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餐饮行业厨房的管理制度餐饮行业厨房的管理制度范本（通用7篇）餐饮行业厨房的管理制度11、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
餐饮行业厨房的管理制度21、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
酒店中厨房管理规章制度厨房是酒店中一个至关重要的部门，它直接关系到酒店菜品质量和运营效率的提高。
为了规范厨房的管理，确保酒店菜品的卫生安全和服务质量，制定以下厨房管理规章制度。
1. 厨房岗位职责1.1 主厨：负责厨房的整体运营管理，菜品的调配和制作，确保菜品的味道、质量和烹饪时间的准确。
1.2 副主厨：协助主厨进行厨房的日常管理，负责食材的采购，菜品的摆盘和装饰。
1.3 厨师：根据主厨和副主厨的指示，负责具体菜品的烹饪和加工工作。
1.4 打荷：负责将菜品分盛分配好，并确保菜品的供应及时和准确。
1.5 切配员：负责食材的切配和准备工作，确保食材的卫生安全。
1.6 清洁员：负责厨房的清洁工作，保持厨房的整洁卫生。
2. 食材采购与管理2.1 食材采购应选用新鲜、优质的食材，确保食材的安全和卫生。
2.2 采购人员应严格按照厨房的需求进行采购，并保证食材的数量和质量。
2.3 食材进货后需要及时进行验收，对不合格的食材要及时退货或处理。
2.4 食材的存放应按照不同种类进行分类，并采取适当的保鲜措施。
2.5 食材的过期和变质情况应及时发现和处理，严禁使用过期和变质的食材。
3. 厨房卫生与消毒3.1 厨房人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的厨师服，戴好帽子和口罩。
3.2 厨房工具、器具和设备应定期进行清洗和消毒，保持干净卫生。
3.3 每日厨房结束后，要对厨房进行全面清洁和消毒，并及时处理垃圾和废弃物。
3.4 厨房应保持通风良好，保持空气的新鲜，防止异味和细菌滋生。
4. 菜品制作与质量控制4.1 菜品的制作需要按照菜单指示进行，保证菜品的口感、颜色、味道和营养。
4.2 厨房人员应控制好菜品的烹饪时间和火候，确保菜品的质量和口感。
4.3 厨房人员应做到菜品不浪费，合理利用食材，节约成本。
4.4 厨房人员需要定期参加培训和学习，提升菜品制作的技能和水平。
5. 紧急情况处理5.1 厨房人员应随时注意厨房的安全情况，如发现火灾、漏电、煤气泄漏等紧急情况，要立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门。
酒店厨房管理规章制度范文第一章总则一、为规范酒店厨房管理行为，提高酒店的食品安全与卫生质量，特制定本规章制度。
二、酒店厨房包括主厨房和副厨房，涉及食品采购、储存、加工、配送、销售等各个环节。
三、厨房全体员工必须遵守本规章制度，严格执行相关法律法规和标准，确保酒店食品安全与卫生水平的提升。
第二章厨房安全管理一、酒店厨房应设立相应的安全警示标识，警示标识应清晰可见，方便员工识别。
二、厨房内的设备设施必须按照安全操作规程使用，发现异常应及时报修，禁止私自拆卸、更改设备。
三、使用明火必须设置消防器材，并确保消防设备操作正常，灭火器每年进行定期检验。
四、保持厨房通道畅通，减少堆放杂物，及时清理油污，防止滑倒。
第三章食品安全管理一、在酒店厨房中从事食品加工的从业人员必须持有有效的健康证明，并接受相应的卫生培训。
二、食品存放要按照原料特性和储存条件进行分类，标记清晰，严禁将腐败变质的食材使用于加工。
三、食品加工过程中必须洗净手部，并使用消毒餐具、砧板等器具，防止交叉污染。
四、餐具、器具、设备要做到专用专养，定期进行清洗、消毒和保养，确保食品卫生安全。
第四章食品原料采购管理一、食品原料采购必须严格按照相关法律法规进行，合理搭配食材，确保食品的质量和安全。
二、与供货商签订正式的采购合同，并保留双方的合同副本，对食材来源进行追溯。
三、食品原料的储存要求：不同食材进行分类储存，避免混存；储存环境保持通风干燥，温度适宜。
四、食材必须定期进行检验，并保留相关检测报告，发现问题及时处理。
第五章厨师操作规范一、厨师必须穿戴整洁、干净的工作服、帽子、口罩和手套，严禁在就餐区吸烟、吃东西，保持良好的个人卫生习惯。
二、厨师必须熟悉并执行食品加工操作规程，严禁使用过期食材，避免色香味指标不达标。
三、厨师必须经常洗手，并使用洗手消毒剂，保持手部卫生。
四、厨师应将加工好的食品进行分类存放，使用封存的容器，避免交叉污染。
第六章餐食销售管理一、餐食销售前必须经过食品质量检验，确保食品安全卫生。
酒店厨房管理制度一、引言酒店厨房是酒店的核心部门，直接关系到酒店经营的成败。
为确保酒店厨房的高效运作、卫生安全和菜品质量，制定酒店厨房管理制度是非常重要的。
本文将重点介绍酒店厨房管理制度的相关内容。
二、组织架构1. 酒店厨房管理部门的职责和权力划分酒店厨房管理部门的职责包括食品采购、食品加工、菜品研发、厨师团队管理等，同时还负责协调与其它部门的工作。
权力分配要明确，确保各自职责的有序运作。
三、酒店厨房卫生安全管理1. 厨房日常卫生保洁工作厨房每日都要进行全面的卫生保洁工作，保持良好的工作环境和卫生条件。
包括清洁厨房设备、餐具消毒、清除垃圾等。
2. 厨师的个人卫生要求厨师在工作时要保持良好的个人卫生，包括穿戴厨师服装、戴帽子、洗手等。
同时，酒店要定期进行厨师的健康检查，确保他们的身体状况适合从事食品加工工作。
四、食品采购管理1. 合理的食品采购计划酒店要根据客流量、季节性变化等因素制定合理的食品采购计划，确保食材的新鲜和供应的充足。
2. 供应商的选择与评估酒店要选择可靠的食品供应商，并进行定期的供应商评估，以确保供应商提供的食品符合酒店的质量标准与价格要求。
五、菜品研发与创新1. 根据市场需求定期更新菜单酒店应密切关注市场需求的变化，定期更新菜单，并根据客户反馈进行调整，保证菜品的多样性和新鲜度。
2. 厨师团队的创新能力培养酒店要时刻激发厨师的创新能力，鼓励他们研发新菜品，并提供相应的培训和支持，以提高菜品的品质和独特性。
六、厨师团队的管理1. 厨师的选拔和培训酒店要根据岗位要求和个人实际情况进行厨师的选拔和培训，确保厨师团队的整体素质和工作能力。
2. 厨师的工作安排和考核酒店要合理安排厨师的工作时间和任务，确保工作的高效运行。
同时，要进行定期的绩效考核，及时发现问题并采取相应措施。
七、厨房设备和工艺1. 设备的选购和维护酒店要选择适合的厨房设备，并定期进行维护和保养，确保设备的正常运作，提高工作效率。
酒店餐饮部职务说明书大全一、餐厅经理职责：•负责餐厅的日常运营管理。
•管理并培训餐厅员工，确保他们了解并遵守公司的政策和流程。
•确保餐厅食品的质量和卫生符合相关标准。
•根据客人的反馈，跟进和解决问题，确保客户满意度。
•管理餐厅的预算和成本，确保盈利最大化。
•协调与其他部门的合作，为客户提供优质的餐饮服务。
二、厨师长职责：•负责餐厅厨房的日常运营和管理。
•研发新菜品，并负责菜单的更新和调整。
•确保厨房的食品安全和卫生符合相关标准。
•协调厨师团队的工作，确保菜品的口味和质量。
•管理厨房的库存和成本，控制食材的使用。
•参与厨师团队的培训和发展，提高他们的技能水平。
三、服务员职责：•提供友好和高效的餐饮服务，确保客人的满意度。
•接待客人，引导他们选择菜单和解答相关问题。
•将客人的订单提交给厨房，并确保菜品的及时上桌。
•接受客人的反馈和投诉，并及时处理解决。
•维护餐厅的整洁和卫生，确保环境的舒适和安全。
•接受餐厅经理的分配的其他工作任务。
四、调酒师职责：•根据客人的喜好和要求，制作各种鸡尾酒和调酒。
•与客人进行互动，提供专业的饮酒建议。
•维护酒水库存，并进行定期的盘点和补充。
•确保酒水设备和工具的清洁和维护。
•参与新酒品的开发和推广活动。
•接受餐厅经理的分配的其他工作任务。
五、酒店迎宾员职责：•热情欢迎客人的到来，并协助他们办理入住手续。
•提供客房和酒店设施的相关信息，回答客人的问题。
•协助客人安排行程和预订餐厅、机票等其他服务。
•处理客人的投诉和问题，并提供解决方案。
•管理客人的行李和物品，确保其安全保管。
•参与酒店的市场推广和销售活动。
六、酒店管家职责：•负责协调酒店的各个部门的工作，确保流程的顺畅和协调。
•确保客房的清洁和维护符合标准，提供舒适的住宿环境。
•协调客人的特殊要求和需求，提供个性化的服务。
•管理客房的预订和分配，确保客人的满意度。
•跟进客人的反馈和问题，及时处理解决。
•参与酒店的员工培训和发展，提高服务质量和效率。
酒店厨房安全管理制度一、总则1.酒店厨房安全管理制度的制定目的是确保酒店厨房的卫生安全、提高工作效率、减少事故发生率。
2.本制度适用于酒店全部厨房及其工作人员。
3.酒店厨房负责人为本制度的执行者。
二、厨房设备管理1.确保所有厨房的设备维护和运行正常，设备定期检查、保养和维修。
2.设备使用人员必须熟悉设备的操作规程，并按规定使用设备。
三、食品安全管理1.严格执行食品安全管理制度和工艺流程，确保食品安全标准和卫生要求。
2.食材采购必须严格按照合格供应商的要求进行，遵循“先进先出”和“分区管理”的原则。
3.检查食品到货时的包装完整性和质量，并按要求储存。
4.每日对食品进行温度检测和保鲜，避免食品变质。
5.食品加工环节必须遵守食品安全卫生标准，包括加工人员的健康状况、工作区域的清洁和消毒等。
四、卫生安全管理1.每日进行厨房的清洁和消毒，包括餐具、设备、工作台面、地面等。
2.建立卫生安全管理档案，记录每日的清洁和消毒情况。
3.厨房内禁止乱丢垃圾、杂物，保持良好的卫生环境。
4.厨房内严禁吸烟、饮食、喝水，保持卫生区域清洁无异味。
5.厨房工作人员应按照规定佩戴厨帽、口罩和工作服，保持个人卫生。
五、员工培训和管理1.新员工入职前需进行厨房安全培训和操作规程培训，并签订相关责任书。
2.对厨房工作人员进行定期安全教育培训，提高员工的安全防范意识和应急处理能力。
3.厨房工作人员需遵守酒店的安全规章制度，严禁违规操作，发生事故需及时上报。
六、突发事故处理1.对于突发事故，厨房负责人必须立即启动应急预案，组织员工进行灭火、疏散等应急处理。
2.厨房负责人应与酒店相关部门保持及时沟通，协助调查事故原因和采取相应的措施。
3.对于发生的事故，要及时做好记录，总结经验教训，并进行事故防范与处理的改进。
七、监督与检查1.酒店厨房的安全管理工作应接受酒店管理层的日常监督和定期检查。
2.酒店内部可设立专门的审核机构或聘请第三方机构进行食品和卫生安全检查，对违规行为进行处理和整改。
篇一：餐饮部经理岗位职责1餐饮部经理岗位职责一、职权：1、对行政总厨、各餐厅经理、各出品部门大厨进行考勤、考绩。
根据他们管理的情况，有权进行表扬或批评，奖励或处罚。
2、有权向总经理建议任免上述管理干部，有权任免领班以下的管理人员.3、根据本部门的实际情况和工作需要。
有权增减员工和调动下属的工作。
4、有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示。
5、有权处理餐饮部内部的一切日常业务和事务工作。
二、职责：1、对总经理负责,负责餐饮部的全面工作。
2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食的经营好差负有重要的责任。
3、制订饮食部的营业政策、计划。
4、主持日常饮食部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行。
5、拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标。
审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请.7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌;制定食品及饮料的成本标准.8、参加总经理召开的各部经理例会、及业务协调会议，建立良好的公共关系.、对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力。
三、业务要求：1、餐饮部经理属酒店高层管理人员，要求对酒店业务的熟悉程度和管理水平同总经理一样.2、熟悉餐饮部门的业务，善于进行工作策划,善于进行业务推广和市场销售.3、餐饮部门在饭店里是直接对客人面对面服务的一个部门，客人流量大，口味和要求复杂，服务持续时间长，要求高，作为餐饮部经理要熟悉和掌握这项工作的规律和特点，认真督导管理人员和员工做好服务工作。
四、工作内容：1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况, 有的放矢地搞好管理工作.2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。
3、抓好服务质量:(1）巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及时解决。
厨房岗位职责厨房岗位职责1一、工作人员必须具有良好的身体素质和仪容仪表，必须持健康证上岗。
二、上班前要保持个人卫生的干净，穿厨房人员规定的工作服、戴帽子上班，要注重个人卫生的整理，不得留长指甲。
三、厨师要负责调配好主副食品的调剂、细加工的制作，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味。
四、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的`质量和安全卫生，发现问题及时向上级反应。
五、对饭堂生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消毒，确保厨房环境的安全卫生。
六、每天必须保持厨房地面和各台面以及储物室的干净整洁，储物食物品摆放要整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。
七、每周必须对厨房所有厨具进行一次彻底的卫生大清扫和必要的消毒。
八、饭堂工作人员每日要维护并打扫好饭堂的卫生情况，包括桌、凳和门窗、员工放碗柜台等，为员工就餐提供一个健康舒适的环境。
九、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患，（如：滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。
十、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水电等，防止发生安全事故。
厨房岗位职责21、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提升配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。
避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。
严格遵照“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
7、服从总厨的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。
8、负责厨房各种原材料的保管和使用。
9、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。
酒店厨房管理规章制度第一章总则1.1 目的和适用范围本规章制度的目的是确保酒店厨房的卫生、安全和高效运营，并适用于所有酒店厨房员工、供应商和访客。
1.2 定义1.2.1 酒店厨房：指酒店内的厨房区域，包括原料储存区、烹饪区、清洁区等。
1.2.2 厨房经理：指负责酒店厨房管理的责任人，包括监督食品安全、协调人力资源和管理供应链等。
1.2.3 员工：指在酒店厨房工作的全职、兼职员工，包括厨师、服务员等。
第二章厨房卫生管理2.1 厨房清洁2.1.1 厨房应保持干净整洁，定期进行清洁，包括地面、墙壁、设备、器具等。
2.1.2 每位员工应负责自己使用的工具和设备的清洁，使用后及时清洗。
2.2 储存管理2.2.1 食品存放应按照不同类别进行分类，避免交叉污染。
2.2.2 标签和日期应正确标注，严禁使用已过期或变质的食材。
2.2.3 温度管理应严格控制，冷藏食材应保持在适宜的温度范围内，避免细菌滋生。
第三章厨房安全管理3.1 职业装备3.1.1 厨师和其他直接从事烹饪工作的员工应穿戴整洁、合适的工作服和帽子。
3.1.2 随身携带的工具应符合安全要求，并妥善保管，严禁将工具随意放置。
3.2 火灾防范3.2.1 厨房应配备灭火器，并定期检查和维护。
3.2.2 厨房内禁止乱堆放易燃物品，保持通道畅通，避免堵塞逃生路线。
3.3 电器安全3.3.1 使用电器设备时，应保持设备和插座的干燥清洁，严禁水和油溅入插座。
3.3.2 临时的电线和插座应避免使用，如有需要，应采用防水和防火措施。
第四章厨房运营管理4.1 原料采购4.1.1 原料采购应根据需求计划进行，确保食材的新鲜和质量。
4.1.2 与供应商建立健全的合作关系，定期检查供应商的资质和信誉。
4.2 菜单制定4.2.1 厨师和厨房经理应协同制定菜单，包括菜品的种类、制作工艺和配料等。
4.2.2 菜单应根据季节和市场需求进行调整，确保菜品的多样性和新鲜度。
4.3 工作流程4.3.1 厨房应根据菜单和用餐时间制定详细的工作流程和任务分配。
餐饮厨房管理制度范文一、引言餐饮厨房是一个食品安全环节非常重要的地方，对于保障食品安全质量起着至关重要的作用。
为了确保餐饮厨房的运作和管理能够符合相关法律法规的要求，提高食品质量和安全性，制定了本餐饮厨房管理制度。
二、餐饮厨房管理责任1. 餐饮厨房管理者负有全面负责餐饮厨房运作与管理的责任。
包括食品的采购、加工、储存、配送和销售等环节。
2. 餐饮厨房管理者应制定详细的管理制度和操作规程，并定期对员工进行培训，确保员工严格按照制度和规程进行操作。
3. 餐饮厨房管理者应定期检查和评估餐饮厨房的卫生状况，并及时整改存在的问题。
三、店内环境管理1. 餐饮厨房内保持整洁卫生，禁止乱扔垃圾和杂物。
工作场所要定期清洗和消毒，确保无异味和污染。
2. 店内要保持良好通风，确保空气流通，并定期清洗和更换排风设施。
3. 餐饮厨房内不得存放易燃、易爆物品，严禁在厨房内吸烟。
四、食品采购管理1. 餐饮厨房应与正规供应商建立稳定的采购渠道，只购买合格的食品原料和食品。
2. 食品原料的采购需经过质检人员检验合格后方可入库，严禁私自入库不合格食品原料。
3. 购买的食品原料应保持原包装完好，标识清晰，过期食品原料严禁使用。
五、食品加工管理1. 食品加工过程中操作人员应穿戴整洁的工作服和帽子，严禁携带饰品以免掉入食品中。
2. 加工工具和设备应定期进行检查和清洗，确保无油污和异物。
3. 加工过程中食品处理要严格按照操作规程进行，确保食品安全。
六、食品储存管理1. 餐饮厨房内的食品应按照不同种类进行储存，避免交叉污染。
2. 储存的食品应放置在整洁、干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。
3. 已经开封的食品应储存于密封容器中，做好标识并标注日期，严禁使用过期食品。
七、食品配送管理1. 餐饮厨房应与符合食品安全要求的配送企业建立合作关系，确保食品的运输过程安全卫生。
2. 食品配送人员应穿戴整洁的工作服，使用储存箱或保温箱保持食品的温度。
3. 食品配送过程中要保持食品的完整性和卫生状况，严禁使用过期食品或出现破损的包装。
酒店餐饮部经理对厨房生产的管理对餐饮厨房生产的管理为了吸引更多的宾客，饭店餐饮部门要不断制定适时的菜谱，不断提高食品制作技艺，满足宾客在饮食上的多种要求。
搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本店的信心，所以说搞好餐饮工作是饭店的“重头戏”。
而餐饮生产管理的好坏则直接关系到膳食质量和餐饮成本。
餐饮生产管理是餐饮部业务经营活动的主体和餐厅销售服务的基础。
其管理水平和产品质量直接影响其业务经营活动的全过程。
在搞好餐饮工作的“十字诀”原理。
色、香、味、形、器、洁、量、质、境、情中，属于生产部门的达八项之多。
可见搞好餐饮生产管理对树立饭店声誉，增加饭店经济收益有着非常重要的意义。
厨房是饭店的主要生产部门，在小型饭店中甚至是唯一的生产部门，它负责整个饭店所有中西式食品的准备与烹饪制作。
本节说的生产管理，主要是指餐饮部门厨房的布局，食品生产的组织与安排，厨房清洁卫生及灾害事故的防止等项工作。
一、厨房的组织结构随着饭店规模的扩大，餐食种类的增加，饭店中所设置的厨房也由一个而发展到多个。
但就总体而言，厨房可分为中菜厨房与西菜厨房两大类。
现将这两类厨房通常的组织结构与各级人员职责分述如下。
1．中菜厨房的组织结构及各级人员职责我国饭店的中菜厨房一般按工作性质分为食品原料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等部分。
规模小的饭店厨房按工种设岗，规模大的厨房则按工作性质分设班或组。
其组织示意图如下：(1)厨师长主要职责厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对餐饮部经理负责并担任厨房的全面管理工作。
①根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作。
保证按时、按质制作和供应餐食。
②组织制定各项工作计划和菜单式餐牌，制定食品及饮料的成本标准。
关心下属，注意调动员工的积极性。
③保持与餐厅和采购部门的密切联系，掌握货源供应情况和征求宾客意见，以便不断改进工作。
④现场指挥，督促检查，保证菜肴质量。
搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新花色品种。
⑤负责督促检查食品、餐具、用具，检查环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染疾病和食品中毒事故的发生。
⑥搞好成本控制，加强物资管理，减少能耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。
(2)厨房主管的主要职责厨房主管在厨师长领导下工作。
厨师长不在时行使厨师长职责。
并对餐饮部经理负责。
①检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲临现场指挥，做到出菜(点)程序正确、适时、无错漏。
②计算食品成本，控制食品质量和销售价格，与厨师共同研制和推出新的花色品种。
③落实岗位责任制，合理调整人力，物力；负责厨工的业余培训工作。
④每天对厨房员工进行考勤、考绩登记。
⑤检查个人卫生、食品卫生与环境卫生，贯彻执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，保证不发生食品卫生事故。
(3)厨房各工作岗位的职责①加工岗对食品原料进行粗加工。
负责将蔬菜拣剔、清洗，分级利用；将水产禽畜类食品原料剥洗加工，备料待用，供当日生产之需。
除完成本职工作外，还应主动协助其它工和工作及负责环境卫生。
②切配岗负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发。
完成宴会菜肴和日常菜肴的切配工作。
把好食品生、熟、变质、变味关，管理冰柜。
③炉灶岗根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，包括调料半成品和汤汁的准备工作。
④冷菜岗负责各式餐厅所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。
⑤面点岗负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。
⑥其它中菜厨房除了上述几个岗位外，还有专司餐具保管和清洁工作的管事组，以及因厨房规模扩大，人员增多而导致分工更细的烧烤工、豆腐工、蒸笼工、制陷工、上菜工、走菜工等。
一般这些岗位人员归相近的专业工种管辖或由厨房主管直接指挥。
2．西菜厨房的组织结构及各级人员职责西菜厨房负责西式菜式及饮品的制作加工。
西餐风行于世界几大洲，由于国家和地区不同，人们的生活习惯的差异，西餐又分为法式、英式、意式、美式、俄式、捷克式等多种菜式。
这些不同的西餐菜式在选材、配料、调味、制作上各有不同的要求，但在基本制作方法上则是大同小异。
故各式西菜厨房的组织结构也相差不多。
①西菜厨房的组织结构西菜厨房(包括饼房)由受行政总厨领导的大厨负责厨房业务的全部管理工作。
按照工作性质划分，西菜厨房的组织示意图如下：②主厨的主要职责主厨(大厨)负责西菜厨房和饼房的全面工作；督导员工，安排对餐厅的所有食品供应并检查其质量，对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有重要责任；负责协调厨房与餐厅的工作。
③副主厨的主要职责副主厨(二厨)是主厨在业务上的助手，应协助主厨作好各项工作，并主要负责点菜单的整理安排，分配食物调制任务，按次序供应食品。
在主厨不在的情形下，行使其职责。
④炉头厨师主要职责熟练掌握“煮、炖、烤、熏、蒸、炸、煎、熘、炒、焖、扒、烘、烩”等操作技术；制作具有各种特色风味的西餐，负责各种热菜原料和调料的准备，烹制各种热菜的汁水。
在规模大，分工精细的西菜厨房中，往往将炉头厨师的职责一分为三，即：炉头一(No．1SAUCE COOK)在大厨领导下负责厨房中一切出品和宴会菜肴的烹调制作。
炉头二(N0．2SAUCE COOK)根据顾客的要求，负责扒肉的扒制。
炉头三(N0．3SAUCE COOK)负责各种汤酱配菜的烹制，协助炉头一做好出菜工作。
⑤冷盘厨师主要职责负责头盘冷菜、沙拉、水果及其调汁等的制作。
⑥甜品师主要职责负责制作开胃小吃、佐餐小菜和餐后甜品的制作；与冷盘厨师配合作好供应工作。
⑦切割师主要职责负责砧板岗位上各种用料的领存加工；为炉头供应适合烹制的肉类食品原料；负责冷藏柜的保管和清洁卫生工作。
⑧咖啡厅厨师主要职责咖啡厅营业时间很长，供应品种繁多。
除了供应咖啡等饮品及小食外，还要供应各式早餐、正餐及特别介绍等食品。
根据其经营特点，各班次值班厨师的职责也略有不同。
早班热食负责咖啡厅早餐食品包括美式早餐、欧陆式早餐、中式早餐及其它散点食品的制作。
·午班热食主要负责各种菜式及汤、汁类的制作，为全天所有热食品准备原料，负责自助餐、酒会所有热菜的烹制。
·晚班热食负责当班一切热菜的制作。
下班有负责清扫炉头、炸炉、工作台、抽烟罩及负责工作场所卫生。
·通宵热食负责通宵送餐一切食品的烹制，同时负责厨房深夜的安全。
·冷食负责橙汁、开胃品、杂菜杂果杯的准备；负责冷藏酒会、自助餐冷菜、咖啡厅冷菜的制作和拼摆；负责制作色拉、色拉汁、烩果、特餐甜品、蛋糕、三明治、冷饮、冰淇淋等工作。
⑨面包师主要职责负责面包原料的精选，控制面包生产工艺流程，按质量要求烘制并供应餐厅所需的各式面包。
⑩点心师的主要职责负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼食、糕点、甜品等的制作和供应。
负责宾客订制的节日蛋糕、礼品蛋糕、生日蛋糕、结婚蛋糕、特制蛋糕等的制作。
二、厨房的设计与生产布局厨房负责食品的制作与供应，是饭店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。
但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当，生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。
无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度，提高生产效率，改善工作环境条件，调动和发挥员工的生产积极性等各方面角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。
1．中菜厨房的设计要求总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。
①厨房的位置：·离主要的餐厅越近越好。
·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。
·距离能源供应点越近越好。
·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。
②厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1：2至2：3较为经济合理。
厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。
厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。
③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。
地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。
龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。
④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。
从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。
⑤厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。
因此，排烟通风功能一定要好。
在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。
这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。
为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。
⑥由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。
切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、熟、荤、素分开使用。
⑦所有设备的电源部分，其闸刀或插坐应安装在离地面1．5米左右的地方，并突出墙面。
在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。
⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统，与其它房间隔绝。
厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品，温度一般控制在1～5度。
要将生熟食品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。
⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。
⑩在有条件的饭店，厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。
2．中菜厨房的生产布局①餐饮生产应作到程序化，即：按照餐务的生产流程，选择最短的生产线路。
按照粗加工靠近库房和鲜活食品原料人口，形成厨房内食品粗加工——)食品精加工——)食品成品出口——)餐厅传菜间的主要流水作业线。
粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。
在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。
冷藏柜、工具柜应靠近切配间。
②冷菜间要与厨房其它岗位隔开，并靠近食品出口处。
③三线平行主食生产线、副食品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠④四口分设即食品原料人口、垃圾污物出口和食品成品出口、餐后用具人口应分开设立不同的通道。
前两个通道靠近后门，后两个通道连接餐厅，这样，可以防止食品的交叉污染。
⑤在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家颁布的食品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。
3．西菜厨房的生产布局由于西菜厨房中的食品加工设备比中菜厨房多，机械化程度更高。
在生产布局上除了做到中菜厨房的各项要求外，还应注意如下几点：①食品加工、洗涤消毒间、库房、洗手间应相对独立，形成既紧紧相连。
又相互隔开的四个区域。
②厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩机等设备，建立起垃圾处理系统。
③厨房中热食加工、冷食加工、饼房各岗位应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。
三、厨房业务的组织与实施我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体。
