食品质量与安全管理概述

食品安全管理与质量控制手册第一章食品安全管理体系概述 (3)1.1 食品安全管理体系的定义与重要性 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 重要性 (3)1.2 食品安全管理体系的建立与实施 (4)1.2.1 建立食品安全管理体系的基本原则 (4)1.2.2 食品安全管理体系的实施步骤 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (4)2.1 国内外食品安全法律法规概述 (4)2.1.1 我国食品安全法律法规概述 (5)2.1.2 国外食品安全法律法规概述 (5)2.2 食品安全标准与规范 (5)2.2.1 食品安全标准 (5)2.2.2 食品安全规范 (6)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程与要求 (6)3.1.1 采购计划制定 (6)3.1.2 供应商选择 (6)3.1.3 原料采购流程 (7)3.2 原料质量控制方法与措施 (7)3.2.1 原料质量控制方法 (7)3.2.2 原料质量控制措施 (7)第四章食品加工过程控制 (8)4.1 加工过程安全控制要点 (8)4.2 加工设备与设施管理 (8)4.3 加工过程环境控制 (8)第五章食品储存与运输管理 (9)5.1 食品储存条件与要求 (9)5.1.1 储存环境 (9)5.1.2 温湿度控制 (9)5.1.3 储存设施 (9)5.1.4 食品分类储存 (9)5.2 食品运输过程中的安全管理 (9)5.2.1 运输工具 (9)5.2.2 运输过程 (10)5.2.3 运输人员 (10)第六章食品包装与标识管理 (10)6.1 食品包装材料的选择与要求 (10)6.1.1 安全性原则 (10)6.1.2 保鲜性原则 (10)6.1.3 环保性原则 (10)6.2 食品标识规定与实施 (11)6.2.1 标识内容规定 (11)6.2.2 标识形式要求 (11)6.2.3 标识位置要求 (11)6.2.4 标识更新与维护 (11)6.2.5 标识管理与监督 (11)第七章食品检验与监测 (11)7.1 食品检验方法与标准 (11)7.2 食品安全监测体系的建立与运行 (12)第八章食品安全处理与应急响应 (13)8.1 食品安全的报告与处理 (13)8.1.1 食品安全的定义与分类 (13)8.1.2 食品安全的报告 (13)8.1.3 食品安全的处理 (13)8.2 食品安全应急响应预案 (14)8.2.1 应急响应预案的制定 (14)8.2.2 应急响应预案的实施 (14)第九章食品安全培训与宣传教育 (14)9.1 员工食品安全培训 (14)9.1.1 培训目标 (14)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 食品安全宣传教育活动 (15)9.2.1 活动主题 (15)9.2.2 活动形式 (15)9.2.3 活动组织 (16)第十章食品安全内部审核与管理评审 (16)10.1 食品安全内部审核流程 (16)10.1.1 内部审核的定义与目的 (16)10.1.2 内部审核的策划与准备 (16)10.1.3 内部审核的实施 (16)10.1.4 内部审核报告与整改 (16)10.2 管理评审的开展与改进 (17)10.2.1 管理评审的定义与目的 (17)10.2.2 管理评审的策划与准备 (17)10.2.3 管理评审的实施 (17)10.2.4 管理评审的输出与改进 (17)第十一章食品安全管理体系认证与监督 (18)11.1 食品安全管理体系认证流程 (18)11.1.1 认证准备阶段 (18)11.1.2 预审阶段 (18)11.1.4 审核报告与认证决定 (18)11.1.5 认证后监督 (18)11.2.1 监督审核 (18)11.2.2 持续改进 (19)第十二章食品安全信息化管理 (19)12.1 食品安全管理信息系统的建立 (19)12.1.1 需求分析 (19)12.1.2 系统设计 (19)12.1.3 系统开发与实施 (20)12.1.4 系统运维与优化 (20)12.2 信息化管理在食品安全中的应用 (20)12.2.1 信息采集 (20)12.2.2 信息处理 (20)12.2.3 信息发布 (20)12.2.4 信息反馈 (20)12.2.5 监管决策 (20)12.2.6 协同治理 (20)第一章食品安全管理体系概述1.1 食品安全管理体系的定义与重要性1.1.1 定义食品安全管理体系是指在一定范围内，通过对食品生产、加工、销售和消费等环节的全程监控，保证食品从原料到终端产品的安全性，预防食品安全的发生，保障人民群众身体健康和生命安全的一套系统化、规范化、科学化的管理体系。

第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。

（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。

食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。

（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。

⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。

食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。

▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。

食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。

▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。

第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。

a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。

酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。

⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。

食品质量控制与管理一、引言食品质量控制与管理是保证食品安全和消费者健康的重要环节。

随着科技进步、全球贸易的发展以及消费者对食品质量的关注度提升，食品质量控制与管理显得愈发重要。

本文将探讨食品质量控制与管理的基本概念、重要性以及常用的管理方法和控制机制。

二、食品质量控制与管理的定义食品质量控制与管理指的是针对食品生产、加工、贮存、运输和销售等全过程，通过采取一系列科学有效的管理方法，以确保食品的安全和质量符合相关法规和标准的过程。

三、食品质量控制与管理的重要性1. 保护消费者健康：食品质量控制与管理可以防止食品中的有害物质对消费者健康产生影响，确保食品符合卫生标准和法规要求。

2. 提升产品竞争力：通过有效的质量控制与管理，食品企业可以提高产品质量和供应链的可追溯性，提升产品品牌价值和市场竞争力。

3. 维护社会稳定：食品质量问题容易引发社会不稳定因素，通过加强质量控制与管理，可以避免食品安全事件的发生，维护社会稳定。

4. 促进国家发展：食品质量控制与管理是国家级战略性任务，其良好执行不仅可以促进食品产业的发展，还有助于人口健康和国家经济的繁荣。

四、食品质量控制与管理的方法1. 质量管理体系：建立和实施符合国际标准的质量管理体系，如ISO 9001等标准，通过完善的管理体系确保食品质量的稳定性和持续改进。

2. 风险评估与管控：通过风险评估，确定可能存在的风险源，并制定相应的管控措施，以减少或消除风险对食品质量的影响。

3. 供应链管理：加强对食品供应链的管理，确保原材料的质量安全和供应链的可追溯性，从而保证最终产品的质量稳定性。

4. 检测与监控：建立健全的食品质量检测与监控体系，通过对生产过程中关键环节进行监控和抽检，及时发现问题并采取相应的纠正措施。

5. 培训与教育：加强员工培训和技能提升，提高员工对食品质量重要性的认识和理解，增强质量意识，确保食品质量控制与管理措施能够有效执行。

五、食品质量控制与管理的常用控制机制1. 合规性：确保食品生产和销售符合国家和地区的食品安全和质量法规的要求。

食品安全与质量管理随着人们对健康意识的提高和对食品质量要求的不断提升，食品安全与质量管理成为了当前社会的一个热门话题。

本文将从食品安全和食品质量两方面展开探讨。

一、食品安全1.概念食品安全是指在食品生产、加工、销售、储存和消费的全过程中，保障食品不致引起食品中毒、营养素缺乏、慢性病等问题。

2.食品安全问题的原因食品安全问题的出现，多数是由于以下三个因素造成的：(1)自然因素：如种植环境的污染、天灾、水灾等；(2)人为因素：如加工生产中的不规范、传染病患者处理食品等；(3)环境污染：如工业废水、生活污水、垃圾等污染。

3.食品安全管理(1)政府监管：政府制定严格的法规与标准，以保障食品安全；(2)企业自律：企业应制定适当的食品安全管理制度，确保产品达到标准；(3) 消费者自我保护：加强自我安全意识和消费理性，购买有质保标志的食品。

二、食品质量1.概念食品质量是指食品在多个方面的标准，包括口感、香味、营养、质量等多个方面的要求。

2.影响食品质量的因素(1)生产工艺：生产加工工艺是否规范；(2)食材选择：原材料的质量是否过关；(3)环境卫生：生产厂家、销售商和消费者所处环境是否卫生；(4)存储方式：存放、防潮、防虫、防鼠。

3.食品质量管理(1)建立质量控制体系：制定严格、完善的质量控制标准和流程，确保食品质量；(2)严格原材料进货检验：对原材料进行全面、严格的检验，排查不合格品；(3)加强现场检查：对生产加工环节的现场进行全面、严格的检查。

三、结语食品安全和食品质量管理是当前社会的重要问题，保障食品的安全和质量是每个人的责任。

政府、企业、消费者都应该做好自己应尽的部分，共同维护食品健康与安全。

食品质量与安全管理是指对食品生产、加工、运输、储存和销售过程中的质量和安全进行全面管理和监控的一系列措施。

食品质量与安全管理是保障人民群众食品安全的重要措施，也是保障食品质量的重要手段。

首先，食品质量与安全管理需要建立完善的质量控制体系。

这包括从原料采购、生产加工、包装储存到销售配送等各个环节都要建立起严格的质量控制标准和流程。

对于原料的采购需要对供应商进行严格的审核与评估，确保原料的质量符合标准。

在生产加工环节，需要严格按照生产工艺标准进行操作，确保产品的质量稳定。

同时，对于包装储存和销售配送环节也需要进行严格的管理，确保产品在整个流通过程中不受到污染和变质。

其次，食品质量与安全管理需要加强监测和检测手段。

通过建立食品安全监测系统，对食品中的有害物质、微生物、重金属等进行监测，及时发现问题并采取相应的措施。

同时，要加强对食品生产企业的抽检工作，对食品质量进行抽样检测，确保产品符合国家标准和规定。

此外，食品质量与安全管理还需要加强食品安全宣传教育和消费者权益保护。

通过加强食品安全宣传教育，提高消费者对食品安全的认知和自我保护意识，引导消费者选择安全的食品。

同时，要加强对食品市场的监督管理，严厉打击假冒伪劣食品和不法生产经营行为，保护消费者的合法权益。

最后，食品质量与安全管理需要建立健全的责任追究机制。

对于违法违规行为和食品安全事故，要依法追究相关责任人的责任，加大对违法行为的打击力度，形成震慑效应，提高企业对食品质量与安全管理的重视程度。

总之，食品质量与安全管理是保障人民群众食品安全的重要手段，需要政府、企业和消费者共同合作，加强食品生产、加工、运输、储存和销售各个环节的质量控制和安全管理，共同维护人民群众的饮食安全。

食品质量与安全管理质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。

不同种类的产品具有不同的质量特性，根据产品的种类，可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性四类。

1.有形产品质量特性（1）功能性指产品满足使用要求所具有的功能。

功能性包括外观功能和使用功能两个方面。

外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。

使用功能包括食品的营养功能、感官功能、保健功能、包装物的保藏功能等。

传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能；二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。

21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。

功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。

功能性食品除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）。

（2）可信性指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。

（3）安全性指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。

（4）适应性指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。

（5）经济性指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。

（6）时间性指在数量上、时间上满足顾客的能力。

食品安全：1996年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。

绝对安全性，被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食品应绝对没有风险。

相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。