分级管理评分表被检查单位：结论：A、B、C地址：负责人及电话：许可证编号：许可类别：许可范围：b.可以有合理缺项，但需标化。

标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。

c.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位食品安全规范》。

d.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。

应得分：检查时间：年月日时实得分：标化分：评价机构：企业陪同检查人：监督员：、。

研究
研究
研究
研究
研究
研究
研究
研究
研究
研究
研究
备注说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。

2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得。

3.检查项目和检查内容可合理缺项。

如有合理缺项，评定总分=〔初评分÷（90-标化分）〕×90。

4.表中所列《规范》是指《餐饮服务食品安全操作规范》。

5.评定分数在90分以上（含90分），为优秀；评定分数在89分至75分（含75分），为良好；评定分数在74分至60分（含60分），为一般。

评定分数在60分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。

研究
.
宣恩县食品药品监督管理局2013年11月14日印发。

就餐场所面积:第一类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食 堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂）被检查单位： ____________________________ 负责人: ________________ 结论：良好，一般，差 单位地址： ______________________________ 联系电话： ____________基本情况：加工经营场所面积：M 2最大供餐人数： ____________ 人食品处理区总面积:附件1:注：1 .本表※表示关键项。

附件2:就餐场所面积:第二类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50〜500人的机关、企事业单位食堂）被检查单位： _____________________________ 负责人: _______________ 结论：良好，一般，差 单位地址： _______________________________ 联系电话： ___________ 基本情况：加工经营场所面积： M 2最大供餐人数： ___________ 人食品处理区总面积:精品文档注：1 .本表※表示关键项。

2•本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。

附件3:就餐场所面积:第三类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数 50人以下的机关、企事业单位食堂）被检查单位： ____________________________ 负责人: ________________ 结论：良好，一般，差 单位地址： ______________________________ 联系电话： ____________ 基本情况：加工经营场所面积： M 2最大供餐人数： ___________ 人食品处理区总面积:注：1 .本表※表示关键项。

大型餐饮业卫生许可审查量化评分表(本表适用于经营面积在1000M2以上的餐饮业)被检查单位：结论：（良好，一般，差）基本情况：申报最大供餐人数：人加工经营场所总营业面积： M2就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。

实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系电话：检查时间：年月日时中型餐饮业卫生许可审查量化评分表(本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业)被检查单位：结论：（良好，一般，差）基本情况：申报最大供餐人数：人加工经营场所总营业面积： M2就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2餐饮业、集体食堂日常卫生监督量化评分表被检查单位：结论：（良好、一般、差）c.可以有合理缺项，但需标化。

标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。

d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。

实得分：分标化分：分陪同检查人：监督员：联系电话：检查时间：年月日时快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表被检查单位：结论：（良好，一般，差）基本情况：加工经营场所面积： M2申报最大供餐人数：人就餐场所面积： M2食品处理区总面积： M2b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。

C.可以有合理缺项，但需标化。

标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。

d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

f，对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。

食堂现场考核评分表餐食品食堂食品安全现场考核评分表检查项目分值扣分标准许可情况1.是否取得《食品经营许可证》各小项中一处不合格扣0.5分2.许可证、食品安全等级、食品安全承诺等在醒目处公示可得0.5分3.食品管理制度是否健全可得1分4.从事接触直接入口食品工作的从业人员持有效健康证明制度可得1分5.从业人员每天上岗前进行晨检并记录；患有有碍食品安全疾病的人员调离从事接触直接入口食品工作岗位可得1分6.接触直接入口食品的人员操作时是否穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩可得0.5分7.接触直接入口食品的人员是否留长指甲或涂指甲油、佩戴手饰各小项中一处不合格扣0.5分8.操作人员接触直接入口食品之前是否洗手消毒各小项中一处不合格扣0.5分9.配备专（兼）职食品安全管理员，并取得合格证书可得1分10.加工经营场所墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有破损、积垢、霉斑等现象可得1分11.加工经营场所垃圾和废弃物是否每日及时清理，存放设施是否带盖，外观是否清洁可得1分12.加工经营场所是否有昆虫鼠害可得1分13.食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用可得1分14.桌椅、洗手池、洗碗池、售饭台整洁无油污可得0.5分15.库房应防潮、物品分类、分架、隔墙、离地可得0.5分16.卫生间、更衣柜干净无杂物可得0.5分17.食品机械安全有效，整洁无异味，定期保养可得0.5分18.用具整洁、无油垢、定位各小项中一处不合格扣0.5分19.洗菜池干净卫生可得0.5分20.生、熟冰箱分开，标记明显可得0.5分21.是否有独立的空调设施可得0.5分22.专间入品是否有配备洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间可得1分23.是否有空气消毒设施（紫外线灯）并有消毒记录可得0.5分24.是否有非操作人员擅自进入专间，是否在专间内从事与之无关的活动可得0.5分25.是否存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜或其他杂物各小项中一处不合格扣0.5分26.食品原辅材料（含食品添加剂）采购是否查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件可得1分27.是否按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并贮存妥善保存可得1分28.采购畜禽肉类的，是否索取并留存动物产品检疫合格证明材料可得0.5分29.是否经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包餐食品各小项中一处不合格扣0.5分以上是食堂食品安全现场考核评分表，对于每个检查项目，都有相应的扣分标准和可得分数。

北京市餐饮单位食品卫生监督量化分级评分表被检查单位负责人：
单位地址联系电话
注：a、评分表总分为256分。

核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。

b、实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。

c、可以有合理缺项，但需标化。

标化分=实得分除以核定分×100。

d、※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。

得分85分以上但有A级关键项不合格
的，评为B级。

e、审查结论的判定依据：
标化后得分为85分（含85分）以上者，为良好，评为A级。

标化后得分为75分（含75分）以上者，为较好，评为B级。

标化后得分为60分（含60分）以上者，为一般，评为C级。

标化后得分为60分以下者，为差，评为D级。

结论：（良好、较好、一般、差）检查时间：____ 年月日
陪同检查人：监督员：。