感官品评人员筛选方法

浙江绿世界生物工程有限公司感官评定标准操作规程操作规程编号:第03版 QC-G0007-021.目的；规范产品感官评定检测。

2.范围：各产品的外观评定，甜叶菊提取物的气味、口味的评定。

3.责任：QC室、检验员4.内容：4.1仪器与用具比色管、铝箔纸、称量瓶、玻璃烧杯、天平、移液管、哇哈哈纯净水（气味评测用新开启），供外观检测用的白色无光纸。

4.2感官对照样及评选小组人员的确定。

4.2.1 外观评测小组人选：挑选能通过色盲测试的QC人员6-8名，作为外观评测小组人员。

对照样的确定：客户确认的、符合产品质量标准中外观要求的样品。

4.2.2气味4.2.2.1气味评测小组人员筛选：4.2.2.1.1参选人员要求。

参选人员应不吸烟，较少使用化妆品，无嗅觉方面的其他问题；有较强的表达能力，能够对嗅觉感受进行描述；能及时参加每次评测试验。

4.2.2.1.2参选人员基本嗅觉测试：4.2.2.1.2.1气味样品选择。

以一般常接触的10-15个气味为主，见附件一（1）。

4.2.2.1.2.2气味测试方法。

将附件一中气味样品配置成可嗅出的浓度置于比色管中，标记名称，测试人员分别嗅闻并记忆这些气味。

休息10-15分钟后，随机抽取5种气味样品，在比色管外包覆铝箔纸并相应编号，由测试人员进行气味辨别和评分，评分结果填入“基本嗅觉测试问卷”表格。

4.2.2.1.2.3气味评测小组人数。

在随机抽取的5种气味中，能辨别出至少3种气味的人员可入选气味评测小组，挑选6-10人成立气味评测小组。

4.2.2.2气味对照样的筛选4.2.2.2.1气味对照样类别。

将公司现有甜叶菊提取物按RA含量分为以下三类。

4.2.2.2.2气味对照样评定标准。

各类产品的粉末及其10%溶液的气味评价标准。

4.2.2.2.3气味对照样筛选。

气味评测小组对提供的样品按照以下标准进行评分。

4.2.2.2.4气味对照样判定。

评定小组人员对候选的气味对照样进行评分，并填写“甜叶菊提取物气味对照样评测表”，将评定小组人员的评分结果平均，并按以下标准评出气味对照样。

感官评定方法摘要：一、感官评定方法的定义与作用二、感官评定方法的分类1.主观评定方法2.客观评定方法三、常见的主观评定方法及其应用1.描述性分析2.差别检验3.偏好排序四、常见的客观评定方法及其应用1.物理测量指标2.生理测量指标五、感官评定方法在产品研发与质量控制中的应用六、提高感官评定方法的有效性及可靠性的措施七、总结与展望正文：一、感官评定方法的定义与作用感官评定方法是一种通过人类感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对产品进行评价和检测的方法。

它旨在了解和量化产品的品质、特性以及消费者对其的喜好程度。

感官评定方法在食品、化妆品、纺织品、建材等领域具有广泛的应用，对于产品研发、生产过程质量控制以及市场调查具有重要意义。

二、感官评定方法的分类1.主观评定方法：通过招募具有代表性的评定人员（消费者或专业人士）对产品进行描述、评价和排序。

主要包括以下几种方法：1）描述性分析：对产品的特征进行详细描述，如颜色、口感、香气等，以便了解产品的整体特性。

2）差别检验：通过比较两个或多个样品，检验评定人员是否能区分出它们之间的差异，以及差异的程度。

3）偏好排序：评定人员对多个样品进行喜好程度的排序，以了解消费者对产品的喜好趋势。

2.客观评定方法：通过物理、化学或生理测量指标对产品进行评价。

主要包括以下几种方法：1）物理测量指标：如硬度、色泽、密度等，可通过仪器设备进行测量。

2）生理测量指标：如口感温度、酸甜度等，通过生物传感器等设备测量。

三、常见的主观评定方法及其应用1.描述性分析：在食品领域，如糖果、饮料等产品的研发和质量控制中，通过描述性分析可以全面了解产品的感官特性，为产品改进提供依据。

2.差别检验：在化妆品行业，如护肤品、香水等，通过差别检验可以评估新产品与现有产品之间的差异，以确定新产品的市场竞争力。

3.偏好排序：在纺织品领域，如面料、家居纺织品等，通过偏好排序可以了解消费者对不同产品的喜好程度，为产品设计和企业决策提供依据。

感官品质检查知识虽然食品的成分含量可以用化学分析方法得出，但是一种食品是否受消费者欢迎，产品因不同地区的原料（奶、水质）等因素，其品质是否稳定，仅仅依靠化学分析是不够的。

把人当作一种分析仪器，依靠其味觉、嗅觉、视觉、触觉等来进行检查，就是所谓的感官检查。

感官检查的目的，可包括如下几个方面：1、工艺过程中原料、半成品、成品的检查2、质量研究、原料更换的效果3、嗜好调查、市场预测4、新产品试制或仿制某一畅销产品一、检查员的选定1、分析型检查在原料接收、工艺检查、判定成品是否合格、检查几种试样的质量是否有差别时，要求检查员能对试样之间的微妙差异敏感，对于重复的样品也能准确的分析。

2、嗜好调查型检查以知道是否为一般人所喜欢为目的，不需要特别灵敏的感觉。

二、感官检查方法的常用类型1、两点识别法在给定的A、B两种试样中，选择与某种特别性能相适应的一种。

例如在改变砂糖用量的两种试样种选择甜的一种。

2、两点嗜好试验法对A、B两种试样加以比较，以判断哪一种好，哪一种受人喜爱。

3、三点比较法将A、B两种试样分为如（A、A、B）或（A、B、B）的三点一组，对各组进行品尝的检查人数相等。

选择三点中感觉相同的两点或感觉不同的一点。

4、三点嗜好试验法在三点比较的基础上，将选出的一个和另外两个进行比较，选出所喜爱的一方。

5、顺序法给以A、B••…n个试样，然后把对于某种特性的强弱或嗜好度按顺序记下的方法。

6、评分法分别对于所给试样的质量采用1—100分，1—10分或-5—+5分等数值尺度进行评价的方法。

7、风味描述法对于食品香味、入口时的味、感觉的类型、强度、回味等全部效果加以综合考虑，对其式样、优缺点等加以讨论、总结。

三、感官检查方法的选定在食品感官检查中，方法的选定是关键项目之一。

在实施某一检查或试验时，根据使用目的按方法分类选择适当的方法是十分重要的。

按使用目的可分为：1、识别差异的方法［方法］两点识别法、两点嗜好试验法、三点比较法、三点嗜好试验法、五中取二法［利用］优劣的判定、品质管理、检查员能力判定、试制改进的研究［样品数］2个试样2、决定顺序的方法［方法］顺序法［利用］优劣的判定、嗜好调查、检查员能力判定、试制改进的研究［样品数］2-6个试样3、评价品质的方法［方法］评分法［利用］优劣的判定、嗜好调查、品质管理、检查员能力判定、试制改进的研究4、特性的综合评价方法［方法］风味描述法［利用］食品综合评价、检查员的教育训练、新产品试制、风味改进四、感官检查实施顺序决定试验目的选定检查员类型、人数决定试样数决定试验方法制作试验用表进行预备试验1进行正式试验I收集和分析数据I根据综合判定结果完成报告书五、感官检查的注意事项1、方法、人数选定：分析型试验的检查员以10-25名为宜，嗜好型试验的检查员以25-100名为宜。