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食品质量控制学一、名词解释1. 食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染” ，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应” 。
2.SSOP卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
3GMP:生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。
4. HACCP危害分析和关键控制点。
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
5. 交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染。
6. 控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。
7. 关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。
8. 食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。
、简答题1. 食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？清扫（扫帚、刷子）①预冲洗: 清洁水冲洗②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）③冲洗：用流动的洁净水冲去污物④消毒：使用消毒剂杀死微生物。
如82 C热水，含氯消毒剂，碘化合物等⑤冲洗：符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留2. HACCP体系与IS09000之间的关系：IS09000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。
ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。
①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。
③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。
食品质量控制与管理食品是与人们健康息息相关的重要物品，因此对食品的质量控制与管理显得尤为重要。
本文将从食品质量的定义、食品质量控制的重要性以及食品质量管理的方法等方面展开论述，旨在加深人们对食品质量的认识，促进食品质量的提高。
一、食品质量的定义食品质量是指食品在生产、加工和销售等过程中的各项指标符合相应的标准和法规规定，以及对消费者的需求和期望。
食品质量的核心要素包括食品的安全性、营养价值、口感、外观等。
食品质量的好坏直接关系到消费者的健康与满意度，也是食品生产者信誉的体现。
二、食品质量控制的重要性1. 保护消费者的权益食品质量控制能够确保食品的安全性和优质性，保护消费者的权益。
通过制定和执行食品质量标准，可以有效预防食品污染和食品安全事故的发生，降低消费者食用食品的风险。
2. 促进食品行业的发展食品质量直接关系到食品行业的信誉和竞争力。
优质的食品质量能够增加产品附加值，提高市场竞争力。
通过严格的质量控制，可以更好地满足消费者的需求，推动食品行业的持续发展。
3. 增强国家形象优质的食品质量不仅关系到国内市场，也影响到国外市场。
通过加强食品质量管理，提高食品出口质量，可以树立国家的良好形象，扩大食品的国际市场份额。
三、食品质量管理的方法1. 管理体系建立建立完善的食品质量管理体系是保证食品质量的重要保障。
这需要制定食品质量管理的标准和规范，明确质量责任，并进行相应的组织和管理。
2. 生产流程控制通过对食品生产流程的控制，确保原料采购、加工、包装、储存等环节符合相关的质量标准要求。
建立食品过程控制和检测机制，及时发现和解决质量问题。
3. 质量监测与评价定期对食品质量进行监测与评价，发现潜在的质量问题并及时采取措施加以改进。
建立食品质量评价的指标体系，准确评估产品的安全性和质量。
4. 质量培训和教育通过组织培训和教育，提高从业人员的食品质量意识和技术水平，强化质量管理的能力。
确保每个从业人员都具备相应的食品安全知识和操作技能。
食品行业中的质量管理食品是人们日常生活中必不可少的物品之一，食品质量安全直接关系到人们的健康和生命安全。
食品行业中的质量管理是保障食品质量安全的关键措施。
食品行业中的质量管理应该从哪些方面入手呢？一、原料质量控制食品生产的原料是影响食品质量的关键因素之一。
控制食品原料的质量是保证食品质量安全的基础。
对采购的原料应进行严格的检查、测试、鉴定等过程，确保原料符合食品生产的规范标准。
同时，应对原料来源和生产过程进行严密的监控。
二、生产过程管控食品生产过程中应加强生产管控，严格按照食品卫生和安全的标准进行操作。
从生产前到生产中再到生产后都应该进行严密的监测和控制，以防止人为操作不当或外界环境因素的影响。
三、质量监测与检测食品行业中的质量管理离不开质量监测与检测。
在生产的不同阶段对食品中的常见污染物和有害物质进行检测，以及对食品的理化性质、营养成分、微生物指标等进行检测和分析，以确保食品的质量安全。
四、质量管理体系建设对于食品生产企业来说，最为关键的就是建立完整的质量管理体系。
建立质量管理体系是对食品生产过程中的每一个环节进行系统的控制，逐一排除不良因素，并要求员工具备严谨的工作态度、稳定的生产技能和一致的服务理念等综合能力的提升。
五、合规政策宣传与培训对于保障食品质量安全的质量安全技术、质量管理法规等知识的传递和培训，则需要政府部门和企业的共同努力以及全社会的认知度提升。
政府部门应该制定出相应的法律和行业准则，定期发布质量安全类相关政策和宣传信息，同时对从业人员和生产企业进行定期培训，强化其质量管理技能，提高食品质量安全的意识。
总之，食品行业中的质量管理是保障食品质量安全的重要手段之一。
通过对原料质量控制、生产过程管控、质量监测与检测、质量管理体系建设和合规政策宣传与培训等方面的改进，可以全面提升食品企业的生产技术和管理水平，从而确保食品质量的可靠性和安全性。
食品质量管理措施食品质量是人们关注的重要问题之一，为确保食品的安全和质量，制定一系列食品质量管理措施至关重要。
本文将介绍几种常见的食品质量管理措施，并探讨其对食品行业的重要性。
一、食品安全管理体系食品安全是食品质量管理的核心问题。
食品生产企业应制定并实施适当的食品安全管理体系，例如HACCP系统（危害分析与关键控制点系统），以确保食品生产过程中食品的安全性。
通过对食品原材料、生产工艺和产品储存等环节进行细致分析，找出可能引起安全问题的关键控制点，并制定控制措施，防止食品的安全风险。
二、严格的供应商选择制度食品生产企业应建立供应商选择制度，并严格审查、筛选供应商。
选取有资质、有信誉的供应商，确保供应商提供的原材料符合相关质量标准和法规要求。
此外，食品生产企业还应与供应商建立长期合作关系，进行定期的供应商评估和审核，以确保食品原材料的安全和质量。
三、完善的质量控制流程食品生产企业应建立完善的质量控制流程，确保每个环节都符合要求。
从原材料采购到产品生产，再到产品存储和销售，食品生产企业都应采取相应的质量控制措施。
例如，严格把关原材料的质量，对每批原材料进行检验；加强生产过程的监控，确保产品制造符合标准；在产品存储和销售环节，采取适当的温度控制和包装保护措施，以保持产品的质量。
四、培训和教育食品质量管理离不开员工的专业知识和技能。
食品生产企业应制定培训和教育计划，提高员工对食品安全和质量的意识和理解。
培训内容可以包括食品卫生知识、食品安全法规和质量管理方法等。
通过培训和教育，提高员工的业务水平，确保他们能够正确执行质量管理措施，为食品安全和质量提供有力保障。
五、建立健全的投诉处理机制建立健全的投诉处理机制是食品质量管理的重要环节。
食品生产企业应确立投诉电话和投诉受理部门，并及时处理消费者的投诉。
对于投诉内容属实的情况，企业应追溯原因，查找问题所在，并采取相应措施进行改正，防止类似问题再次发生。
同时，及时回应消费者，积极解决问题，树立企业形象。
食品质量管理制度的主要内容食品质量管理制度是食品行业非常重要的管理体系之一，它涉及到食品生产加工的方方面面，对保障食品安全和质量具有至关重要的作用。
一个完善的食品质量管理制度可以帮助企业更好地控制食品生产加工过程中的各种风险，保障消费者的健康和权益。
1. 食品质量管理制度的概述食品质量管理制度是一套系统性的管理体系，旨在保障食品生产加工全过程中的质量与安全。
它包括了各种规章制度、流程标准、责任分工等内容，是企业在食品生产经营过程中必不可少的管理工具。
2. 食品质量管理制度的法律法规依据食品生产加工领域有许多法律法规对食品质量管理提出了明确的要求，企业在制定食品质量管理制度时需要结合相关法规，保证符合法律法规的要求。
3. 食品原料采购管理食品质量管理制度中应包括对食品原料采购的管理规定，包括原料供应商的评估与选择、采购合同的签订、原料检验与验收等内容，以确保企业采购到符合质量要求的原料。
4. 食品生产加工管理食品生产加工环节是直接决定食品质量的重要环节，食品质量管理制度应包括对生产加工全过程的管控，包括生产工艺流程的设定、设备维护保养、员工操作培训等，确保生产过程严格符合质量标准。
5. 食品质量检验与检测食品质量检验与检测是保障食品质量的最后一道关，食品质量管理制度应包括对食品的质量检测与检验的要求，包括检测设备的校准、检测标准的设定、抽检频率的安排等，确保食品质量符合标准。
6. 食品质量溯源管理食品质量溯源是指从食品原料生产加工开始，追溯到最终产品的全过程。
食品质量管理制度应该包括对食品质量溯源的管理要求，包括记录保存、信息传递、责任追究等，以确保在食品质量问题出现时能够快速有效地查清责任。
7. 食品质量事故应急处理食品生产过程中难免会出现各种突发事件，如食品质量事故等，企业应在食品质量管理制度中制定食品质量事故应急处理方案，包括事故报告、处置流程、应急预案等，以最大程度降低损失。
结语食品质量管理制度是企业保障食品质量与安全的重要管理工具，一个完善的食品质量管理制度可以帮助企业提高食品质量，赢得消费者信任，提升企业竞争力。
食品安全质量管理制度内容一、目的为确保食品的安全和质量，保护消费者的健康和利益，提高企业竞争力，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合公司实际情况，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司食品的生产、加工、储存、运输、销售等全过程。
三、质量方针和目标1. 质量方针：以消费者为中心，追求卓越品质，持续改进，确保食品安全和质量。
2. 质量目标：（1）产品合格率：产品出厂合格率达到99%以上。
（2）顾客满意度：顾客满意度达到90%以上。
（3）食品安全事故：零食品安全事故。
四、组织架构与职责1. 公司设立食品安全质量管理委员会，负责公司食品安全质量管理的领导工作。
2. 各部门负责人为本部门的食品安全质量管理第一责任人，负责本部门的食品安全质量管理工作的组织实施。
3. 食品安全质量管理委员会设立食品安全质量管理部，负责公司食品安全质量管理的具体工作。
五、食品安全质量控制措施1. 原料采购：采购符合国家法律法规和食品安全标准的原料，对供应商进行严格的筛选和评估，确保原料质量。
2. 生产加工：严格按照食品安全标准和操作规程进行生产加工，加强生产过程中的卫生管理，防止食品污染。
3. 质量检验：对生产加工过程中的产品进行严格的质量检验，确保产品合格。
4. 储存运输：严格按照食品安全标准进行食品的储存和运输，防止食品变质和污染。
5. 销售管理：加强销售管理，确保销售的产品符合食品安全标准。
六、食品安全质量事故处理1. 一旦发生食品安全质量事故，立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。
2. 及时向公司食品安全质量管理委员会报告，并积极配合有关部门的调查处理。
3. 事故处理结束后，对事故原因进行深入分析，制定整改措施，防止事故再次发生。
七、培训与教育1. 定期组织食品安全质量培训，提高员工的食品安全质量意识和技能。
2. 新员工入职前必须进行食品安全质量培训，合格后方可上岗。
3. 定期对食品安全质量管理人员进行专业培训，提高管理能力。
食品质量管理工作内容
1. 咱得把控好原材料的质量呀，这就好比盖房子得有坚固的基石一样！你想想，要是原材料都不行，那做出来的食品能好吗？比如说检查面粉，咱得仔细看看有没有杂质、水分合不合适啊。
2. 生产过程的监管也超级重要啊！这就像是一场比赛，每个环节都不能掉链子！员工操作得规范吧，卫生得保持好吧。
就像做面包时，发酵的时间和温度都得严格控制。
3. 质量检测可绝对不能马虎，这可是食品质量管理的关键一环呀！就好像给食品做一次全面体检。
检测食品的各种指标，有一点不合格都不行，那可关系到大家的健康呢。
4. 对设备的维护也不容忽视呀！设备就像是战士手中的枪，得时刻保持良好状态呀！如果机器出故障了，那不就影响生产了嘛。
得定期给它做做保养啥的。
5. 人员培训也很关键哦！好比给士兵训练，让他们知道什么是标准，怎么做才对。
培训员工质量意识和技能，这样才能保证工作不出差错呀。
6. 包装环节也不能大意哟！这就像给宝贝穿衣服，得穿得合适好看。
包装得严密，标识得清晰，不能让食品在这一步出问题呀。
7. 售后跟踪也得做好呀！要听听消费者的反馈，这就像老师了解学生的学习情况一样。
如果有问题得赶紧解决，不然怎么能让大家一直信任我们呢。
我的观点结论就是：食品质量管理工作真的每一点都很重要，每一个环节都要用心做好，才能让大家吃得放心、吃得开心。
食品质量管理措施食品质量一直是消费者关注的焦点，为了确保食品的质量安全，各国纷纷制定了相应的管理措施。
本文将介绍一些常见的食品质量管理措施及其实施情况。
一、食品生产环节的管理食品的生产环节是确保食品质量的重要一环。
在食品生产过程中，需要严格控制原材料的选择和采购环节。
这包括确保供应商的资质合格、采购合同的签订、对原材料的抽检和监控等。
同时，生产过程中需要遵守工艺流程，确保生产设备的卫生清洁，以及员工的健康状况。
生产环节的管理需要严格执行相关的标准和规范，如HACCP（危害分析与关键控制点）等。
二、食品储存和运输的管理食品储存和运输环节也是保证食品质量的关键环节。
在储存过程中，食品需要存放在适宜的温度和湿度条件下，以防止食品变质和腐败。
同时，需要严格按照储存顺序进行摆放，确保不同食品之间的交叉污染。
在运输过程中，需要保证食品的包装完好无损，以及运输车辆的卫生状况。
对于易腐食品，还需要控制运输时间和温度，以确保食品的安全性和新鲜度。
三、食品销售和服务的管理食品销售和服务环节也需要严格管理，以确保消费者的权益和食品的质量安全。
商家需要对食品进行标识和包装，包括标明生产日期、保质期、成分等相关信息。
同时，商家需要保持销售场所的清洁卫生，并进行定期的设备和工具维护。
对于餐饮服务行业，员工需要接受相关卫生培训，并严格按照操作规程进行食品准备和烹饪。
此外，商家还需要建立有效的客户投诉处理机制，及时处理和回应消费者的反馈。
四、食品质量监测和检测为了确保食品质量的真实可靠，需要进行食品质量监测和检测工作。
食品质量监测可以通过抽检、现场检查等方式进行，以验证食品的合格度和卫生状况。
食品质量检测则是通过实验室检验来判断食品是否存在有害物质、添加剂超标等问题。
监测和检测工作需要由专业的检验机构进行，保证结果的准确性和可信度。
五、食品质量信息公开食品质量信息的公开是保障消费者权益的重要手段。
政府和相关机构应及时公布关于食品质量的相关信息，包括食品安全事件的处理情况、食品监测结果、食品召回等。
食品安全质量管理制度一、目的为确保食品生产、加工、储存、运输和销售等环节的安全性，保障消费者健康，提高企业食品安全管理水平，特制定本食品安全质量管理制度。
二、适用范围本制度适用于本公司所有涉及食品生产、加工、储存、运输和销售的部门和个人。
三、组织机构1. 成立食品安全管理委员会，负责制定食品安全政策和监督执行。
2. 设立食品安全管理部，负责日常食品安全管理和质量控制。
四、职责分工1. 食品安全管理委员会负责制定和修订食品安全管理制度。
2. 食品安全管理部负责制度的执行、监督和检查。
3. 各部门负责人负责本部门食品安全管理制度的实施。
五、食品安全控制1. 原料控制：确保所有原料来源可靠，符合食品安全标准。
2. 生产过程控制：严格执行生产操作规程，防止交叉污染。
3. 产品检验：对成品进行抽检，确保产品符合食品安全标准。
4. 储存与运输：保证食品储存和运输条件符合食品安全要求。
六、食品安全培训1. 定期对员工进行食品安全知识培训。
2. 新员工必须接受食品安全培训并考核合格后才能上岗。
七、食品安全事故处理1. 建立食品安全事故应急预案。
2. 一旦发现食品安全问题，立即启动应急预案，采取措施控制和消除风险。
八、记录与文件管理1. 建立食品安全记录系统，记录所有与食品安全相关的信息。
2. 定期审查和更新食品安全相关文件和记录。
九、监督检查1. 定期对食品安全管理制度的执行情况进行自检。
2. 接受并配合政府相关部门的监督检查。
十、持续改进1. 定期评估食品安全管理效果，不断改进管理制度。
2. 鼓励员工提出改进建议，持续提升食品安全管理水平。
十一、附则1. 本制度自发布之日起生效，由食品安全管理部负责解释。
2. 对违反本制度的个人或部门，将根据情节轻重给予相应的处罚。
请根据实际情况调整和完善上述内容，确保制度的实用性和有效性。
食品质量管理5大要素
食品安全的五大要素是指：
1、保持清洁
拿食品前要洗手，准备食品期间经常还有洗手便后洗手。
清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备避免虫、鼠及其它动物进入厨房和接近食物。
2、生熟分离
生的肉、禽和海产食品要与其它食物分开。
处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。
3、做熟
食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。
汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。
肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。
最好使用温度计。
熟食再次加热要彻底。
4、保持食物的安全湿度
熟食在温室下不得存放2小时以上
所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）即使在冰箱中也不能过久储存食物冷冻食物不要在温室下化冻。
5、使用安全的水和原料
使用安全的水进行处理以保安全挑选新鲜和有益健康的食物
选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食不出超过保鲜期的食物。
1功能食品：具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。
2质量是不断满足或超越客户的期望。
3食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。
4食品感官检测是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的法。
5感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。
这个强度围即称为感觉阈。
它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度围。
6货架期：指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任营养值的一段时间。
7非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
8Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而使食品颜色加深的反应。
9产品可靠性：产品的实际组成与产品说明的一致性。
10产品便性：能够轻松地使用或消费产品。
11生产特征指食品制造的法。
12应激反应：机体受到应激源刺激而发生的一系列神经分泌的非特异性全身性反应。
13食品在冷藏中因时间和温度引起品质降低的程度是逐渐积累和不可逆的，这种现象称为质量保持特性。
14冷冻食品在不同温度下的冷藏期。
将冷冻食品初期质量假定为1.0，失去商品价值时的质量为0，则质量由初期的1.0降到0所需的天数，叫做质量保持期。
15总酸度：食品中所有酸性成分的总量16食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。
17气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的一种法。
18栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效应19组织是为实现共同目标而一起工作的人的集合。
20控制指个人，团队或组织对任务执行情况有意识地监控和纠错的过程。
21领导即指挥和影响他人，包括交流和激励他人执行任务。
22权力是使别人按照你的意志行事的能力。
沟通是信息从一个人传至另一个人的过程。
23兰的“80/20原则”：认为多质量问题是由管理不良所引起，至少有80%的质量问题，应由管理负责。
其余的20%才是技术的问题。
24职能部门化：是根据业务活动的相似性来设立管理部门。
25产品部门化：指根据产品来设立管理部门、划分管理单位，把同一产品的生产或销售工作集中在相同的部门组织进行。
戴明主要思想理念（管理十四要点）❖1.提高产品与服务要有持续不变的目的❖2.采用新观念❖3.停止靠检验来提高质量❖4.废除以最低价竞标的制度❖5.不断地提高生产与服务系统以提高质量与生产力，从而成本也会不断下降❖6.建立在职训练制度❖7.建立领导体系❖8.排除恐惧，使人人都能有效地为公司工作❖9.破除部门与部门之间的藩篱❖10.消除那些要求员工做到零缺点和高生产力水准的口号，训示及目标❖11.废除工作现场的工作标准量，代之以领导；废除目标管理，数字管理法及数值目标，代之以领导❖12.排除那些不能让工人以技术为荣的障碍❖13.建立一个有活力的教育与自我提高机制❖14.让公司每个人都致力于转型食品质量特征：❖（1）包括生理加工和微生物污染在的多因素导致农产品容易变质并很快腐烂。
❖（2）对大多数农产品来说，期望的质量参数值存在较大个体差异，如重要成分含量，大小和颜色。
❖（3）初级农产品的生产由多小规模的农场完成，这使得对农产品质量的控制更加复杂。
生产体系的变革包括：改善动物福利，降低兽药使用；原材料和产品使用世界围化；新加工技术的引入；生产链中条件控制；大规模客户定制化马萨诸塞剑桥战略计划研究所曾深入研究了质量、盈利和市场份额间的关系。
通过对约3000个单位业绩的调查，得到了明确的结论：“超越所有其他因素之上，质量决定市场份额。
当具备了优良的品质和较大的市场份额后，盈利便有了切实的保证。
”扩展的质量三角涵：1.产品质量：物性指标+生产式+环境影响；2.成本：从以客户为中心的净利润的角度来讲，是把握质量/价格比的基础；3.可用性：以时间来表达，是一个对产品增值具有战略意义的概念；4.适应性：是指产品加工过程和生产单位的组织结构能够对变化的情况作出迅速反应的能力；5.可靠性或可信度是指，公司能够一如既往地履行公开的承诺并得到消费者信任的可能性；6.服务，指对产品、供应商和消费者的总的服务支持。
技术-管理法核心及意义：从系统的角度整合并包含了技术和管理两个面。
无论按照技术的观点还是管理的观点，质量问题都被认为是相互关联的。
这种法的核心是同时运用技术与管理的理论和模型以预测食品生产体系的行为，并对该体系进行适当地改进和提高。
这两种学科的整合应该达到这样的程度：对技术行为本身及其变化的评判可依据它对人类行为的影响，同时，对人类行为本身及其变化的评判可依据它对技术行为的影响。
HACCP体系是技术-管理的良好例证。
根据五种标准产生的质量观点：❖从评判的角度，质量可看做极好或者优秀❖从基于产品的角度，质量可被定义为一个特定的，可测定的变量的函数。
❖基于使用者的质量定义适用性决定产品的质量❖基于价值的标准中，适用性或满意度和产品价格有关❖基于生产，质量是与规的一致性在的质量特征：1.产品安全与健康面；2.感官特征与货架期；3.产品的可靠性与便性外在的质量特征：1.生产系统特征；2.环境面；3.市场食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中毒食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。
中毒病人一般具有相似的临床症状。
常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状引起病原微生物爆发的主要因素：❖1.不充分的冷藏❖2.准备的食品远远超过计划所需量❖3.被感染人员不良的个人卫生操作❖4.不充分的烹饪或加热加工❖5.把食品放在易于细菌生长的温暖装置中评价有毒物质对食品安全风险的要素❖1.化合物的起源❖2.有毒化合物的性质❖3.可降解能力或失活性❖4.有毒化合物自身及其降解产物的毒性❖5.有毒物质的预防，控制或减少❖6.危害分析食品感官检测的畴❖1.食品的安全性：食品腐败变质后会产生不愉快的气味❖2.苦味也常与毒素有关: 食品的营养品质❖3.香的食品多数是富含营养素的: 甜的食品多数是富含热能的❖4.食品的可接受性: 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格❖5.饮食文化、风俗习惯、审美观念食品感官检测的意义❖1.食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制❖2.是食品市场调查、新产品研发的重要手段❖3.可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理❖4.是理化检验、微生物检验的补充手段❖5.食品贮藏保鲜感觉阈值及分类(1)绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度围值。
(2)察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量。
(3)识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量。
(4)极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量。
(5)差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
食品的货架期取决于四个因素：配、加工工艺、包装和贮藏条件。
改变其中的任一个，就可能影响产品的货架期——可能是积极或者消极的作用。
货架期容：微生物控制、色泽稳定、酵母和霉菌抑制、口味稳定、质构稳定和香味稳定。
货架寿命问题的表观也很广泛，包括氧化褐变、风味物质的氧化（尤其是油相部分）、脱水收缩（吸潮或析水）或者是潮解（变硬和出现异常结晶）货架期限制因素：微生物，化学反应，生理反应，物理变化抗生素应用案优点：具有广谱的抗菌效果，可以解决几乎所有细菌性疾病；具有促生长作用；见效快，效果明显；应用较成熟，成本较低。
缺点：不能治疗或抑制病毒性疾病；有残留，威胁环境生物安全；存在耐药性问题；要求配师具有专业的药物配伍知识和兽医兽药专业知识。
应激危害：损害心脏和骨骼肌；增加胃酸分泌；削弱身体的防御系统和丧失抵抗疾病能力。
减少应激措施❖（a）适宜的装载密度;（b）装载卸载设备;（c）运输时间;（d）减少动物混杂种植期间的质量影响因素❖（a）通过作物育种和/或基因工程选择适宜的品种❖（b）栽培操作包括播种日期、营养补充、灌溉和植物保护❖（c）环境的影响如温度，日照长度和降雨的数量收获时发生的主要生物化学变化(a)细胞壁组成的变化；(b)淀粉-糖转化(c)色素的代(d)香味化合物及其前体物质的生成冷藏期食品质量降低程度与贮藏温度、时间的顺序无关。
如，将同样食品进行七个月的冻藏，前一个月-10℃，后六个月在-30℃和前六个月在-30℃，后一个月-10℃下冻藏，相同。
食品中水的存在形式：自由水和结合水水分含量测定的重要性：水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可以直接影响一些产品质量的稳定性。
水分含量是产品的一个质量因素。
含水量的减少有利于产品的包装和运输。
有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有专门的规定食品营养价值的计量值要求列出水分含量。
水分数据可用于表示样品的其他分析测定结果。
气调保鲜贮藏的优点☺综合冷藏和调节环境气体成分两面技术，贮藏时间长；☺保鲜效果好，优于冷藏；☺贮藏损耗低；☺货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；☺“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
气调保鲜的缺点☹不同品种的果蔬需单独存放；☹O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象；☹适用于气调贮藏的果蔬品种有限；☹投资费用高。
把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子。
并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。
这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏技术。
冷藏特点：●对大多数食品而言，理想温度为0 －4 ℃●短期保鲜（数天至数）●优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）●减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度●一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（E型）、斯特氏杆菌）冷冻特点❖通常温度为-18至-30 ℃❖品质取决于产品、时间和温度❖长期保鲜（数月至数年）❖阻止微生物生长和呼吸❖减慢化学反应速度❖须有精良包装食品保藏中典型的结合处理❖1.通过降低pH值加强某抗菌酸剂的有效性❖2.低温极加强了二氧化碳气调的抗菌有效性❖3.由于Aw pH与温度的协同作用，具有低水分活度，低pH值的食品仅需温和的热处理❖4.真空包装食品的温和加热与良好控制的冷藏条件的结合管理的基本职能是系统的计划、控制、领导和组织。
