《餐饮产品生产管理》PPT课件
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厨房餐饮产品生产管理教材(PPT 33张)
第二种，根据菜点平均销售份额数确定喜爱程度和生产任务量
公式
xn r 100 % x n Qr
xn——菜点平均份数 Q——预测平均份数
式中：r——喜爱程度 x——全部菜点平均份数 n——菜点生产任务量
【案例二】根据零点销售平均数确定生产任务 江城宾馆嘉陵餐厅经营四川风味，以零点销售为主。餐 厅菜单上的12种菜过去3周内共售出12541份，销售记录 见表7-7。根据预测，明天大致可销售658份菜。请确定 厨房明天各种菜肴的生产任务量。
D——某种菜肴销售销售份数 x——某种菜肴预计生产份数
式中：r——喜爱程度 n——接待人次 Q——预计接待人次
【案例一】江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散 客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿 资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去一周内 的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园 餐厅未来一周内部分产品的生产任务量。
（四）合理安排人员，发挥技术优势
第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法
一、厨房生产任务的确定方法
餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所 做出的安排。其生产任务确定方法主要有四种： （一）经验估计法 经验估计法是根据厨房主管和餐饮部门管理人员 的经验，分析前后几天的客源变化和就餐客人的点 菜频率，大致确定未来短时间内厨房餐饮产品的生 产任务量。 经验估计法主要适用于餐饮管理基础工作比较薄 弱、缺乏统计表和有关数据、产品生产管理尚处于 经验管理阶段的企业。
厨房餐饮产品生产管理
1
厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求
2
厨房生产任务及其标准化管理方法
3
厨房原料加工管理方法
4
厨房产品生产管理方法
餐饮产品生产管理
餐饮产品生产管理一、引言餐饮业是一个快节奏、高度竞争的行业，为了提供高品质的餐饮产品，有效的生产管理是至关重要的。
餐饮产品生产管理涉及到整个生产过程的规划、组织和控制，目的是确保产品的质量、效率和可持续性。
本文将介绍餐饮产品生产管理的重要性、主要内容和实施方法。
二、餐饮产品生产管理的重要性餐饮产品生产管理对于餐饮企业的发展至关重要。
有效的生产管理可以帮助企业提高生产效率、降低成本、提升产品质量，从而增强企业的竞争力。
此外，良好的生产管理还可以帮助企业更好地满足客户需求，提升客户满意度，增加客户忠诚度。
因此，餐饮产品生产管理对于企业的可持续发展具有重要意义。
三、餐饮产品生产管理的主要内容1. 生产计划生产计划是餐饮产品生产管理的第一步，它确定了产品的生产数量、时间和资源需求。
生产计划需要考虑市场需求、供应链情况、人力资源和设备等因素，并制定相应的生产计划。
合理的生产计划可以帮助企业有效地利用资源，提高生产效率。
2. 原材料采购管理原材料采购是餐饮产品生产管理中的重要环节，它涉及到原材料供应商的选择、采购合同的签订、产品质量的检验等。
有效的原材料采购管理可以确保原材料的质量和供应的及时性，从而保证产品质量的稳定性。
3. 生产过程管理生产过程管理包括工艺流程的设计、设备的配置、人员的培训和监控等。
良好的生产过程管理可以帮助餐饮企业提高生产效率、降低生产成本，同时确保产品的质量和安全。
4. 质量控制质量控制是餐饮产品生产管理中的重要环节，它包括原材料的质量控制、生产过程的质量控制和产品的最终质量控制。
餐饮企业需要建立严格的质量管理体系和质量控制标准，通过抽检、监测和审核等手段，确保产品的质量符合要求。
5. 库存管理库存管理是餐饮产品生产管理中不可忽视的一环，它涉及到原材料、半成品和成品的库存管理。
合理的库存管理可以帮助企业降低库存成本、减少库存风险，同时确保生产的连贯性和产品的供应。
6. 进度管理进度管理是餐饮产品生产管理中对项目进展的跟踪和监控。
餐饮产品生产管理 餐饮生产场所管理 餐饮生产场所的规划与布局
要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系，厨房的生产流程安
排要和餐厅销售相结合，为此厨房要建立点菜单传送制度，
出品部要正确处理同餐厅备餐室的关系，保证客人点菜的先
后次序和出菜速度。
3
流
粗加工
程
冷菜 制作
细加工 配菜厨房
炒菜烹调
出品部 餐厅销售
冷藏
面点厨房
面点 制作
（二）餐饮生产场所布局的区域安排
原材料储存区域
加工区域
烹调作业区域
备餐清洗区域
1、原材料储存区域
该区域的布局应该靠近运原材 料的入口，主要包括干藏库、冷藏 库、冷冻库。
2、加工区域
该区域包括规模适当的加工间 和相应的办公室，其位置应接近库 存区和烹调区，以便于原材料通行 流畅。
厨房所需总面积/㎡
69.7 120 230 277 348 558
部门名称 餐饮总面积
餐厅 客用设施面积
厨房
餐厅各部门面积比例
所占比例/% 100 50 7.5 21
部门名称 仓库 清洗
员工设施 办公室
所占比例/% 10 6.5 3 2
采购管理
干藏
入库验收
各厨房领料发料
厨
房
生 产
冷菜厨房
炒菜厨房
目录
餐饮生产场所布局的基本 要求与影响因素
餐饮生产场所的整体布局安排
一
餐饮生产场所布局的基本要求与影响因素
目录
影响餐饮生产场所布局的因素 餐饮生产场所布局的基本要求
（一）影响餐饮生产场所布局的因素
厨房的建筑格局和大小 厨房的生产功能 厨房所需的生产设备
公用事业设施的状况
政策法规和政府有关执行部门的 要求
第九章 餐饮产品的生产管理 《餐饮服务与管理》PPT课件
第9章 餐饮产品的生产管理
（10）产品的声效 ——锅巴类菜肴 ——铁板、石板类菜肴 ——桑拿类菜肴
2）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定 嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉等五方面
菜
肴
与
就
餐
客 人
菜
的
感 官
肴
印
象
关
系
色
形
菜
器 外观 视觉
洁
肴
香
嗅觉 质
味
量
质地
风味
味觉
形
养 温
触觉 成
声 气氛 听觉
第9章 餐饮产品的生产管理
质感主要指食物在口腔内时，牙齿、舌 头、口腔内的皮肤等对食物的感受。
第9章 餐饮产品的生产管理
产品的质感主要指：酥、脆、韧、嫩、 烂等方面特征。
（9）产品的温度
常见产品出品温度：
冷菜
１０℃左右
热菜
７０℃以上
第9章 餐饮产品的生产管理
热汤 热饭 砂锅、煲类菜 啤酒 果汁 水果盘
８０℃以上 ６５℃以上 １００℃上下 ６℃－１０℃ １０℃ ８℃左右
第9章 餐饮产品的生产管理
9.1 餐饮生产管理概述 9.1.1 餐饮生产活动的基本特征 1）餐饮生产活动过程的完整性和内容上的复杂性 2）餐饮生产活动时间上的间歇性 3）餐饮生产活动强度上的超常性 4）餐饮生产活动效率上的低下性
第9章 餐饮产品的生产管理
9.1.2 与其他行业或与饭店其他部门的对比 1）相似或相同之处 （1）酒店厨房与制造业生产部门相比：
第9章 餐饮产品的生产管理
（2）按工作量确定 总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数
（3）按岗位编制确定 3）岗位人员的选择
餐饮食品安全管理PPT课件
4. 女员工头发：前不过眉；长头发员工盘成发髻再戴工帽，做到头发不外露。 5. 一次性手套：用来隔离手部与需接触的食物，仅使用一次，并且用后即丢
弃； 6. 一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。
12
第三节
洗手消毒
1. 餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机 如下。
第三节烹饪加工管理和复热管理28程序或步骤食品中心温度c程序或步骤食品中心温度c收到冷藏食品1c7c重新加热80c收到冷冻食品7c或以下保温60c或以上储存冷藏食品1c7c保温7c或以下储存冷冻食品7c或以下热食陈列60c或以上解冻1c7c冷食陈列7c或以下烹饪80c或以上清洗循环60c或以上冷却共260c至21c另外21c至c或以下第四节温度控制2930六四害管理第一节老鼠的介绍与预防第二节蟑螂的介绍与预防第三节飞虫的介绍与预防第四节臭虫的介绍与预防301高发期
3. 食物中毒的常见原因：
① 吃生食或未煮透的食品； ② 食品在危险温度范围内存放过久导致变质； ③ 隔天食物未经彻底加热； ④ 从业人员带菌操作；
7
⑤ 生熟食品交叉污染；
第四节
食物中毒
4. 判断食品中毒的方法：
① 除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？ ② 大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒； ③ 个别人，同一人群（少量）考虑个人原因； ④ 食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、
18
第三节禁止加工和采购的物料
序号 类别
品名
备注
1
水果类 小番茄（圣女果）
转基因食物，总顾提议
2
转基因毛豆
青蔬菜类
3
四季豆、扁豆、绿色豆芽
弃； 6. 一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。
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第三节
洗手消毒
1. 餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机 如下。
第三节烹饪加工管理和复热管理28程序或步骤食品中心温度c程序或步骤食品中心温度c收到冷藏食品1c7c重新加热80c收到冷冻食品7c或以下保温60c或以上储存冷藏食品1c7c保温7c或以下储存冷冻食品7c或以下热食陈列60c或以上解冻1c7c冷食陈列7c或以下烹饪80c或以上清洗循环60c或以上冷却共260c至21c另外21c至c或以下第四节温度控制2930六四害管理第一节老鼠的介绍与预防第二节蟑螂的介绍与预防第三节飞虫的介绍与预防第四节臭虫的介绍与预防301高发期
3. 食物中毒的常见原因：
① 吃生食或未煮透的食品； ② 食品在危险温度范围内存放过久导致变质； ③ 隔天食物未经彻底加热； ④ 从业人员带菌操作；
7
⑤ 生熟食品交叉污染；
第四节
食物中毒
4. 判断食品中毒的方法：
① 除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？ ② 大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒； ③ 个别人，同一人群（少量）考虑个人原因； ④ 食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、
18
第三节禁止加工和采购的物料
序号 类别
品名
备注
1
水果类 小番茄（圣女果）
转基因食物，总顾提议
2
转基因毛豆
青蔬菜类
3
四季豆、扁豆、绿色豆芽
餐饮产品生产管理
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 5. 防潮、 防腐设置 • 由于厨房环境潮湿, 又有腐蚀性物品, 工作台面应用不吸水、 结实耐
用、 容易清洗的材料制成, 最好为不锈钢工作台。 切菜板用硬质塑料 或压缩橡胶为佳, 在使用时要注意要生、熟、 荤、 素分开。 • 6. 电源和灯具设置 • 所有设备的电源部分, 其闸刀或插座应安装在离地面 1. 5m 左右的地 方, 并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住, 以防渗水漏电。 厨房灯具包括照明灯具、 紫外线消毒灯具及灭蚊灭蝇灯、 防爆灯具 等。 照明灯具安装在厨房的各工作区域, 一般照明为 200lx,但食品操 作区应为 400lx。
项目五 餐饮产品生产管理
• 子项目一 餐饮产品生产组织机构 • 子项目二 餐饮生产质量管理 • 子项目三 餐饮生产任务管理
返回
子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 一、 餐饮产品生产机构的组织形式
• 餐饮企业中, 除部分购入的半成品外, 产品的生产基本上由厨房来完成。 因此, 学习餐饮产品生产组织机构形式, 关键要了解厨房的组织和管理。 根据市场上不同餐饮企业的经营类型, 可以将厨房分为独立餐饮企业 厨房 (包括中餐厨房和西餐厨房) 和饭店下属餐饮部厨房。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 3. 操作空间控制 • 厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通, 也要
考虑到厨房人员身体的伸展幅度, 以保证每位厨师拥有足够的工作空 间和便利地使用设备。 一般来说, 厨师在操作时双手左右正常伸展幅 度为 1. 15m, 最大伸展幅度为 1. 75m 左右。 因此, 工作台的大小, 工 具、 用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。 厨房设备的 摆放除要考虑到使用方便、 清洁和保养外, 还要考虑到厨房通道的位 置和距离。 厨房内的主要通道要有 1. 6 ~1. 8m 宽, 一般的通道不得 窄于 0. 75m; 如果要蹲下从柜台底下取东西, 其通道不得窄于0. 9 ~1m; 如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活, 其通道不得窄 于 1. 6 ~2m。
子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 5. 防潮、 防腐设置 • 由于厨房环境潮湿, 又有腐蚀性物品, 工作台面应用不吸水、 结实耐
用、 容易清洗的材料制成, 最好为不锈钢工作台。 切菜板用硬质塑料 或压缩橡胶为佳, 在使用时要注意要生、熟、 荤、 素分开。 • 6. 电源和灯具设置 • 所有设备的电源部分, 其闸刀或插座应安装在离地面 1. 5m 左右的地 方, 并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住, 以防渗水漏电。 厨房灯具包括照明灯具、 紫外线消毒灯具及灭蚊灭蝇灯、 防爆灯具 等。 照明灯具安装在厨房的各工作区域, 一般照明为 200lx,但食品操 作区应为 400lx。
项目五 餐饮产品生产管理
• 子项目一 餐饮产品生产组织机构 • 子项目二 餐饮生产质量管理 • 子项目三 餐饮生产任务管理
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 一、 餐饮产品生产机构的组织形式
• 餐饮企业中, 除部分购入的半成品外, 产品的生产基本上由厨房来完成。 因此, 学习餐饮产品生产组织机构形式, 关键要了解厨房的组织和管理。 根据市场上不同餐饮企业的经营类型, 可以将厨房分为独立餐饮企业 厨房 (包括中餐厨房和西餐厨房) 和饭店下属餐饮部厨房。
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子项目一 餐饮产品生产组织机构
• 3. 操作空间控制 • 厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通, 也要
考虑到厨房人员身体的伸展幅度, 以保证每位厨师拥有足够的工作空 间和便利地使用设备。 一般来说, 厨师在操作时双手左右正常伸展幅 度为 1. 15m, 最大伸展幅度为 1. 75m 左右。 因此, 工作台的大小, 工 具、 用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。 厨房设备的 摆放除要考虑到使用方便、 清洁和保养外, 还要考虑到厨房通道的位 置和距离。 厨房内的主要通道要有 1. 6 ~1. 8m 宽, 一般的通道不得 窄于 0. 75m; 如果要蹲下从柜台底下取东西, 其通道不得窄于0. 9 ~1m; 如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活, 其通道不得窄 于 1. 6 ~2m。
第7章餐饮产品生产管理ppt课件
(三)厨房的整体布局
整体布局是指厨房生产系统的整个设计规 划。通常中小型饭店的厨房是一个具有多 种功能的综合性大厨房，而大型饭店的厨 房是由若干个分厨房组成的，在布局上都 应是相互联成一个整体的生产系统。在厨 房的位置，生产区域的分布，产品流程的 趋向上，都要体现整体作业的协调性。
厨房的整体布局
四、餐饮产品生产标准化管理方法
标准食谱 概念：标准食谱是饭店为了规范餐饮产品的制
作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印 有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、 规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该 产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面 控制形式。 种类：包括标准菜谱、标准面点谱、酒谱等。
厨房面积(以餐厅就餐人数为参数确定)
厨房面积(按餐厅或餐饮面积作为依据)
厨房炉灶数量的确定
厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅 座位为依据的。零点餐厅厨房，炒菜炉灶 按1：30安排，因为这种厨房以小锅制作为 主，1个炉灶负责30个座位，能够适应生产 需要。团队和会议餐厅，炒菜炉灶按1： 40—50的比例安排。宴会厨房一般按1： 35—40的比例安排。
(四)喜爱程度法
基本内容：以菜单为依据，预测就餐人次或全 部产品生产任务量，再根据客人对不同品种的 喜爱程度确定各种产品的具体生产任务量。
适用范围：零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、 西餐厅、咖啡厅等。
工作步骤： 1）根据客房住宿资料和餐厅销售资料，分析店
客光顾餐厅的比率，预测住店客人就餐人次。
位置 区域和部门的布局 （1）原料接收、储藏及加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐清洗区域
(四)厨房内部分工和主要工种职责
行政总厨 大厨 主厨 炉头岗 砧板岗 上什岗 打荷岗 水台岗 熟食岗
餐饮生产过程管理课程课件
设备选型与配置
设备选型
根据餐饮企业的特点和需求，选 择适合的设备类型和规格，确保 设备能够满足生产需要。
设备配置
根据餐饮企业的规模和布局，合 理配置设备数量和布局，以提高 生产效率。
设备使用与维护
设备使用
制定设备操作规程，培训操作人员，确保设备正确使用，延长使用寿命。
设备维护
定期对设备进行检查、清洁、润滑等维护工作，及时发现并处理设备故障，确 保设备正常运行。
餐饮生产过程管理课 程课件
目录
CONTENTS
• 餐饮生产概述 • 餐饮生产计划管理 • 餐饮生产质量管理 • 餐饮生产成本控制 • 餐饮生产设备管理 • 餐饮生产安全管理
01 餐饮生产概述
餐饮生产定义
餐饮生产定义
餐饮生产是指在餐饮企业中，根据市场需求和产品计划，通过一系列的加工、制作和配送活动，将原材料转化为 可销售的食品和饮品的过程。
人力成本控制
合理排班，提高员工工 作效率，减少人员冗余
。
营销成本控制
合理投入，精准投放， 提高回报率。
成本核算与分析
实时成本核算
及时记录各项成本，确保数据准确。
成本预测
根据历史数据预测未来成本走势。
成本分析
分析各项成本占比，找出可控与不可控成本 。
成本优化建议
根据分析结果提出成本控制和优化建议。
05 餐饮生产设备管理
餐饮生产的特点
餐饮生产具有多样性、季节性、地域性和时效性等特点。由于不同地区、不同人群的口味和需求不同，因此餐饮 产品需要多样化，以满足不同消费者的需求。同时，由于季节和地域的变化，餐饮产品的需求也会随之变化。此 外，由于食品的新鲜度和口感非常重要，因此餐饮生产还需要考虑时效性。
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案例分析
失败的厨房设计
一家新开业不久的饭店里碰到了这样的情 况，厨师纷纷反映：一是在建造厨房时，片面追求 设计效果图美观，为了改善厨师的工作环境，为了 使得厨房要做到先进整齐，就扩大面积，拓展空间。 不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各 作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师 搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率， 更容易产生安全隐患。
第三章 餐饮产品生产管 理
教学目的和要求 1．了解餐饮产品生产管理的一般特征。 2．了解生产组织机构及人员配置。 3．了解生产场所的安排与布局。 4．掌握餐饮生产质量控制的方法。 5．逐渐学会对餐饮后台的管理与控制。 关键词汇 餐饮生产管理、组织机构、生产场所布局、餐饮 产品质量
第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责 第二节 厨房生产流程管理 一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排 二、厨房生产的工作程序 第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素 二、餐饮产品的质量控制方法 三、厨房卫生与安全管理
思考题：请你根据所学知识分析此案例给 厨房管理工作的启示。
感谢下 载
第三节 餐饮生产的质量与安全管理 二、餐饮产品的质量控制方法 （一）原料质量控制 （二）加工烹调的质量控制 （三）成 三、厨房卫生与安全管理 （一）厨房卫生管理 （二）厨房安全管理
思考题
1．餐饮生产活动的基本特征有哪些？ 2．现代饭店大型厨房组织机构与中型厨房组织机构有何不同? 3．厨房在餐饮企业整体布局中有哪些要求？ 4．餐饮产品的质量具体有哪些方面的的因素构成？
第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 （一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性 （二）餐饮生产活动时间上的间歇性 （三）餐饮生产活动强度上的超常性 （四）餐饮生产活动效率的低下性
第一节 餐饮生产管理概述 二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责
第二节 厨房生产流程管理 一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排 （一）厨房生产场所布局的基本要求及注意事项 （二）厨房生产场所的布局安排
第二节 厨房生产流程管理 二、厨房生产的工作程序 （一）厨房工作流程特点 （二）厨房工作流程
第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素
（一）产品的卫生 （二）产品的营养 （三）产品的颜色 （四）产品的香气 （五）产品的滋味 （六）产品的外形 （七）产品的质感 （八）产品的器皿 （九）产品的温度 （十）产品的声效