食品质量管理概述126页PPT

4、食品质量的重要性 a、食品质量事关人民健康； b、食品质量影响着国家经济发展；
–美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人 口的30%左右，约造成3500亿美元的损失
–英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛 达17万头，300亿美元
c、食品质量影响到消费者对政府的信任； –比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部 长下台，也使执政长达40年之久的社会党政 府垮台。
1、计划（plan）
2、执行（do） 3、检查（check）
A:处理 P:计划
4、处理（action） C:检查 D:执行
对戴明（V.E.Deming）循环的理解 1、是螺旋形上升； 2、管理要有成效； 3、逐级展开； 4、具体化为八步骤
• PLAN：1、分析现状，找出问题；2、寻找 问题原因；3、寻找主要原因；4、研究措施、 对策；
主要内容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
食品质量管理概论 食品质量决策 食品质量控制 食品质量检验 食品质量保持 食品卫生与安全质量管理 食品工业企业全面质量管理 ISO9000质量标准簇 HACCP体系 GMP体系
第一章 食品质量管理概论
（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代 –
今）： 美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年 前后提出了全面质量管理的思想。
三阶段的比较
项目
一
二
三
生产特点 手工半机械化 大量生产
现代化大生产
质量概念 狭义质量
向广义质量过渡 广义质量
管理范围 检验 管理对象 产品
制造过程
全过程
产品和工序质量 产品和工作质量
（2）强调顾客导向。 （3）以广义的涵义定义质量，下一道工序也 是顾客，令其满意。 （4）质量需顾及价格、利润与成本的管理。 （5）高层管理者要制定政策，决定长期的质量 目标，并亲自率先领导。 （6）始于教育，终于教育。

二、工序控制的有关概念
㈠工序 我们所指的工序是加工工序，也就是
其间产品伴有物理变化和化学变化发生的 过程 ㈡工序能力
衡量工序能够稳定生产合格品的能力 称为工序能力
用质量特性值的波动程度来间接表征 工序能力
㈢工序能力的分类
1、按作用和性质分： ⑴卫生安全指标的工序能力:主要有微生物和重金属含量等 指标。 ⑵营养成分含量指标的工序能力:六大营养素及特殊营养成 分等指标。 ⑶食品感观的工序能力:如色、香、味等. ⑷保鲜及密封的工序能力:如真空度、罐头封口三率及其它 保鲜指标。 2、按食品质量标准允许双侧或单侧波动分： ⑴允许双侧波动指标，如：营养成分及感观指标等。 ⑵允许单侧波动指标，如：卫生安全及保鲜、密封等指标。
二、几个重要概念（质量数据） 1、概率
⑴确定现象、随机现象
确定现象——凡在一定条件下必然发生某种结果的现象 ，如 H2O/100℃。 随机现象——有些现象有多种结果发生的可能，但究竟何时发 生何种结果，事先不能肯定。如生产一批罐头，随便抽查一听， 可能合格，也可能不合格，具有这种偶然性的现象，称为随机 现象。
三、解决和改进质量问题的八个步骤
⑴ 分析现状，找出产品质量上存在的问题 ⑵ 分析产生质量问题的各种因素和影响因素 ⑶ 找出影响质量的主要因素 ⑷ 针对影响质量的主要因素，制定改进措施，提出行动计划， 并预计其效果。措施和计划应具体、明确，一般都要做到： 明确制定计划的目标及根据，预期达到的目标和效果，执行 单位和负责人，计划起始日期和执行，检查部门和检查方法
三、工序能力指数
㈠工序能力指数的定义
工序能力指数，亦称为工程能力指数，它指工程能力 满足标准要求程度的数据，用 Cp 表示：
Cp = T/B
T——产品公差范围（技术要求） B——工序能力（工程能力）

第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，PDCA循环
A
P
C
D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
PDCA循环的4个阶段
PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是
实施； CHECK----第三阶段是检
查； ACTION----第四阶段是行
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
AP CD
AP
AP
CD
C
D
AP
CD
PDCA特点之二
大环套小环
1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环， 推动大循环。
2、大环与小环的关系
3、PDCA循环的转动—全员 推动的结果。
第一节 质量的概念及其演化
二、产品质量的形成规律
（一）朱兰质量螺旋模型
朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他 所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质 量管理的发展。他的"质量计划、质量控制和质量改进"被 称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰 的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不 断改进工作。
技术支持与服务
产品设计和开发 过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行
第一节 质量的概念及其演化
Байду номын сангаас
A
p
CD
PDCA特点之三
阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。

精品课件
食品质量管理的研究内容
1、质量管理的基本理论和基本方法
主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基 本性质，如质量战略、质量意识、质量文化、质量 形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法 和工具、质量成本管理的规律和方法等。
精品课件
食品质量管理的研究内容
食品质量法规与标准：国际 组织的、世界各国的和我国 的3个主要部分。
精品课件
质量特性
工作质量特性
有形产品的质量特性
产 品 种 类 不 同
过程质量特性
服务质量特性
精品课件
1、有形产品的质量特性
有形产品即“硬件”，是具有特定形状、可分离的产品。 其质量特性包括以下6个方面：
（1）功能性（产品满足使用要 求所具有的功能）
A、外观性功能 （形状、色泽等外观美学是消费者选择时 的首要决定因素）
食品原料包括植物、动物、微生物等。许多原料在采收以
后必须立即进行预处理、储存和加工，稍有延误就会变质或丧
失加工价值和食用价值。
原料大多具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度
、气体分压、酸碱度等环境条件下，才能保持其鲜活的状态和
可利用的状态。
食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环
境条件的影响，这些因子都会很大程度上改变原料的化学组成
因此一些从事食品质量管理的工作人员比较倾向于应用桑德霍姆质量循环模型
来解释食品质量的形成规律。
精品课件
质量管理的概念
戴明：质量管理是为了最经济地生产十分有价值、在市场上畅销的产品， 要在生产的所有阶段使用统计方法，强调了统计方法的使用。
费根堡姆：质量管理是为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品，公 司内各部门要协力保持与改善产品质量。

患病的概率，维护人类健康。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。

服装、鞋帽、化妆品
产品
房屋、车辆、枪支弹药、飞机大炮
图书、电影电视、报刊、音乐歌曲
石油、燃气、暖气冷气、自来水
培训、洗脚、理发、餐饮
计算机程序
产品概念及其发展
2000版ISO9000族标准将产品（product）的概念 定义为“过程的结果。包括硬件、软件、服务和流 程性材料。”
产品概念及其发展
所完成的活动； 无形产品的交付(如知识传授方面的信息传递)； 为顾客创造氛围(如在宾馆和饭店)。
软件由信息组成，通常是无形产品并可以方法、论文或程序的形式存 在。
许多产品由不同类别的产品构成，服务、软件、硬件或流程性材料的 区分取决于其主导成分。例如：外供产品“汽车”是由硬件(如轮胎)、 流程性材料(如：燃料、冷却液)、软件(如：发动机控制软件、驾驶员 手册)和服务(如销售人员所做的操作说明)所组成。
质量的概念
质量概念的发展
符合性质量
以“符合”现行标准的程度作为衡量依据 “符合标准”就是合格的产品质量 “规格”和“标准”有先进和落后之分 产品标准落后，不能认为是质量好的产品
适用性质量
以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 产品的质量就是产品“适用性” 产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度
ISO9000：在质量方面指挥和控制组织协调
ห้องสมุดไป่ตู้
的活动。
企业战略目标
质量方针 质量目标
QMS
质量管理
质量策划 质量控制 质量保证 质量改进
质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该 组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是企业经 营总方针的组成部分，是企业管理者对质量的指导 思想和承诺。企业最高管理者应确定质量方针并形 成文件。

8
一、何谓质 量?
3、 ISO9000:2000版定义（广义质量定义）
一组固有特性满足要求的程度。
固有——颜色、营养 特性
赋予——价格、运输时间、运输要求 明示的——文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 必须履行的——法律法规要求或强制性标准要求
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（二）Discuss
⑦工序控制
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ● ●
●
● ●
●
⑥生产
④采购
⑤仪器及 设备装置
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第二节 产品质量形成的过程
• 二、质量环
桑德霍姆
㈠=①市场研究 (十一)(14)用后处置
L.Sandholm
（瑞典质量专家）㈩ 服务=(1与3)维技修术
用户
(需方)
㈨(12)安装与运行
㈡=②+③ 设 计 、 制 定 产 品规格、工艺
5
第一章 食品质量管理概论
6
第一节 食品质量管理基本概念
一、何谓质 量?
（一）质量概念的发展
1、符合性质量定义
★以“符合”现行标准的程度作为衡量依 据
◆ “符合标准”就是合格的产品质量
▼ “规格”和“标准”有先进和落后之分
●产品标准落后，不能认为是质量好的产
品
7
一、何谓质 量?
2、适用性质量定义(朱兰) ⑴以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 ⑵ 产品的质量就是产品“适用性” ⑶产品在使用时成功地满足顾客需要的程度
㈢=④采购
生产商 (供方)
㈣⑤工艺准备 ㈤=⑥+⑦生产制造
㈧=(11)销售与发运 ㈦⑩包装与存储
㈥=⑧+⑨检验和试验

三年级一班
不健康的食物 健康的食物 怎样注意饮食卫生 包装袋上的秘密
业共计**个单位进行上门走访，共发放《征求意见表》**份，实际回收率达，回收表全 ＊日，党委班子成员召开征求分管部门意见座谈会。＊月＊日，机关各职能部门召开征 意见座谈会。通过对征求意见的汇总、梳理，共整理出条意见。 据统计，征求意见期 共组织召开各类座谈会**场次，收集意见**余条。同时，对一些单位还广泛采取个别访 针对性地听取一些党员和群众的意见。**月
多喝水 按时睡觉
每天早晚刷牙
包装袋的 秘密
去超市购物要学会看包装上的信息哦！
包装袋上的秘密
生产日期 例：2019/01/30
生产日期是指商品在生产线上完成所有工 序，经过检验并包装成为可在市场上销售 的成品时的日期和时间。
条形码
用以表示一定的商品信息的符号。有了它你在 超市或者商场购买的食物就可以通过电脑很快 查到，而假冒伪劣的商品的条形码就不能在电 脑上查到。
学知识，长本领。 健康安全也重要。 食品质量数第一。 三无食品需留意。 样样都是有害物。 切莫超过保质期。 卫生更是难放心。 健康危害正面临。 损害牙齿吃坏肚。 争当食品小卫士。
Hale Waihona Puke 三年级一班果脯、蜜饯 话梅
三无食品
三无食品一般是指：无生产日期、无
质量合格证（或生产许可证）以及无生 产厂名称。
三无食品
“漂亮”“美味”的三无食品
过期食品
过期食品是指超过保质期的食品。任何
一种食物都有保质期、安全食用期，食品 过了保质期就意味着可能已经变质，再食 用，就会危害人的身体健康。
过期食物
常常会发生霉变、腐败、变味
**日至**月**日，局党委开展了**个层面的谈心活动，参与谈心活动的党员领导干部及 计**人，共征求意见**条。 （二）设立意见箱和热线电话征求意见。为方便群众随时提 各级党组织和党员存在的问题充分暴露和被反映本出来，我局党委通过设立意见箱和热 式，收集群众意见。设立保持党员先进性活动热线电话，接受全局干部职工监督。 通 发动和形式多样的征求，全局共征求到

• 并定义为：“生产、加工、储存、分配和 制作食品过程中确保食品安全可靠，有益 于健康并且适合人类(rénlèi)消费的种种必要条 件和措施”。
第四页，共一百一十二页。
• 1996年，世界卫生组织在其发表的《加强 国家级食品安全性计划指南》中则把食品 安全与食品卫生作为两个概念不同的用语 加以区别。
• 消费者要求能够获得没有风险的食品，而近 年来频繁发生的安全性事件归因于技术和管 理的不当。
• 管理者和科技工作者从食品成分构成及食品 科技的现实出发，认为安全食品并不是完全 没有风险的食品，而是在提供最丰富、营养 和最佳品质的食品的同时，力求把可能(kěnéng) 存在的任何风险降至最低限度。
第九页，共一百一十二页。
• 绝对安全性是指确保不可能因食用某种食 物而危及健康或造成伤害的一种承诺，也 就是食物绝对没有风险。
• 相对安全性是指一种食物或成分在合理食 用方式和正常食量的情况下不会导致对健 康损害的实际确定性。
第六页，共一百一十二页。
• 任何食物成分，尽管是对人体有益的或其 毒性极低，若食用数量过多或食用条件不 当，都可能引起毒害或损害健康。
第十三页，共一百一十二页。
2．食品安全与食品质量
• 质量是一组固有特性满足要求的程度（ ISO9000，2000），是用户对相关产品与 服务满足程度的度量。
• 产品的质量是产品的使用价值(jiàzhí)的反映， 即适用性（fitness for us），包括了最终 产品的质量，也包括了产品质量形成和实 现的全过程。
（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分 • 食品是人类生存与发展所需的最基本(jīběn)的
物质生活资料。同时，食品的安全性（ Food Safety）是人们维持正常生活的必要 前提。但是，由于食品安全的标准不一，食 品安全至今尚无一个明确、统一的定义。

Machine
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
保养状况
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质量波动的分类
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正常波动
造成原因——偶然性原因
特点——因素多，不易识别，大小和作用 方向不固定，对质量特性值波动的影响 小
经济性——消除他们成本大，不合算
解决办法——提高技术水平或科学水平
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异常波动
造成原因——系统原因（可查明因素）
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二、质量数据的性质可以连续取值，用测量工具具 体测量出小数点以下数值的数 不据能。连如：续长取度值、的容，积、或质者量、 说化即学使成分使、用温测度量、工产量具、也职工 得工不资到总小额数等。点以下数值， 而只能得到0或1，2， 1.计量值数据 3•••等自然数的数据 细分为记件数据和记点 数据
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制作步骤：
①确定要分析的质量特性，如产品质量、 产量、工作质量等。因果图只能用于 单一目标的分析；
② 讨论分析原因； ③画图，逐级展开到能采取措施为止，
（5M1E）； ④分析并标记主要原因； ⑤ 记录必要的有关事项； ⑥制定问题解决对策
测
环
法
第一层原因 第二层原因
人
机
料
因果分析图
质 量 问 题
理念
本质——持续改进 手段——全员参与 目的——顾客满意
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食品质量管理的特殊性
• 1. 以食品安全为核心（p4）
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食品质量管理的特殊性
2. 在空间和时间上具有广泛性
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食品质量管理的特殊性
3.对象的复杂性
4.产品功能性和适用性有特殊要求
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第二章 食品质量管理的 工具与方法
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QC七大手法