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感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品感官评定绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。
辨别出物质存在的最低浓度。
4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2一种感官只能接受和识别一种刺激。
3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
如何从感官上辨别食品好坏在日常生活中，人们不可能随时随地依靠正规检测机构、借助先进的检测仪器以及标准的检测方法准确的检测食品是否有毒或有害，为此，我们应该学会一些简单实用的食品检测方法，用以快速、有效的辨别食品的优劣，从而保证餐桌上的饮食多一些健康，少一些危害。
食品的色泽、气味、滋味、组织状态和形态好坏比较容易通过观看、嗅闻、触摸等简单方法加以辨识。
色泽辨识食品——食品都有其固有的色泽、颜色，倘若出现色泽异常：如黯淡、变色、过于鲜亮等，常表明该食品质量有问题。
比如白薯，表皮有红、白两种颜色，若其表皮出现黑褐色斑块，说明已发霉变质。
畜肉的肌肉应为肉红色、脂肪为白色，若其被外界微生物和牲畜肠内的微生物污染，蛋白质受到分解而产生硫化氢，硫化氢与肉中血红蛋白结合产生绿色就会使其失去正常的肉红色，脂肪也因氧化由白色变为浅黄色，继而变为深黄色。
食品天然的颜色看上去应该自然柔和，若食品颜色过于鲜亮，应考虑其中加入了人工合成色素。
如过量使用亚硝酸盐，熟肉制品的颜色就会加重出现粉红或鲜红色。
还有加了色素的小米、黑米等，仔细辨别，也会发现颜色失常。
气味辨识食品——正常的食品均有一定的气味，如果食品在加工贮存过程中受到微生物的污染，发生腐败变质，就会产生异味。
含蛋白质的食品其中一些蛋白质被分解生成吲哚、硫化氢、粪臭素、酚类、氨类产物，会有特殊的臭味。
含碳水化合物的食品，在酶和微生物的作用下，产生酸、醇、酚产物，以致食品的酸度增高，会有馊味、霉味。
腐败变质或发霉的食品产生的气味与正常食品的气味有明显的不同，可以根据这些改变将正常食品与变质食品进行鉴别。
滋味辨识食品——各种食品有各自的味道，食品变质后，不仅气味、颜色改变，滋味也会发生变化。
如油脂酸败后出现哈喇味，食用后舌头发麻、发涩，喉部有刺激感；肉腐败后，鲜肉味消失，并散发酸味；水果变质后，使固有酸甜味变为苦味、酸味。
需要注意的是，气味、滋味不是判别食品变质的唯一标准，食品受到不分解蛋白质的微生物污染后，食品就不会产生异味，这应该引起充分注意。
食品的感官鉴别基本方法食品我们每天都会接触，但如何鉴别出优质的食品，这是每个食品人都需要把握的技能。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必需具有健康的体质、健康的精神素养，无不良好嗜好、偏食和变态性反应。
最重要的是，鉴定人员自身的感官必需机能良好，对色、香、味、形有较强的辨别力和较高的灵敏度。
在下文中，我们就将这几个方面的内容和大家聊聊怎样才能鉴别出好的食品。
1、视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新奇程度、食品是否有不良转变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白天的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应留意整体外观、大小、形态、块状的完整程度、清洁程度、表面光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注入无色的塑料或玻璃器皿中，透过光线来观看；也可将瓶子颠倒过来，观看其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
这是推断食品品质的重要方法之一。
2、嗅觉辨别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不肯定能检查出来的极稍微的变化，用嗅觉辨别能够发觉。
当食品发生稍微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
如西瓜变质会有馊味，花生仁变质产生哈喇味等。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时需要稍稍加热，但最好在15-25℃的常温下进行，由于食品的气味挥发性物质常随温度的凹凸而增减。
食品气味的鉴别应当是先淡后浓，以免影响嗅觉的灵敏度。
需要留意的是，在鉴别前禁止吸烟。
3、味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是特别重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的味道，而且对食品中极稍微的变化也能敏感的察觉。
味觉的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的味道鉴别时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化会增加或减低对味觉器官的刺激。
几种不同味道的食品在进行味觉感官评价时，应当根据刺激性由弱到强的挨次鉴别。
4、触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松软、硬、弹性、稠度以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
