蛋白质与生命健康——百生康白蛋白健康知识讲座课件讲解材料

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条件必需氨基酸的特点
1、在体内合成速度极慢，并可能受发育或病理因 素限制。
在婴幼儿的发育阶段或剧烈运动创伤（包括烧伤
和外科手术）或感染等应急状态下，其需要量大大 增加， 超过了机体的合成能力，导致蛋白质合成减 少，免疫功能下降。
2、它们在合成时需要用其它的氨基酸做为碳的前 体，并且只限定于某些特定的器官。
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优质蛋白质与参考蛋白：
当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 越接近时，必需氨基酸被人体利用的程度越高， 食物蛋白质的营养价值也就高，如动物性蛋白 质中蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白，被称为优 质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基 酸模式最接近，实验中常作为参考蛋白。
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3
4
2、不完全蛋白质
这类蛋白质缺少一种 或几种人体必需的氨基 酸，当仅用这种蛋白质 为唯一蛋白质来源时， 不能促进肌体生长，甚 至不能为持生命。如： 玉米中的胶蛋白、动物 结缔组织、动物皮制得 的白明胶。
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3、半完全蛋白质 介于上述两种蛋白质之间，含有人体完 全蛋白质的各种必需氨基酸，但是氨基酸组 成比例不平衡，当其作为唯一蛋白质来源时， 能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。 如：小麦、大麦中的麦胶蛋白。
2
根据蛋白质营养价值的高低分为：完 全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质。
1、完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必须 的各种氨基酸，切氨基酸比例接近人体，当这类 蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生 长。
动物蛋白质大多为完全蛋白质。如：奶中的酪 蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵蛋白、卵黄磷蛋白； 肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白。
人体的任何器官合组织，都以蛋白质作为重要 组成成分。人体的生长过程包含着蛋白质的不断 增加。

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的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系 数，就可得到食物蛋白质的含量。 蛋 白 质 消 化 率 (digestibility) 蛋 白 质 利 用 率 （ utilization)
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表 常见几种食物蛋白质质量
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
BV
NPU(%)
PER
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条件必需氨基酸的特点
1、在体内合成速度极慢，并可能受发育或病理因 素限制。
在婴幼儿的发育阶段或剧烈运动创伤（包括烧伤
和外科手术）或感染等应急状态下，其需要量大大 增加， 超过了机体的合成能力，导致蛋白质合成减 少，免疫功能下降。
2、它们在合成时需要用其它的氨基酸做为碳的前 体，并且只限定于某些特定的器官。
AAS
94
84
3.92
1.06
87
82
3.09
0.98
83
73
2.30
1.00
73
66
2.32
0.63
52
51
0.60
0.34
63
63
2.16
0.59
67
60
-
0.48
摘 自 《 营 养 与 食 品 卫 生 学 》 ， 第 3版 ， 第 11页 。
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三聚氰胺问题
• 三聚氰胺是一种重 要的氮杂环有机化 工原料，目前是重 要的尿素后加工产 品。三聚氰胺是学 名，别名又称蜜胺、 氰尿酰胺、三聚氰 酰胺，分子式 C693N.93%(N。H2)3。含氮
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蛋白质在体内的动态
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体内AA 动态平衡
• 血液氨基酸来源有三：食物蛋白质；组织 蛋白质分解；碳水化合物和脂肪的转变。

•
24、疼痛的强 度 ， 同自 然 赋 于 人 类的 意 志 和 刚 度成 正 比 。
•
25、能够岿然 不 动 ，坚 持 正 见 ， 度过 难 关 的 人 是不 多 的 。
•
26、钢是在烈 火 和 急剧 冷 却 里 锻 炼出 来 的 ， 所 以才 能 坚 硬 和 什么 也 不 怕 。 我们 的 一 代 也 是这 样 的 在 斗 争中 和 可 怕 的 考 验中 锻 炼 出 来 的， 学 习 了 不 在生 活 面 前 屈 服。
免疫作用
具有运输载体的作用 抵御病菌和病毒等抗体的入侵
绝大多数酶 抗体
二、蛋白质的基本单位-氨基酸 1．种类： 组成蛋白质的氨基酸大约有_2_1__种
2. 分类： 人体细胞内是否合成
必需（8种） 非必需氨基酸（13）
3. 结构： H
HN
HR O
R CH3 CH3
H CH O
C C OH 甘氨酸
HN C
•
13、立志用功 如 种 树然 ， 方 其 根 芽， 犹 未 有 干 ；及 其 有 干 ， 尚未 有 枝 ； 枝 而后 叶 ， 叶 而 后花 。
•
14、意志的出 现 不 是对 愿 望 的 否 定， 而 是 把 愿 望合 并 和 提 升 到一 个 更 高 的 意识 水 平 上 。
•
15、无论是美 女 的 歌声 ， 还 是 鬓 狗的 狂 吠 ， 无 论是 鳄 鱼 的 眼 泪， 还 是 恶 狼 的嚎 叫 ， 都 不 会使 我 动 摇 。
者。 习，养成归纳与演绎的科学思维方式。
1 导入新课：
考考你：哪种早餐食谱更合理？ 方案一：鲜牛奶、鸡蛋、米粥、面包、炒绿叶菜 方案二：小馒头、咸鸭蛋、豆腐干、鲜橙、豆浆 方案三：全麦面包两至三片、一个熟鸡蛋、

(3) 与2,4-二硝基氟苯（DNFB）反应
反应特点
A.为α- NH2旳反应 B.氨基酸α- NH2旳一种H原子可被烃基取代(卤代烃) C.在弱碱性条件下，与DNFB发生芳环取代，生成二硝基苯氨基酸 应用：鉴定多肽或蛋白质旳N-末端氨基酸 A.虽α然- D多N肽P氨侧基链酸上区旳别ε-和N分H2离、酚羟基也能与DNFB反应，但其生成物，轻易与
(2)与甲醛反应
反应特点
A.为α- NH2旳反应
B.在常温，中性条件，甲醛与α子。
NH2不久反应，生成羟甲基衍生物，释放氢离
应用：氨基酸定量分析—甲醛滴定法（间接滴定） A.直接滴定，终点pH过高（12），没有合适指示剂。 B.与甲醛反应，滴定终点在9左右，可用酚酞作指示剂。 C.释放一种氢离子，相当于一种氨基（摩尔比1：1） D.简朴迅速，一般用于测定蛋白质旳水解速度。
一般，样品含氮量平均在16%，取其倒数100/16=6.25，即为 蛋白质换算系数，其含义是样品中每存在1g元素氮，就阐明具有 6.25g 蛋白质）；故： ※ 蛋白质含量=氮旳量×100/16×6.25
除了上法外，还有 紫外比色法 双缩脲法 Folin—酚 考马斯亮兰G—250比色法
（条件：蛋白质必须是可溶旳）
•构成肽键旳原子处 于同一平面。
•肽键中旳C-N键具 有部分双键性质， 不能自由旋转。
•在大多数情况下， 以反式构造存在。 2.肽键
3.天然存在旳主要多肽
•在生物体中，多肽最主要旳存在形式是作为蛋白质旳亚单位。 •但是，也有许多分子量比较小旳多肽以游离状态存在。此类多肽一般都 具有特殊旳生理功能上也是一种N-端分
析法。此法旳特点是能够不断反复循环，将肽链N-端氨基酸残基逐一
进行标识和解离。

R1 O
H2O
R2
H2N-CH-C-N-CH-COOH H 肽键
n个氨基酸经过 n-1个肽键组成 n 肽。
蛋白质营养专题知识讲座
第14页
（二）Pr空间结构(构象) 二级结构(secondary structure) 二级结构基础形式： α-螺旋 β-折叠
不规则卷曲
二级结构由氢键维 持其空间结构稳定。
蛋白质营养专题知识讲座
第26页
（五）蛋白质功效比（PER） 指处于生长阶段幼年动物在试验室期
内其体重增加和摄入蛋白质数比值来反应 蛋白质营养价值指标。广泛用于对婴幼儿 食品中蛋白质评价。
PER = 动物体中增加克数/摄入蛋白质克数
蛋白质营养专题知识讲座
第27页
（六）氨基酸评分（AAS）和修正氨基酸评分（CAAS）
2、几个互补食物：
谷类+豆类、玉米粉+黄豆粉、谷类+赖氨酸、八宝粥
（二）合理加工，提升蛋白质消化吸收率
例：黄豆粒蛋白质消化率为60%
豆芽蛋白质消化率为70%
豆浆蛋白质消化率为80%
豆腐蛋白质消化率为90%
腐为90%。 蛋白质营养专题知识讲座
第24页
（三）蛋白质生物价（BV）
指蛋白质经消化吸收后，进入机体能够能够储留个别
与吸收氮比值。（常见食物蛋白生物见表）
储留氮
BV=
x 100%
吸收氮
吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
食物蛋白质生物学价值高低主要取决于食物中必需氨
蛋白质营养专题知识讲座
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第一节 蛋白质化学
The Chemistry of Proteins

•
•
• 蛋白消化的最后阶段是在小肠肠腔内由分布在 肠绒毛的肠上皮细胞完成，肠上皮细胞的胞质 中含有多种能将氨基酸之间的肽键裂解的肽酶， 可在几分钟之内将三肽、二肽消化成单个氨基 酸，然后通过肠上皮细胞的基底部吸收入血。 • 在通常情况下，蛋白质消化终产物大部分都是 单个氨基酸，在小肠被吸收，只有极少部分以 肽的形式被吸收。
• 蛋白质的互补
为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混 合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补 充其必需氨基酸不足的作用。
大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足 两种食物混合食用，可以起到互补的作用，提高 蛋白的利用率。
蛋白质的消化吸收 及体内的合成
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消化在胃腔内开始，由小肠的上皮细胞最后完成。
2003年 安徽阜阳 大头娃娃
一般发生在6个月以 下的婴儿,长期食用 无营养的劣质奶粉 造成的,由于劣质奶 粉中蛋白质含量 很低，造成婴儿全 身特别是头部水肿， 如不能及时发现和 治疗，会导致婴儿 死亡。
2008年 三鹿奶粉 结石娃娃
八月份爆发三鹿 “毒奶粉”事件以 来，数以千计的孩 子被查出患有肾结 石，并有几例婴儿 死亡的报告。三鹿 “毒奶粉”的悲剧 实在是惨绝人寰， 天人共诛！这正如 网友所言：一天一 杯牛奶，震惊一个 民族！
蛋白质的基本组成单位
• 蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式 组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一 定空间结构的物质。 • 二十种氨基酸 甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮 氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨 酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰 胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨 酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸
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胃蛋白酶是胃内最重要的消化酶，也是人胃液中仅有的蛋白 水解酶，胃蛋白酶消化的最重要的特点是能够消化胶原蛋白， 胶原是肉类食物细胞间连接的主要成分，是一种不易被其他 消化酶所影响的纤维蛋白

生命的基础——蛋白质
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6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
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7、心某些时候请收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿