水果、蔬菜感官鉴评

果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定一、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定㈠实验目的果蔬产品贮藏后的品质好坏，是判断贮藏保鲜效果的重要依据。

通过本实验学习果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定方法和项目，学会果蔬贮藏保鲜品质感官描述，并通过操作正确评定鉴定果蔬的感官品质好坏。

㈡实验材料、仪器与设备1、实验材料选择当地有代表性的果蔬产品2～3种，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡萝卜、大白菜、花椰菜(菜花)、甘蓝、番茄等。

2、仪器与设备天平、硬度计、折光糖度计、台秤、100mL 烧杯、纱布、不锈钢果刀等。

㈢操作步骤1、苹果(1)随机取贮藏后的苹果(包括腐烂和病果)5kg，每组l份。

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表1内。

2、柑橘(1)随机取贮藏后柑橘5kg(包括病果)，每组l份。

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表2内。

表2 柑橘贮藏品质鉴定表∑（各级值×数量）着色指数＝─────────最大级值×总量3、花椰菜(菜花)或青菜花(1)随机称取贮藏后的花椰菜或青菜花5kg，每组1份。

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将结果填入表3内。

样品重/kg贮藏时间各级品量/kg保鲜指数评价入贮期鉴定期贮藏期4级3级2级1级0级(3)花椰菜的分级标准：a.4级：花球基本洁白或没有锈斑、霉点、叶嫩绿。

b.3级：花球不脱水，锈斑、霉点占花球面积l/10～5/10以上。

叶色绿。

c.2级：花球散花很少，锈斑、霉点占花球面积3/10～5/10。

d.l级：花球严重脱水、散花，叶霉烂或脱落，锈斑、霉点占花球面积5/10以上。

不能食用。

e.0级：损耗。

(4)保鲜指数(或后熟指数)：与柑橘的着色指数计算方法相同。

4、番茄(1)随机称取贮藏后的番茄5kg，每组l份。

(2)鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表4内。

样品重/kg 采后处理贮藏时着色指数各级品量/kg好果率%贮藏病害种类风味评价入贮期鉴定期贮藏天数贮藏前贮藏后4级3级2级1级(3)番茄的分级标准：a.4级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。

食品质量感官鉴别指南感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、滋味以及食品的稠度。

此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。

a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)人的嗅觉是相当灵敏的。

固然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用普通的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。

比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用普通方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸)；又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。

我们说不管是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，普通在测定气味时，稍稍加热即可。

例如：①我们在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气味②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来即将嗅闻。

此外普通检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不许确。

b)视觉检查 Vision appraisal所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在不少场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。

例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。

又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。

视觉检查普通都在白日进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。

并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象；②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常；③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。

c)味觉检查 (20—40℃先检查低浓度→高浓度)味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。

感官鉴定商品质量的基本方法1、视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

视觉鉴别应在白天的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。

鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块状的完整程度、清洁程度、表面光泽、颜色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注入无色的塑料或玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

这是判断食品品质的重要方法之一。

2、嗅觉辨别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来的极轻微的变化，用嗅觉辨别能够发现。

当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。

如西瓜变质会有馊味，花生仁变质产生哈喇味等。

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时需要稍稍加热，但最好在15-25℃的常温下进行，因为食品的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。

食品气味的鉴别应当是先淡后浓，以免影响嗅觉的灵敏度。

需要注意的是，在鉴别前禁止吸烟。

3、味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。

味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

味觉的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。

几种不同味道的食品在进行味觉感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序鉴别。

4、触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松软、硬、弹性、稠度以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。

例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜；评价动物油脂的品质时，常需鉴别其稠度等。

在感官测定食品的硬度或稠度时，要求温度应在15-20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

适用标准文案一、果蔬加工制品感官鉴评1.实习目的：熟知不一样的果蔬加工制品及其种类；掌握运用已学的感官鉴评知识针对不一样种类的果蔬制品进行综合全方面的感官评定，并加以划分比较。

2.实习知识准备：果蔬加工品的种类（1）不一样的分类方法按物态：固态、液态、混淆态、粘弹体态按酸度：低酸性（ PH≧4.5 ）酸性（ PH ﹤4.5 ）按原料：表现原料特点（ 2）按加工工艺分果蔬罐头；果蔬汁；果蔬发酵制品；果蔬糖渍品；果蔬干制品；速冻制品。

食品感官鉴评食品感官鉴评是在食品理化剖析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展的一门学科，解决了一般理化剖析所不可以解决的复杂的生理感觉问题。

感官剖析在世界多发达国家已广泛采纳，是从事食品生产、营销管理人员以及广大花费者所一定掌握的一门科学知识。

食品感官鉴评在新产品的研制、食质量量评价、市场展望、产点评优等方面都已获取了宽泛应用。

食品感官检查已有悠长历史，但仅凭个人经验感知直接评定产品性质的所谓“原始的感官检查”存在很多限制。

在经过很多科学工作者的努力以后，食品感官检查采纳了现代科学知识，出色文档确。

3.实习资料 :山楂糕大枣美国西梅蜜枣香蕉片山楂片橄榄菜辣白菜小黄瓜蜜桃果汁橙汁葡萄汁饮料4.实习要求：1）每次鉴评都要认真认真，记录；2）感官鉴评时，不要混杂过多的主观要素，不要与其余同学商议，不要按个人的爱好口胃惹起主观偏差；3）每一次鉴评后都要漱口，保证每一次的鉴评不会遇到以前的影响5.实习结果：果蔬加工品感官评定产品感官鉴评山楂糕色彩红颜，酸甜爽口，表面细腻蜜枣晶莹剔透，甜而不腻，脆且硬大枣暗红色，酸甜可口，脆且硬美国西梅黑色，酸甜爽口，软而细腻香蕉片色彩金黄，口味较甜，酥脆，局部发硬山楂片粉红色，酸甜爽口葡萄汁饮料宝石红色，葡萄香味，甜后有微涩感蜜桃饮料污浊液体，蜜桃香，进口甜味由浓转淡，微涩橙汁清亮不透明的黄色，橙香味，进口后略有腐化味橄榄菜墨绿色，糜状有油光，滋味咸鲜辣白菜红黄色，辣而生鲜乳黄瓜淡黄绿色，有咸味，脆而鲜。

食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。

实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。

实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。

一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。

苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。

葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。

香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。

芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。

二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。

柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。

樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。

2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。

苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。

香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。

柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。

三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。

草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。

2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。

该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。

综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。

本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。

苹果的感官评价标准苹果是一种常见的水果，它的口感和味道因品种不同而有所差异。

在进行苹果的感官评价时，我们可以从外观、口感、香气和口味等方面进行综合评价。

下面将从这几个方面详细介绍苹果的感官评价标准。

首先，外观是我们对苹果进行感官评价的第一步。

我们可以从苹果的外形、颜色、光泽和完整度等方面进行评价。

一个完整、色泽鲜艳、有光泽的苹果往往给人一种新鲜、健康的感觉，而外形不规则、颜色不均匀的苹果则会给人一种不够新鲜的感觉。

因此，外观是苹果感官评价的重要指标之一。

其次，口感是我们对苹果进行感官评价的关键。

苹果的口感应该是脆爽多汁的，而不应该是干涩或者过于软糯。

脆爽的口感通常意味着苹果的新鲜程度较高，而多汁的口感则意味着苹果的品质较好。

因此，口感是评价苹果品质的重要标准之一。

再者，香气是我们对苹果进行感官评价的另一个重要方面。

一个好的苹果应该有清香的气味，而不应该有异味或者发霉的味道。

香气的好坏通常可以反映出苹果的新鲜程度和品质优劣，因此香气也是我们进行苹果感官评价时需要重点考虑的因素之一。

最后，口味是我们对苹果进行感官评价的最终环节。

苹果的口味应该是甜脆可口的，而不应该是酸涩或者苦涩的。

一个好的苹果口味应该能够让人感受到甜蜜的滋味，而不应该让人感到不适。

因此，口味也是我们评价苹果品质的重要标准之一。

综上所述，苹果的感官评价标准主要包括外观、口感、香气和口味四个方面。

通过对这些方面的综合评价，我们可以准确地判断出苹果的品质优劣。

希望大家在购买和食用苹果时，能够根据这些感官评价标准，选择到优质的苹果，享受健康美味的果实。

果实品质鉴评与检验一、实验目的1、了解主要果品质量鉴定的主要内容及检验标准2、掌握主要果品理化指标的检测方法二、实验材料及用具材料：苹果、梨、柑橘、葡萄等果品用具：游标卡尺、硬度计、手持折光仪、水果刀、镜头纸、天平三、实验内容以4～5人为一个鉴评小组，对各种品种品质进行打分：外观品质综评为10分，其中，大小（3分）、形状（3分）、色泽（3分）、光洁度（1分）、缺陷或果锈或果皮厚薄（1分）；评定（打分）结果：＜5.0 差，5.0-5.9 较差，6.0-7.5中等，7.6-8.9 好，9.0-10.0 极好。

风味、质地品质综评10分，其中，硬度（3分）、可溶性固形物（3分）、汁液（3分）、香气（1分）；评定结果：＜5.0 下，5.0-5.9 中，6.0-7.5中上，7.6-8.9 上，9.0-10.0 极上），将各项评分和总评结果填入后面的表格内。

（一）等级规格指标的检验（外观品质）1、大小：用果径表示，指果实最大横切面的直径。

用卡尺或卷尺测定。

2、形状：用果形指数表示，即果实纵径与横径的比值。

果形端正的，果实发育正常，品质好，一般应用计算机控制显示器选果。

3、颜色：不同果品成熟时具有固有的颜色。

如苹果有浓红、鲜红、条红、暗红、金黄色、黄色、黄绿、绿色、黄绿色等。

柑橘有红皮、黄皮品种，也有橙红色、橙黄色、黄绿、绿色品种。

4、光泽：果品表面蜡层的厚度及结构、排列都会影响果品表面的光滑度，也是构成果品质量的因素之一。

5、缺陷：果品表面或内部的各种缺陷，如果锈、果面的刺伤或碰伤、磨伤、日灼病、药害、雹伤、裂果、病虫果等。

可用5级分类法表示：1级：无症状；2级;症状轻微；3级：症状中等；4级：症状严重；5级：很严重。

（二）理化指标（质地品质）1、果实硬度：用果实硬度计测试，将样果在果实眮部中央阴阳两面的预测部位削去薄薄一层果皮，尽量少损及果肉，削的部位面积略大于压力计测头面积，将压力计测头垂直对准果面的测定部位，缓缓施加压力，使测头压入果肉至规定标线为止，从指示器直接读数，即为果实硬度，统一规定以N/ cm2 (kgf/ cm2)来表示。

果蔬类罐头鉴别果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜，用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。

果类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类；蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。

(1)容器外观鉴别良质罐头——商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。

次质罐头——假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。

劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、快口、大牙。

(2)色泽鉴别良质罐头——具有与该品种相应的色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳。

次质罐头——尚具有与该品种相应的色泽，但色彩不鲜艳，果蔬块形较大、不够均匀。

劣质罐头——色泽与该品种应有的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重变色。

(3)气味和滋味鉴别良质罐头——具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜可口。

次质罐头——尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。

劣质罐头——气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。

(4)汤汁鉴别良质罐头——汤汁基本澄清，有光泽，无果皮、果核、菜梗等杂质存在。

次质罐头——汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。

劣质罐头——汤汁严重浑浊或有恶性杂质。

(5)打检鉴别良质罐头——清脆响声。

次质罐头——空、闷响声。

劣质罐头——破锣响声。

罐头质量感官鉴别后的食用原则罐头经感官鉴别确定了品级后，即应按以下原则食用或处理：容器外观及内容物正常，经感官鉴别为良质的罐头，在销售和食用的过程中不受任何限制。

内容物经感官鉴别为次质，外形检查发现有瘪听、轻度锈蚀情况，内容物检查有轻度硫化斑、属物理性或化学性胖听等的罐头，应根据具体情况限期销售，或经过理化、细菌检验合格后方可供食用。

内容物感官鉴别为劣质，外形检查发现有严重的锈听、漏听，内壁检查有严重的硫化斑或为细菌性胖听者，应禁止食用，予以销毁。

影响罐头质量的因素一、罐头铁皮锈蚀罐头铁皮的不良变化主要有两方面。

一是罐头外避表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。