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第1章食品质量管理概论内容提要本章根据食品质量管理工作对知识的基本要求，依次对食品质量的概念和特性、质量管理的一些基本概念、质量管理发展的三个阶段及其特点、ISO9000的八项质量管理原则和PDCA循环的内容、质量成本的构成和分析方法、新产品开发设计的程序和质量控制等内容作了概要性的介绍。
第一节食品质量一、食品质量及其相关概念（一）食品质量的概念《食品工业基本术语》将“食品质量”定义为“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”。
ISO9000：2000《质量管理体系基础和术语》的质量定义是指“一组固有特性满足要求的程度”。
质量在某些场合也用“品质”来表达。
（1）关于“固有特性”特性指“可区分的特征”。
可以有各种类别的特性，如感官的特性（如食品色香味等）；时间的特性（如：按时交货、食品保质期）和功能的特性（如食品的营养功能、保健功能等）等。
特性可以是固有的或赋予的。
“固有的”就是指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。
例如，食品的含糖量、酒精度、净重等技术特性。
赋予特性不是固有的，而是完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、供货时间等特性。
（2）关于“要求”要求指“明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望”。
①“明示的”可以理解为是规定的要求。
如标准中阐明的要求或顾客明确提出的要求。
②“通常隐含的”是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。
例如：食品的营养性、安全性、有利于健康等。
③“必须履行的”是指法律法规要求的或有强制性标准要求的。
如食品卫生安全法规，组织在产品的实现过程中必须执行这类标准。
④要求可以由不同的相关方提出，不同的相关方对同一产品的要求可能是不相同的。
例如：对食品包装来说，顾客要求美观、方便，但社会要求对环境不产生污染。
组织在确定产品要求时，应兼顾顾客及相关方的要求。
（二）质量概念的发展人们对质量概念的认识经历了一个不断发展和深化的历史过程。
