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乳制品企业生产技术管理规则中乳协【xx】26号关于发布实施《乳制品企业生产技术管理规则》的通知为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作，提高我国乳制品企业管理水平，我协会组织制定了《乳制品企业生产技术管理规则》，现予以发布，请参照执行。
中国乳制品工业协会二零零三年五月六日第一章总则第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。
第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。
第二章乳制品定义及分类第三条乳制品是指以生鲜牛乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
第四条乳制品分七个大类：液体乳类。
主要包括：杀菌乳GB5408．1；灭菌乳GB5408．2；酸牛乳GB2746；配方乳等。
乳粉类。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。
炼乳类。
主要包括：全脂无糖炼乳。
全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。
乳脂肪类。
主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。
干酪类GB5420。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
乳冰淇淋类。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
其他乳制品类。
主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
第三章奶源管理及生鲜乳收购第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。
第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY5047、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》NY5049。
第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。
第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。
【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。
【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。
[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。
形成—个脂肪层，称为稀奶油层。
●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。
●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。
（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。
●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。
●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。
●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
第二章乳旳性质1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出旳一种具有胶体特性旳生物学液体。
2.游离水：是牛乳中多种营养物质旳分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在旳水。
结晶水：以分子形式构成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合旳水。
3.乳糖旳热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高旳溶液中，如果不采用一定措施，半干旳热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀旳这种现象。
4.乳糖旳初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时旳溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时旳溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会浮现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（运用乳糖酶将乳中旳乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或运用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可避免该症，还能提高乳糖旳消化吸取率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪旳相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一种脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观测到旳乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚旳膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积旳质量与同温同体积质量之比。
9.乳旳比重：15℃单位体积乳旳重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。
10.乳旳密度：20℃单位体积乳旳质量与4℃同体积纯水旳质量之比，正常乳密度1.030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出旳新鲜乳旳酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高旳这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。
14.牛乳旳比热容：为其所含各成分之比热容旳总和。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d后来至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生旳乳。
2.异常乳：指构成、特性等与常乳不同旳乳。
由于奶牛生理、病理旳因素以及其她涉及人为旳因素，导致牛乳旳成分和性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌旳乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌旳乳。
✓营养不良乳：饲料局限性，营养不良旳乳牛产生旳乳，对皱胃酶几乎不凝固。
第一章乳用家畜1.乳牛（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）（1）乳用型黑白花牛特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。
（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。
（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。
（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。
（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。
（四）中国草原红牛（乳肉兼用）（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。
特征：平均产乳量为3500---4500kg。
2.水牛（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。
3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。
（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊第二章乳的概念和理化性质1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。
干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。
作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。
2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。
不适宜作加工的原料乳。
3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。
图3–1 管式过滤器1.贮乳槽2.过滤器3.冷却器滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板1 3 4212 3 43-2 水池冷却乳的方法图3-4 浸没式冷却器A.奶桶外冷却B.奶桶内冷却C.奶罐内冷却片式预冷法一般中、大型乳品厂多采用片式预冷器来冷却鲜牛乳。
片式预冷器（见图图3-5 在不同保存温度下，乳中细菌数的增长情况 4 8 12 16 20 24 48h100010000 100000 一百万 10百万 100百万1000百万 30°C 25°C20°C15°C10°C 5°C图3-6 带探孔、指示器等的奶仓－温度指示4－低液位电极5－气动液位指示器配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液，防止脂肪上浮而造成分布不均匀。
此外，脂肪含量较高的乳，如果在泵送与加工过程中遭受较激烈的机械力，还易使部分脂肪球膜破裂而导致脂肪球集结形成奶油，在杀菌及灌装后漂浮于奶瓶的顶部，影响产品的质量。
（见图3-7 均质前后的脂肪球★均质使不均匀的脂肪球呈数量更多的较小的脂肪球颗粒而均匀一致地分在巴氏杀菌乳的生产中，一般均质机的位置处于杀菌机的第一热回收在间接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之前；在直接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于灭菌之后，因此应使用无菌均质机。
均质的原理（机械课讲过）均质作用是由三个因素协调作用而产生的（见图（见图3-8 脂肪球在均质中的状态是均质头及其液压系统结构示意图。
在物料的入口处，柱塞泵使物料的压力从。
液压泵的油压与阀芯的均质压力保持平衡。
图3-10 两级均质头图3-9 一级均质装置的组成－均质头2－均质环3－阀座4－液压传动装置图3-11 真空脱气罐－安装在缸里的冷凝器2－切线方向的牛乳进口脱气的工艺要求：书114页图3-12流程。
工作时，将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立刻降到℃，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。
